9 novembre 2020

Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata

 

Avendo avuto la fortuna di ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando il roner, cosa che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.

Ad accompagnare l’uovo, una passata di piselli in purezza, con i piselli cotti in acqua a bollore e aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre ovviamene al sale e a un poco di pepe.

Poi le cipolle, quasi a ricordare la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie, essiccate anch’esse in forno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le uova

  1. Quattro uova freschissime
  2. Sale marino

Per la passata di piselli

  1. Tre etti di piselli freschi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero

Per la polvere di broccoletti

  1. Una ventina di foglie di broccoletti

Per le cipolle disidratate

  1. Una cipolla ramata
  2. Sala marino

Partite con la preparazione della polvere di broccoletti e delle cipolle disidratate, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.

Prendete le foglie dei broccoletti, scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo, lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due metà e distribuitele sulla teglia, lasciando uno spazio libero per le cipolle.

Sbucciate le cipolle e affettatele molto finemente, lavorando con attenzione in modo che le singole fette non abbiano a separarsi nella loro struttura, quindi disponetele nella teglia, nello spazio lasciato vuoto.

Infornate a 70°, tenendo presente che le foglie di broccoletto si seccheranno ben prima delle cipolle e, mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Controllate le foglie di broccoletto dopo una trentina di minuti, togliendole quando saranno ben secche - fate attenzione, dato che saranno molto delicate - lasciando invece le cipolle in forno, che per disidratarsi impiegheranno circa un paio d’ore.

Fate freddare le foglie e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo polverizzarle, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Quando saranno pronte anche le cipolle, toglietele dal forno e lasciatele freddare nella teglia, possibilmente in un luogo non umido.

Mettete ora in cottura le uova, portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già detto, per quaranta minuti.

Nell’attesa della cottura delle uova, dedicatevi passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa, prima di poterla usare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di sale.

Per quanto riguarda la quantità di acqua di cottura da aggiungere, tenete presente che la passata dovrà risultare di una densità simile a quella di una passata di pomodoro.

Per finire, valutate se sia o meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il frullatore ciò potrebbe non essere necessario - cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.

Quando il tempo di cottura delle uova sarà trascorso, prendetele delicatamente e procedete subito con l’impiattamento, distribuendo per prima cosa un mestolo scaso di passata di piselli sul fondo di ciascun piatto.

Rompete delicatamente ogni uovo e deponetelo con cura al centro dei rispettivi piatti, agendo ovviamente con molta attenzione, in modo che il tuorlo non abbia a rompersi.

Salate ogni uovo con del sale marino, quindi distribuite la polvere di broccoletti, principalmente sulle uova, completando con le cipolle disidratate.

Guarnite come preferite - io ho usato i piccoli fiori della menta romana - servite e buon appetito.

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