Le mie ricette - Ravioli liquidi di baccalà, con vellutata di porri allo zafferano e concassé di pomodori

Questa ricetta partecipa al Contest "Impastando si impara", organizzato dal Molino Grassi

Ecco la mia seconda ricetta - la prima è questa - preparata per il concorso organizzato dal Molino Grassi, produttore di eccellenti farine, tra le quali quella di grano Kamut, oggetto della mia seconda sfida.

Analogamente a quanto fatto per la prima ricetta, riporto molto volentieri le indicazioni/informazioni che la bravissima Valentina Venuti ci ha dato su questa farina:

"Kamut® è un nome commerciale, che la società Kamut International Ltd ha posto su una varietà di frumento - Triticum Turgidum subspecie Turanicum - registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio.
In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano questo marchio sono preparati e venduti sotto licenza.

Le caratteristiche di questa farina sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio. Per quanto riguarda le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

E' in definitiva un'ottima farina di grano duro, paragonabile alla varietà italiana Senatore Cappelli per intenderci, niente di più, su cui quindi la scelta deve cadere solo per gusto personale e non per ragioni di salute."

Bene, raccogliendo con piacere il guanto di sfida ed essendo amante della pasta, ho pensato di usarla, ancora una volta e come nella prima ricetta, per farci una pasta "acqua e farina" - la scelta di non usare le uova è stata dettata dalla presenza del pesce - piuttosto che usarla, forse più tradizionalmente, per impasti lievitati, dolci o salati che siano.

Con la pasta, poi, ci ho fatto dei ravioli liquidi, dove il ripieno, a base di baccalà, fosse appunto liquido, per dei ravioli da mangiarsi quindi al cucchiaio, in un sol boccone, visto che non possono essere tagliati per evidenti e ovvi motivi.

Il baccalà l'ho usato in purezza, seguendo il procedimento previsto dal disciplinare del baccalà mantecato, nella volontà di non alterarne il sapore con elementi che, pur potendo essere omessi, spesso vengono invece aggiunti, come ad esempio panna o patate.

Come condimento, visto che tutto il sapore dei ravioli è all'interno, ho pensato ad una vellutata di porri allo zafferano, usata in piccola quantità e quasi più come guarnizione del piatto che altro, e una concassé di pomodori, saltati velocissimamente in padella, in modo da mantenerli piuttosto sodi.

Ripeto, questa del condimento minimale è una scelta personale, che faccio tutte le volte che preparo i ravioli, dato che, come già detto, ritengo che questo tipo di pasta porti il suo gusto attraverso il ripieno.

Bene, concludo la premessa dicendovi che, per la preparazione, vi saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di congelare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale sarà poi un discreto assortimento di stampi circolari, che userete per dare la giusta forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta acqua e farina

1. Tre etti di farina Kamut
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. 140 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Brodo di pesce leggero (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la vellutata di porro

1. Mezzo porro
2. Un etto di panna fresca
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la concassé di pomodoro

1. Quattro pomodori piccoli e maturi
2. Olio extravergine
3. Sale e pepe

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi un poco di brodo di pesce - ve ne servirà decisamente poco, per cui potete partire con mezzo litro di acqua - usando gli scarti che avete o, se così non fosse, fatelo vegetale, usando carota, patata e cipolla.

Quando il brodo è pronto, filtratelo in modo da eliminare ogni residuo, poi fatelo freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate le lische dal baccalà, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi e, se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore.

Per il momento non aggiungete sale, cosa che potrete sempre fare nel momento in cui lavorerete il baccalà per ridurlo in crema.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che dieci minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, quindi mettetelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo di brodo, quattro cucchiai di olio extravergine e un poco di pepe bianco macinato.

Fate andare alla massima velocità e lavorate con cura in modo da ottenere un composto molto fluido - ricordatevi che dobbiamo fare dei ravioli liquidi - e, per quanto possibile, senza residui solidi, usando il brodo per regolare la sua densità.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi versate il baccalà delicatamente negli stampini in silicone - se avete un biberon vedrete che la cosa sarà piuttosto semplice - scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Mettete gli stampi nel freezer - se poi avete l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che sarete pronti per poter assemblare i ravioli.

Preparate ora la pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con la vellutata di porri allo zafferano, pulendo il porro, eliminandone l'estremità con la barba e prendendone la quantità indicata a partire dalla parte bianca.

