Mazzancolle Spritz

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, visto che lo Spritz è un aperitivo di gran moda, non mi sono potuto esimere dal dargli un’opportunità gastronomica, usandolo come marinatura per delle bellissime mazzancolle di Anzio - il piatto l’ho preparato durante i miei soggiorni estivi in luogo di mare - che, nonostante il prezzo non proprio da saldo, non potevo non prendere.

La versione dello Spritz che ho utilizzato è stata quella con l’Aperol, rispettando le dosi, quindi tre parti di prosecco, due di Aperol e una di acqua (al posto della soda, che non avevo), aggiungendo poi anche un cucchiaino di zucchero di canna, per ingentilirne leggermente il sapore, temendo altrimenti che questo potesse essere troppo deciso e alcolico, sovrastando quello delle mazzancolle.

Nello Spritz così preparato ho poi fatto marinare le mazzancolle per sei ore, dopo averle tagliate a metà nel verso della lunghezza.

Sempre con l’Aperol, questa volta usato in purezza, ho poi fatto una riduzione, aggiungendo ancora una volta un poco di zucchero di canna, sia per facilitare l’addensamento del composto, che per avere un gusto più dolce.

Orecchiette con scampi, bottarga di tonno e polvere di pistacchi, al profumo di aglio e limone

Non è che ami troppo le orecchiette - in generale direi che non amo la pasta corta -  ma quando la moglie chiama non posso esimermi da accettare i compromessi, per cui a lei il formato, a me il condimento.

Alla fine, come spesso accade, mi sono lasciato guidare da quello che ho trovato sul banco del pesce - la scelta del pesce è stata di fatto obbligata, visto che lo amiamo entrambi - e, nello specifico, degli scampi locali, che sono anche riuscito a prendere a buon prezzo, dato che era fine giornata e il pescivendolo non vedeva l’ora di svuotare il banco.

Gli scampi, come oramai faccio quasi sempre, li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Insieme agli scampi, la bottarga di tonno, ad aggiungere una nota decisa al sapore complessivo, dosandola ovviamente con parsimonia, per evitare che il suo gusto oscuri quello degli scampi. La bottarga, per la cronaca, l’ho fatta rosolare giusto per un minuto in olio extravergine di oliva, insieme ad un poco di aglio, finemente grattugiato.

Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con miglio e il loro quinto quarto

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Come forse saprete, i calamari sono la mia passione, forse la più intensa che io abbia riguardo al cibo e, nel tempo, ho sempre più apprezzato il loro consumo attraverso cotture brevissime, spesso a bassa temperatura e, in qualche caso, a crudo, come appunto nella ricetta che oggi vi presento.

Dai calamari ho ricavato, con una operazione di taglio degna di un luminare della chirurgia, dei tonnarelli, che ho poi condito con il loro il quinto quarto, cioè con le loro interiora, opportunamente pulite, e poi fate gentilmente cuocere in abbondante olio extravergine insieme ad aglio, pepe e prezzemolo, e poi battuto in modo da ottenere una sorta di ragù, dove l’olio portasse con sé tutti i sapori dei calamari.

Infine, per dare anche una nota di croccantezza - e, lo confesso, anche perché mi aveva incuriosito, non avendolo ancora mai usato - il miglio, un cereale poco noto, che ho semplicemente bollito in acqua, lasciandolo al dente, e poi unito ai tonnarelli al momento del condimento.

Tartare di ricciola di fondale e mango, ai profumi di liquerizia e zenzero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La ricciola di fondale, che al di là del nome è ben diversa dalla ricciola alla quale siamo abituati, è un pesce strano, non facile a trovarsi, con delle carni quasi bianche, che ben si prestano a preparazioni a crudo, come è il caso di questa ricetta.

Una tartare, quindi, dove ho profumato e insaporito le carni della ricciola con una polvere di liquerizia - ricavata da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare - e con un poco di radice di zenzero grattugiata, in modo da rafforzarne il sapore, che ammetto essere, almeno per il mio gusto, un po’ troppo blando.

Ho infine aggiunto una nota dolce usando il mango, quasi a contrastare i sapori pungenti di liquerizia e zenzero, per un piatto dai contrasti decisi.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.