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Con questa ricetta partecipo al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"



Ne prendo serenamente atto: chi guardasse alla mia stazza e alla mia forma fisica (ricordo comunque a tutti che la "sfera" è in natura la forma perfetta) tutto potrebbe concludere tranne che io abbia un'idea di benessere e che di tale idea ne sia un praticante o addirittura un discepolo.

Diciamo che non è proprio così e che ne ho invece un'idea molto personale, che passa prevalentemente per una concezione della cucina che rispetti gli alimenti e la loro stagionalità, che non li mortifichi con cotture dissennate né con condimenti soffocanti.

In fondo sapete come si dice: "noi siamo ciò che mangiamo"  (vabbè, lo dico io, ma che importa) e non "noi siamo ciò che inutilmente fatichiamo per ottenere qualche muscoletto qua e là", per cui tutto parte dal cibo. Punto.

Quindi, tonando a bomba (ndr - da "cicciabomba", altro termine che adoro), una cucina per certi versi minimalista, certo non nelle porzioni, quanto piuttosto nella semplicità dei piatti, secondo il principio che la bellezza di un quadro non si giudica da quanti colori il pittore ha utilizzato.

Per il concorso, allora, ho pensato ad un connubio mare-terra, peraltro ricorrente nella mia cucina, preparando una sorta di pasta fujuta, per dirla alla napoletana, visto che l'impiattamento ricorda appunto quello di una piatto di spaghetti, dove questi però non sono tali se non nella forma alla quale sono tagliati i calamari.

Calamari e zucchine romanesche, quindi, entrambi cotti sottovuoto a bassa temperatura (68°), rispettivamente per venti e trenta minuti ed entrambi tagliati alla julienne prima di metterli nei rispettivi sacchetti.

Delle zucchine ho usato solo la buccia, in modo da avere un colore vivo nel piatto, mentre parte del calamaro, tentacoli e parte delle interiora, l'ho usata per profumare l'olio di condimento, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, usata anche nel sottovuoto con il quale ho cotto l'amico cefalopode.

Completa il tutto un poco di pane carasau, con il doppio ruolo di elemento croccante e di guarnizione, per un piatto direi essenziale, con pochissimi ingredienti e con ovvia attenzione alla qualità delle materie prime.

Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, che vi darebbe una julienne troppo spessa e sbilanciata rispetto a quella fatta con le zucchine.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno
  2. Quattro zucchine romanesche
  3. Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
  4. Uno spicchio d'aglio
  5. Olio extravergine d'oliva
  6. Sale marino e pepe bianco
  7. Pane carasau

Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti.

Tanto per scegliere, partite con i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Tenete presente, come detto nell'introduzione, che per questa preparazione i tentacoli, le alette e parte delle interiora le userete per aromatizzare l'olio.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza, asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, che dovrà essere regolare e piuttosto sottile, appunto a ricordare i classici formati della pasta lunga (in particolare i tonnarelli).

Mettete la julienne di calamari nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche la metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

In modo molto simile procedete poi con le zucchine, dalle quali dovrete ricavare solo la buccia, avendo cura che questa abbia uno spessore simile a quello del corpo del calamaro (quindi, per capirci, la buccia più uno o due millimetri della polpa sottostante).

Analogamente a quanto fatto per il calamaro, tagliate la buccia delle zucchine alla julienne e poi mettete anch'esse in un altro sacchetto per il sottovuoto, questa volta senza aggiungere nulla, tantomeno il sale che farebbe rilasciare i liquidi durante la cottura, e procedete con la sua sigillatura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete per primo il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello con i calamari, proseguendo poi per altri venti minuti, in modo da rispettare i tempi di cottura che vi ho anticipato nell'introduzione.

In attesa della cottura di calamaro e zucchine preparate l'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino, mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, le rimanenti foglie di erba cedrina (o, ancora una volta, la rimanente scorza di limone) e le parti del calamaro che avete scartato, inclusa parte delle interiora e, nel caso ci fossero, anche le uova.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi.

Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via i liquidi rilasciati durante la cottura. Estraete calamari e zucchine dalle rispettive buste e asciugate entrambi usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Usando un colino a maglie fitte filtrate l'olio aromatizzato, facendolo colare direttamente nella ciotola dove avete messo i calamari e le zucchine, aggiungendo poi la giusta quantità di sale marino, meglio se macinato al momento, ed una leggere macinata di pepe, mescolando infine con cura in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo la julienne di calamari e zucchine, che potrete disporre esattamente come normalmente si fa con i formati lunghi di pasta, aiutandovi con un mestolo in modo da ottenere la classica forma a nido.

Date un giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.

Le mie ricette - Julienne di calamari e zucchine a bassa temperatura, con olio all'erba cedrina


Con questa ricetta partecipo al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona"



Ne prendo serenamente atto: chi guardasse alla mia stazza e alla mia forma fisica (ricordo comunque a tutti che la "sfera" è in natura la forma perfetta) tutto potrebbe concludere tranne che io abbia un'idea di benessere e che di tale idea ne sia un praticante o addirittura un discepolo.

Diciamo che non è proprio così e che ne ho invece un'idea molto personale, che passa prevalentemente per una concezione della cucina che rispetti gli alimenti e la loro stagionalità, che non li mortifichi con cotture dissennate né con condimenti soffocanti.

In fondo sapete come si dice: "noi siamo ciò che mangiamo"  (vabbè, lo dico io, ma che importa) e non "noi siamo ciò che inutilmente fatichiamo per ottenere qualche muscoletto qua e là", per cui tutto parte dal cibo. Punto.

Quindi, tonando a bomba (ndr - da "cicciabomba", altro termine che adoro), una cucina per certi versi minimalista, certo non nelle porzioni, quanto piuttosto nella semplicità dei piatti, secondo il principio che la bellezza di un quadro non si giudica da quanti colori il pittore ha utilizzato.

Per il concorso, allora, ho pensato ad un connubio mare-terra, peraltro ricorrente nella mia cucina, preparando una sorta di pasta fujuta, per dirla alla napoletana, visto che l'impiattamento ricorda appunto quello di una piatto di spaghetti, dove questi però non sono tali se non nella forma alla quale sono tagliati i calamari.

Calamari e zucchine romanesche, quindi, entrambi cotti sottovuoto a bassa temperatura (68°), rispettivamente per venti e trenta minuti ed entrambi tagliati alla julienne prima di metterli nei rispettivi sacchetti.

Delle zucchine ho usato solo la buccia, in modo da avere un colore vivo nel piatto, mentre parte del calamaro, tentacoli e parte delle interiora, l'ho usata per profumare l'olio di condimento, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, usata anche nel sottovuoto con il quale ho cotto l'amico cefalopode.

Completa il tutto un poco di pane carasau, con il doppio ruolo di elemento croccante e di guarnizione, per un piatto direi essenziale, con pochissimi ingredienti e con ovvia attenzione alla qualità delle materie prime.

Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, che vi darebbe una julienne troppo spessa e sbilanciata rispetto a quella fatta con le zucchine.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno
  2. Quattro zucchine romanesche
  3. Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
  4. Uno spicchio d'aglio
  5. Olio extravergine d'oliva
  6. Sale marino e pepe bianco
  7. Pane carasau

Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti.

Tanto per scegliere, partite con i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Tenete presente, come detto nell'introduzione, che per questa preparazione i tentacoli, le alette e parte delle interiora le userete per aromatizzare l'olio.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza, asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, che dovrà essere regolare e piuttosto sottile, appunto a ricordare i classici formati della pasta lunga (in particolare i tonnarelli).

Mettete la julienne di calamari nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche la metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

In modo molto simile procedete poi con le zucchine, dalle quali dovrete ricavare solo la buccia, avendo cura che questa abbia uno spessore simile a quello del corpo del calamaro (quindi, per capirci, la buccia più uno o due millimetri della polpa sottostante).

Analogamente a quanto fatto per il calamaro, tagliate la buccia delle zucchine alla julienne e poi mettete anch'esse in un altro sacchetto per il sottovuoto, questa volta senza aggiungere nulla, tantomeno il sale che farebbe rilasciare i liquidi durante la cottura, e procedete con la sua sigillatura.

Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete per primo il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello con i calamari, proseguendo poi per altri venti minuti, in modo da rispettare i tempi di cottura che vi ho anticipato nell'introduzione.

In attesa della cottura di calamaro e zucchine preparate l'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino, mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, le rimanenti foglie di erba cedrina (o, ancora una volta, la rimanente scorza di limone) e le parti del calamaro che avete scartato, inclusa parte delle interiora e, nel caso ci fossero, anche le uova.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi.

Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via i liquidi rilasciati durante la cottura. Estraete calamari e zucchine dalle rispettive buste e asciugate entrambi usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Usando un colino a maglie fitte filtrate l'olio aromatizzato, facendolo colare direttamente nella ciotola dove avete messo i calamari e le zucchine, aggiungendo poi la giusta quantità di sale marino, meglio se macinato al momento, ed una leggere macinata di pepe, mescolando infine con cura in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo la julienne di calamari e zucchine, che potrete disporre esattamente come normalmente si fa con i formati lunghi di pasta, aiutandovi con un mestolo in modo da ottenere la classica forma a nido.

Date un giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.



Una pasta che celebra le rape, purtroppo non amate da molti, in tutto il loro splendore, avendone usato sia le foglie che la parte bianca e, in più, avendo cotto la pasta nella stessa acqua dove le rape sono state cotte.

Con le foglie ci ho fatto una crema piuttosto fluida, profumata con la menta romana e usata al momento di mantecare la pasta, mentre la parte bianca l’ho tagliata a dadini, sbianchita e poi saltata in padella, la stessa usata per rendere croccante il guanciale, quest’ultimo aggiunto alla pasta solo al momento di servirla, in modo da mantenere integra la sua croccantezza.

Infine il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, unito in parte durante la mantecatura e in parte direttamente sui singoli piatti.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezze maniche
  2. Quattro rape bianche, con tutte le foglie
  3. Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
  4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Una decina di foglioline di menta romana
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Partite con le rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le foglie, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua corrente.

Le rape vere e proprie, invece, le pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete a fette dello spessore di circa un centimetro e dalle quale poi ricaverete dei cubetti di circa un centrimetro di lato.

Prendete una pentola, dove poi cuocerete anche la pasta, e riempitela con abbondante acqua - mi raccomando, la pasta vuole molta acqua per essere cotta a dovere - che salerete e porterete a bollore.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i cubetti di rapa e fateli cuocere per non più di quattro minuti, in modo da renderli morbidi ma con ancora un residuo di croccantezza, quindi scolateli usando un mestolo bucato - non spegnete la fiamma in modo da mantenere l’acqua a bollore - e raffredateli immediatamente, in modo da fermarne la cottura (se usate l’acqua ghiacciata che avete preparato - per la parte bianca va bene anche quella corrente - ricordatevi di raffreddarla di nuovo prima di usarla anche per le foglie).

Nella stessa acqua usata per la parte bianca, fate bollire anche le foglie per sei minuti, quindi scolatele, sempre usando un mestolo bucato, e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e alle foglioline di menta romana, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto ben fluido e, se così non fosse, aggiungete altra acqua di cottura.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore - consiglio sempre di prendere il guanciale intero, sia perché si mantiene meglio, che per poterlo tagliare di volta in volta nel modo più adatto alla preparazione - dalle quali ricaverete delle listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza e lunghe tanto quanto è l’altezza delle fette (normalmente cinque o sei centimetri).

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la fase della mantecatura, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, metteteci il guanciale appena tagliato - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante e dal sapore decisamente forte, che non userete.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso, poi eliminate dalla padella il grasso rilasciato - se vi piace, potete lasciarne giusto un velo - aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e riportatela sul fuoco, unendo i cubetti di rape quando il grasso sarà di nuovo caldo.

Salate e pepate le rape e fatele saltare a fiamma vivace per due o tre minuti, poi spegnete la fiamma e unite la crema ottenuta con le foglie delle rape, mescolando per bene in modo da armonizzare gli ingredienti.

