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Oggi ero in vena artistica e, come un novello e modestissimo pittore, ho voluto preparare un piatto che, spero, riesca ad unire gusto e colori, celebrando il mare, che nei miei piatti non manca mai, e la primavera, attraverso l’uso di legumi e verdure di stagione.

La base del piatto, idealmente il prato, è una crema di piselli al basilico, la cui densità è stata regolata usando un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti freschi di Tropea. Sopra al prato, quasi fossero fiori e piante, le fave, scottate in acqua, private della buccia e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine e una crema di peperoni rossi, preparata arrostendo i peperoni e poi riducendoli in crema con olio extravergine e timo fresco.

Ho poi aggiunto dei cipollotti freschi di Tropea brûlée, che altro non sono che dei cipollotti fatti cuocere in padella solo da un lato, fino quasi a bruciarli, e poi caramellati - va da se che vi servirà un caramellatore - esattamente come si fa per la crème brûlée, in modo da avere un deciso contrasto tra il retrogusto di bruciato e quello dolce dello zucchero di canna.

Per quanto riguarda il mare, ho usato al Gallinella, saltata in padella con un olio profumato con erba cedrina e aglio e con la pelle a contatto del fondo, in modo da renderla ben croccante.

Sempre in tema di croccantezza, ho infine aggiunto dei crostini di pane, saltati nella stessa padella dove ho cotto la Gallinella, in modo da avere una sorta di continuum di profumi e sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la Gallinella
  1. Tre etti di filetti di Gallinella (vedi dopo)
  2. Due spicchi d’aglio
  3. Un rametto di erba cedrina
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per il prato
  1. Due etti di piselli
  2. La parte verde di quattro cipollotti freschi di Tropea
  3. Cinque foglie di basilico
  4. Una ventina di fave fresche
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale grosso e sale fino
  7. Pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per i cipollotti brûlée
  1. Otto cipollotti freschi di Tropea, piuttosto sottili
  2. Due cucchiai di zucchero di canna
  3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  4. Sale
Per i crostini di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Olio extravergine d’oliva

Partite con la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi -  preparando per prima cosa il brodo ai cipollotti, che userete per regolarne la densità.

Pulite i cipollotti, separando la parte finale, che userete più tardi, da quella verde, lavandola, tagliandola grossolanamente in pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo litro d’acqua, leggermente salata con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e dal momento del bollore proseguite per una mezz’ora, in modo che i cipollotti possano trasferire il loro sapore all’acqua, ma senza ottenere un brodo troppo ristretto e saporito, che rischierebbe di oscurare il sapore dei piselli.

Quando il brodo è pronto, eliminate i cipollotti e fatelo freddare e, nell’attesa, prendete un’altra casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco.

Tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo di brodo di cipollotti, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglie di basilico, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe bianco.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altro brodo di cipollotti per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora quella di peperone rosso, pulendolo, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco, le foglioline di timo fresco - mi raccomando, solo le foglioline - e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete.

Dedicatevi ora alle fave, portando sul fuoco un litro di acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole andare a fiamma molto vivace per circa tre minuti - le fave dovranno alla fine risultare ancora croccanti - scolandole e passandole velocemente in acqua ghiacciata, esattamente come avete già fatto per i piselli.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita - raccogliendone la parte interna.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo ma non bollente, unite le fave, facendole saltare per un paio di minuti a fiamma vivace, regolando di sale e aggiungendo una leggera macinata di pepe bianco.

Spegnete la fiamma e travasate la fave in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in accesso.

Ora è il turno dei cipollotti di Tropea, ai quali eliminerete lo strato più esterno - non sempre è necessario, per cui valutate voi se sia il caso o meno - tagliandoli poi a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela leggermente con un solo cucchiaio d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo.

Fate cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete e trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Fateli freddare e poi cospargete il lato tagliato dei cipollotti con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Dedicatevi ora alla Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un paio di centimetri di lato, lasciando la pelle al suo posto.

Prima di procedere con la cottura del pesce, preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Prendete ora una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e aggiungete gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rametto di erba cedrina, ovviamente completo delle sue foglie.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio comincia a sfrigolare, unite il pesce con la pelle rivolta verso il basso, facendolo cuocere, senza mai girarlo, fino a quando tutta la polpa avrà cambiato colore, segno del giusto grado di cottura. Ci dovrebbero volere circa dieci minuti affinché questo cambiamento raggiunga l'estremità superiore della polpa.

Salate e pepate verso metà cottura e, mi raccomando, non alzate la fiamma, altrimenti rischiate che la pelle si trasformi, da dorata e croccante, a bruciata. Ricordatevi anche di eliminare aglio ed erba cedrina quando vedete che cominciano a scurirsi troppo o, peggio, a bruciarsi.

