25 marzo 2020

Tartare di mazzancolle, scorza di limone, liquerizia, datteri e maionese di baccalà



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Chi mi segue - si, lo so, ultimamente sono piuttosto assente - avrà notato, tra le poche ricette pubblicate, una prevalenza di quelle con le mazzancolle, cosa che si spiega con il fatto di averne fatto scorta, poi ovviamente surgelata, l’ultima volta che sono stato in quel di Anzio.

Come sempre, o quasi, anche questa volta un uso a crudo dei crostacei, con una tartare, condita con olio extravergine, sale marino, pepe di Sichuan, polvere di liquirizia e scorza di limone, combinazione scelta per aver un bel contrasto tra i vari sapori, anche in considerazione della dolcezza dei datteri, usati al naturale, come contenitore della tartare, ma ovviamente anche come elemento dolce del piatto, ancora una volta a rimarcare il contrasto, che personalmente ritengo uno degli elementi fondamentali di qualsiasi piatto.

A completare il piatto, una maionese fatta con il liquido rilasciato dal baccalà - tutte le volte che lo preparo, soprattutto sottovuoto a bassa temperatura, tengo da parte il liquido, congelandolo, per usi futuri - procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine), usando qualche goccia di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.

Completa il piatto, come elemento di guarnizione, ma anche come nota croccante, qualche pezzetto di pane carasau

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di mazzancolle
  1. Quattro mazzancolle piuttosto grandi (o sei più piccole)
  2. La scorza grattugiata di mezzo limone
  3. Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Pepe di Sichuan
  6. Sale marino
  7. Pane carasau
Per la maionese di baccalà
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal baccalà
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Un cucchiaino di succo di limone
  4. Un pizzico di sale (vedi dopo)

Partite con le mazzancolle, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la scorza del limone e la polvere di liquerizia, che io ho ricavato dalla classica radice, quella che molti amano ciucciare. Scorza di limone e polvere di liquerizia la ricaverete usando una grattugia a lama molto fine, come ad esempio quella della Microplane.

Continuate a battere il composto, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che limone e liquerizia devono potersi sentire, ma sempre garantendo un buon equilibrio.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.

Tenete da parte la tartare e preparate la maionese di baccalà, prendendo il liquido
alla quantità indicata e mettendolo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo l’olio di semi di arachide e il succo del limone. Data la sapidità naturale del baccalà, non dovrebbe essere necessario salare il tutto, anche se ovviamente assaggerete per valutare se sia o meno il caos di farlo.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela, se lo avete, in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare meglio al momento del impiattamento.

Prendete ora i datteri e, usando un coltellino bene affilato, fate un taglio a metà, nel verso della lunghezza, quel tanto che basta per poterli aprire ed eliminarne il nocciolo, ottenendo quindi due metà, che dovranno comunque rimanere unite e leggermente chiuse, quasi come fossero dei molluschi bivalve dopo la cottura.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i datteri con la tartare di mazzancolle - calcolatene circa due cucchiaini per ciascun dattero - dandole una forma regolare, leggermente sferica.

Impiattate, disponendo i datteri e poi dosando la maionese di baccalà, sia sopra a ciascuna tartare, che vicino ai datteri, sui piatti. Per ultimo, solo al momento di servire, i pezzetti di pane carasau, leggermente infilati nella tartare.

Buon appetito.

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