8 maggio 2019

Spaghettoni integrali con passata di piselli, ricotta di bufala e pinoli tostati



Secondo esperimento, dopo la prima ricetta, con la nuova linea di pasta integrale dell’eccellente Pastificio Lagano, usando ancora una volta gli spaghettoni, un formato che amo particolarmente.

Questa volta, per assecondare i gusti degli amici a cena, mi sono orientato su un piatto vegetariano, utilizzando i piselli freschi, la ricotta di bufala e i pinoli, più un poco di parmigiano che, con il suo inconfondibile sapore, arricchisce ulteriormente il piatto.

Con i piselli, ho preparato una passata, molto naturale, cuocendoli in acqua a bollore per pochi minuti e poi lavorati utilizzando solo la loro acqua di cottura, un paio di cucchiai di olio extravergine, sale e pepe nero. Ho poi tenuto da parte alcuni piselli - i più belli - che ho poi usato nell’impiattamento, più che altro come elemento di guarnizione.

La ricotta di bufala, ovviamente, l’ho solo setacciata e aggiunta al momento della mantecatura, mentre i pinoli, uniti anch’essi all’ultimo momento, li ho tostati in padella, in modo da accentuarne il gusto.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi, con un condimento ricco, che ben complementa il sapore della pasta integrale che, come immagino sappiate, ha un gusto molto particolare, ben diverso da quello della pasta classica.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghettoni integrali
  2. Due etti e mezzo di ricotta
  3. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  4. Sale marino grosso
  5. Pepe nero
Per i pinoli tostati
  1. Quattro cucchiai rasi di pinoli sgusciati
Per la passata di piselli
  1. Due etti di piselli freschi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero

Partite con la passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa, prima di poterla usare.

Mettete da parte una trentina di piselli, scegliendoli tra i più belli e grandi, quindi mettete i rimanenti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di sale.

Non vi preoccupate troppo della densità finale della passata, dato che poi, in mantecatura, questa sarà regolata dall’acqua di cottura della pasta.

Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino antiaderente, che porterete sul fuoco, a fiamma media. Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare i pinoli e quando questi saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni e, nell’attesa della loro cottura, dedicatevi alla preparazione del condimento.

Prendete un’ampia padella, tale da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale e versateci la passata di piselli, aggiungendo poi la ricotta, che avrete prima velocemente setacciato, in modo da renderla più liscia e omogenea.

Usando i rebbi di una forchetta, incorporate grossolanamente la ricotta alla passata di piselli, aggiungendo anche una generosa macinata di pepe nero, così che abbia un minimo di tempo per idratarsi e sprigionare i suoi profumi.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media, in modo che questo possa scaldarsi prima di accogliere la pasta.

Quando la pasta è cotta - che sia molto al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Girate con continuità, interrompendo la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua, momento nel quale unirete il parmigiano e i 2/3 dei pinoli tostati, girando per un’ultima volta, in modo che il parmigiano possa sciogliersi e i pinolo incorporarsi.

Per darvi un’idea, direi di considerare circa tre minuti complessivi per la mantecatura - siamo quasi al limite per chiamarla risottatura - e di aggiungere pinoli e parmigiano negli ultimi trenta secondi.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo su ciascuna porzione i piselli tenuti da parte e i rimanenti pinoli tostati.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - poi guarnite a vostro piacimento, portate velocemente in tavola e buon appetito.

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