Riportate a bollore l’acqua dove avete cotto le rape - verificate la sua sapidità e, nel caso, aggiuntete ancora un poco di sale grosso - e quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minore di quella normalmente usata per altri tipi di condimenti.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete la fiamma e unite i due terzi del pecorino romano grattugiato, mescolando ancora per circa un minuto, in modo da dare tempo al formaggio di sciogliersi e unirsi alla pasta.

Impiattate rapidamente, distribuendo il guanciale croccante su ciascuna porzione insieme al rimanente pecorino, quindi guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Mezze maniche ‘a tutta rapa’, con guanciale croccante e pecorino romano



Una pasta che celebra le rape, purtroppo non amate da molti, in tutto il loro splendore, avendone usato sia le foglie che la parte bianca e, in più, avendo cotto la pasta nella stessa acqua dove le rape sono state cotte.

Con le foglie ci ho fatto una crema piuttosto fluida, profumata con la menta romana e usata al momento di mantecare la pasta, mentre la parte bianca l’ho tagliata a dadini, sbianchita e poi saltata in padella, la stessa usata per rendere croccante il guanciale, quest’ultimo aggiunto alla pasta solo al momento di servirla, in modo da mantenere integra la sua croccantezza.

Infine il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, unito in parte durante la mantecatura e in parte direttamente sui singoli piatti.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di mezze maniche
  2. Quattro rape bianche, con tutte le foglie
  3. Quattro fette di guanciale (vedi dopo)
  4. Tre cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Una decina di foglioline di menta romana
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Partite con le rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le foglie, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua corrente.

Le rape vere e proprie, invece, le pelerete in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete a fette dello spessore di circa un centimetro e dalle quale poi ricaverete dei cubetti di circa un centrimetro di lato.

Prendete una pentola, dove poi cuocerete anche la pasta, e riempitela con abbondante acqua - mi raccomando, la pasta vuole molta acqua per essere cotta a dovere - che salerete e porterete a bollore.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i cubetti di rapa e fateli cuocere per non più di quattro minuti, in modo da renderli morbidi ma con ancora un residuo di croccantezza, quindi scolateli usando un mestolo bucato - non spegnete la fiamma in modo da mantenere l’acqua a bollore - e raffredateli immediatamente, in modo da fermarne la cottura (se usate l’acqua ghiacciata che avete preparato - per la parte bianca va bene anche quella corrente - ricordatevi di raffreddarla di nuovo prima di usarla anche per le foglie).

Nella stessa acqua usata per la parte bianca, fate bollire anche le foglie per sei minuti, quindi scolatele, sempre usando un mestolo bucato, e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e alle foglioline di menta romana, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto ben fluido e, se così non fosse, aggiungete altra acqua di cottura.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Tagliate il guanciale in fette di circa mezzo centimetro di spessore - consiglio sempre di prendere il guanciale intero, sia perché si mantiene meglio, che per poterlo tagliare di volta in volta nel modo più adatto alla preparazione - dalle quali ricaverete delle listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza e lunghe tanto quanto è l’altezza delle fette (normalmente cinque o sei centimetri).

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la fase della mantecatura, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, metteteci il guanciale appena tagliato - se aggiungete il guanciale con la pentola bollente rischiate di bruciarlo immediatamente in superficie - e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante e dal sapore decisamente forte, che non userete.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso, poi eliminate dalla padella il grasso rilasciato - se vi piace, potete lasciarne giusto un velo - aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e riportatela sul fuoco, unendo i cubetti di rape quando il grasso sarà di nuovo caldo.

Salate e pepate le rape e fatele saltare a fiamma vivace per due o tre minuti, poi spegnete la fiamma e unite la crema ottenuta con le foglie delle rape, mescolando per bene in modo da armonizzare gli ingredienti.

Riportate a bollore l’acqua dove avete cotto le rape - verificate la sua sapidità e, nel caso, aggiuntete ancora un poco di sale grosso - e quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento piuttosto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minore di quella normalmente usata per altri tipi di condimenti.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete la fiamma e unite i due terzi del pecorino romano grattugiato, mescolando ancora per circa un minuto, in modo da dare tempo al formaggio di sciogliersi e unirsi alla pasta.