Tagliate il porro a fettine molto sottili - il porro è piuttosto tenace in cottura, per cui il taglio sottile serve a ridurne i tempi - poi mettetelo in un pentolino, con un paio di cucchiai d’olio extravergine, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, facendo cuocere fino a quando il porro non sarà morbido, quasi sfatto, cosa per la quale ci vorranno almeno quarantacinque minuti, durante i quali, dovendo servire, potrete aggiungere altra acqua, in modo da avere sempre un discreto fondo di cottura.

Quando il porro è cotto, con un residuo di fondo di cottura ancora presente, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solito.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alle creme, cosa che donerà loro una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete un altro pentolino, versateci la crema di porro appena fata, aggiungete la panna fresca, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e riportate sul fuoco, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio.

Fate raggiungere un bollore leggerissimo, proseguendo fino quando la vellutata non comincerà ad addensarsi per effetto dell'evaporazione dell'umidità residua e dell'addensarsi naturale della panna.

Quando valutate manchino un paio di minuti alla fine, unite lo zafferano, mescolando per bene in modo da incorporarlo in modo omogeneo, donandovi una vellutata di un colore giallo ocra.

Spegnete e fate intiepidire, girando ogni tanto per rompere la pelle superiore, che per effetto del raffreddamento si formerà.

Dedicatevi ora alla concassé di pomodori, tuffandoli per prima cosa in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi, quindi tagliate ancora ogni spicchio in spicchi più sottili, direi di circa un centimetro di larghezza, e finalmente ogni spicchio in piccoli quadratini, esattamente come appunto si fa per la concassé.

Mettete i cubetti di pomodoro in un colino, in modo che l’acqua rilasciata possa colar via, poi prendete un padellino anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i pomodori e fateli saltare, salandoli e pepandoli leggermente, per non più di un minuto, a fiamma vivace, quindi spegnete e lasciateli intiepidire, senza coperchio.

Tenete presente che quando impiatterete - qui confesso che è questione di gusto personale - entrambi gli elementi del condimento, vellutata di porri e pomodori, dovranno essere tiepidi o appena caldi, di certo non bollenti.

Riprendete la pasta e stendetela, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e sei centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, ovviamente in numero pari a quello dei ravioli che state preparando, rimettendo poi il ripieno nel freezer e tenendo le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno. Naturalmente, man mano che create i ravioli, rimetteteli immediatamente nel freezer, in modo da mantenere solido il loro ripieno, ricordando che non c’è alcun problema nel cuocerli direttamente da surgelati.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Naturalmente, visto che i ravioli riposano nel freezer e analogamente alla considerazione fatta sul brodo, potrete prepararli in anticipo o in quantità maggiore di quella richiesta, dato che la bassa temperatura li farà mantenere in salute piuttosto a lungo.

Bene, quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal freezer e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso sono stati tre minuti.

Tanto che i ravioli cuociono, preparatevi all'impiattamento, distribuendo un poco di vellutata di porri e zafferano sul fondo di ciascun piatto, creando uno strato ben sottile, quasi appunto fosse una decorazione (la vellutata ha un sapore deciso, per cui se ne usate troppa, correte il serio rischio di coprire il sapore dei ravioli).

Quando i ravioli sono pronti, scolateli velocemente ma delicatamente con un mestolo bucato - che non vi venga in mente di usare uno scolapasta e scolare nel modo tradizionale - mettendoli su un piatto sul quale avrete messo un foglio di carta da forno, in modo che possano asciugarsi ulteriormente.

Prendete i ravioli uno ad uno e componente i piatti, disponendo poi la concassé di pomodori, mettendone qualche pezzo direttamente sui ravioli e altri sui piatti, quindi fate colare sui ravioli un poco dell'olio nel quale avete saltato i pomodori.

Guarnite come più vi piace - io ho usato dei germogli di porro - poi portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.

Le mie ricette - Peperoncini tondi ripieni con mollica di pane, cozze e pomodorini, accompagnati da crema cacio e pepe

Visti per caso sul banco del mio verduraio preferito ad Anzio, li ho presi d'istinto, senza neanche chiedere circa la loro piccantezza - grosso errore, direte voi; grosso errore, confermo io - che ho poi avuto modo di scoprire mentre li preparavo...

