14 settembre 2019

Gambero rosso, gelatina di acqua di pomodoro, stracciatella, finocchietto e pepe di Sichuan

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ultimamente vedo che l’abbinamento crostacei-burrata-stracciatella va sempre più di moda, cosa che, come in tutte le cose, solleva lodi e critiche in egual misura.

Personalmente, l’abbinamento mi piace molto, soprattutto con il gambero rosso, che ha un sapore molto deciso e sicuramente più intenso delle altre varietà di gamberi, cosa che lo rende, a mio avviso, un buon compagno della stracciatella, morbida e delicata.

Quindi, visto che le mode ogni tanto vanno seguite, un piatto dove il gambero rosso, quello di Anzio e rigorosamente a crudo, condito solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, si accompagna alla stracciatella e a una gelatina fatta con l’acqua di pomodoro, ricavata mediante decantazione e con tanta pazienza, da alcuni meravigliosi pomodori - vi assicuro che raramente ne ho mangiati di così buoni - che mi sono stati regalati da un’amica.

Completano il piatto, il finocchietto selvatico e il pepe di Sichuan, più delicato di quello tradizionale (in realtà quello di Sichuan non è propriamente una varietà di pepe, ma oramai lo si chiama così data la sua somiglianza con i classici grani).

Ingredienti (per 4 persone)

Per la gelatina di acqua di pomodoro
  1. Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
  2. Gelatina alimentare (vedi dopo)
  3. Sale marino
Per tutto il resto
  1. Quattro gamberi rossi
  2. Quattro cucchiai ben colmi di stracciatella
  3. Una ventina di punte di finocchietto selvatico
  4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
  6. Pepe di Sichuan

Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - mettete sul suo fondo tre o quattro punte di aneto fresco e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

In alternativa alla ciotola e al tovagliolo, potete anche comprarvi un filtro a trama sottilissima, che lasci filtrare solo l’acqua, come ad esempio questo qui, che metterete sospeso sopra a un recipiente, in modo da raccogliere l’acqua rilasciata dai pomodori.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - consideratene circa quindici cucchiai - raccogliete la polpa dal tovagliolo e mettetela in una ciotola - potrete usarla per qualche altra preparazione, ad esempio un classico Gazpacho - poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una mezz’ora, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete delicatamente l’acqua dalla superficie e mettetela in una ciotolina o in una tazza, aggiungendo un pizzico di sale, secondo il vostro gusto.

Misurate la quantità di acqua di pomodoro e prendete la giusta dose di gelatina alimentare e fatela ammorbidire per una decina di minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete l’acqua di pomodoro in un pentolino e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando la temperatura dell’acqua di pomodoro è all’incirca di 45° (il bollore non serve, anche perché vanificherebbe l’aver lavorato a crudo), strizzate la gelatina e unitela al liquido, mescolando con i rebbi di una forchetta in modo da farla scioglierla per bene.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura del liquido scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poter poi togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Versate l’acqua di pomodoro nel contenitore e fatelo freddare, prima a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero, in modo che il composto possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande, ben affilata e leggermente inumidita, ricavatene dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che terrete da parte, di nuovo in frigorifero, in attesa di usarli.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola - con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque - ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di sale marino, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i gamberi.

Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna e poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella - un cucchiaio ben colmo a testa è una dose ragionevole - sul fondo dei piatti che avete deciso di usare.

Sopra la stracciatella, poggiate i gamberi rossi - uno a porzione - quindi aggiungete un pizzico di pepe di Sichuan, sia sui gamberi che sulla stracciatella, qualche grano di sale marino solo sui gamberi e, infine, i cubetti di gelatina, che disporrete secondo la vostra vena creativa.

Completate con le punte di finocchietto - potete metterle in piccoli ciuffetti, come ho fatto io, oppure usare solamente le punte - anch’esse distribuite in modo equilibrato.

Portate a tavola e buon appetito.

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