Impiattate rapidamente, distribuendo il guanciale croccante su ciascuna porzione insieme al rimanente pecorino, quindi guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.



Devo dire, con grandissima soddisfazione, che la brigata di cucina si sta rapidamente consolidando, con figlio diciottenne e figlia quattordicenne che, a turno, vestono egregiamente il ruolo di Sous Chef.

Questa volta è stato il turno del figlio, con il quale ho proseguito le lezioni di sfilettamento del pesce, preparando poi un classico carpaccio, dove al solito ho abbinato il pesce alla frutta.

Il dentice e la papaya, quindi, alternati nell'impiattamento e conditi con un'emulsione a base di olio extravergine e aceto di lamponi, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della papaya.

Il condimento è poi completato dalla polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare, e dai fiocchi di sale bianco.

Ho aggiunto infine un piccolo sorbetto di basilico, per donare freschezza al piatto e, a tale proposito, vi suggerisco l’uso di uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un etto e mezzo di polpa di dentice
  2. Mezza papaya
  3. Un pezzetto di legnetto di liquerizia
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale bianco
Per il sorbetto di basilico
  • Dieci grammi di foglie di basilico
  • Due etti e mezzo di acqua
  • Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento del dentice, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alla papaya, che taglierete a metà nel verso della lunghezza, ne eliminerete i semi e i filamenti centrali e poi sbuccerete, ricavando infine delle fettine molto sottili, al massimo di un paio di millimetri di spessore e che saino, per forma e dimensione, simili alle fettine di pesce.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di papaya e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e aceto di lampone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto, emulsionando per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versandola sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di dentice e papaya, con emulsione all'aceto di lamponi, liquerizia, fiocchi di sale e sorbetto al basilico



Devo dire, con grandissima soddisfazione, che la brigata di cucina si sta rapidamente consolidando, con figlio diciottenne e figlia quattordicenne che, a turno, vestono egregiamente il ruolo di Sous Chef.

Questa volta è stato il turno del figlio, con il quale ho proseguito le lezioni di sfilettamento del pesce, preparando poi un classico carpaccio, dove al solito ho abbinato il pesce alla frutta.

Il dentice e la papaya, quindi, alternati nell'impiattamento e conditi con un'emulsione a base di olio extravergine e aceto di lamponi, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della papaya.

Il condimento è poi completato dalla polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare, e dai fiocchi di sale bianco.

Ho aggiunto infine un piccolo sorbetto di basilico, per donare freschezza al piatto e, a tale proposito, vi suggerisco l’uso di uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un etto e mezzo di polpa di dentice
  2. Mezza papaya
  3. Un pezzetto di legnetto di liquerizia
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale bianco
Per il sorbetto di basilico
  • Dieci grammi di foglie di basilico
  • Due etti e mezzo di acqua
  • Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento del dentice, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alla papaya, che taglierete a metà nel verso della lunghezza, ne eliminerete i semi e i filamenti centrali e poi sbuccerete, ricavando infine delle fettine molto sottili, al massimo di un paio di millimetri di spessore e che saino, per forma e dimensione, simili alle fettine di pesce.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di papaya e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e aceto di lampone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto, emulsionando per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versandola sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.

Ennesima ricetta nata da solito momento di insofferenza, che mi ha portato sabato a vagare nervosamente in cucina alla ricerca di qualcosa di pastrocchiare, tanto per dare un senso ad un pranzo che prometteva mestizia.

Aperto il frigorifero, ho avuto la fortuna di trovare un buon numero di avanzi - quindi il destino non è poi così beffardo - con i quali ho preparato l'ennesimo Finger Food, che in questo periodo sta diventando una sorta di ossessione.

La base sono dei cubetti di formaggio Scoparolo - se non lo trovate usate un pecorino ben stagionato - che ho panato e velocemente fritto usando una panatura al miele di castagno e serviti poi con una crema di peperoni rossi ed una d'aglio, resa delicata dalla classica bollitura ripetuta.