Come ripieno ho deciso di usare le cozze, insieme alla mollica di pane e ai pomodorini datterino, dolcissimi e che, con la loro umidità, mi hanno permesso di avere un ripieno morbido.

Ad accompagnare i peperoncini, una crema cacio e pepe, che altro non è che una fonduta di pecorino romano alla quale ho aggiunto una più che generosa macinata di pepe nero, a ricorda appunto il condimento della classica pasta che porta lo stesso nome.

Buoni da mangiare freddi, li potete preparare con il dovuto anticipo, così da riprendervi dalla fatica della loro pulizia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i peperoncini

1. Sedici peperoncini tondi
2. Sedici cozze (qualcuna in più per stare sul sicuro - vedi dopo)
3. Quattro cucchiai di mollica di pane
4. Otto pomodorini datterino
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe
8. Pane carasau (opzionale)

Per la crema cacio e pepe

1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Sessanta grammi di panna fresca
3. Pepe nero

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia dei peperoncini, che è un’operazione decisamente noiosa e da fare con calma e pazienza, per cui tagliate via la loro parte superiore, facendo un taglio molto vicino alla parte del picciolo, ricavando il coperchio, dal quale eliminerete i semi che vi fossero rimasti attaccati.

Mettete da parte i coperchi e, usando un coltellino e un piccolo cucchiaino, svuotate delicatamente il peperoncino, facendo attenzione a non forarlo ed eliminando con cura tutti i semi, che certo non si può dire siano pochi.

Quando avete pulito tutti i peperoncini, salateli leggermente all’interno e teneteli da parte.

Dedicatevi poi alle cozze, prendendo una padella, ungendola con due cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi - fate attenzione ad eliminare ogni residuo della loro barbetta, o bisso - che metterete poi in un piatto nell'attesa di usarli e tenendo ovviamente da parte il prezioso liquido rilasciato dalle cozze.

Trasferite i molluschi delle cozze sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, ma senza esagerare, raccogliendoli poi in una ciotola.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Tagliate a metà i pomodorini datterino e rimuovete i semi e la parte interna, più acquosa, quindi tagliateli in dadini molto piccoli - non più di mezzo centimetro di lato - raccogliendoli in una ciotola.

Unite la mollica e i pomodorini nella ciotola mollica dove avete messo i molluschi tritati, quindi bagnate il tutto con il liquido rilasciato dalle cozze e date una bella mescolata.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero e il prezzemolo, che avrete prima finemente tritato al coltello.

Mescolate nuovamente, poi assaggiate per regolare di sale - l'acqua delle cozze è già ben sapida - e valutate l'umidità del ripieno, aggiungendo altro olio nel caso vi sembrasse troppo asciutto.

Bene, ci siamo e potete procedere con il riempimento dei peperoncini, cosa che farete aiutandovi con un cucchiaino o, meglio ancora, operando direttamente con le mani.

Riempite per bene ciascun peperoncino, esercitando una lieve pressione in modo che il ripieno di distribuisca in modo compatto, considerando che durante la cottura il suo volume rimarrà praticamente lo stesso.

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dai peperoncini, in modo che questi si sorreggano a vicenda, evitando quindi di rovesciarsi durante la cottura.

Ungete la teglia e disponeteci i peperoncini, quindi rimettete il tappo ad ogni peperoncino, senza perdervi troppo nel corretto accoppiamento, salando leggermente i peperoncini in superficie e dando un ultimo giro d’olio extravergine su di essi, infornando poi a 170° per circa un’ora.

Tanto che i peperoncini sono in forno, dedicatevi alla crema cacio e pepe, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una abbondante macinata di pepe nero, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la crema vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie abbastanza fitte, che possano eliminare i grumi ma lascino passare il pepe, in modo che questo dia colore alla crema.

Se avete un biberon da cucina, metteteci la crema in modo che poi sarà più facile dosarla.