Quando il pesce è cotto, toglietelo dalla padella con delicatezza e fatelo risposare su un piatto per un paio di minuti e, nel frattempo, usando lo stesso olio, che dovrà essere ben caldo, rosolate i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena anche i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ce l’abbiamo fatta e potete procedere con la composizione finale del piatto, ricordando che, con la sola eccezione del pesce, che dovrà essere quantomeno tiepido, tutti gli altri ingredienti andranno serviti a temperatura ambiente.

Per prima cosa distribuite la crema di piselli sul fondo dei piatti, in modo da formare il prato, poi tutti gli altri ingredienti, partendo con la Gallinella e riempiendo poi gli spazi con i crostini di pane, le fave, la crema di peperone rosso e i cipollotti di Tropea.

Ovviamente non esiste un modo predefinito di comporre il piatto, quanto piuttosto la vostra ispirazione del momento e la vostra vena artistica. Volendo, ma io non l’ho fatto, potete infine dare un leggerissimo giro di olio extravergine a crudo su ciascun piatto.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Il mare e la primavera



Oggi ero in vena artistica e, come un novello e modestissimo pittore, ho voluto preparare un piatto che, spero, riesca ad unire gusto e colori, celebrando il mare, che nei miei piatti non manca mai, e la primavera, attraverso l’uso di legumi e verdure di stagione.

La base del piatto, idealmente il prato, è una crema di piselli al basilico, la cui densità è stata regolata usando un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti freschi di Tropea. Sopra al prato, quasi fossero fiori e piante, le fave, scottate in acqua, private della buccia e poi saltate in padella con un filo d’olio extravergine e una crema di peperoni rossi, preparata arrostendo i peperoni e poi riducendoli in crema con olio extravergine e timo fresco.

Ho poi aggiunto dei cipollotti freschi di Tropea brûlée, che altro non sono che dei cipollotti fatti cuocere in padella solo da un lato, fino quasi a bruciarli, e poi caramellati - va da se che vi servirà un caramellatore - esattamente come si fa per la crème brûlée, in modo da avere un deciso contrasto tra il retrogusto di bruciato e quello dolce dello zucchero di canna.

Per quanto riguarda il mare, ho usato al Gallinella, saltata in padella con un olio profumato con erba cedrina e aglio e con la pelle a contatto del fondo, in modo da renderla ben croccante.

Sempre in tema di croccantezza, ho infine aggiunto dei crostini di pane, saltati nella stessa padella dove ho cotto la Gallinella, in modo da avere una sorta di continuum di profumi e sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la Gallinella
  1. Tre etti di filetti di Gallinella (vedi dopo)
  2. Due spicchi d’aglio
  3. Un rametto di erba cedrina
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per il prato
  1. Due etti di piselli
  2. La parte verde di quattro cipollotti freschi di Tropea
  3. Cinque foglie di basilico
  4. Una ventina di fave fresche
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale grosso e sale fino
  7. Pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per i cipollotti brûlée
  1. Otto cipollotti freschi di Tropea, piuttosto sottili
  2. Due cucchiai di zucchero di canna
  3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  4. Sale
Per i crostini di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Olio extravergine d’oliva

Partite con la crema di piselli - ovviamente, se è stagione, usate quelli freschi -  preparando per prima cosa il brodo ai cipollotti, che userete per regolarne la densità.

Pulite i cipollotti, separando la parte finale, che userete più tardi, da quella verde, lavandola, tagliandola grossolanamente in pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo litro d’acqua, leggermente salata con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e dal momento del bollore proseguite per una mezz’ora, in modo che i cipollotti possano trasferire il loro sapore all’acqua, ma senza ottenere un brodo troppo ristretto e saporito, che rischierebbe di oscurare il sapore dei piselli.

Quando il brodo è pronto, eliminate i cipollotti e fatelo freddare e, nell’attesa, prendete un’altra casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco.

Tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo di brodo di cipollotti, a sei cucchiai di olio extravergine e alle foglie di basilico, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe bianco.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altro brodo di cipollotti per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la crema di piselli, raccogliendola in una ciotola, in modo che questa sia perfettamente fluida e senza più alcun residuo.

Mettete la crema di piselli da parte - tenete presente che questa andrà servita a temperatura ambiente - e preparate ora quella di peperone rosso, pulendolo, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando ancora una volta il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco, le foglioline di timo fresco - mi raccomando, solo le foglioline - e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete.

