Tartare di ricciola di fondale e mango, ai profumi di liquerizia e zenzero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La ricciola di fondale, che al di là del nome è ben diversa dalla ricciola alla quale siamo abituati, è un pesce strano, non facile a trovarsi, con delle carni quasi bianche, che ben si prestano a preparazioni a crudo, come è il caso di questa ricetta.

Una tartare, quindi, dove ho profumato e insaporito le carni della ricciola con una polvere di liquerizia - ricavata da uno di quei legnetti che alcuni amano ciucciare - e con un poco di radice di zenzero grattugiata, in modo da rafforzarne il sapore, che ammetto essere, almeno per il mio gusto, un po’ troppo blando.

Ho infine aggiunto una nota dolce usando il mango, quasi a contrastare i sapori pungenti di liquerizia e zenzero, per un piatto dai contrasti decisi.

Come condimento, vista la presenza di molti sapori, ho usato solamente olio extravergine di oliva e sale marino, nello specifico quello a grana media delle Saline di Cervia, in modo da avere, oltre alla sapidità, anche un minimo di croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola di fondale
2. Un quarto di mango
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
5. Mezzo cucchiaino raso di radice di zenzero (vedi dopo)
6. Pepe bianco
7. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, con la pelle rivolta in basso, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce, quindi rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Sempre con i filetti sul tagliere, separate la polpa dalle pelle, facendo una serie di tagli progressivi, quindi pesate la polpa alla quantità indicata, poi pulite il tagliere, rimetteteci sopra la polpa della ricciola e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battetela fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa della ricciola in una ciotola e conditela con i quattro cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale marino e una leggera macinata di pepe bianco.

Aggiungete la polvere di liquerizia e lo zenzero, grattugiando entrambi con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare nella quantità - considerate quelle indicate come indicative e procedete per gradi - ricordando che liquerizia e zenzero devono potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Date una prima mescolata, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, quindi assaggiate per verificare che il sapore complessivo sia in linea con i vostri gusti.

Dedicatevi per ultimo al mango - ricordate che la frutta, una volta tagliata, tende ad ossidarsi - sbucciandolo e ricavando, dalla quantità indicata, dei piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato, che unirete rapidamente alla tartare, mescolando in modo da amalgamare il tutto, cosa che proteggerà il frutto dall’ossidazione (grazie alla presenza dell’olio, che creerà una sorta di pellicola protettiva).

Ricordatevi che, al di là della quantità suggerita, il magno deve rappresentare un elemento di contorno, che non deve sovrastare la ricciola, che rimane l’ingredienti principe, per cui, analogamente a quanto fatto per liquerizia e zenzero, procedete anche in questo caso per gradi.

Bene, non resta che impiattare, meglio se usando uno stampo - io ne ho usato uno quadrato - che vi aiuterà a dare una forma regolare ed elegante alla tartare.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.