24 giugno 2017

Carpaccio di pagro e fragole, con cioccolato fondente 99%, emulsione di balsamico e fior di sale al mirto



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Non proprio una novità, visto che una ricetta simile l’avevo già preparata in passato, ma il mio amore per il pesce crudo in abbinamento alla frutta mi ha indotto a perseverare, procedendo per piccole variazioni rispetto a quanto avevo già fatto.

Questa volta, come pesce, ho utilizzato il pagro, un pesce non comunissimo, almeno sui banchi di Roma, ma dalle carni molto morbide, simili a quelle dell’orata.

Poi, come nella precedente ricetta, le fragole, che portano freschezza e quel minimo di acidità che ben si sposa con il sapore del pesce.

Come elementi di contorno, infine, il cioccolato fondente al 99%, che con le sue note decisamente amare crea contrasto con gli altri sapori, e un meraviglioso fiordi sale di Sardegna aromatizzato al mirto.


Completa il tutto un'emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico che, ancora una volta, porta acidità e dolcezza ad un piatto, di veloce preparazione, che fa dei contrasti la sua ragion d’essere.

22 giugno 2017

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici



Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.

8 giugno 2017

Spaghettoni con pesto di rughetta e alici in due consistenze



Un piatto dai sapori molto decisi, quasi eccessivi, visto che sono presenti la rughetta, con il suo retrogusto amaro, e le alici sotto sale, che grazie alla disidratazione concentrano ancor di più il loro particolare sapore.

Con la rughetta, come da titolo, ci ho fatto una sorta di pesto, usando solo olio extravergine e pinoli, senza il parmigiano, vista la presenza del pesce, lavorandolo con il frullatore anziché a mano, con il mortaio - chiedo venia ai puristi - essenzialmente per motivi di fretta, poi aggiunto alla pasta solo nella fase finale della mantecatura, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche della rughetta.

Le alici - nello specifico le Alici di Menaica, di Donatella Marino - le ho invece fatte soffriggere brevemente nell’olio, giusto il tempo per far sì che si sciogliessero in esso, insieme a poco aglio e peperoncino.


Le lische delle alici, invece, le ho fritte in olio di semi d’arachide fino a farle diventare croccanti - da qui la loro doppia consistenza - poi finemente tritate e aggiunte al momento dell’impiattamento, quasi fossero del parmigiano.

6 giugno 2017

La mozzarella di bufala, le verdure e le alici



A volte la differenza tra “mi mangio giusto un pezzo di mozzarella” e “vorrei mangiarmi la mozzarella in un modo più sfizioso” è labile, soprattutto quando si ha la lungimiranza di avere sempre qualche avanzo nel frigorifero e la sapienza di farne buon uso.

Questa volta il frigorifero mi ha regalato un bell’assortimento di verdure, che ho utilizzato come elementi di contorno della mozzarella di bufala, aggiungendo anche le alici - ho usato i classici filetti sott’olio - per avere una nota decisa nel sapore complessivo e per contrastare la morbidezza del gusto degli altri ingredienti.

Per quanto riguarda le verdure, prima di tutto una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura; poi, una crema di peperone rosso, profumata giusto con poco aglio e pepe nero; per finire, una riduzione di datterino giallo, che ho portato ad una consistenza leggermente gelatinosa usando una punta di Agar Agar.

Completano il tutto, come già detto, le alici sott’olio e qualche foglia di basilico fritto, gustose da sgranocchiare, ma che hanno anche il ruolo di elemento di guarnizione.

Come potete vedere dalla foto, ho infine deciso di servire il tutto come Finger Food, in modo che in un sol boccone si potessero gustare tutti i sapori e apprezzarne i contrasti.