Quenelle di ricotta di bufala, melanzane e pistacchi, con crema di peperoni rossi alla colatura di alici, crostini di pane all'aglio e basilico fritto

Tutte le volte che faccio i peperoni arrosto, tengo sempre la parte vicino al picciolo, che mal si presta ad essere arrostita e poi spellata, in modo da poterla poi usare per farci altro.

Questa volta l'idea è nata dall'aver ricevuto in omaggio della ricotta di bufala - benedette siano le inaugurazioni dei negozi, in questo caso un punto vendita di mozzarella di bufala - con la quale ho deciso di farci delle quenelle, arricchendo la ricotta con la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.

Le quenelle, come è facile intuire dalla foto, le ho poi servite con una crema di peperoni rossi, impreziosita con un poco di colatura di alici.

Come elementi di contorno, a dare una nota croccante al piatto, dei piccoli crostini di pane profumati all'aglio e le foglie di basilico, velocemente fritte in olio ben caldo.

Tutto qui, per un piatto decisamente estivo e perfetto per essere servito freddo.

Carpaccio di dentice e pesca tabacchiera, con olio alla menta e fiocchi di sale al limone

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Frutta e pesce sono un abbinamento che adoro e le pesche, soprattutto le prime della stagione, ancora leggermente aspre, è il frutto che più spesso uso, come in questo caso, dove la protagonista è la pesca tabacchiera, una varietà fino a qualche anno fa piuttosto difficile a trovarsi, ma che ora, invece, comincia a essere diffusa.

Come pesce, invece, il dentice, che ha delle carni dal sapore delicato e che ho scelto visto che non ero certo che i miei ospiti amassero il pesce crudo, motivo per cui ne ho scelto uno che, appunto, non avesse un sapore troppo aggressivo.

Come condimento, un olio alla menta, un poco di pepe di Sichuan (scoperto da poco e subito amato) e qualche fiocco di sale al limone.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.

Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici, erba cipollina e mandorle tostate piccanti

Non è facile trovare delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora un bellissimo fiore, sodo e croccante, quasi più buono della zucchina stessa, motivo per cui, quando il miracolo avviene, ne faccio incetta, lasciando le zucchine a mia moglie, che le adora, e tenendo per me i loro fiori.

Questa volta il loro sacrificio è avvenuto per una pasta, dove i fiori li ho sbollentati per pochi minuti - sbianchiti, per usare un termine tecnico - e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, tagliate in una piccola julienne e poi fatte saltare, insieme all’erba cipollina, in olio extravergine giusto per un minuto, in modo da ammorbidirle, ma senza farle scioglierle, cosa che spesso si fa con la classica pasta con le alici (o acciughe che dir si voglia).

Infine, come elemento croccante, le mandorle sfogliate, tostate in padella con sale marino e paprika piccante, in modo da avere, oltre alla croccantezza, quel minimo di gusto pungente, che spero contribuisca a creare un contrasto, insieme alle alici, alla morbidezza della crema di fiori.

Bufala all the way

A volte le ricette nascono per caso, senza alcuna pianificazione e solo grazie ad una serie di fortunati eventi, come nel mio caso quello di essere passato davanti ad un punto vendita di mozzarella di bufala, che non conoscevo, dove oltre alla classica mozzarella, era in vendita la ricotta e, soprattutto, la carne di bufala, mai provata prima d'ora e quindi presa al volo.

Tornato a casa, confesso che non avevo la benché minima idea di come usarla, ma poi, complice anche il fatto che la ricotta di bufala l'avevo già usata per questa ricetta, dalla quale me ne era avanzata una discreta quantità, peraltro già condita, ho pensato ad un piatto dove la bufala fosse presente in tutte le sue incarnazioni, come carne e come prodotto del suo latte.

Venendo al sodo, allora, una tartare di carne di bufala - ho usato la parte magra di una classica lombata - condita con un olio alla menta romana, pepe di Sichuan, semi di coriandolo e sale marino, servita in una stratificazione fatta unendo alla ricotta la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.