Insalata di polpo, olive e pistacchi, con crema di patate dolci al rosmarino

Un piatto simile lo avevo già preparato in questaricetta e, benché perseverare sia diabolico, ho deciso comunque di peccare, muovendomi per variazioni, come peraltro spesso faccio.

Anche questa volta la base del piatto è il polpo, qui usato per preparare un’insalata con olive verdi - gentilmente fornite da un mio amico contadino, per cui di provenienza decisamente artigianale - e pistacchi, usati perché li adoro e perché mi piace sempre avere una nota croccante nei piatti.

Il condimento dell’insalata, al solito, molto semplice, con solo olio extravergine di oliva, sale, un poco di pepe e del prezzemolo tritato.

Ad accompagnare l’insalata, una crema di patate dolci americane al rosmarino (la patata americana, per capirci, è quella che ha la polpa arancione) al rosmarino, anche in questo caso condita solamente con olio extravergine, sale e pepe.

Aggiungo che, a differenza di quanto faccio normalmente, questa volta, per motivi di tempo, non ho congelato il polpo, operazione che ha un effetto simile, se non migliore, della classica battitura che si fa per spezzarne e ammorbidirne le fibre, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Infine, sempre per quanto riguarda il polpo, questa volta, e sempre per motivi di tempo, ho scelto la cottura in pentola a pressione.

Ingredienti (per 6 persone)

Per l’insalata di polpo

1. Un polpo di circa otto etti
2. Una decina di olive verdi in salamoia
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per la crema di patate dolci

1. Due etti di patate americane
2. Due ciuffi di rosmarino
3. Uno spicchio d’aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Partite con la cottura del polpo (nel caso voi aveste deciso di congelarlo, ovviamente tiratelo fuori per tempo dal freezer), mettendolo in pentola a pressione, con un bicchiere d'acqua e senza aggiungere altro, quindi portate sul fuoco e, dal momento del fischio, calcolate quindici minuti, quindi spegnete la fiamma e aprite la valvola per far uscire il vapore, in modo che la cottura possa interrompersi e, non appena la valvola di sicurezza è scattata, togliete il coperchio.

Se non avete la pentola a pressione, cuocete il polpo in modo tradizionale, immergendolo in acqua a bollore, in questo caso leggermente salata, abbassando la fiamma al minimo e facendolo cuocere fino a quando non sarà morbido, momento in cui spegnerete la fiamma, facendo intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.

Ricordate, nel caso di una cottura tradizionale, che è importante che l'acqua, dopo che vi avrete immerso il polpo, non arrivi mai nuovamente a bollore, rimanendo ad una temperatura intorno ai 90°, dato che una temperatura più elevata tenderebbe a far staccare la pelle e, soprattutto, le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Il reale tempo di cottura, in ogni caso e sempre nel caso di cottura tradizionale, dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quale che sia il metodo di cottura che avete scelto, fate riposare il polpo nella sua acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, preparate la crema di patate americane, sbucciandole e tagliandole in pezzi regolari e non troppo grandi.

Prendete una casseruola, metteteci i pezzi di patate, un paio di cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e un paio di bicchieri d’acqua.

Prendete lo spicchio d’aglio, che schiaccerete leggermente, e il rosmarino, mettendo entrambi all’interno di una garza, che poi chiuderete con un nodo o aiutandovi con dello spago da cucina (se poi avete anche un cuoci spezie, meglio ancora). L’uso della garza o del cuoci spezie impedirà che le punte del rosmarino, che si staccheranno sicuramente, si perdano all’interno delle patate, costringendovi poi ad una noiosa pulizia.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, avendo cura che rimanga parecchio fondo di cottura, dato che le patate tenderanno ad assorbire molto liquido quando le frullerete.

Quando le patate sono cotte, fatele intiepidire, se non freddare, eliminate il sacchetto con aglio e rosmarino, poi mettetele nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a un mestolo del fondo rimasto nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido e regolando la densità usando sempre il fondo di cottura - se questo dovesse finire, potete tranquillamente usare dell’acqua - fino ad ottenere una densità simile a quella di una crema pasticcera.

Unite un paio di cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe, quindi assaggiate e regolate di sale, facendo andare il frullatore per un’ultima volta.

Se avete lavorato con cura la crema sarà ben fluida e non dovrebbe essere necessario setacciarla - cosa che potrete fare usando un colino a maglie fitte - ma, nel dubbio, valutate e agite di conseguenza.

Inoltre, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate al polpo è, quando si sarà oramai intiepidito nella sua acqua, mettetelo sul piano di lavoro, eliminate la pelle in eccesso, soprattutto quella vicino all’attaccatura dei tentacoli, quindi tagliatelo in pezzi irregolari e di dimensione variabile (almeno è così che a me piace fare).

Mettete i pezzi di polpo in un colino, lasciandoceli per una mezz’ora, in modo che possano perdere il liquido residuo, che altrimenti bagnerebbe l’insalata, rovinando il risultato.

Raccogliete i pezzi del polpo in una ciotola e conditeli con l’olio extravergine, il sale, se dovesse servire, è un poco di pepe, poi date una mescolata in modo che l’olio li bagni in modo uniforme.

Denocciolate le olive, tagliatele a metà e unitele nella ciotola, unendo poi anche i pistacchi e, per ultimo, il prezzemolo, che triterete finemente al coltello, mescolando nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di crema di patate, che dovrà a temperatura ambiente, poi disponete sopra di essa l’insalata, facendo in modo che ci sia equilibrio tra le sue diverse componenti.

Completate facendo colare qualche goccia di olio extravergine sulla crema di patate di ciascun piatto, poi guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.