Tornate ai peperoncini e, quando sono cotti, tirateli fuori e fateli freddare a temperatura ambiente.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo i peperoncini e, accanto a loro, un poco della crema cacio e pepe - io l'ho messa su un piccolo disco di pane carasau -  guarnendo poi a vostro gradimento e servendo.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Lasagna scomposta "farina, albume e pomodoro", con crema di rape e bottarga, finta zuppa di pesce, verdure croccanti, pomodorini marinati e crumble di pane al prezzemolo

Questa ricetta si è classificata al primo posto, nella categoria “Semola Kamut”, al Contest "Impastando si impara", organizzato dal Molino Grassi

Sollecitato e solleticato dal tema del concorso, un tema centrato sull'uso delle splendide farine del Molino Grassi, ho pensato, devo dire a lungo, ad una ricetta che gli desse il giusto risalto, in particolare alla semola Kronos che in questo caso è la protagonista.

Senza volermi inventare nulla di nuovo e considerando l'esperienza che sta dietro alla produzione di farine di qualità, riporto testualmente le informazioni che ci sono state date dalla bravissima Valentina Venuti:

"Il Kronos, originario dell'Arizona, è oggi coltivato in Italia in esclusiva dal Molino Grassi, che si è proposto non di importarlo ma di seminarlo direttamente nel nostro paese e che tramite a collaborazione con istituti e tecnici qualificati è riuscito a creare coltivazioni di Kronos in condizioni ambientali diverse dal territorio d’origine, senza alterarne caratteristiche qualitative ed organolettiche.

Il Kronos E' un grano duro caratterizzato, oltre che dal sapore e colore giallo carico, da un elevato contenuto proteico (12,14%) e da una grande tenacità in cottura."

Bene, con questa meraviglia a disposizione, ho deciso di preparare una "lasagna scomposta", cioè una lasagna composta direttamente nel piatto - qualcuno avrebbe potuto chiamarla "lasagna aperta", ma considerando che mi sfugge il senso di "lasagna chiusa", io ho preferito per l'altro nome - e preparata usando la semola Kronos, gli albumi dell'uovo - qui c'è un netto richiamo allo "spagolino", una preparazione del grande Angelo Troiani, Executive Chef del ristorante "Il Convivio" di Roma - e una punta di concentrato di pomodoro, in modo da dare alla lasagna un colore simile a quello della classica pasta all'uovo e un modesto retrogusto acido.

Il condimento, lo ammetto, è molto articolato - qualcuno direbbe anche troppo -  essendo basato su una finta zuppa di pesce, su delle verdure croccanti - ho scelto i broccoletti siciliani, le carote e le patate per avere un cromatismo eterogeneo - sui pomodorini marinati, su un crema di rape e bottarga e, per finire, su di un crumble di pane ed erbette fresche, che dona profumo e ulteriore croccantezza, per un piatto dalle consistenze e dai sapori assai articolati.

La finta zuppa di pesce altro non è che un assortimento di pesce - io ho usato scorfano, gallinella, ricciola e scampi - velocemente saltato in padella e sfumato con un poco di brodo di pesce, alla quale ho poi aggiunto, al momento della composizione del piatto, una riduzione del brodo stesso stemperato con una punta di concentrato di pomodoro, appunto a richiamare il colore della classica zuppa.

La preparazione non è troppo difficile, ma sicuramente lunghetta, a partire dai pomodorini marinati che andrebbero preparati almeno con un giorno di anticipo, in modo da lasciargli il tempo di prendere i profumi e i sapori della marinatura.

Concludo dicendovi che, per quanto riguarda le erbette per la marinatura dei pomodorini, usate quelle che trovate - oramai nei supermercati se ne trovano molte - e preferite comunque quelle fresche a quelle secche, che io ad essere sincero eviterei del tutto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Due etti e mezzo di semola Kronos
2. Un etto di albumi
3. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
4. Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro
5. Quattro cucchiai di acqua

Per la finta zuppa di pesce

1. Quattro scampi
2. Mezz'etto di polpa di gallinella
3. Mezz'etto di polpa di scorfano
4. Mezz'etto di polpa di ricciola
5. Sale e pepe

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti dei pesci usati la finta zuppa
2. Mezza cipolla
3. Qualche pomodorino ciliegino
4. Mezza carota
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Sale grosso

Per la riduzione di brodo di pesce

1. Un mestolo e mezzo di brodo di pesce
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro

Per la crema di rape

1. Quattro rape bianche
2. Un cucchiaino di bottarga di muggine in polvere
3. Un ciuffo di finocchietto selvatico (prezzemolo in alternativa)
4. Olio extravergine di oliva

Per i pomodorini marinati

1. Dodici pomodori datterino
2. Due foglie di basilico
3. Una foglia di erba cedrina
4. Un piccolo rametto di maggiorana
5. Un piccolo rametto di origano fresco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Una decina di grani di pepe nero
8. Olio extravergine d'oliva

Per il crumble di pane

1. Tre fette di pane casareccio
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Olio extravergine di oliva

Partite senza dubbio con i pomodorini, che come detto dovranno marinare per almeno dodici ore, meglio ancora se per un giorno intero.

