23 aprile 2019

Spaghettoni con crema di fiori di zucchina, tartare di gambero rosso e briciole di olive di taggiasche



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Meno noti di quelli di zucca, ma altrettanto buoni, i fiori di zucchina sono la mia passione e, quando trovo delle zucchine romanesche così fresche da averle ancora sodo e croccante, le prendo sempre per un doppio utilizzo: le zucchine per un contorno, così da far felice moglie e figlia; i fiori per qualche altra ricetta, da decidere secondo ispirazione del momento, come quasi sempre accade, peraltro.

Questa volta, un primo piatto di pasta, dove ai fiori, sbollentati per pochi minuti e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe, ho abbinato una tartare di gamberi rossi di Anzio, presi al solito dalla mia pescheria di fiducia e aggiunta solo al momento dell’impiattamento, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Completano il piatto le briciole di olive taggiasche, fatte prima essiccare lentamente in forno e poi passate al tritatutto.

In definitiva, un piatto semplice, anche se non veloce da preparare, visto il tempo richiesto dalle olive, che comunque potrete preparare in anticipo e in quantità abbondante, dato che poi le briciole si conserveranno in frigorifero per qualche settimana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghettoni
  2. Uno spicchio d’aglio
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino grosso
  5. Pepe nero
Per la crema di fiori di zucchina
  1. Venti fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino fino
Per la tartare di gamberi rossi
  1. Otto gamberi rossi
  2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  3. Semi di coriandolo
  4. Sale marino
Per la terra di olive
  1. Una trentina di olive taggiasche

Partite naturalmente con la polvere di olive taggiasche, che richiederà almeno tre ore, visto la necessità della loro essiccatura.

Prendete una piccola teglia e metteteci un pezzo di carta da forno, quindi prendete le olive taggiasche, privatele del nocciolo, tagliatele a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto dell’essiccatura, quindi disponetele nella teglia, ben separate tra loro.

Infornate la teglia in forno preriscaldato a 90°, fino a quando le olive non si saranno ben raggrinzite, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata, cosa che le renderà molto secche, cosa necessaria per poterle poi ridurre in briciole.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le olive devono disidratarsi e non cuocersi, e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando l'essiccatura è al punto giusto, togliete la teglia dal forno e fate freddare le olive, quindi mettetele tritatutto, facendolo andare alla massima velocità, fino ad ottenere le briciole, che in virtù della struttura delle olive, in particolare della loro componente grassa, saranno grossolane nella dimensione e morbide nella consistenza, quasi a sembrare una sorta di terra umida.

Mettete da parte le briciole di olive e preparate la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete, anche il pistillo, a patto che sia sodo e di un bel giallo acceso, cosa che io ho fatto.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che dovrete far freddare (freddare i fiori e poi usare l’acqua di cottura ancora calda è, di fatto, un nonsense) e che poi vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Per ultimo, prima della cottura della pasta, i gamberi rossi, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza che preferite, anche se, per questa ricetta, suggerisco di batterla piuttosto a lungo, in modo da ottenere una consistenza morbida.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, aggiungendo anche il sale marino e un pizzico di semi di coriandolo macinati, lavorando il composto ancora per una trentina di secondi, tenendolo poi da parte in attesa di usarlo.

Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e lo spicchio d’aglio, grattugiato direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, cosa che gli permetterà di sprigionare al meglio tutto il suo profumo e sapore.

Portate la padella sul fuoco e fate andare a fiamma bassa, fino a quando l’aglio non comincerà a sfrigolare - fate attenzione, dato che l’aglio così lavorato tende a bruciarsi molto rapidamente - momento nel quale aggiungerete la crema di fiori di zucchina, mescolando per bene in modo che questa si armonizzi con l’olio e l’aglio.

Spegnete la fiamma sotto la padella e mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghettoni e fateli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di fiori a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando quindi il condimento in anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta, riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, al quale avrete aggiunto una generosa macinata di pepe nero, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.

Quando la mantecatura è completa, impiattate rapidamente, distribuendo le briciole di olive su ciascuna porzione, quasi come fosse del parmigiano, completando con la tartare di gamberi rossi, messa sopra alla pasta - qui dovrete necessariamente dare alla pasta la classica forma a nido - servendo rapidamente per evitare che la pasta si asciughi.

Buon appetito.

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