Dedicatevi ora alle fave, portando sul fuoco un litro di acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole andare a fiamma molto vivace per circa tre minuti - le fave dovranno alla fine risultare ancora croccanti - scolandole e passandole velocemente in acqua ghiacciata, esattamente come avete già fatto per i piselli.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita - raccogliendone la parte interna.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo ma non bollente, unite le fave, facendole saltare per un paio di minuti a fiamma vivace, regolando di sale e aggiungendo una leggera macinata di pepe bianco.

Spegnete la fiamma e travasate la fave in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in accesso.

Ora è il turno dei cipollotti di Tropea, ai quali eliminerete lo strato più esterno - non sempre è necessario, per cui valutate voi se sia il caso o meno - tagliandoli poi a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela leggermente con un solo cucchiaio d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo.

Fate cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete e trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Fateli freddare e poi cospargete il lato tagliato dei cipollotti con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Dedicatevi ora alla Gallinella - se potete prendetela non troppo piccola, in modo che i suoi filetti siano abbastanza spessi - che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavatene dei cubetti di circa un paio di centimetri di lato, lasciando la pelle al suo posto.

Prima di procedere con la cottura del pesce, preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Prendete ora una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e aggiungete gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e il rametto di erba cedrina, ovviamente completo delle sue foglie.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e quando l’olio comincia a sfrigolare, unite il pesce con la pelle rivolta verso il basso, facendolo cuocere, senza mai girarlo, fino a quando tutta la polpa avrà cambiato colore, segno del giusto grado di cottura. Ci dovrebbero volere circa dieci minuti affinché questo cambiamento raggiunga l'estremità superiore della polpa.

Salate e pepate verso metà cottura e, mi raccomando, non alzate la fiamma, altrimenti rischiate che la pelle si trasformi, da dorata e croccante, a bruciata. Ricordatevi anche di eliminare aglio ed erba cedrina quando vedete che cominciano a scurirsi troppo o, peggio, a bruciarsi.

Quando il pesce è cotto, toglietelo dalla padella con delicatezza e fatelo risposare su un piatto per un paio di minuti e, nel frattempo, usando lo stesso olio, che dovrà essere ben caldo, rosolate i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena anche i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ce l’abbiamo fatta e potete procedere con la composizione finale del piatto, ricordando che, con la sola eccezione del pesce, che dovrà essere quantomeno tiepido, tutti gli altri ingredienti andranno serviti a temperatura ambiente.

Per prima cosa distribuite la crema di piselli sul fondo dei piatti, in modo da formare il prato, poi tutti gli altri ingredienti, partendo con la Gallinella e riempiendo poi gli spazi con i crostini di pane, le fave, la crema di peperone rosso e i cipollotti di Tropea.

Ovviamente non esiste un modo predefinito di comporre il piatto, quanto piuttosto la vostra ispirazione del momento e la vostra vena artistica. Volendo, ma io non l’ho fatto, potete infine dare un leggerissimo giro di olio extravergine a crudo su ciascun piatto.

Portate in tavola e buon appetito.


Ovvero breve prontuario del novello consumatore di gelato, per navigare in un mare tempestoso, dove la rotta sembra essersi oramai persa e dove la meta si confonde con il miraggio

“...c'è più lavoro da fare, ma preferisco produrre in laboratorio da me tutte le variegature, le salse, infusi, uso spezie intere e non in polvere, proprio per essere certa che sia tutto fresco e naturale...”


Questo, senza alcun dubbio, è il post più lungo che abbia mai scritto e anche quello dove ho speso più tempo, per documentarmi, per approfondire e per conoscere chi ha fatto, di questa materia, una ragione di vita e di lavoro.

E’ anche un post vivo e spero possa raccogliere i contributi di chi in tale mondo opera, amando così tanto il gelato da mettere al primo posto la sua naturalità piuttosto che il trarne da esso profitto.

Quella che segue, quindi, è una discussione (nel senso che io l’avvio e voi potete intervenire nei commenti) sul “mondo del gelato”, una discussione che nelle mie intenzioni vuole portare alla luce alcuni elementi che, per ragioni a me ignote, vengono spesso ignorati o peggio volutamente taciuti.

Lungi dal voler essere una “guida per novelli gelatieri”, spero tuttavia ne fornisca alcuni spunti, alcuni punti fermi, che dovrebbero sempre essere tenuti a mente da chi voglia lanciarsi nell’avventura, perché di avventura si tratta, considerando quanto è variegato (visto il tema, non potevo che usare questo termine) tale mondo; una variegatura che, lo dico subito, non si applica solo al gusto ma, ahimè, anche alla qualità.