Prendete quindi un pentolino, riempitelo di acqua e portatelo sul fuoco, poi, quando l'acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodorini e lasciateli per circa un minuto in modo da facilitare il distacco della loro buccia, quindi scolateli con un mestolo bucato e passateli in acqua fredda.

Eliminate la buccia dai pomodorini, che vedrete verrà via con estrema facilità, poi asciugateli con un foglio di carta da cucina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente, poi spezzettate con le mani le foglie di basilico fresco e quella di erba cedrina e mettete entrambi in una tazza o in una ciotolina, scegliendola di dimensioni tale che i pomodorini siano ben vicini l'uno all'altro, senza spreco di spazio e possibilmente su di un solo strato.

Aggiungete i rametti di origano e maggiorana, quindi i pomodorini e copriteli a filo con olio extravergine, poi sigillate con un foglio di pellicola trasparente e mettete il tutto in luogo fresco.

Dedicatevi ad altro oppure fatevi un sonnellino e poi, trascorso il tempo che deve trascorrere, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, partendo con la preparazione del brodo di pesce.

Prendete i pesci che avete scelto di usare e, se non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo facendo fare a lui l'operazione, sfilettateli, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Partendo dalla coda di ciascun pesce, incidete trasversalmente fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti in frigorifero, pesandoli alla quantità indicata e utilizzando quella in avanzo per fare altro, poi pulite anche gli scampi, estraendone il corpo - il modo migliore è quello di recidere, usando le forbici, i filetti che chiudono inferiormente il carapace e poi aprirlo facendo leva sulle due estremità - e rimuovendo il filamento intestinale.

Mettete in frigorifero anche la polpa degli scampi e riunite tutti gli scarti, lische, teste e carapaci, in una pentola e copriteli con un litro e mezzo di acqua fredda, poi aggiungete la carota, la cipolla, i pomodorini e i grani di pepe e portate sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della metà, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, quasi gelatinoso quando freddo, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo e, quando è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare a temperatura ambiente.

Visto che ci siete, poi, preparate anche la riduzione di brodo, mettendone in un pentolino un mestolo e mezzo, aggiungendo mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio.

Fate andare dolcemente fino a quando il tutto non si sarà piuttosto ristretto, lasciandovi un liquido denso e quasi cremoso, momento nel quale spegnerete la fiamma.

Preparate poi la crema di rape - ovviamente potete farlo parallelamente alla cottura del brodo - pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Portate a bollore un litro di acqua, salata solo leggermente - la bottarga, che aggiungerete poi, ha una sua sapidità naturale - e quando è a bollore tuffateci le rape, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi.

Tanto che le rape bollono, prendete un piccolo padellino, metteteci due cucchiai di olio extravergine, il rametto di finocchietto selvatico, o i gambi del prezzemolo, e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Portate l'olio a temperatura e fate sfrigolare per un paio di minuti l'erbetta, poi toglietela, spegnete la fiamma e unite la bottarga, che non deve cuocersi ma solo donare i suoi profumi all'olio.

Tornate alle rape e, quando sono ben morbide, scolatele con un mestolo bucato e mettetele direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia.

Aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle rape, una macinata di pepe e l'olio con la bottarga, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, riducendo il tutto in crema e lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Usate l'acqua di cottura per regolare la densità finale, che dovrà essere simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso, poi regolate di sale e mettete da parte. Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare la crema di rape usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Ora è il momento del crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tonalità verde chiaro per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo il crumble - non disperate, non manca molto - dedicatevi alle verdure croccanti, pulendole, sbucciandole e tagliando carote e patate in piccoli dadini - se volete darvi delle arie dite che ne avete fatto una brunoise - mentre dal broccolo siciliano ricaverete solo le cimette, dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, cuocete separatamente le verdure, immergendole di volta in volta nell'acqua e lasciandole bollire vivacemente per qualche minuto - il tempo dipenderà da ciascuna verdura e da come l'avete effettivamente tagliata - ricordandovi che le verdure dovranno essere croccanti e non sfatte.

