Polpo panato con agrodolce di cipolla di Tropea e foglie di sedano in pastella

Avere sottomano, in quel di Anzio, un polpo pescato non più di poche ore prima - sto parlando dell’uscita pomeridiana delle barche dei pescatori - è un’occasione che non può essere persa, motivo per cui l’ho messo felicemente nel mio carrellino della spesa, tornando poi a casa felice come un bambino.

Visto poi che di insalate di polpo ne avevo già fatte a bizzeffe, in tutte le loro possibili variazioni, questa volta ho deciso per una sua doppia cottura, con una classica bollitura prima e una veloce frittura poi, usando solamente la parte finale dei tentacoli, in modo da avere anche un minimo di eleganza complessiva (questo vuol dire che vi rimarrà abbastanza polpo per farci la tanto amata insalata).

Ad accompagnare il polpo, poi, delle foglie del sedano in pastella - ovviamente ho usato quelle interne, morbide e di colore verde chiaro - preparata usando un mix di farina di riso e di grano, poi fritte rapidamente in olio di semi di arachide.

Infine, un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema, quasi fosse il classico ketchup che tanti amano con il fritto.

Vermicelli con crema di datterini gialli, alici e croccante di pane al prezzemolo e aglio

Il datterino giallo non è che sia facilissimo trovarlo, ma d’altra parte ha un sapore delizioso, molto dolce, per cui ammetto di mettermi d’impegno nella ricerca e, quando sono fortunato, non esito a metterlo nel carrello della spesa.

Questa volta, dopo averlo trovato, ho girovagato per un po’, nella speranza che mi venisse l’illuminazione su cosa farci, cosa che è accaduta passando davanti alla mia pescheria preferita, dove ho visto delle bellissime alici locali, anch’esse finite immediatamente nella busta, insieme a ciò che di altro avevo comprato.

Alla fine la scelta è caduta su un primo, usando i datterini per farci una sorta di crema, poi le alici, velocemente saltate in padella e, infine, un croccante fatto con la mollica di pane tostata in padella, insieme a poco aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Più per ragioni fotografiche che altro, ho poi guarnito i piatti con alcuni datterini lasciati appassire in forno, con un pizzico di sale e uno di zucchero, cosa che voi potete fare o meno, senza ovviamente intaccare il gusto complessivo del piatto.

Crudo di gamberi viola, con pancotto alla salicornia e acqua di cozze e vongole

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sulla bontà e rarità dei gamberi viola avevo già parlato in questa ricetta e, visto che ne avevo volutamente preso qualcuno in più, ho deciso di usarli anche per un’altra preparazione, sempre rigorosamente a crudo, visto che non amo cuocere i gamberi, quali essi siano.

Questa volta la scintilla della creatività si è accesa grazie ad un sauté di cozze e vongole che avevo fatto la sera prima e del quale, provvidamente, avevo riposto parte del meraviglioso liquido rilasciato durante la loro apertura in padella (la quantità che ho usato è all’incirca quella che si può ricavare da un chilo complessivo dei due molluschi).

Con questo liquido, nel quale ho frullato anche della salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua, ci ho preparato un pancotto, usando la mollica del pane e facendola cuocere giusto per qualche minuto, il tempo necessario affinché si sfaldasse nel liquido.

Spaghetti con crema di finocchi, alici e pesto di pistacchi e menta

Degli avanzi nel frigorifero mai fu detto abbastanza bene...

Questa volta il ringraziamento è andato ad alcune alici sotto sale - un po’ rinsecchite a dirla tutta - e ad un paio di finocchi, che stavano perdendo la loro brillantezza e temo non sarebbero vissuti un giorno in più, ingredienti con i quali ho deciso di preparare un primo.

I finocchi li ho ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, mentre le alici le ho lasciate marinare per mezza giornata in olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo che potessero assorbirne gli aromi, cosa che altrimenti avrei potuto ottenere solo con un passaggio in padella prolungato - che ovviamente può essere fatto, con accortezza - che non volevo fare per non mortificare le alici.

A completare il condimento, poi, un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Per quanto riguarda la pasta, questa volta ho usato gli “spaghetti a matassa” del Pastificio Cocco, molto buoni e particolari.