Una precisazione, poi, su alcuni termini che userò e che, già ne sono sicuro, potranno scatenare vivaci discussioni sul loro significato, oserei dire sul loro statuto ontologico. Questi termini, che userò in diverse declinazioni e variazioni, afferiscono comunque sempre  alla parola “naturale”, che credo si possa ritenere uno dei più abusati nella storia della gastronomia tutta.

Ora, e ce lo spiega benissimo Dario Bressanini nel suo bellissimo blog “La scienza in cucina” e, in particolare, nel post “Che cos’è naturale”, le molecole che compongono la materia hanno proprietà in quanto tali e non in base a come sono state prodotte e quindi una molecola è tale indipendentemente da dove è nata o da dove è stata prodotta. Citando Bressanini: “... non vi è quindi distinzione tra una molecola d’acqua sintetizzata in laboratorio - quindi per qualcuno «artificiale» - e una «naturale». Ha senso quindi usare questa categoria per classificare le molecole? No, non ha molto senso...”.

Bene, preso atto di ciò - e non si potrebbe non prenderne atto - preciso che, nelle righe che seguiranno, io userò il termine “naturale” in un’accezione più emotiva, più vicina a come normalmente lo intendiamo, prendendomi la responsabilità di violare qualche precetto chimico.

Quando userò il termine “naturale”, quindi, indicherò qualcosa che è naturalmente presente in natura, come ad esempio un’arancia e il succo che da essa si può spremere, oppure il latte e la panna che da essa si ottiene. In altre parole, considererò naturale ogni elemento presente naturalmente in natura e alcune sue trasformazioni, tema questo che però impone il dover mettere qualche soglia, qualche limite, per fermarci prima di quelle trasformazioni troppo radicali, che ad esempio mi portano a non considerare naturale un succo d’arancia confezionato che si trova nei banchi del supermercato, che conterrà pure una percentuale di vero succo, ma dove questo è contornato da un bel po’ di altre cose, allontanando in modo deciso il mio concetto di naturalità.

Insomma, non so se io sia stato chiaro o meno (temo di no), ma il senso è che qui parliamo della naturalità come la intende l’uomo comune e non come la intende il chimico e non per dire che quest’ultimo non abbia contatti con il mondo reale, con la sua socialità, ma solo perché ho deciso di assumere un punto di vista piuttosto che un altro.

Chiudo la breve premessa con i dovuti ringraziamenti alle persone senza le quali le pagine che seguono non sarebbero mai state scritte, a partire dall’amico di sempre Cesare Mancini, da qualche anno completamente assorbito dal mondo del gelato, poi a Jo Pistacchio, conosciuto da poco ma del quale ho immediatamente apprezzato la passione, l'entusiasmo e la conoscenza di ciò che ruota intorno al magico mondo del gelato e, per finire, ma solo perché l’ho conosciuta da pochissimo, a Maria Agnese Spagnuolo, che per gli amanti del gelato non dovrebbe aver bisogno di presentazioni, ma che nel dubbio ricordo essere la mente, le braccia, il cuore e il cervello di Fata Morgana, una delle pochissime (se non l’unica) gelateria che possa fregiarsi in modo assoluto del titolo di “gelateria artigianale naturale”.

Epistemologia del gelato


Ovvero breve prontuario del novello consumatore di gelato, per navigare in un mare tempestoso, dove la rotta sembra essersi oramai persa e dove la meta si confonde con il miraggio

“...c'è più lavoro da fare, ma preferisco produrre in laboratorio da me tutte le variegature, le salse, infusi, uso spezie intere e non in polvere, proprio per essere certa che sia tutto fresco e naturale...”


Questo, senza alcun dubbio, è il post più lungo che abbia mai scritto e anche quello dove ho speso più tempo, per documentarmi, per approfondire e per conoscere chi ha fatto, di questa materia, una ragione di vita e di lavoro.

E’ anche un post vivo e spero possa raccogliere i contributi di chi in tale mondo opera, amando così tanto il gelato da mettere al primo posto la sua naturalità piuttosto che il trarne da esso profitto.

Quella che segue, quindi, è una discussione (nel senso che io l’avvio e voi potete intervenire nei commenti) sul “mondo del gelato”, una discussione che nelle mie intenzioni vuole portare alla luce alcuni elementi che, per ragioni a me ignote, vengono spesso ignorati o peggio volutamente taciuti.

Lungi dal voler essere una “guida per novelli gelatieri”, spero tuttavia ne fornisca alcuni spunti, alcuni punti fermi, che dovrebbero sempre essere tenuti a mente da chi voglia lanciarsi nell’avventura, perché di avventura si tratta, considerando quanto è variegato (visto il tema, non potevo che usare questo termine) tale mondo; una variegatura che, lo dico subito, non si applica solo al gusto ma, ahimè, anche alla qualità.