Quando una verdura è pronta, prendetela con un mestolo bucato e passatela nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatele asciugare in corrente d'aria, ripetendo poi per tutte le verdure (potete usare sempre la stessa acqua, lasciando i broccoli per ultimi).

Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura delle verdure, potente anche metterle per una mezz'ora in forno alla temperatura di 60°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Bene, con tutti gli ingredienti per il condimento pronti e in attesa, non resta che dedicarsi alla preparazione della pasta, che comunque dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Per prima cosa ricavate gli albumi, pesandoli alla quantità indicata, sbattendoli per circa un minuto in modo da romperne i legami interni e facendo in modo che non siano a temperatura da frigorifero ma possibilmente sui 30°, cosa che potrete ottenere immergendo per qualche minuto la ciotola nella quale li avete raccolti nell'acqua calda (va benissimo quella del rubinetto).

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, gli albumi, l’acqua, il concentrato di pomodoro e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro gli albumi, l’acqua, il concentrato e l'olio e poi impastate.

Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora, poi riprendetela e stendetela a circa due millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

Usando una rotellina taglia pasta o un coltellino, ricavate dalla pasta le singole lasagne, cercando di farle di dimensioni non troppo regolari e non tutte uguali, in modo da accentuare il carattere scomposto della lasagna. Per capirci, i pezzi che ricaverete dovranno somigliare più a dei rombi che a quadrati o rettangoli perfetti.

Calcolate due fogli di pasta per ciascuna porzione, sicuramente una quantità minore rispetto alla lasagna classica, che però è più che sufficiente per questo tipo di preparazione, dato che un'altezza maggiore renderebbe decisamente instabile il tutto.

Mettete le lasagne, ben separate tra loro, su di un pezzo di carta da forno e, se avete dato modo all'impasto di riposarsi nella diverse fasi, vedrete che non servirà aggiungere altra semola per non farle attaccare.

Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, usando una pentola ben grande, in modo che le lasagne, che dovrete cuocere tutte insieme vista la natura della preparazione, abbiano la possibilità di cuocersi senza essere troppo ammassate tra loro.

Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, riprendete i filetti di pesce dal frigorifero e tagliateli a dadini - lasciate pure la pelle al suo posto, che aggiungerà una nota di colore e vi consentirà di apprezzare le diverse varietà che avete usato - mentre gli scampi gli taglierete trasversalmente in pezzi, ottenendo quindi dei rettangolini più che dei dadini.

Prendete una padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite il pesce e fatelo saltare per una trentina di secondi, poi sfumate con un mestolo di brodo di pesce, salate, pepate leggermente e fate andare fino a quando il brodo non sarà quasi del tutto evaporato, tenendo comunque a mente che il pesce non dovrebbe cuocere per più di due o tre minuti, pena diventare gommoso.

Quando il pesce è pronto, spegnete e tenetelo al calduccio, con il coperchio e, sempre in attesa del bollore dell'acqua, scaldate anche la riduzione di brodo e la crema di rape, senza che siano però bollenti.

Le verdure, sempre per averle alla giusta temperatura, potete metterle in forno, sempre a 60°, mentre il crumble, che userete a freddo, va bene così com'è.

I pomodorini, infine, toglieteli dal loro olio e fateli scolare per eliminarne l'eccesso.

Tornate all'acqua e, quando è a bollore, tuffateci le lasagne, facendole cuocere a bollore vivace per circa tre minuti - il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale le avrete stese -  e, quando manca circa un minuto alla fine della cottura, distribuite un mestolo scarso di crema di rape in ciascun piatto, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo dei piatti o ruotandoli.

Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, dato che più ci metterete e più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele nuovamente su di un pezzo di carta da forno e poi procedete direttamente con l'impiattamento.

Disponete una foglio di pasta in ciascun piatto e distribuiteci sopra un poco di pesce e qualche verdura, alternando gli ingredienti in modo da distribuire bene i colori.

Fate colare sopra un cucchiaino di riduzione di brodo e un pizzico di crumble, poi mettete un altro foglio di pasta e nuovamente gli ingredienti del condimento, questa volta in dosi leggermente maggiori, soprattutto quella della riduzione di brodo.

