Tartare di mazzancolle, lime mango, pepe rosa e corallo alla paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammetto che, tra tutti i crostacei, le mazzancolle non sono tra quelli che sono ai primi posti del gradimento personale, anche se ovviamente questo non vuol dire che non le usi, soprattutto quando le trovo di provenienza locale, sul banco del pesce.

Anche questa volta, anche se le mazzancolle danno grandi soddisfazioni anche da cotte, ho deciso per un loro utilizzo a crudo facendone una classica tartare, profumata con la scorza del lime e condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il quale vi servirà un estrattore per succhi, o una centrifuga, che con la sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare, e un poco di succo di lime, per avere un minimo di acidità, anche perché il mango che avevo era decisamente dolce.

Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo alla paprika piccante, preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, la paprika, che dà al piatto una nota croccante e leggermente pungente, a contrastare gli altri sapori.

Per quanto riguarda il croccante, le dosi saranno decisamente in eccesso rispetto a quanto ne utilizzerete, dato che, riducendole troppo, si correrebbe il rischio di pregiudicarne la corretta lavorazione.

Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un sol boccone, di assaporare la tartare e il succo, chiudendo poi con il corallo, potendo apprezzare al meglio il modo in cui gli ingredienti si combinano, ma anche come tra loro contrastano.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di mazzancolle

1. Quattro mazzancolle piuttosto grandi (o sei più piccole)
2. La scorza grattugiata di un lime
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Pepe di Sichuan
5. Fior di sale

Per il succo di mango

1. Mezzo mango non troppo maturo
2. Una ventina di bacche di pepe rosa
3. Due cucchiaini di succo di lime

Per il corallo alla paprika

1. Sessanta ml di acqua
2. Dieci ml di olio extravergine di oliva
3. Cinque grammi di farina
4. Un cucchiaino di paprika piccante
5. Un pizzico di sale marino fino

Ricavate per prima cosa il succo dal mango, usando l’estrattore o la centrifuga, raccogliendolo in una ciotolina e aggiungendo poi il succo del lime e le bacche di pepe rosa, leggermente schiacciate con la parte piatta della lama di un coltello.

Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola trasparente, quindi mettetela in frigorifero in attesa di usarla e dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e poi, usando un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico Santoku, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.

Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la scorza del lime, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come ad esempio quella della Microplane, battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che il lime deve potersi sentire, ma senza prevalere sugli altri sapori.

Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.

Completate la preparazione con il corallo, che andrà preparato all’ultimo momento, in modo che non perda la sua croccantezza, cosa probabile se lasciato in un ambiente umido.

Mettete in un contenitore l'acqua, l'olio extravergine, la farina, il sale e la paprika piccante e poi, usando una piccola frusta o il frullatore a immersione, amalgamate per bene tutti gli ingredienti, in modo da ottenere un composto omogeneo di un bel colore giallo-arancione,

Prendete una padella, rigorosamente antiaderente, portatela sul fuoco, a fiamma media, scaldandola, ma senza farla diventare rovente, momento nel quale verserete parte del composto - orientativamente tre o quattro cucchiai alla volta - che comincerà immediatamente a friggere, facendo evaporare il suo contenuto acquoso e, al tempo stesso, comincerà a forarsi.

Proseguite, senza toccare o girare il composto, fino a quando questo non farà più le classiche bollicine, che sono prodotto dalla componente acquosa, colorandosi leggermente e diventato croccante.

Quando la cialda sarà bella asciutta, prendetela con una spatola e mettetela su un foglio di carta assorbente, in modo che possa raffreddarsi e, al contempo, asciugarsi, con la carta che assorbirà l’eccesso di olio.

Ripetete tutti i passi, fino a esaurire il composto e facendo freddare del tutto le cialde, cosa che le renderà croccanti e che vi consentirà di ricavarne i singoli pezzettini, che userete nell’impiattamento.

Bene, non resta che comporre i piatti - sto assumendo che anche voi serviate il piatto come Finger Food - dando per prima cosa forma alla tartare, cosa che io ho fatto formando delle piccole palline, mettendole poi nei rispettivi contenitori o piattini.

Versate in ciascun contenitore un paio di cucchiaini del succo di mango, avendo cura di prendere anche qualche bacca di pepe rosa, completando infine con il corallo, che metterete in piccoli pezzettini sopra a ciascuna tartare.

Buon appetito.