A completamente del piatto, la polvere di basilico e dei piccolissimi crostini di pane, fritti anch'essi velocemente in olio.

Concludo con una nota sulle quantità, piuttosto approssimative data la natura della preparazione, fatta con gli avanzi, e che comunque dipendono anche da come deciderete di servirlo, potendolo fare come Finger Food, come ho fatto io, come antipasto, più abbondante, o addirittura come secondo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il formaggio
  1. Due etti di formaggio Scoparolo
  2. Una decina di foglie di basilico
  3. Un uovo
  4. Un cucchiaio di miele di castagno
  5. Pangrattato non troppo fino
  6. Due fette di pane casareccio
  7. Olio per friggere (oliva o arachidi)
  8. Sale e pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per la crema d'aglio
  1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
  2. Un bicchiere di latte
  3. Un cucchiaio di olio di semi
  4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
  5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate le due creme, quella di peperone rosso e quella d'aglio, che vi premetto dovrete essere a temperatura ambiente quando le userete per comporre i piatti.

Pulite il peperone rosso, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete - la crema dovrà in parte sostenere il peso del formaggio - e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi ora alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, di nuovo e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Ora è la volta della polvere di basilico, che sceglierete piuttosto grandi e dalle quali prenderete solo la parte tenera eliminando lo stelo centrale, più duro e fibroso.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di basilico, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui, più tenaci, che dovessero essere difficili da sbriciolare.

Preparate ora il formaggio, tagliandolo in modo da ottenerne dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato.

Rompete l'uovo in una scodella, aggiungeteci il cucchiaio di miele di castagno, un pizzico di sale e poi sbattetelo per bene, in modo da ottenere un composto fluido.

Preparate un piatto con il pangrattato - come vi dicevo, cercate di usarne uno macinato piuttosto grossolanamente - poi immergete una alla volta i cubetti nell'uovo, in modo che questo li bagni per bene su tutti i lati, poi eliminate l'eccesso d'uovo e passateli nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme su tutte le facce.

Mettete i cubetti panati su di un piatto e ricavate dalle fette di pane casareccio, che dovranno essere tagliate molto finemente, dei piccoli rettangolini. Un modo alternativo di ottenerli è partire da una fetta di pane tagliata allo spessore di circa un centimetro, poggiarla sul tagliere e poi tagliarla ottenendo delle striscioline dello spessore voluto, più facili da ottenere e dalle quali ricaverete infine i rettangolini.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da poter contenere i cubetti di formaggio senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per frittura, possibilmente in quantità tale da ricoprire completamente i cubetti.

Prima di procedere, avviate l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio raso di crema di peperoni sul fondo dei piattini e distribuendola poi in modo omogeneo dando qualche colpetto sul loro fondo.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi immergeteci i cubetti di formaggio, facendoli friggere al massimo un paio di minuti, in modo che risultino dorati e con il formaggio ammorbidito ma non sciolto.

Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non servirà salarli in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che il formaggio ha già una sua sapidità.

Tanto che i cubetti si riposano, tuffate nell'olio i piccoli crostini di pane, facendo friggere anch'essi giusto per un minuto, in modo che risultino croccanti ma non troppo dorati, quindi scolateli e metteteli nello stesso piatto dove avete messo i cubetti.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i cubetti di formaggio, che ovviamente vanno serviti ben caldi, sopra la crema di peperone e poi distribuendo una punta di crema d'aglio sopra di essi.

Completate con la polvere di basilico, giusto un pizzico per ciascuna persona, e con i crostini di pane.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Bocconcini di Scoparolo in panatura al miele, con crema d'aglio, crema di peperoni arrosto e polvere di basilico

Ennesima ricetta nata da solito momento di insofferenza, che mi ha portato sabato a vagare nervosamente in cucina alla ricerca di qualcosa di pastrocchiare, tanto per dare un senso ad un pranzo che prometteva mestizia.

Aperto il frigorifero, ho avuto la fortuna di trovare un buon numero di avanzi - quindi il destino non è poi così beffardo - con i quali ho preparato l'ennesimo Finger Food, che in questo periodo sta diventando una sorta di ossessione.

