4 settembre 2019

Palamita, brunoise di verdure croccanti, tamarindo, cetriolo, finocchietto e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto è nato dall’aver trovato, sugli scaffali di un supermercato, un estratto di tamarindo (quello di Carlo Erba), che confesso cercavo da tempo, senza troppa convinzione di poterlo trovare.

Per dirla tutta, non è che a me il tamarindo piaccia, almeno non come classico preparato per farci una bevanda, per molti tonica e rinfrescante, per me semplicemente amara. Mi intrigava, però come elemento per un piatto, dove la sua amarezza potesse creare un bel contrasto con quello degli altri elementi.

Per cui, forte di questa convinzione, e amante smodato del pesce crudo, l’ho utilizzato per un piatto, dove la palamita - rigorosamente di Anzio e presa, al solito, nella pescheria Amore di Mare - ha il ruolo di protagonista.

Il palamita, a crudo, come vi dicevo, tagliato in piccoli cubetti e condito solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un pizzico di pepe di Sichuan.

Insieme alla palamita, una brunoise di verdure a crudo - carota gialla, zucchina romanesca e cetriolo - condita con un filo di olio extravergine, sale marino e del timo fresco, che dà freschezza e croccantezza.

Infine, come elemento liquido, l’estratto di tamarindo, ingentilito nel suo sapore amaro dal succo di cetriolo, ricavato usando un estrattore per succhi (andrà bene anche una centrifuga), e da qualche goccia di aceto di mele, che aggiunge una leggera nota acida e accentua ancor di più la sensazione di freschezza.

Completa il piatto qualche punta di finocchietto selvatico fresco, aggiunte al momento dell’impiattamento e che donano il loro profumo inconfondibile.



Ingredienti (per 4 persone)

Per la palamita
  1. Un etto e mezzo di polpa di palamita
  2. Una trentina di punte di finocchietto selvatico fresco
  3. Un pizzico di pepe di Sichuan
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
Per la brunoise di verdure
  1. Un quarto di carota gialla
  2. Un quarto di zucchina romanesca
  3. Un quarto di cetriolo
  4. Mezzo cucchiaino raso di foglioline di timo fresco
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
Per la componente liquida
  1. Tre cucchiai di estratto di tamarindo
  2. Un cetriolo non troppo grande
  3. Un cucchiaino di aceto di mele


Partite con la palamita, che se avete presa intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, tagliate la polpa in cubetti di poco meno di un centimetro di lato - il pesce è l’ingrediente principale, per cui, anche nella dimensione, dovrà notarsi più degli altri - lasciando al suo posto la pelle, che nella palamita è molto sottile e praticamente priva di squame, se non in alcune zone.

Raccogliete i cubetti di palamita in una ciotolina e conditeli con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino e uno di pepe di Sichuan, mescolando poi in modo da armonizzare il tutto.

Ora le verdure, per le quali dovrete usare un coltello ben affilato, partendo con la zucchina romanesca, che taglierete prima a fettine di circa tre millimetri di spessore e poi, da queste, ricaverete i singoli cubetti, tipici del taglio brunoise.

Alla carota gialla, eliminate per prima cosa lo strato più esterno, usando il classico pela verdure, quindi procedete esattamente come per la zucchina, facendo più attenzione, visto che la carota è decisamente più dura della zucchina.

Infine, il cetriolo, al quale eliminerete la strato esterno verde scuro, poi lo taglierete a metà, nel verso della lunghezza, poi ciascuna metà ancora in due parti e, per finire, eliminerete i semi interni e la parte gelatinosa che li tiene insieme. Procedete poi, ancora una volta, come per altre verdure, ricavando prima le singole fettine e poi i piccoli cubetti.

Raccogliete tutte le verdure in una ciotolina, conditele con i due cucchiai di olio extravergine, il pizzico di sale e le foglioline di timo fresche, avendo cura di prendere solo la parte verde - cosa non facile, vista la dimensione - eliminando i piccoli rametti.

Mescolate le verdure, poi unitele alla palamita e mescolate nuovamente.

Per ultimo, la componente liquida, eliminando lo strato esterno dal cetriolo e poi, usando l’estrattore o la centrifuga, ricavandone il succo e raccogliendolo in una ciotolina.

Prendete un'altra ciotolina e metteteci i tre cucchiai di estratto di tamarindo, poi aggiungete gradualmente il succo di cetriolo - come regola di massima, orientatevi su una quantità doppia di quella del tamarindo - e l’aceto di mele, facendovi guidare, più che dalle dosi indicate, dal vostro gusto, assaggiando di volta in volta fino a trovare l’equilibrio che più vi piace, che è ovviamente soggettivo.

Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa la palamita e la brunoise di verdure, facendo poi colare il succo che avete appena preparato, che ovviamente si raccoglierà sul fondo dei piatti - direi che un paio di cucchiai a porzione vanno più che bene - completando infine con le punte di finocchietto selvatico, disposte secondo la vostra vena artistica.

Servite e buon appetito.

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