Le mie ricette - Spaghetti con crema di coda di rospo, melanzane saltate e mollica di pane all'origano

Come forse saprete, se mi seguite con una certa assiduità - mi piace pensarlo - l'ammollicatura della pasta, quando il sugo è a base di pesce, è una delle cose che più mi piace e alla quale difficilmente rinuncio.

Questa volta, quindi, un condimento a base di coda di rospo, ridotta in crema dopo averla cotta e melanzane saltate in padella, confesso con una certa abbondanza d'olio extravergine.

Poi, appunto, la mollica di pane, tostata e profumata con pepe e origano fresco, aggiunta poi sulla pasta, direttamente nei piatti dove la servirete, quasi come fosse parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
3. Un paio di melanzane lunghe
4. Sei cucchiai di mollica di pane
5. Qualche rametto di origano fresco
6. Un bicchiere di vino bianco
7. Olio extravergine di oliva
8. Uno spicchio d'aglio
9. Sale e pepe

Partite con le melanzane, lavatele, tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e ad uno spessore di circa un centimetro, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini di dimensione regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo unite i dadini di melanzana, salandoli e facendoli rosolare a fiamma vivace. Vedrete che, all'inizio, le melanzane assorbiranno tutto l'olio presente, salvo poi rilasciarlo verso le fasi finali della cottura; resistete pertanto alla tentazione di aggiungerne altro, che non serve.

Fate andare le melanzane fino a quando non saranno rosolate, ma ancora sufficientemente sode da non spappolarsi, quindi spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione, operazione tutto sommato semplice, considerato la consistenza della pelle di questo tipo di pesce.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci otto di cucchiai d’olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco.

Fate dorare lo spicchio d'aglio, poi toglietelo e unite la coda di rospo, tutta intera, facendola rosolare da entrambi i lati per non più di tre o quattro minuti in totale, poi salandola, pepandola e sfumandola infine con il vino bianco.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per una quindicina di minuti, girando ogni tanto la coda in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

E' importante che a fine cottura ci sia ancora un bel fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema quando frullerete il tutto.

Quando il pesce è cotto, spegnete, fate intiepidire per una decina di minuti, quel tanto che basta a non ustionarvi le dita, poi mettete la coda di rospo sul tagliere e, usando un coltello e una forchetta, separate la polpa dalla cartilagine, dalle spine e dalla pelle residua.

Rimettete la polpa nella padella e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, non preoccupandovi se la sua densità vi dovesse sembrare eccessiva, tanto poi regolerete usando l'acqua di cottura della pasta.

Coprite con il coperchio e mettete la crema da parte.

Prendete infine la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme alle foglioline di origano fresco, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, unite le melanzane nella padella dove sta la crema di coda di rospo, data un bella mescolata e portate la padella sul fuoco, in modo che il condimenti sia caldo quando dovrà ricevere la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa meraviglia si merita un Arneis Blangé di Ceretto! 

Le mie ricette - Mini peperoni del contadino (a sua insaputa)

...perché non bisogna fargli sapere quanto è buono il cacio con le pere.

Praticamente una seconda puntata, dove la prima andò in onda tempo fa con questaricetta.

Questa volta lo spunto sono stati dei mini-peperoni dolci, trovati quasi per caso sul banco frutta del supermercato e presi d'istinto, senza idee chiare su cosa farci.

Come spesso accade, il tragitto di ritorno verso casa è stato fonte di ispirazione - mi piacerebbe abitare a Via Damasco, per una folgorazione biblica, ma questa è un'altra storia - decidendo per un ripieno a base di pere coscia, pecorino stagionato sardo, pangrattato e pomodoro ciliegino nero, noto anche come Back Cherry.

Ricetta semplice, dal sapore prettamente estivo, per un piatto da servire freddo e che si può preparare con un certo anticipo, peraltro adatto a finire nella borsa durante un picnic o una gita fuori porta.

Concludo dicendovi che le quantità sono indicative, dato che molto dipenderà anche dalla reale dimensione dei peperoni, ricordandovi, al solito, che la regola è sempre quella di un equilibrio complessivo degli ingredienti del ripieno, in modo che i singoli sapori siano ben bilanciati.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici mini-peperoni dolci
2. Quattro pomodori ciliegino neri (o normali)
3. Due cucchiai di pangrattato
4. Due cucchiai di pecorino sardo stagionato grattugiato
5. Una pera coscia
6. Otto foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Partite con i peperoni, lavandoli, tagliando la loro parte superiore, che fungerà poi da coperchio, e rimuovendo i semi e le coste interne, anche se queste, nel caso dei mini-peperoni, dovrebbero essere minime.

