25 febbraio 2017

Carpaccio di orata e arancia, con cioccolata fondente 100% ed emulsione di balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pensatela come vi pare, ma io dal pesce crudo proprio non riesco ad allontanarmi, preferendolo di gran lungo al cotto, che chi frequenta il Blog avrà visto faccio piuttosto raramente.

Questa volte la sorte è toccata all’orata, trovata bellissima e di provenienza locale sui banchi del mio spacciatore marino preferito, che ho usato per un carpaccio, unendole l’arancia tarocco, che con la sua acidità ben si contrappone al gusto pastoso del pesce crudo.

A completare il piatto la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

23 febbraio 2017

Crema di patate dolci, con polvere di pomodoro, capperi fritti e crostini di pane al pepe nero



Ecco un vero e proprio piatto “svuota frigo” - e anche vegano, per coloro attenti a questo tipo di alimentazione - preparato con avanzi del giorno prima, quando con gli ingredienti qui usati per una sorta di zuppa avevo fatto altre cose.

La base, come è facile vedere, è la patata dolce americana, quella con la polpa arancione e dolce, che orami comincia a trovarsi con una certa facilità, fatta cuocere in casseruola con aglio, olio extravergine e quel tanto d’acqua necessaria a dare la giusta densità finale.

Ad accompagnare la patata dolce, poi, gli altri ingredienti, uniti solo al momento dell’impiattamento, in modo da avere un minimo di contrasto nei sapori e nelle consistenze, necessario a bilanciare un piatto altrimenti forse troppo dolce.

Innanzitutto la polvere di pomodoro, che porta un minimo di acidità, ottenuta con facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, che con il loro gusto quasi pungente contrastano la dolcezza della patata.

21 febbraio 2017

La cucina, quella vera e vissuta, batte per KO la sua spettacolarizzazione



A volte le cose nascono quasi per caso e le cogli e le vivi così rapidamente che hai poi bisogno di rifletterci sopra per apprezzare al meglio ciò che ti hanno dato.

Scusate l’incipit quasi profondo, ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho deciso di raccontarvi l’esperienza vissuta ai Campionati Italiani della Cucina 2017, quest’anno alla loro seconda edizione, in quel di Rimini, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC).

Tutto nacque per caso, come ho detto, e il caso, in questo caso (perdonatemi il gioco di parole) si è materializzato in un Contest, organizzato dalla FIC e da Slowthinking, che metteva in palio la possibilità di far parte della giuria che avrebbe assegnato il “premio della stampa” al concorso a squadre per la cucina regionale.

“Contest non ti temo!”, mi son detto, per cui ho riposto gli utensili, preso la penna - il contest prevedeva come prova la “recensione” di una ricetta di un altro Food Blogger - rispolverato il mio italiano scritto, per cimentarmi nell’ardua prova, descritta in questo Post, scoprendo poi con molta sorpresa (MODE IRONIA ON: vabbè, dai, lo dico perché educazione vuole che si dicano frasi del genere, quando in realtà, se non fossi stato selezionato, l’onta sarebbe stata insopportabile, facendomi gridare al complotto, fedele alla regola non scritta che “si vince sempre per i propri meriti e si perde sempre perché-qualcuno-ha-voluto-così”).

Insomma, fui selezionato! Naturalmente me ne bullai con la famiglia, gli amici e i colleghi, facendo pure un minimo di overselling su quello che sarebbe stato il mio ruolo. Lo feci, anche se non avrei voluto farlo, ma questo succede quando non si tiene a bada il proprio ego.

Linguine con bottarga di muggine, zeste di lime e finocchietto selvatico



Ecco una ricetta velocissima (non amo i superlativi, ma questa volta ci sta), con pochi ingredienti, ma dai sapori intensi, visto che ciascuno di essi porta con sé profumi e gusti molto particolari.

Il condimento, che peraltro richiede pochi minuti per essere preparato, cosa che potrete fare mentre la pasta è in cottura, prevede la bottarga di muggine, una zeste di lime (oggi mi sento francofono) e il finocchietto selvatico, il cui reciproco dosaggio dipenderà, al di là delle quantità che riporterò, anche dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

La bottarga l’ho velocemente rosolata nell’olio extravergine, insieme ad un paio di spicchi d’aglio, mentre lime e finocchietto li ho uniti durante la mantecatura, in modo che potessero sprigionare i loro profumi grazie al calore residuo, ma senza essere mortificati da una temperatura eccessiva.

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