La base sono dei cubetti di formaggio Scoparolo - se non lo trovate usate un pecorino ben stagionato - che ho panato e velocemente fritto usando una panatura al miele di castagno e serviti poi con una crema di peperoni rossi ed una d'aglio, resa delicata dalla classica bollitura ripetuta.

A completamente del piatto, la polvere di basilico e dei piccolissimi crostini di pane, fritti anch'essi velocemente in olio.

Concludo con una nota sulle quantità, piuttosto approssimative data la natura della preparazione, fatta con gli avanzi, e che comunque dipendono anche da come deciderete di servirlo, potendolo fare come Finger Food, come ho fatto io, come antipasto, più abbondante, o addirittura come secondo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il formaggio
  1. Due etti di formaggio Scoparolo
  2. Una decina di foglie di basilico
  3. Un uovo
  4. Un cucchiaio di miele di castagno
  5. Pangrattato non troppo fino
  6. Due fette di pane casareccio
  7. Olio per friggere (oliva o arachidi)
  8. Sale e pepe bianco
Per la crema di peperoni
  1. Un peperone rosso
  2. Un rametto di timo fresco
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso e sale fino
  5. Pepe bianco
Per la crema d'aglio
  1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
  2. Un bicchiere di latte
  3. Un cucchiaio di olio di semi
  4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
  5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate le due creme, quella di peperone rosso e quella d'aglio, che vi premetto dovrete essere a temperatura ambiente quando le userete per comporre i piatti.

Pulite il peperone rosso, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete - la crema dovrà in parte sostenere il peso del formaggio - e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi ora alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, di nuovo e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Ora è la volta della polvere di basilico, che sceglierete piuttosto grandi e dalle quali prenderete solo la parte tenera eliminando lo stelo centrale, più duro e fibroso.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di basilico, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui, più tenaci, che dovessero essere difficili da sbriciolare.

Preparate ora il formaggio, tagliandolo in modo da ottenerne dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato.

Rompete l'uovo in una scodella, aggiungeteci il cucchiaio di miele di castagno, un pizzico di sale e poi sbattetelo per bene, in modo da ottenere un composto fluido.

Preparate un piatto con il pangrattato - come vi dicevo, cercate di usarne uno macinato piuttosto grossolanamente - poi immergete una alla volta i cubetti nell'uovo, in modo che questo li bagni per bene su tutti i lati, poi eliminate l'eccesso d'uovo e passateli nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme su tutte le facce.

Mettete i cubetti panati su di un piatto e ricavate dalle fette di pane casareccio, che dovranno essere tagliate molto finemente, dei piccoli rettangolini. Un modo alternativo di ottenerli è partire da una fetta di pane tagliata allo spessore di circa un centimetro, poggiarla sul tagliere e poi tagliarla ottenendo delle striscioline dello spessore voluto, più facili da ottenere e dalle quali ricaverete infine i rettangolini.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da poter contenere i cubetti di formaggio senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per frittura, possibilmente in quantità tale da ricoprire completamente i cubetti.

Prima di procedere, avviate l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio raso di crema di peperoni sul fondo dei piattini e distribuendola poi in modo omogeneo dando qualche colpetto sul loro fondo.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi immergeteci i cubetti di formaggio, facendoli friggere al massimo un paio di minuti, in modo che risultino dorati e con il formaggio ammorbidito ma non sciolto.

Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non servirà salarli in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che il formaggio ha già una sua sapidità.

Tanto che i cubetti si riposano, tuffate nell'olio i piccoli crostini di pane, facendo friggere anch'essi giusto per un minuto, in modo che risultino croccanti ma non troppo dorati, quindi scolateli e metteteli nello stesso piatto dove avete messo i cubetti.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i cubetti di formaggio, che ovviamente vanno serviti ben caldi, sopra la crema di peperone e poi distribuendo una punta di crema d'aglio sopra di essi.

Completate con la polvere di basilico, giusto un pizzico per ciascuna persona, e con i crostini di pane.

Portate in tavola e buon appetito.

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Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.