Prendete una teglia da forno, scegliendone una che possa contenere i peperoni in verticale e tale da far si che questi siano ben a contatto l'uno all'altro, in modo da evitare che, durante la cottura, possano cadere lateralmente, con il rischio di perdere il loro ripieno.

Ungete leggermente sul fondo la teglia, poi disponete i peperoni, salateli leggermente all'interno e poi dedicatevi al ripieno.

Tagliate a metà i pomodori ciliegino, poi, usando la punta di un coltellino o un piccolo cucchiaino, eliminate i semi interni e quindi tagliateli in piccoli dadini.

Sbucciate la pera, eliminate torsolo e semi e poi tagliate anch'essa a piccoli dadini, simili per dimensione a quelli ricavati dai pomodorini.

Riunite pomodorini e pera in una ciotola, poi aggiungete pangrattato, pecorino grattugiato, il basilico spezzettato grossolanamente con le mani, una generosa macinata di pepe, un pizzico di sale e, infine, bagnate con sei/otto cucchiai di olio extravergine, mescolando con cura, in modo che l'olio possa bagnare in modo uniforme il pangrattato.

Valutate la consistenza del ripieno, tenendo presente che questo dovrà risultare abbastanza umido, in modo che durante la cottura non si secchi troppo, risultando poco gradevole al gusto.

Usando un cucchiaino, riempite i peperoni con il ripieno, premendolo leggermente in modo che possa arrivare sino al fondo dei peperoni e, in direzione opposta, arrivando fino al bordo superiore, considerando che il ripieno non si gonfierà durante la cottura, anzi, probabilmente perderà parte del uso volume per effetto dello scioglimento del formaggio.

Coprite i peperoni con le rispettive parti superiori che avevate tenuto da parte, date un ultimo giro d’olio sul tutto e infornate per circa un’ora a 170°, non di più, dato che i peperoni si devono appassire piuttosto lentamente.

Quando sono cotti, spegnete e tirateli fuori dal forno, facendoli freddare a temperatura ambiente, ricordando che, come tutte le verdure gratinate o ripiene, anche queste vanno gustate fredde.

Quando siete pronti, impiattate, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in questa ricetta si trova tutto, l'acidità del pomodoro, la sapidità del pecorino e la dolcezza delle pere e dei peperoni. Io ci abbinerei un rosso di media struttura, magari da bere intorno ai 15° di temperatura, come un GrignolinoBraida.

I miei dolci - Tiramisù con cioccolato e mirtilli

Allora, se pensate che il tiramisù sia un dolce pesantuccio, sospendete il giudizio in attesa di mangiarvi questo, dove i leggeri ed eterei savoiardi sono stati sostituiti con gli Osvego di Gentilini (agli abitanti del Lazio questo nome dirà molto) e il blando caffè con la cioccolata, quella che vi bevete in tazza, profumata al Rhum.

Scaglie di cioccolata e mirtilli danno il colpo finale, per un dolce da mangiare al cucchiaio e in grado di dare un bel contributo alla vostra glicemia.

La ricetta della crema al mascarpone è quella tradizionale, per cui se siete abituati a fare questo tipo di dolce, allora procederete spediti e spensierati.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Mezzo chilo di mascarpone
2. Sei uova
3. 120 grammi di zucchero
4. 250 ml di latte intero
5. Due cucchiai di cacao amaro in polvere
6. Un cucchiaio di Rhum
7. Un altro cucchiaio di zucchero
8. Una ventina di biscotti Osvego
9. Due etti di cioccolato fondente
10. Dodici cucchiai di mirtilli neri
11. Zucchero a velo (per guarnire)

Per prima cosa preparate i cioccolato dove bagnerete i biscotti, mettendo il cacao setacciato e lo zucchero in un pentolino e unendo gradualmente il latte, girando contemporaneamente con una piccola frusta, in modo da rompere eventuali grumi.

Quando avrete aggiunto tutto il latte, unite anche il Rhum e portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, giusto il tempo per rendere il cioccolato ben fluido e senza più traccia di grumi.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che aspettate, dedicatevi alla crema al mascarpone, montando, con la planetaria o con le fruste elettriche, i tuorli con la metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso.

Aggiungete alle uova appena montate il mascarpone, girando con pazienza, con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, senza più traccia di blocchi di mascarpone.

Mettete da parte e passate agli albumi, che comincerete a montare a neve, sempre usando la planetaria o le fruste elettriche.

