Le mie ricette - Involtini di triglia alle acciughe, mollica, pinoli e couscous, con emulsione di acciughe

Arrivato in zona Cesarini in pescheria - la Pescheria di Anzio, mio fornitore unico e preferito quando sono in luogo di mare - ho trovato solamente delle trigliette e, per non restare a mani vuote, sono stato di fatto costretto dalla mia coscienza a prenderle, sperando in una illuminazione che, sulla via di ritorno, mi suggerisse una preparazione diversa dalla classica frittura.

Camminando volutamente lento pede, così da avere più tempo per la riflessione, alla fine ho deciso di farci degli involtini con un ripieno di acciughe, pinoli, mollica di pane e couscous, con un poco di timo a dare profumo.

Ho poi accompagnato gli involtini con una emulsione di acciughe, in quantità veramente minima, quasi più per guarnizione che altro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli involtini

1. Sei trigliette
2. Sei filetti di acciuga sott'olio
3. Un cucchiaio di mollica di pane
4. Un cucchiaio di pinoli
5. Due cucchiai di couscous precotto
6. Qualche fogliolina di timo
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per l'emulsione di acciughe

1. Cinque filetti di acciughe sott'olio
2. Un cucchiaio d'acqua (o un cubetto di ghiaccio)
3. Olio extravergine di oliva

Partite con la cottura del couscous, che farete seguendo le istruzioni, che nel mio caso hanno comportato il mettere il couscous in una piccola padella, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous e tenetelo da parte, dedicandovi poi alla preparazione dell’emulsione di acciughe, mettendo i filetti, ben scolati dal loro olio, nel bicchiere del frullatore o nel contenitore per quello ad immersione.

Aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e un cucchiaio d'acqua o, meglio ancora, un cubetto di ghiaccio, che con la sua temperatura agevolerà la formazione dell'emulsione.

Fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e della giusta densità (fate la classica prova con il dorso del cucchiaio, verificando che l'emulsione coli via lasciando su di esso un sottile strato).

Mettete l'emulsione da parte e, con molta pazienza vista la loro dimensione, dedicatevi alla sfilettatura delle trigliette, operazione che richiede un minimo di pratica e l'uso di un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Come già vi dicevo, in questo caso il tutto risulta un po' più faticoso data la piccola dimensione del pesce, motivo per cui siate cauti e usate un coltello ben affilato, per evitare di rovinare i filetti.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Prendete i filetti di acciuga che userete per gli involtini, asciugateli per bene dal loro olio e poi divideteli a metà nel verso della lunghezza.

Bene, ci siamo e potete a questo punto procedere con la creazione degli involtini.

Mettete i filetti delle trigliette sul piano di lavoro, pepandoli leggermente - non salateli all'interno visto che ci penseranno le acciughe a dargli sapidità - poi disponeteci sopra il mezzo filetto di acciuga, un paio di pinoli, un pizzico di mollica di pane, qualche fogliolina di timo e, per finire, uno di couscous.

Sulla quantità del ripieno sappiate ovviamente regolarvi anche ad occhio, considerando la dimensione degli involtini.

Avvolgete i filetti, con delicatezza ma facendo in modo che gli involtini siano ben stretti, fermandoli poi con uno stuzzicadenti.

Mettete gli involtini in un piatto, orientandoli in verticale e, sulla faccia superiore, distribuite ancora un poco di couscous, facendo una piccola pressione affinché questo penetri un poco all'interno degli involtini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite gli involtini in modo che la faccia senza il couscous sia quella a contatto con il fondo della padella, facendoli cuocere, senza girarli e a fiamma bassa, fino a quando il pesce, nella sua estremità più lontana dalla padella, non avrà assunto un colore chiaro, segno dell'avvenuta cottura.

Verso metà cottura date ancora una leggerissima macinata di pepe, facendolo cadere a pioggia e aggiungete anche un pizzico di sale, in modo che questo cada sulla faccia degli involtini dove avete messo il couscous.

Quando gli involtini sono cotti, con la loro base ben croccante, spegnete e impiattate, disponendo gli involtini e, accanto a loro, un poco dell'emulsione di acciughe, guarnendo infine secondo la vostra vena artistica.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.