Adoro il pomodoro, soprattutto quando è preparato in modo
da accentuarne ancor di più il sapore, come ad esempio accade con una
disidratazione in forno, che eliminando l’acqua, crea un concentrato
sorprendente di sapore.
Questa volta, partendo appunto dal pomodoro lavorato come
appena detto, ho pensato ad un primo, affiancando al meraviglioso frutto la
burrata, che con la sua consistenza cremosa ben si adatta ad essere aggiunta
alla salsa, sciogliendosi al suo interno.
A profumare il piatto, poi, un olio al basilico, ottenuto
frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un composto
piuttosto denso e ricco di profumi, che ho aggiunto durante la mantecatura
della pasta.
Infine, a dare croccantezza, un croccante di pane profumato con aglio e, di nuovo, l’olio al
basilico (vi darò delle quantità in abbondanza, visto che più di tanto non si
può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo in ogni caso
presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane).
In definitiva, quindi, un piatto di impronta decisamente
mediterranea, facile da preparare, anche se non velocemente, dato che la
preparazione dei pomodori richiederà qualche ora.
Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che per
la burrata quella riportata fa riferimento alla sola parte interna, quella
cremosa e filante, mentre per i pomodori il peso da prendere in considerazione
è quello della crema, dopo quindi che questi saranno stati lavorati, per cui
considerate la quantità indicata per i pomodori come indicativa, considerando
che ogni varietà ha la sua resa.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Tre etti e venti di spaghetti
- Due etti e ottanta di burrata (vedi sopra e dopo)
- Due etti di crema di pomodori (vedi dopo)
- Sale marino grosso
- Pepe nero
Per la crema di pomodori
- Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi (vedi sopra)
- Un cucchiaino di sale marino
- Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
- Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Pepe nero
Per l’olio al basilico
- Trenta foglie di basilico
- Cento grammi di olio extravergine di oliva
- Qualche grano di sale grosso
Per il croccante di pane
- Ottanta grammi di mollica di pane
- Uno spicchio d’aglio
- Due cucchiai dell’olio al basilico
Partite con la preparazione dell'olio al basilico,
volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i
profumi del basilico e quelli dell’olio.
Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non
lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel
bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione,
aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.
Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto
in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete
altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora
olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e
intenso.
Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo
da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto
usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una
ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie
- lasciando i residui di basilico nel colino.
Mettete l’olio in luogo fresco e preparate - lo potete
fare con lo stesso anticipo - la crema di pomodori, portando quasi a bollore
abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.
Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate
i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda a scollarsi dalla polpa.
Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia,
che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà, eliminando
infine i semi e la parte acquosa interna.
Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di
carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso
il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che
ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.
Salate leggermente i pomodori e, se volete e se,
assaggiandoli, li doveste sentire un po’ troppo acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da
correttore.
Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la
giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che
questi perdano la loro consistenza.
Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal
forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a immersione,
aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.
Fate andare il frullatore alla massima velocità,
lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza
quasi cremosa, ma piuttosto ferma,
anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere
simile a quello di una passata di pomodoro rustica.
Assaggiate, regolando nel caso di sale, date anche un
leggera macinata di pepe nero, quindi un’ultima frullata e infine travasate la
crema in una ciotola.
Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, la
crema rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei
pomodori non è stata completa, non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente
travasare la crema in un colino a maglie molto fitte, lasciandocela fino a
quando tutta l’acqua residua non sia colata via.
Ora è il momento del croccante di pane, meglio
scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta,
eliminandone la crosta e pesando poi la mollica alla quantità indicata.
Mettete la mollica nel mixer
e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà
ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili
(per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).
Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel
verso della lunghezza e, con le due parti tagliate, strofinate energicamente il fondo di un padellino, meglio se
anti-aderente, in modo che parte dell’aglio crei una sorta di patina sul fondo.
Unite nel padellino due cucchiai dell’olio al basilico
che avete preparato, poi portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo,
unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione
in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.
Quando la mollica è diventata ben croccante - ci
dovrebbero volere circa quattro o cinque minuti - travasatela in un piatto, sul
quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare
ben distesa, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al
contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta.
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia
abbondante, mi raccomando - salandola
(io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo
dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e
mantenendoli bene al dente.
Nel frattempo prendete una padella molto ampia, tale da
poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci quattro
cucchiai dell’olio al basilico e la crema di pomodori, pesata alla quantità
indicata.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che
il condimento sia caldo quando vi unirete la pasta, aggiungendo anche una
generosa macinata di pepe nero.
Preparate anche la burrata, prendendo la sua parte
cremosa, pesandola alla quantità indicata e mettendone due etti e quaranta in
una ciotola, in modo da averla sotto mano quando vi servirà, mentre i rimanenti
quaranta grammi li terrete da parte, per poi unirli al momento
dell’impiattamento.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di
pomodori a dare morbidezza) e
riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura
finale.
Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la
pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura,
senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di
sbagliare.
Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e,
senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela
nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e
procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e
aggiungendo anche la burrata.
Mantecate con accuratezza, lasciando che la burrata si
sciolga nella pasta e facendo in modo in modo che questa pasta risulti ben
cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per
effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la
fiamma e impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo poi la burrata
messa da parte direttamente in ciascun piatto, sopra alla pasta, completando
infine con il croccante di pane, che distribuirete come se fosse del parmigiano
(se lo uniste durante la mantecatura, questo perderebbe del tutto la sua
croccantezza).
Guarnite come più vi piace, portate velocemente in
tavola e buon appetito.
