21 gennaio 2017

Crudo di ricciola, con pistacchi, amaranto e finocchietto selvatico



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che la fantasia e la creatività non possono certo essere infinite, spesso mi muovo per piccole variazioni, come in questo caso, dove lo spunto è stato questa ricetta.

La base, quindi, è sempre la ricciola - ne avevo fatta una bella scorta, provvidenzialmente messa nel freezer - naturalmente sempre a crudo, dato che a me il pesce piace così, alla quale ho abbinato i pistacchi e i semi di amaranto, quest’ultimo prima bollito e poi rapidamente saltato in padella con olio extravergine, in modo da asciugarlo e, al tempo stesso, accentuarne la croccantezza.

Condimento minimale, con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e finocchietto selvatico.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate sempre con attenzione l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

19 gennaio 2017

Fettuccine di calamaro 'al crudo' e mango, con olio al basilico e mandorle tostate al sale



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il calamaro torna molto spesso sulla mia tavola e, a seconda del periodo - manco fossi un pittore - lo preparo più o meno sempre nello stesso modo, lavorando per piccole variazioni, più che altro alla ricerca di nuovi abbinamenti.

Questa volta, trovandomi nel periodo “crudista”, ho appunto proceduto in tal senso, prendendo spunto da una ricetta già fatta e provando a migliorarla, ribilanciandone gli elementi e cercando nuove consistenze.

Dai calamari ho quindi ricavato, con una operazione di taglio quasi chirurgica, delle fettuccine, cosa che ho anche fatto con il mango, che porta quell’acidità necessaria a pulire la bocca dal sapore molto pastoso dell’amico cefalopode, usato in una proporzione del 25% rispetto al calamaro, visto che comunque il suo ruolo è quello di comprimario e non di attore principale.

Come condimento, oltre al sale marino e al pepe di Sichuan, un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un olio quasi denso e ricco di profumi (per l’olio vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza comprometterne la lavorazione).

17 gennaio 2017

Spaghettoni con foglie di rapa, sgombro e croccante di pane al prezzemolo



Il piatto è in parte nato sull’onda di questa ricetta, dove anche in quel caso avevo deciso di cuocere la verdura, sempre a foglia verde, insieme alla pasta e poi mantecare il tutto con la parte rimanente del condimento.

Questa volta, al posto del cavolo nero dell’altra ricetta, ho usato le foglie delle rape bianche, che normalmente si gettano via - sottolineo le “foglie” e non le “cime”, che sono altra cosa - ovviamene scegliendo le più tenere e, come già detto, cotte poi insieme alla pasta.

Insieme alle foglie di rapa, lo sgombro, pesce pover assolutamente da riscoprire, velocemente saltato in padella con olio extravergine, un poco di aglio e un pezzetto di peperoncino, dove poi ho mantecato la pasta.

Come elemento croccante del piatto, la mollica di pane al prezzemolo, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Tutto qui, per un piatto velocissimo da preparare e povero, in senso economico, negli ingredienti, visto che le foglie delle rape normalmente si buttano via, mentre lo sgombro è un pesce che si trova abbondantemente sotto i dieci euro al chilo.

14 gennaio 2017

Carpaccio di gallinella, con datteri, melagrana, erba cedrina ed emulsione al balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ennesimo carpaccio - temo di aver sviluppato una pericolosa dipendenza - questa volta di gallinella, un pesce che a mio avviso ancora non gode della fama di cui dovrebbe invece godere.

Ad accompagnare il pesce, in una sorta di esercizio sul contrasto tra il dolce e l’acido, i datteri freschi - quelli secchi sono eccessivamente dolci - e i semi di melagrana, contrasto che prosegue anche nel condimento, visto che ho usato un’emulsione a base di olio extravergine di oliva e aceto balsamico.

Infine, sempre per quanto riguarda il condimento, l’erba cedrina - se non la trovate, sostituitela con la menta fresca - sale marino, fiocchi di sale al naturale, più che altro per dare croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, che per questo tipo di preparazioni lo preferisco a quello classico in virtù del suo sapore più delicato

In conclusione, un piatto assai semplice e che può essere preparato in pochi minuti.

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