Una precisazione, poi, su alcuni termini che userò e che, già ne sono sicuro, potranno scatenare vivaci discussioni sul loro significato, oserei dire sul loro statuto ontologico. Questi termini, che userò in diverse declinazioni e variazioni, afferiscono comunque sempre  alla parola “naturale”, che credo si possa ritenere uno dei più abusati nella storia della gastronomia tutta.

Ora, e ce lo spiega benissimo Dario Bressanini nel suo bellissimo blog “La scienza in cucina” e, in particolare, nel post “Che cos’è naturale”, le molecole che compongono la materia hanno proprietà in quanto tali e non in base a come sono state prodotte e quindi una molecola è tale indipendentemente da dove è nata o da dove è stata prodotta. Citando Bressanini: “... non vi è quindi distinzione tra una molecola d’acqua sintetizzata in laboratorio - quindi per qualcuno «artificiale» - e una «naturale». Ha senso quindi usare questa categoria per classificare le molecole? No, non ha molto senso...”.

Bene, preso atto di ciò - e non si potrebbe non prenderne atto - preciso che, nelle righe che seguiranno, io userò il termine “naturale” in un’accezione più emotiva, più vicina a come normalmente lo intendiamo, prendendomi la responsabilità di violare qualche precetto chimico.

Quando userò il termine “naturale”, quindi, indicherò qualcosa che è naturalmente presente in natura, come ad esempio un’arancia e il succo che da essa si può spremere, oppure il latte e la panna che da essa si ottiene. In altre parole, considererò naturale ogni elemento presente naturalmente in natura e alcune sue trasformazioni, tema questo che però impone il dover mettere qualche soglia, qualche limite, per fermarci prima di quelle trasformazioni troppo radicali, che ad esempio mi portano a non considerare naturale un succo d’arancia confezionato che si trova nei banchi del supermercato, che conterrà pure una percentuale di vero succo, ma dove questo è contornato da un bel po’ di altre cose, allontanando in modo deciso il mio concetto di naturalità.

Insomma, non so se io sia stato chiaro o meno (temo di no), ma il senso è che qui parliamo della naturalità come la intende l’uomo comune e non come la intende il chimico e non per dire che quest’ultimo non abbia contatti con il mondo reale, con la sua socialità, ma solo perché ho deciso di assumere un punto di vista piuttosto che un altro.

Chiudo la breve premessa con i dovuti ringraziamenti alle persone senza le quali le pagine che seguono non sarebbero mai state scritte, a partire dall’amico di sempre Cesare Mancini, da qualche anno completamente assorbito dal mondo del gelato, poi a Jo Pistacchio, conosciuto da poco ma del quale ho immediatamente apprezzato la passione, l'entusiasmo e la conoscenza di ciò che ruota intorno al magico mondo del gelato e, per finire, ma solo perché l’ho conosciuta da pochissimo, a Maria Agnese Spagnuolo, che per gli amanti del gelato non dovrebbe aver bisogno di presentazioni, ma che nel dubbio ricordo essere la mente, le braccia, il cuore e il cervello di Fata Morgana, una delle pochissime (se non l’unica) gelateria che possa fregiarsi in modo assoluto del titolo di “gelateria artigianale naturale”.




Eccomi con un altro Finger Food, che in questi ultimi tempi sta diventando una sorta di ossessione ma che, per contro, mi permette di sperimentare cose nuove in piccole dosi.

Questa volta l'elemento centrale è l'hamburger di tonno, reso morbido aggiungendo all'impasto la patate lessa e la mollica di pane ammollata  nel latte, un po' come si fa per le classiche polpette. Ho poi aggiunto all'impasto anche due spicchi d'aglio, privati della loro anima interna e fatti bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perdere il suo sapore.

Insieme all'hamburger, una passata di cicerchia, profumata con l'aneto e con un poco di colatura di alici, un'emulsione fatta con l'interno dei pomodori Marinda - interno che, lo confesso, mi era avanzato da un'altra ricetta -  e, per finire, una polvere di sedano e cipolla, quest'ultima leggermente addolcita con un poco di zucchero.