Quando le chiara saranno a neve semi-ferma, cominciate ad unire lo zucchero, facendolo cadere a pioggia e senza fretta, sempre continuando a montare.

Proseguite fino a quando le chiare saranno ben ferme, quindi incorporatele gradualmente al mascarpone e alle uova, aggiungendo un cucchiaio alla volta e facendo il classico movimento dal basso all'alto, in modo da non smontare gli albumi.

Ricordatevi: presto e bene, raro avviene...

Quando tutti gli albumi saranno stati incorporati, mettete momentaneamente da parte la crema e spezzettate grossolanamente il cioccolato fondente, in modo da ottenere pezzi di diverse forme e dimensioni, che si possano chiaramente sentire quando vi mangerete il tutto.

Bene, ci siamo e potete cominciare a comporre le singole porzioni, oppure fare la classica e unica teglia.

Quale che sia la scelta, mettete sul fondo un po' di crema di mascarpone, poi sopra di essa distribuite i biscotti, che avrete leggermente ammorbidito nel latte e cioccolata.

Considerate che gli Osvego sono piuttosto spessi e densi, per cui direi di lasciare ogni biscotto nella cioccolata per circa un minuto, in modo che possa ammorbidirsi, ma senza spappolarsi.

Non dovete fare uno strato compatto di biscotti, ma fare in modo che rimanga dello spazio tra l'uno e l'altro.

Sopra i biscotti ancora un po' di crema al mascarpone, sul quale, questa volta, distribuirete mirtilli e pezzi di cioccolato fondente.

Ripetete l'intera sequenza - mascarpone, biscotti, mascarpone, mirtilli e cioccolato - per almeno un'altra volta o, comunque, fino a che avrete abbastanza ingredienti.

Terminate con i mirtilli e la cioccolata fondente, poi, ma solo al momento di servire, date una spolverata di zucchero al velo.

Portate rapidamente in tavola e godetene.

Le mie ricette - Gamberoni in parmigiana di melanzane

Tornano i gamberoni, questa volta cotti e abbinati alle melanzane e alla mozzarella, in una sorta di tortino che richiama la classica parmigiana.

I gamberoni sono cotti in forno, giusto il tempo che serve anche alla mozzarella per squagliarsi, in modo che rimangano morbidi, mentre le melanzane, come accade per la parmigiana, sono preventivamente fritte.

La preparazione la potete fare in singoli tortini, come ho fatto io, usando singoli stampini, oppure fare una teglia unica e ricavarne poi le singole porzioni. Il primo metodo è più pratico, anche per dosare le quantità, anche se, appunto, richiede l'uso degli stampi.

Se decidete per le singole porzioni, allora vi suggerisco di usare stampi cilindrici senza fondo, come ad esempio dei piccoli coppapasta, in modo che risulti poi facile la loro rimozione.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Ventiquattro gamberoni
2. Due melanzane lunghe
3. Due etti di mozzarella di latte vaccino
4. Quattro foglioline di basilico
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale e pepe

Per prima cosa tagliate la mozzarella in fette sottili, che metterete su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero e dove le lascerete per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.

Prendete allora le melanzane, lavatele e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, in modo che perdano la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide e leggermente dorate.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Bene, con tutti gli ingredienti a portata di mano, non resta che dare forma ai tortini, ungendo per prima cosa il lato interno dei singoli stampi.

Prendete quindi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, posizionate gli stampi e fate un primo strato di melanzane, coprendo bene il fondo, ma senza troppe sovrapposizioni tra le singole fette.

Sopra le melanzane disponete un paio di gamberoni, che salerete e peperete leggermente, poi qualche fettina di mozzarella, senza esagerare nella quantità, e qualche pezzetto di foglia basilico.

Ripetete per altre due volte la sequenza, terminando però l'ultimo strato con i gamberoni, senza lo strato di mozzarella, usando quindi sei gamberoni per ogni porzione (dalla foto si dovrebbe capire).

Infornate a 220° - forno già caldo, mi raccomando - per dieci minuti, non di più altrimenti i gamberoni si induriscono e diventano gommosi.

Trascorso il tempo, tirate fuori e fate raffreddare per una decina di minuti, quindi, aiutandovi con la lama di un coltellino, rimuovete delicatamente gli stampi e disponete i tortini nei relativi piatti.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: i gamberoni richiederebbero un bianco e la parmigiana un rosso, che fare? Oggi vi propongo il primo vino rosato ad essere imbottigliato e commercializzato in Italia, il Five Roses di Leone de Castris, nella versione Anniversario. Un vero tesoro dell'enologia pugliese.