Santa Claus is coming to Town

I regali sotto l’albero sono qualcosa che ho sempre amato e, anche se da grandicello che sono un poco della magia si è persa, il rito del 25 dicembre è sempre vivo, con moglie e figli accovacciati a scartare tutto lo scartabile.

Però, visto che certe emozioni vanno condivise, ho deciso di impacchettare qualcosa anche per voi, cari amici lettori, mettendo carta e fiocchetto nei diversi capitoli della raccolta delle mie ricette, aggiungendo ai primi quattro capitoli, già scaricabili dal mio Blog, anche il quinto, appena finito di impaginare e che raccoglie tutte le ricette pubblicate a partire dall’estate 2016.

Per chi volesse, allora, non c’è che da cliccare sui link seguenti, scaricando l’opera omnia - spero ovviamente di mantenerla viva nel tempo, con ulteriori nuovi capitoli - in modo da averla sottomano anche nel malaugurato caso vi ritrovaste disconnessi dal mondo, contrastando la prostrazione di un simile evento con una lettura formativa, decisamente lunghetta e in alcuni casi noiosetta.

1. Capitolo primo
2. Capitolo secondo
3. Capitolo terzo
4. Capitolo quarto
5. Capitolo quinto

Buona lettura e Buon Natale a tutti.

Ricordo di un saltimbocca alla romana

Questa ricetta è stata preparata in virtù della mia “nomination” da parte di Chef&Maître per la preparazione di un piatto ispirato ai saltimbocca alla romana

Pur essendo romano, ammetto a malincuore che i “saltimbocca alla romana” non sono un piatto che mi faccia impazzire, per cui ho accettato volentieri la sfida per una loro re-interpretazione, anche se confesso che ho dovuto spendere un’intera giornata prima di venirne a capo.

Alla fine ho seguito il mio amore per il crudo, usando il vitello - come taglio, ho usato lo scamone - per preparare una tartare, condita solamente con sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e un poco di scorza di limone grattugiata, in modo da avere una delicata nota agrumata.

Il prosciutto, invece, l’ho essiccato in forno - sceglietene uno dolce, dato che l’essiccatura accentua la sapidità - e poi ridotto in una sorta di polvere, con la quale ho realizzato la pralinatura della tartare, dopo averle dato la classica forma sferica tipica, appunto, delle praline.

Infine la salvia, con la quale ho preparato sia un infuso, aggiungendo una piccola quantità di anice stellato, che una piccola frittura, usando una pastella molto leggere, fatta solamente con farina di riso.

Lasagna scomposta ‘acqua e farina Kamut’, con verdure croccanti, pomodorini appassiti, burrata, pinoli tostati al sale, olio al basilico, acqua e schiuma di pomodoro

Perdonatemi ma ho ceduto e ho usato il termine “scomposta”, fin troppo abusato di questi tempi, dove tutti sembrano voler scomporre qualcosa.

Nel mio caso la scomposizione ha riguardato una lasagna, preparata solo con acqua a farina Kamut (ricordo sempre che Kamut è un marchio registrato e non un tipo di grano), che anziché comporre in modo tradizionale, l’ho assemblata in modo, per così dire, disordinato.

Il condimento che ho scelto, piuttosto complesso ad essere sincero, vede in prima battuta le verdure croccanti - carte gialle, zucchine romanesche, piselli e sedano rapa - prima sbianchite (bollite in acqua per tre minuti) e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine di oliva.

Poi i pomodori datterino, lasciati appassire in forno con poco sale e zucchero, e la burrata, usata in purezza come sostituto della classica besciamella.

Come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Infine il pomodoro, in due forme che potrei definire anomale, visto che ho usato solo la loro acqua, ricavata passando e lasciando decantare i pomodori rossi - mettete in conto almeno otto ore - e alla quale ho aggiunto solo un pizzico di sale.

Pralina di scorfano e pistacchi al cacao amaro, con riduzione di arancia e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è un vero e proprio esperimento, nato dal fato che mi era avanzata una piccola quantità di scorfano dalla preparazione di questaricetta, che piuttosto che buttare ho deciso di sacrificare in nome della scienza gastronomica (si, lo so, sto esagerando).

L’idea è stata quella di contrapporre in modo netto sapori diversi, come quello del pesce crudo, del cacao amaro (ricordo che il cacao amaro già compare in alcune ricette salate, come ad esempio nella caponata o nella coda alla vaccinara, almeno quella fatta secondo la tradizione romana) e dell’arancia, che come molti sanno ben si abbina al cioccolato.

Lo scorfano l’ho lavorato a crudo, unendoci i pistacchi rotti grossolanamente in pezzi, in modo che fossero poi chiaramente percepibili, e condendolo solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan.

Ho poi formato con lo scorfano e i pistacchi delle palline che, solo momento di servire - non prima, mi raccomando - ho rotolato nel cacao amaro, in modo da ricoprirle, esattamente come si fa normalmente per le praline dolci.