Come per tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena (in ogni caso potete preparare la crema di cicerchia anche con qualche giorno di anticipo e conservarla in frigorifero).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli hamburger
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Una piccola patata
  3. Due spicchi d'aglio
  4. Due cucchiai di mollica di pane
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per la crema di cicerchia
  1. Un etto di cicerchie
  2. Un rametto di aneto fresco
  3. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per l'emulsione di pomodori
  1. La parte interna di quattro pomodori Marinda (vedi dopo)
  2. Otto foglie di basilico
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per la polvere di sedano e cipolla
  1. Una piccola cipolla
  2. Mezza costa di sedano
  3. Un cucchiaino raso di zucchero semolato
  4. Sale

Dedicatevi per prima cosa ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda con il dovuto anticipo e senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorranno più o meno un paio d'ore - la cicerchia è un legume particolarmente tenace - ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che le cicerchie siano effettivamente cotte, tenendo presente che, dovendo poi frullarle, è meglio se siano piuttosto morbide.

Mi raccomando, salate le cicerchie non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Quando le cicerchie saranno pronte, spegnete e lasciatele intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, aggiungendo poi un mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, la colatura di alici e l'aneto, del quale userete solo le punte.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Assaggiate e nel caso salate, anche se la sapidità dovrebbe essere quella giusta per l'aver salato le cicerchie in cottura e per la presenza la colatura di alici.

Se volete potete setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, in modo da renderla assolutamente liscia e poi, se lo avete, potete metterla in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Ora dedicatevi alla polvere di sedano e cipolla, pulendo entrambi - mi raccomando, al sedano togliete i filetti che si trovano nella parte superiore - e tagliandoli sottilmente, con il solo intento di ridurre il tempo di essiccazione.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci separatamente cipolla e sedano - i tempi di essiccazione potrebbero essere differenti, per cui la separazione vi aiuterà nel caso doveste tirar fuori dal forno uno dei due prima dell'altro - salateli leggermente e, solo sulla cipolla, distribuite anche un poco di zucchero semolato.

Infornate a 80° per circa un'ora è mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori non appena le verdure diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure devono essiccarsi e non cuocere e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare le verdure, poi mettetele nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurle in polvere, che raccoglierete infine in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momento di usarla.

Parallelamente all'essicazione delle verdure, sbucciate la patata e tagliatela in pezzi piuttosto grandi e di dimensione simile - per questa ricetta l’amido della patata non servirà, per cui la lesseremo senza buccia e in pezzi per facilitarne l’eliminazione - mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno ben morbide, quindi scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Sempre in parallelo all'essiccazione, preparate anche l'aglio che userete poi per l'impasto degli hamburger e che, come già detto, dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi all'emulsione di pomodori Marinda - se non li trovate, usatene un'altra varietà, meglio se della famiglia Costoluto, con la polpa compatta e soda -  togliendo a questi il cappello, facendo un taglio a circa tre quarti della loro altezza, un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso.

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori ed eliminate la maggior quantità possibile di semi, mettendo poi il tutto, ancora una volta, nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione.

Aggiungete nel bicchiere del frullatore un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe bianco, le foglie di basilico e quattro cucchiai d'olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Al solito, se usate il frullatore a immersione, seguite lo stesso suggerimento dato più sopra, per la crema di cicerchia, in modo da incorporare aria anche all'emulsione di pomodoro e, sempre analogamente a quanto fatto per le cicerchie, mettete anche l'emulsione di pomodoro in un biberon da cucina.

Forza che ci avviciniamo alla fine.

Prendete la mollica di pane e mettetela a bagno per dieci minuti in una tazza con quattro cucchiai di latte, quindi scolatela, strizzatela per benino e mettetela nel mixer.

Mettete poi il filetto di tonno sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatene grossolanamente la polpa, mettendo poi anch'essa nel mixer, insieme alla patata - non mettetela tutta, ma cominciate usandone la metà -  agli spicchi d'aglio che avete appena bollito, ad un pizzico di sale e a una leggera macinata di pepe bianco.

Fate andare il mixer alla massima velocità per non più di dieci secondi, giusto il tempo per rendere l'impasto omogeneo e senza grossi pezzi residui, valutando poi che questo sia sufficientemente morbido e modellabile e, se così non fosse, aggiungete la parte rimanente della patata.

Quando siete soddisfatti - qui vale molto il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza - assaggiate e regolate di sale, travasando poi il tutto in una ciotola.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite - come vi ho detto e come potete vedere dalla foto, io ho fatto hamburger piccoli, adatti ad un Finger Food  - che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco - data la presenza dell'aglio e dell'aneto nell'impasto degli hamburger, ho usato olio in purezza - unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di cicerchia sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente sulla crema gli hamburger e, sopra di essi, mettete un poco di emulsione di pomodoro, distribuendo per ultimo la polvere di sedano e cipolla, in modo che cada sia sugli hamburger che sulla crema di cicerchia

Guarnite a vostro piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Hamburger di tonno, con crema di cicerchia all'aneto e colatura di alici, emulsione di pomodoro Marinda e polvere di cipolla e sedano



Eccomi con un altro Finger Food, che in questi ultimi tempi sta diventando una sorta di ossessione ma che, per contro, mi permette di sperimentare cose nuove in piccole dosi.

