Avendo avuto la fortuna di
ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che
il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne
preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso
per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando
il roner, cosa
che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.
Ad accompagnare l’uovo, una
passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e
aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre
ovviamene al sale e a un poco di pepe.
Poi le cipolle, quasi a ricordare
la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da
renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie,
essiccate anch’esse in forno.
Ingredienti (per 4 persone)
Per
le uova
- Quattro uova freschissime
- Sale marino
Per
la passata di piselli
- Tre etti di piselli freschi
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
- Pepe nero
Per
la polvere di broccoletti
- Una ventina di foglie di broccoletti
Per
le cipolle disidratate
- Una cipolla ramata
- Sala marino
Partite con la preparazione della
polvere di broccoletti e delle cipolle disidratate, prendendo una teglia e
mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.
Prendete le foglie dei broccoletti,
scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo,
lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due
metà e distribuitele sulla teglia, lasciando uno spazio libero per le cipolle.
Sbucciate le cipolle e
affettatele molto finemente, lavorando con attenzione in modo che le singole
fette non abbiano a separarsi nella loro struttura, quindi disponetele nella
teglia, nello spazio lasciato vuoto.
Infornate a 70°, tenendo presente
che le foglie di broccoletto si seccheranno ben prima delle cipolle e, mi
raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure
devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì
che ciò avvenga.
Controllate le foglie di
broccoletto dopo una trentina di minuti, togliendole quando saranno ben secche
- fate attenzione, dato che saranno molto delicate - lasciando invece le
cipolle in forno, che per disidratarsi impiegheranno circa un paio d’ore.
Fate freddare le foglie e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo polverizzarle, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.
Quando saranno pronte anche le
cipolle, toglietele dal forno e lasciatele freddare nella teglia, possibilmente
in un luogo non umido.
Mettete ora in cottura le uova,
portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è
raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già
detto, per quaranta minuti.
Nell’attesa della cottura delle
uova, dedicatevi passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa,
una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari
aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la
ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Prendete poi una casseruola,
riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando
è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario
a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che
abbiate usato piselli surgelati o freschi.
Quando i piselli sono cotti,
prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo
da fermarne la cottura e fissare il
loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.
Mi raccomando, non buttate
l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far
freddare anch’essa, prima di poterla usare.
Mettete i piselli nel bicchiere
del frullatore, tradizionale o a immersione,
aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla
massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi
residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di
sale.
Per quanto riguarda la quantità
di acqua di cottura da aggiungere, tenete presente che la passata dovrà
risultare di una densità simile a quella di una passata di pomodoro.
Per finire, valutate se sia o
meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il
frullatore ciò potrebbe non essere necessario - cosa che nel caso farete usando
un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.
Quando il tempo di cottura delle
uova sarà trascorso, prendetele delicatamente e procedete subito con
l’impiattamento, distribuendo per prima cosa un mestolo scaso di passata di piselli
sul fondo di ciascun piatto.
Rompete delicatamente ogni uovo e
deponetelo con cura al centro dei rispettivi piatti, agendo ovviamente con
molta attenzione, in modo che il tuorlo non abbia a rompersi.
Salate ogni uovo con del sale
marino, quindi distribuite la polvere di broccoletti, principalmente sulle
uova, completando con le cipolle disidratate.
Guarnite come preferite - io ho usato i piccoli fiori della menta romana - servite e buon appetito.
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