Spaghettoni monograno Felicetti, con ricotta di bufala, crema di pomodori disidratati, olio al basilico e pinoli tostati al sale

Tutto è nato dall’arrivo di un pacco di pasta Felicetti che avevo ordinato online, pacco che è arrivato - e qui il destino ci ha messo lo zampino - mentre ero in casa, dove ero tornato tra un appuntamento di lavoro e l’altro.

Ovviamente tanto è stata forte la tentazione che alla fine ho ceduto e, invece di mangiarmi il solito panino, ho pensato che valeva la pena fare subito una prova, usando ciò che avevo nel frigorifero e nella dispensa.

Fortunatamente, qualche giorno prima, avevo preparato e comprato ingredienti che, manco a farlo apposta, sembravano perfetti per questa prova, per cui non ho esitato un minuto di più e sono partito in tromba.

Come formato di pasta ho scelto gli spaghettoni - non che avessi molta scelta, visto che avevo preso spaghettoni e spaghetti - più che altro incuriosito dall’idea di fare un confronto con quelli del Pastificio Cavalieri, quasi un riferimento per tale formato.

Per il condimento, prima di tutto, i pomodori, disidratati in forno e poi ridotti in crema, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva.

Polpo in doppia cottura, con crema di cavolfiore, porcini saltati, pane nero croccante al rosmarino e maionese di polpo alla melagrana

Piatto complesso e articolato, che ho preparato in ricordo dei famosi (o famigerati) piatti mari e monti, troppo spesso abusati - avrete capito che io, a dirla tutta, non li amo - dove mi sono spinto oltre, visto che oltre al mare e ai monti, io ho aggiunto anche la campagna, nella forma di una crema di cavolfiore.

La base è il polpo, prima lessato e poi saltato in padella, con un filo d’olio extravergine, in modo da renderne la pelle più croccante.

Per quanto riguarda la prima cottura del polpo, quella per così dire tradizionale, ho affinato il procedimento, usando sempre pochissima acqua e la pentola a pressione, ma regolandola sul livello minimo - io uso una pentola a pressione elettronica - e, a cottura ultimata, facendo ridurre la pressione naturalmente, senza aprire la valvola, per un risultato migliore rispetto a quanto fatto in precedenza.

Come elemento campagnolo, poi, una crema di cavolfiore bianco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la montagna, i porcini - e qui siamo assolutamente sul classico - dei quali ho usato solamente le cappelle, tagliate a dadini e poi saltati velocemente in padella, ancora una volta solo con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sfere di crudo di ricciola allo zenzero, con pralinatura di pistacchi, uva fragola e riduzione di fichi d’India

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sono certo che, prima o poi, patirò le conseguenze di un sovradosaggio di ricciola, visto che la uso con una periodicità quasi imbarazzante, a testimonianza dell’amore che nutro per lei e per il sapore delle sue carni.

Naturalmente - chi mi segue non ne sarà certo stupito - anche questa volta la ricciola l’ho usata per una preparazione a crudo, profumando la ricciola con la radice di zenzero e facendoci poi delle praline, usando i pistacchi come pralinatura.

Ad accompagnare la ricciola, una riduzione di fichi d’India, che con la sua dolcezza crea un bel contrasto con il sapore pastoso del pesce e quello pungente dello zenzero.

Al momento di servire, infine, ho aggiunto anche l’uva fragola - giusto mezzo acino per ogni pralina - che con il suo sapore decisamente particolare accentua ancor più i contrasti.

Carpaccio di filetto di manzo, con nocciole tostate, riduzione di melagrana e zenzero, fiocchi di sale e lamponi

Visto che con il filetto ci faccio quasi sempre delle tartare, ho deciso che era il momento di cambiare, anche se di poco, e ho pensato quindi di fare un carpaccio, abbinando la carne alla frutta, fresca e secca, cercando di lavorare per contrasti, con elementi croccanti, acidi e dolci.

Come elemento acidulo, ma anche pungente, una riduzione di melagrana e zenzero, resa però in parte dolce con lo zucchero di canna, e i lamponi, uniti solo al momento di impiattare.

Per la croccantezza, invece, le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, e i fiocchi di sale al naturale, che oltre alla croccantezza danno anche sapidità.

Come condimento, vista la presenza di molti e decisi sapori, ho aggiunto solamente un velo di olio extravergine di oliva, con il quale ho spennellato la carne, e un poco di pepe di Sichuan, del quale mi sono recentemente innamorato.

Infine, ma più per guarnizione che altro, qualche fogliolina di insalata da taglio.