Questa volta l'elemento centrale è l'hamburger di tonno, reso morbido aggiungendo all'impasto la patate lessa e la mollica di pane ammollata  nel latte, un po' come si fa per le classiche polpette. Ho poi aggiunto all'impasto anche due spicchi d'aglio, privati della loro anima interna e fatti bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perdere il suo sapore.

Insieme all'hamburger, una passata di cicerchia, profumata con l'aneto e con un poco di colatura di alici, un'emulsione fatta con l'interno dei pomodori Marinda - interno che, lo confesso, mi era avanzato da un'altra ricetta -  e, per finire, una polvere di sedano e cipolla, quest'ultima leggermente addolcita con un poco di zucchero.

Come per tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena (in ogni caso potete preparare la crema di cicerchia anche con qualche giorno di anticipo e conservarla in frigorifero).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli hamburger
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Una piccola patata
  3. Due spicchi d'aglio
  4. Due cucchiai di mollica di pane
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per la crema di cicerchia
  1. Un etto di cicerchie
  2. Un rametto di aneto fresco
  3. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per l'emulsione di pomodori
  1. La parte interna di quattro pomodori Marinda (vedi dopo)
  2. Otto foglie di basilico
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per la polvere di sedano e cipolla
  1. Una piccola cipolla
  2. Mezza costa di sedano
  3. Un cucchiaino raso di zucchero semolato
  4. Sale

Dedicatevi per prima cosa ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda con il dovuto anticipo e senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorranno più o meno un paio d'ore - la cicerchia è un legume particolarmente tenace - ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che le cicerchie siano effettivamente cotte, tenendo presente che, dovendo poi frullarle, è meglio se siano piuttosto morbide.

Mi raccomando, salate le cicerchie non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Quando le cicerchie saranno pronte, spegnete e lasciatele intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, aggiungendo poi un mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, la colatura di alici e l'aneto, del quale userete solo le punte.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Assaggiate e nel caso salate, anche se la sapidità dovrebbe essere quella giusta per l'aver salato le cicerchie in cottura e per la presenza la colatura di alici.

Se volete potete setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, in modo da renderla assolutamente liscia e poi, se lo avete, potete metterla in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Ora dedicatevi alla polvere di sedano e cipolla, pulendo entrambi - mi raccomando, al sedano togliete i filetti che si trovano nella parte superiore - e tagliandoli sottilmente, con il solo intento di ridurre il tempo di essiccazione.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci separatamente cipolla e sedano - i tempi di essiccazione potrebbero essere differenti, per cui la separazione vi aiuterà nel caso doveste tirar fuori dal forno uno dei due prima dell'altro - salateli leggermente e, solo sulla cipolla, distribuite anche un poco di zucchero semolato.

Infornate a 80° per circa un'ora è mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori non appena le verdure diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure devono essiccarsi e non cuocere e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare le verdure, poi mettetele nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurle in polvere, che raccoglierete infine in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momento di usarla.

Parallelamente all'essicazione delle verdure, sbucciate la patata e tagliatela in pezzi piuttosto grandi e di dimensione simile - per questa ricetta l’amido della patata non servirà, per cui la lesseremo senza buccia e in pezzi per facilitarne l’eliminazione - mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno ben morbide, quindi scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Sempre in parallelo all'essiccazione, preparate anche l'aglio che userete poi per l'impasto degli hamburger e che, come già detto, dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi all'emulsione di pomodori Marinda - se non li trovate, usatene un'altra varietà, meglio se della famiglia Costoluto, con la polpa compatta e soda -  togliendo a questi il cappello, facendo un taglio a circa tre quarti della loro altezza, un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso.

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori ed eliminate la maggior quantità possibile di semi, mettendo poi il tutto, ancora una volta, nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione.

Aggiungete nel bicchiere del frullatore un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe bianco, le foglie di basilico e quattro cucchiai d'olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Al solito, se usate il frullatore a immersione, seguite lo stesso suggerimento dato più sopra, per la crema di cicerchia, in modo da incorporare aria anche all'emulsione di pomodoro e, sempre analogamente a quanto fatto per le cicerchie, mettete anche l'emulsione di pomodoro in un biberon da cucina.

Forza che ci avviciniamo alla fine.

