Le mie ricette - Rustica di tacchino, con chutney piccante di peperone rosso e mango

Non so perché, ma amo il tacchino ripieno, quello del giorno del ringraziamento, che allieta le tavole degli amici americani.

Lo amo ma non lo preparo che in occasione delle festività natalizie, peraltro contravvenendo alla regola che vuole si mangi di magro alla vigilia, visto che per usanza noi festeggiamo il 24 sera, riunendo buona parte della famiglia allargata, dai nonni ai nipotini.

Naturalmente, vista l'importanza dell'evento - a voi scegliere se mi sto riferendo a quello religioso o a quello gastronomico - mi lascio prendere la mano, preparando un tacchino di dimensioni tali da poter sfamare non solo la famiglia allargata, ma anche amici, condomini e conoscenti di passaggio.

Quindi, in definitiva, mi ritrovo nei giorni successivi al Natale con tanto di quel tacchino da dover decidere come utilizzarlo, al netto di quello che comunque metto nel freezer e, questa volta, ci ho fatto una torta rustica, utilizzando la pasta brisè e unendo al tacchino quello che normalmente ne costituisce uno dei possibili ripieni secondo la tradizione statunitense (vi dico subito che avrei voluto usare anche le castagne, ma non le avevo e l'idea di uscire a comprarle era fuori discussione).

Ho poi accompagnato la rustica con un chutney piccante di peperone e mango, che ben contrasta il gusto pieno del ripieno e, in un certo senso, consente di stemperarlo.

Visto che si tratta di una ricetta di recupero, basata sulla disponibilità di un avanzo di tacchino, sarò piuttosto sintetico sulla sua preparazione, considerando che voi lo avrete cotto, o lo cuocerete, nel modo che preferite. In ogni caso, se volete qualche suggerimento più dettagliato, potete dare un'occhiata qui, blog dal quale peraltro ho preso spunto io stesso.

Per quanto riguarda le quantità - io indicativamente vi darò quelle per una rustica di circa ventotto centimetri di diametro - tenete presente che queste dipenderanno da quelle degli avanzi e, come regola generale, tenete presente che le proporzioni tra il tacchino e quello che normalmente ne costituisce il ripieno dovrebbero essere più o meno sessanta e quaranta, quindi con un sostanziale equilibrio tra le due componenti.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la rustica

1. Due fogli di pasta brisè pronta
2. Un litro di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tacchino (vedi dopo)
4. Sei fette di pane casareccio (meglio se raffermo)
5. Sei fichi secchi
6. Dieci prugne secche
7. Due scalogni
8. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)
9. Un etto di burro
10. Sale e pepe

Per il Chutney

1. Un mango
2. Mezzo peperone rosso
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Mezzo cucchiaino di paprika forte
5. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
6. Due cucchiai di zucchero di canna
7. Sei cucchiai di aceto di mele
8. Sale e pepe nero

Preparate per prima cosa il brodo vegetale - se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un paio di litri.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Preparata anche il chutney, che va consumato freddo come fosse una marmellata, partendo con la pulizia del mezzo peperone, al quale toglierete il picciolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con il peperone.

Mettete i dadini di mango e peperone in una casseruola, unite l'aceto, lo zucchero, la paprika, una macinata di pepe bianco, lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia e, per finire, il peperoncino, che sceglierete in base al vostro gusto e al grado di piccantezza che vorrete ottenere (io usato un mix di Habanero Red e Habanero Chocolate).

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo possibile, facendo cuocere per circa un'ora, in modo che mango e peperone possano diventare ben morbidi, quindi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il fondo di cottura possa in parte evaporare e, al contempo, diventare più denso.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o, meglio ancora, quello a immersione, frullate velocemente il tutto, in modo da sgrossare i pezzi di mango e peperone, ma ottenendo comunque un composto piuttosto grezzo.

Mettete il chutney da parte e, nel caso vogliate poi cucinare il tacchino specificatamente per questa ricetta - confesso però che mi sembra uno spreco - procedete con la sua preparazione e cottura, quest'ultima non certo breve.

Rimandando per una descrizione dettagliata alla ricetta del Blog "Un'americana in cucina", che io stesso ho seguito, vi dico che, in sintesi, dovrete imburrare per bene tutta la superficie del tacchino, interna ed esterna, quindi salarlo e peparlo leggermente, legarne le zampe con dello spago da cucina, ripiegare le ali sotto al suo corpo, metterlo in un teglia imburrata e infornarlo a 180° per un tempo che dipenderà dalla dimensione del tacchino - circa tre ore per uno di sei o sette chili - ricordando che la temperatura al cuore dovrà alla fine essere di circa 78°, in modo da avere una carne cotta ma non stoppacciosa. Durante la cottura dovrete poi bagnare  con una certa regolarità il tacchino, usando il suo stesso fondo di cottura.

Bene, una volta che il tacchino sarà nella vostra disponibilità - avanzo o cotto allo scopo che sia - ricavatene la polpa e poi tagliatela in pezzi piccoli ma non troppo, in modo che la carne sia poi perfettamente riconoscibile all'interno della rustica.

La pelle potete scartarla, visto che in questo caso mal si integrerebbe con ripieno, considerando anche che la successiva cottura all'interno della rustica gli farebbe perdere quella croccantezza che la rende invece piacevole quando il tacchino viene mangiato in modo tradizionale.

Prendere ora una padella piuttosto ampia, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e gli scalogni grossolanamente tritati al coltello e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo rosolare e appassire gli scalogni per una decina di minuti.

Tanto che gli scalogni vanno, tagliate il pane casareccio a dadini e prugne e fichi in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli di pane.

Quando gli scalogni sono appassiti, unite il pane, i fichi e le prugne nella padella, alzando la fiamma, togliendo il coperchio e bagnando con il brodo, facendo poi andare per una quindicina di minuti, fino a quando il pane non si sarà quasi sfatto e il brodo ben evaporato, in modo da darvi un composto piuttosto denso e quasi colloso, che assaggerete per regolare di sale e al quale aggiungerete anche una generosa macinata di pepe nero.

Unite nella padella il tacchino ridotto in pezzi, proseguendo sul fuoco per altri cinque minuti, sempre girando in modo da amalgamare per bene gli ingredienti, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Come dicevo nell'introduzione, non prendete alla lettera le quantità indicate e valutate anche l'equilibrio complessivo tra tacchino e ripieno, ovviamente alla luce delle dimensione che vorrete poi dare alla rustica.

Bene, non resta che preparare la rustica, scegliendo per prima cosa la teglia che avete deciso di usare, imburrandola per benino e, se la teglia non è anti-aderente, mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Foderate la teglia usando uno dei due fogli di pasta brisè, risalendo lungo i bordi fino alla loro sommità e poi rifilandola con un coltello, quindi distribuite il ripieno nella rustica, compattandolo per benino con l'aiuto di un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco di diametro tale da poter fare da coperchio alla rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio sulla rustica, facendo in modo che questo poggi sulla brisè che avete fatto risalire lungo i bordi, sigillando il tutto pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia e ripiegandoli leggermente verso il centro della rustica, in modo da formare un bordo leggermente più spesso.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 200° per circa 40 minuti - leggete in ogni caso le indicazioni riportate sulla brisè che avete utilizzato - e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per una mezz'ora, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, mettendola sul tagliere o su una superficie perfettamente piana.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e poi mettendo accanto ad esse un cucchiaino di chutney.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.