31 maggio 2018

Tartare di filetto, crema di carciofi romaneschi e cialda di pecorino romano



Ancora il filetto e ancora a crudo, lavorando per piccole variazioni rispetto a piatti preparati di recente, mettendo sempre al centro la carne e accompagnandola, di volta in volta, con qualcosa di diverso.

La carne, al solito e vista la sua qualità, l’ho condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, dal sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, una crema di carciofi romaneschi, preparata utilizzando solo i loro gambi, saporitissimi, dato che i fiori avevo già deciso di farli fritti - in ogni caso, consiglio comunque l’uso dei soli gambi - lavorata con olio extravergine, mentuccia, che nei carciofi non deve mai mancare, sale e pepe.

Come ultimo elemento, croccante, una cialda di pecorino romano, questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho servito il tutto come Finger Food, cosa che voi potete fare o meno, a seconda delle vostre preferenze.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Un etto e mezzo di filetto di vitellone
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Fior di sale
  4. Pepe di Sichuan
Per la crema di carciofi romaneschi
  1. Quattro gambi di carciofo romanesco
  2. Un bicchiere d’acqua
  3. Una ventina di foglioline di mentuccia fresca
  4. Uno spicchio d’aglio
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
  7. Pepe nero
Per le cialde di pecorino romano
  1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato

Breve premessa sulla carne, che dovrete tagliare solo al momento di usarla, facendovela quindi lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi proporrà, ignorando il fatto che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Per prima cosa preparate la crema di carciofi, prendendo i gambi, in tutta la loro lunghezza, eliminando solamente la parte finale, generalmente troppo dura, e poi lo strato superficiale, anch’esso piuttosto coriaceo.

Tagliate i gambi in pezzi più piccoli, poi metteteli in una piccola casseruola, aggiungendo l’olio extravergine, il bicchiere d’acqua, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, un poco di sale e una macinata di pepe nero.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i gambi non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una ventina di minuti.

Durante la cottura controllate ogni tanto che ci sia sempre un buon fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Quando i gambi sono pronti, spegnete la fiamma e fateli freddare, senza coperchio, quindi trasferitili nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione - volendo potete anche lavorare direttamente nella casseruola - unite le foglioline di mentuccia, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se avete lavorato bene, nonostante la fibrosità dei gambi, non dovrebbe essere necessario setacciare la crema, ma voi naturalmente valutate e, nel caso, fatelo usando un colino a maglie fini o un setaccio.

La crema, che andrà servita a temperatura ambiente, alla fine dovrà risultare non troppo fluida, in modo che in parte possa sostenere il peso della carne, quando impiatterete.

Ora la cialda di pecorino romano, che come vi dicevo io ho fatto in forno, procedimento decisamente più rapido di quello che prevede l’uso di una padella e del fuoco.

Prendete allora una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno tagliato a misura, sul quale disporrete poi il pecorino grattugiato, facendo uno strato di almeno tre millimetri di spessore, necessario per compensare il rilascio della componente grassa del pecorino, maggiore di quella del parmigiano, senza che si formino buchi eccessivi.

Riscaldate il forno a 180°, quini infornate la teglia e lasciatela per circa dieci minuti, controllando comunque con certa regolarità, per evitare che il formaggio possa bruciarsi.

La cialda è pronta quando i bordi del formaggio avranno assunto una colorazione bruna un po’ scura, mentre la parte centrale dovrà rimanere decisamente meno colorita, di un color ocra chiaro.

Quando la cialda è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare, cosa necessaria a farle recuperare croccantezza, quindi spezzatela in piccoli pezzi irregolari, come la foto dovrebbe illustrare.

Per ultimo il filetto, dal quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandolo in piccoli pezzi, che poi ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di fio di sale e una generosa macinata di pepe di Sichuan, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori, correggendo laddove fosse necessario.

Formate le singole paline, prendendo circa un cucchiaino di carne alla volta e dandole poi una forma sferica, facendo ruotare la carne tra i palmi delle mani.

Bene, non resta che impiattare - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo per prima cosa un cucchiaio scarso di crema carciofi romaneschi sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiandoci poi sopra le palline di carne e, per ultimo, poggiando su queste uno dei pezzi che avete ricavato dalla cialda di pecorino

Guarnite a vostro piacimento, ricordando comunque che in un Finger Food ogni elemento presente deve poter essere mangiato, servite e buon appetito.

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