Distribuite i pomodorini marinati, mettendoli lungo i bordi della lasagna, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Involtini di triglia alle acciughe, mollica, pinoli e couscous, con emulsione di acciughe

Arrivato in zona Cesarini in pescheria - la Pescheria di Anzio, mio fornitore unico e preferito quando sono in luogo di mare - ho trovato solamente delle trigliette e, per non restare a mani vuote, sono stato di fatto costretto dalla mia coscienza a prenderle, sperando in una illuminazione che, sulla via di ritorno, mi suggerisse una preparazione diversa dalla classica frittura.

Camminando volutamente lento pede, così da avere più tempo per la riflessione, alla fine ho deciso di farci degli involtini con un ripieno di acciughe, pinoli, mollica di pane e couscous, con un poco di timo a dare profumo.

Ho poi accompagnato gli involtini con una emulsione di acciughe, in quantità veramente minima, quasi più per guarnizione che altro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli involtini

1. Sei trigliette
2. Sei filetti di acciuga sott'olio
3. Un cucchiaio di mollica di pane
4. Un cucchiaio di pinoli
5. Due cucchiai di couscous precotto
6. Qualche fogliolina di timo
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per l'emulsione di acciughe

1. Cinque filetti di acciughe sott'olio
2. Un cucchiaio d'acqua (o un cubetto di ghiaccio)
3. Olio extravergine di oliva

Partite con la cottura del couscous, che farete seguendo le istruzioni, che nel mio caso hanno comportato il mettere il couscous in una piccola padella, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous e tenetelo da parte, dedicandovi poi alla preparazione dell’emulsione di acciughe, mettendo i filetti, ben scolati dal loro olio, nel bicchiere del frullatore o nel contenitore per quello ad immersione.

Aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e un cucchiaio d'acqua o, meglio ancora, un cubetto di ghiaccio, che con la sua temperatura agevolerà la formazione dell'emulsione.

Fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e della giusta densità (fate la classica prova con il dorso del cucchiaio, verificando che l'emulsione coli via lasciando su di esso un sottile strato).

Mettete l'emulsione da parte e, con molta pazienza vista la loro dimensione, dedicatevi alla sfilettatura delle trigliette, operazione che richiede un minimo di pratica e l'uso di un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Come già vi dicevo, in questo caso il tutto risulta un po' più faticoso data la piccola dimensione del pesce, motivo per cui siate cauti e usate un coltello ben affilato, per evitare di rovinare i filetti.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Prendete i filetti di acciuga che userete per gli involtini, asciugateli per bene dal loro olio e poi divideteli a metà nel verso della lunghezza.

Bene, ci siamo e potete a questo punto procedere con la creazione degli involtini.

Mettete i filetti delle trigliette sul piano di lavoro, pepandoli leggermente - non salateli all'interno visto che ci penseranno le acciughe a dargli sapidità - poi disponeteci sopra il mezzo filetto di acciuga, un paio di pinoli, un pizzico di mollica di pane, qualche fogliolina di timo e, per finire, uno di couscous.

Sulla quantità del ripieno sappiate ovviamente regolarvi anche ad occhio, considerando la dimensione degli involtini.

Avvolgete i filetti, con delicatezza ma facendo in modo che gli involtini siano ben stretti, fermandoli poi con uno stuzzicadenti.

Mettete gli involtini in un piatto, orientandoli in verticale e, sulla faccia superiore, distribuite ancora un poco di couscous, facendo una piccola pressione affinché questo penetri un poco all'interno degli involtini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite gli involtini in modo che la faccia senza il couscous sia quella a contatto con il fondo della padella, facendoli cuocere, senza girarli e a fiamma bassa, fino a quando il pesce, nella sua estremità più lontana dalla padella, non avrà assunto un colore chiaro, segno dell'avvenuta cottura.

Verso metà cottura date ancora una leggerissima macinata di pepe, facendolo cadere a pioggia e aggiungete anche un pizzico di sale, in modo che questo cada sulla faccia degli involtini dove avete messo il couscous.

Quando gli involtini sono cotti, con la loro base ben croccante, spegnete e impiattate, disponendo gli involtini e, accanto a loro, un poco dell'emulsione di acciughe, guarnendo infine secondo la vostra vena artistica.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.