5 febbraio 2016

Le mie ricette - Vermicelli cotti in siero di bufala, con crema di mozzarella di bufala, verdure croccanti, capperi fritti, polvere broccoletti, terra di olive taggiasche e terra di peperone rosso



Questa ricetta altro non è che il primo esperimento fatto alla ricerca del piatto da proporre nell'ambito del concorso "Pasta e Mozzarella Veggie Style", organizzato da "Le strade della Mozzarella" e al quale sono stato invitato insieme ad una ventina di Food Blogger.

Un esperimento del quale ho fatto tesoro e che mi ha poi portato a scegliere la ricetta definitiva.

Il tema del concorso era, appunto, la mozzarella di bufala campana e la pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi, ingredienti alla base del piatto e ai quali se ne potevano aggiungere altri, rimanendo però nello spirito di un piatto vegetariano.

Alla ricerca di un modo di valorizzare la mozzarella, proponendola in diverse consistenze, ho pensato di usarne anche il siero, nel quale ho cotto la pasta - ho usato 2/3 di siero e 1/3 di acqua - in modo che il sapore deciso della mozzarella di bufala - ho usato, come sempre, quella del Caseificio "La Baronia" - potesse trasferirsi alla pasta, piuttosto che rappresentarne solo il condimento.

4 febbraio 2016

Le mie ricette - Quenelle di baccalà mantecato e olive taggiasche, con caviale di melagrana e crema di zucca mantovana, crema di rape alla colatura di alici e crema di broccoletti



Puntuale come le scadenze fiscali, ritorna il baccalà, ancora una volta cotto sottovuoto a 64° per venti minuti - al solito ho usato l'attrezzatura che mi regalai tempo fa - e poi mantecato secondo il disciplinare, con la sola concessione dell'aggiunta delle olive taggiasche battute al coltello. Naturalmente, nel caso non aveste la possibilità di cuocere a bassa temperatura, potrete tranquillamente cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in acqua,

Ad accompagnare il baccalà, che ho servito nella forma di quenelle, un caviale di melagrana, ottenuto dal suo succo attraverso un processo di sferificazione, che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar come addensante, che con la sua acidità ben compensa la pastosità del baccalà.

Poi una serie di creme, che hanno anche il ruolo di guarnizione, fatte con la zucca mantovana, con le rape bianche e colatura di alici e, per finire, con i broccoletti, creme che ho servito in piccole quantità, in modo che ciascun commensale sia libero di usarle come una sorta di salsa di accompagnamento del pesce.

3 febbraio 2016

Le mie ricette - Tartare di manzo alle noci e timo al limone, con crema di patate, melagrana e uova di quaglia


Della serie "quando moglie e figlia vi dicono che hanno voglia di filetto, prendetene sempre un po' di più, nel caso fingendo di sbagliarvi", così avete la scusa per farci qualcosa.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.

Come condimento della carne, volendo lavorare in purezza, ho usato solamente olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - semi di coriandolo macinati e sale marino - quello delle Saline di Cervia - macinato al momento.

La tartare l'ho accompagnata con una crema di patate lavorata a freddo, con olio extravergine e un brodo vegetale molto leggero, che ho servito insieme a qualche seme di melagrana, sia per dare colore al piatto, che per aggiungere una piccola nota di acidità.

1 febbraio 2016

Le mie ricette - Spaghetti con cicoria, bottarga di tonno, colatura di alici e mollica di pane al prezzemolo



Ecco una ricetta velocissima, assolutamente da last minute, che di fatto vi porterà via solo il tempo di cuocere la pasta, visto che il suo condimento richiede meno di cinque minuti e lo potrete preparare in parallelo ad essa.

Un condimento a base di cicoria - ho usato quella coltivata, più delicata di quella di campo, che con le sue note amare avrebbe oscurato il sapore degli altri ingredienti - bottarga di tonno, che a me piace di più di quella di muggine, e una piccola quantità di colatura di alici, a dare un gusto ancora più deciso.

A completare il tutto, la mollica di pane al prezzemolo, leggermente tostata in padella, che porta con se profumi e croccantezza.

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