Finti canederli 'Asiago e noci', con pralinatura di Speck e riduzione di pere al ginepro

Dopo un primo esperimento, che pubblicherò a breve, ho naturalmente perseverato, giungendo finalmente alla ricetta definitiva che ho presentato durante il mio turno al Cooking Show della “Giostra dei Sapori” - EXPO Milano, 25 agosto 2015 -  organizzato da AIFB e da Fratelli Beretta e del quale ho narrato in questo post.

Il tema del mio Cooking Show è stato lo Speck IGP e, avendo noi Blogger il compito di dare sfogo all'innovazione (la tradizione era invece incarnata dalle Cesarine), ho pensato, visto che la regione di elezione dello Speck non poteva che lanciare la volata ai canederli, di partire da questi e lavorare per variazioni.

I canederli che, in questo caso, sacrificano la loro connotazione tradizionale a favore di una loro versione finta e pralinata, che prevede una veloce cottura preventiva dell'impasto e una successiva lavorazione a freddo, per dei canederli di dimensione ridotta, adatti anche come finger Food.

Pappa al pomodoro 2.0

Premetto subito che il titolo è quello che è, ma confesso che ho vissuto momenti di forti conflitti interiori, dato che mi era venuto in mente di tutto, da “matrimonio tra la pappa al pomodoro e la caprese”, fino a “l’estate riposa nel piatto”. Credo siano le conseguenze del caldo...

Comunque, tornando a bomba, il piatto è nato durante una settimana di caldo torrido, che mi ha giocoforza allontanato dai fornelli, alla ricerca di piatti freschi e per i quali la preparazione non comportasse rischi di mancamenti o peggio.

La base è una pappa al pomodoro lavorata a freddo, preparata partendo da una riduzione a freddo dei pomodori - ho usato i meravigliosi pomodori Casalino, una varietà tipica dei Castelli Romani e che a luglio vive il suo periodo di massimo splendore - alla quale ho poi aggiunto la mollica di pane (ho scelto un pane casareccio a lievitazione naturale, con la mollica molto compatta).

Astrattismo di mare

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, sul titolo ho ceduto ai richiami del marketing e del fighettismo. Siate comprensivi e tolleranti, please...

La base del piatto è una tartare di mazzancolle, quasi in purezza visto che l’ho condita solamente con olio extravergine - Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - sale marino e scorza di limone, che ho poi servito nella forma di quenelle, più che altro per motivi estetici.

Ad accompagnare la tartare (e a creare lo sfondo del piatto), il latte di bufala, estratto dalla ben più nota mozzarella; una riduzione a freddo di pomodori, ottenuta facendoli decantare fino al completo rilascio della loro acqua; un brodetto leggero fatto con le teste delle mazzancolle e, per finire, i capperi sotto sale, che ho fritto in olio extravergine per una decina di secondi, in modo da farli diventare leggermente croccanti e fargli assumere una forma simile a quella di un fiore.

Praline di tartare di manzo con copertura di mandorle, servite con mousse di birra, zenzero e miele e crumble di pane all’aglio e timo

Terza e ultima ricetta, dopo questa e quest’altra, preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato in qualità di vincitore della prima edizione, con il grande onore di dividere con Errico la preparazione dell'aperitivo di benvenuto, che doveva prevedere l'uso della birra tra i suoi ingredienti.

Così come per le altre ricette, ho preparato sempre un Finger Food, in modo da facilitarne il consumo, visto che come per quasi tutti gli aperitivi di benvenuto anche questo è stato servito in piedi, nel meraviglioso giardino del ristorante.

La base del piatto è un filetto di manzo, con il quale ho preparato una tartare al coltello, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e semi di coriandolo macinati.

Con la tartare ho poi realizzato le praline, passandole nelle mandorle macinate, in modo da avere la classica ricopertura che si trova sovente nelle praline dolci, tipicamente di cioccolata.