Prendete la mollica di pane e mettetela a bagno per dieci minuti in una tazza con quattro cucchiai di latte, quindi scolatela, strizzatela per benino e mettetela nel mixer.

Mettete poi il filetto di tonno sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatene grossolanamente la polpa, mettendo poi anch'essa nel mixer, insieme alla patata - non mettetela tutta, ma cominciate usandone la metà -  agli spicchi d'aglio che avete appena bollito, ad un pizzico di sale e a una leggera macinata di pepe bianco.

Fate andare il mixer alla massima velocità per non più di dieci secondi, giusto il tempo per rendere l'impasto omogeneo e senza grossi pezzi residui, valutando poi che questo sia sufficientemente morbido e modellabile e, se così non fosse, aggiungete la parte rimanente della patata.

Quando siete soddisfatti - qui vale molto il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza - assaggiate e regolate di sale, travasando poi il tutto in una ciotola.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite - come vi ho detto e come potete vedere dalla foto, io ho fatto hamburger piccoli, adatti ad un Finger Food  - che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco - data la presenza dell'aglio e dell'aneto nell'impasto degli hamburger, ho usato olio in purezza - unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di cicerchia sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente sulla crema gli hamburger e, sopra di essi, mettete un poco di emulsione di pomodoro, distribuendo per ultimo la polvere di sedano e cipolla, in modo che cada sia sugli hamburger che sulla crema di cicerchia

Guarnite a vostro piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.



Il piatto l'ho preparato insieme a mio figlio, durante una sorta di percorso di iniziazione, nel quale gli insegno i primi rudimenti di cucina e, nella lezione che ci ha condotti alla preparazione che vedete, ci siamo in particolare occupati dell'arte di sfilettare il pesce.

Ovviamente, come sempre dovrebbe essere, la lezione è partita con la spesa, dove abbiamo scelto una Marmora (o Mormora, che dir si voglia), che ci piaceva particolarmente e con la quale abbiamo deciso di farci un carpaccio, arricchito con i pistacchi e la polvere di liquerizia.

Come condimento, una semplice emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e i fiocchi di sale. Ho poi accompagnato il carpaccio con un sorbetto di basilico, molto fresco e profumato, che ha creato un bel contrasto con la morbidezza del pesce.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto - ovviamente, per poterlo lavorare meglio, lo preparerete in quantità più abbondante rispetto a quella che poi userete - una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Due piccole marmore
  2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico
  5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
  6. Fiocchi di sale
Per il sorbetto di basilico
  1. Dieci grammi di foglie di basilico
  2. Due etti e mezzo di acqua
  3. Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli grossolanamente, cercando di ottenere pezzi irregolari, per forma e dimensione.

Prendete i piatti che avete deciso di usare e disponeteci le fettine di marmora, scegliendo la forma che più vi piace, cercando in ogni caso di non sovrapporre le singole fettine.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Distribuite i pistacchi sui carpacci, senza esagerare nella loro quantità, quindi aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, anche in questo caso senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di marmora con pistacchi, liquerizia e fiocchi di sale, accompagnato da sorbetto di basilico



Il piatto l'ho preparato insieme a mio figlio, durante una sorta di percorso di iniziazione, nel quale gli insegno i primi rudimenti di cucina e, nella lezione che ci ha condotti alla preparazione che vedete, ci siamo in particolare occupati dell'arte di sfilettare il pesce.

Ovviamente, come sempre dovrebbe essere, la lezione è partita con la spesa, dove abbiamo scelto una Marmora (o Mormora, che dir si voglia), che ci piaceva particolarmente e con la quale abbiamo deciso di farci un carpaccio, arricchito con i pistacchi e la polvere di liquerizia.

Come condimento, una semplice emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e i fiocchi di sale. Ho poi accompagnato il carpaccio con un sorbetto di basilico, molto fresco e profumato, che ha creato un bel contrasto con la morbidezza del pesce.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto - ovviamente, per poterlo lavorare meglio, lo preparerete in quantità più abbondante rispetto a quella che poi userete - una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Due piccole marmore
  2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico
  5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
  6. Fiocchi di sale
Per il sorbetto di basilico
  1. Dieci grammi di foglie di basilico
  2. Due etti e mezzo di acqua
  3. Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli grossolanamente, cercando di ottenere pezzi irregolari, per forma e dimensione.

Prendete i piatti che avete deciso di usare e disponeteci le fettine di marmora, scegliendo la forma che più vi piace, cercando in ogni caso di non sovrapporre le singole fettine.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Distribuite i pistacchi sui carpacci, senza esagerare nella loro quantità, quindi aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, anche in questo caso senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

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Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.