Quenelle di ricotta di bufala, melanzane e pistacchi, con crema di peperoni rossi alla colatura di alici, crostini di pane all'aglio e basilico fritto

Tutte le volte che faccio i peperoni arrosto, tengo sempre la parte vicino al picciolo, che mal si presta ad essere arrostita e poi spellata, in modo da poterla poi usare per farci altro.

Questa volta l'idea è nata dall'aver ricevuto in omaggio della ricotta di bufala - benedette siano le inaugurazioni dei negozi, in questo caso un punto vendita di mozzarella di bufala - con la quale ho deciso di farci delle quenelle, arricchendo la ricotta con la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.

Le quenelle, come è facile intuire dalla foto, le ho poi servite con una crema di peperoni rossi, impreziosita con un poco di colatura di alici.

Come elementi di contorno, a dare una nota croccante al piatto, dei piccoli crostini di pane profumati all'aglio e le foglie di basilico, velocemente fritte in olio ben caldo.

Tutto qui, per un piatto decisamente estivo e perfetto per essere servito freddo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le quenelle di ricotta

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Settanta grammi di polpa di melanzane lunghe (vedi dopo)
3. Dieci grammi di pistacchi, sgusciati e non salati
4. Pepe bianco

Per la crema di peperoni alla colatura di alici

1. Due peperoni rossi piuttosto grandi
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per le foglie di basilico fritte

1. Quattro foglie di basilico piuttosto grandi
2. Olio di semi di arachide

Partite con l'appassitura delle melanzane, necessaria per poterne poi ricavare la polpa, eliminando il loro picciolo, verde e molto duro, e tagliandole poi a metà nel verso della lunghezza.

Per quanto riguarda la quantità di melanzane da utilizzare, tenete presente che la loro resa, considerando lo scarto e l'evaporazione dell'acqua interna, non sarà elevatissima, per cui vi suggerisco di partire con un peso pari a otto volte quello della polpa che dovrete poi ricavare, che nel nostro caso sarà quindi pari a circa seicento grammi, ovvero più o meno tre melanzane.

Incidete la parte tagliata delle melanzane con dei tagli trasversali e profondi circa un centimetri, poi salatele leggermente, sempre solo sulla parte tagliate, mettendole infine in una teglia, sulla quale avrete messo un pezzo di carta da forno.

Infornate a 160° per circa un'ora e mezza, fino a quando la polpa non si sarà ben asciugata e diventata al contempo molto morbida, moment nel quale spegnerete e toglierete la teglia dal forno, facendo freddare le melanzane.

Tanto che le melanzane sono in forno, dedicatevi alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i peperoni in una casseruola, insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine e a mezzo bicchiere d'acqua. Per il momento non aggiungete il sale, dato che poi aggiungerete anche la colatura di alici, già di per se molto sapida.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e fateli intiepidire, poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato e la colatura di alici, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Usando un colino a maglie molto fitte, filtrate la crema di peperoni, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete una densità simile a quella di una passata di pomodoro (non è detto che questa fase sia necessaria, dipendendo dalla quantità di fondo rimasto dopo la cottura dei peperoni).

Spegnente la fiamma e fate freddare la crema di peperoni, senza coperchio in modo che non si formi umidità interna.

Tornate alle melanzane e, usando un cucchiaio, ricavatene la polpa interna, facendo attenzione la non prendere anche parte della pelle, che sarà diventata piuttosto dura.

Pesate la polpa alla quantità indicata, poi mettetela sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, battetela come se doveste fare una tartare, fino ad ottenere un composto quasi cremoso, controllando che sia ben asciutto e, se così non fosse, mettendolo in corrente d'aria in modo che l'umidità residua possa evaporare, senza poi rovinare la consistenza delle quenelle.

Preparate ora la polvere di pistacchi, mettendo questi ultimi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile, che metterete in una ciotola in attesa di usarla (potete preparare la polvere in quantità maggiore, cosa che peraltro vi consentirà di far lavorare meglio il mixer, conservandola poi in frigorifero)

Riunite la ricotta in una ciotola, aggiungete la polpa delle melanzane, la polvere di pistacchi e un pizzico di pepe bianco, quindi usando i rebbi di una forchetta lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e, al tempo stesso, ottenere un consistenza cremosa.

Rimettete il composto in frigorifero, in modo che possa indurirsi per effetto della bassa temperatura, cosa che agevolerà la formazione delle quenelle.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Eliminate la crosta e tagliate le fette di pane in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, quindi sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e ben dorati su tutti i lati, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo le foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Ricordate anche che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, e quando le bollicine tipiche della frittura sono finite, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, non resta che impattare, mettendo per prima cosa sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di peperoni.

Riprendete la ricotta del frigorifero e formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando il composto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Mi raccomando, siate rapidi in modo che la ricotta non tenda a scaldarsi, cosa che renderebbe più difficile il formare le quenelle.

Deponete con molta delicatezza le quenelle sulla crema di peperoni - fate questa operazione facendo scivolare le quenelle direttamente dal cucchiaio con le quali le avete formate, senza toccarle con le mani - quindi distribuite i crostini di pane e poi le foglie di basilico, una per ciascun piatto.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.