18 luglio 2018

Il mio menù ‘quasi americano’ per il contest “Latti da mangiare 4.0”



Quest’anno mi sono lanciato, partecipando anch’io al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, il cui tema – e non poteva essere altrimenti – erano i formaggi e, in particolare, il Mugello, nelle sue diverse stagionature:
  • Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
  • Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
  • Blu Mugello, a pasta cremificata, cin una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.
In aggiunta ai formaggi, già di per sé sfidanti per la preparazione dei piatti, il meraviglioso Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.


Formaggi e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion e, indipendentemente dalla scelta, il menù doveva prevedere un piatto principale e un dessert.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare l’occhio anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni, preparando due piatti quasi americani, nello specifico:
  • Quasi Mac&Cheese
  • Quasi una Cheesecake
Dove il “quasi” indica la contaminazione, visto che in entrambe e preparazioni ho utilizzato ingredienti nostrani, rispettando la preparazione originale, ma contaminandola, appunto, con qualcosa tipico della cucina italiana.

17 luglio 2018

Salmone marinato in sale, zucchero e timo al limone, con guacamole di fave

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie esercitazioni con le marinature, in particolare quella del salmone, che se da un lato è un pesce non proprio eccelso - parlo di quello allevato intensivamente, che si trova oramai ovunque - dall’altro ritengo benefici non poco dalla marinatura, sia nel sapore che nelle consistenze.

La marinatura l’ho fatta sempre con sale bilanciato, aumentando questa volta al quantità di zucchero di canna - ho utilizzato, come quasi sempre, quello integrale, dal sapore caramellato - dato che volevo una dolcezza più accentuata, aggiungendo anche il timo al limone, del quale sono particolarmente innamorato, riducendo inoltre il tempo complessivo a dodici ore, visto che desideravo una consistenza molto morbida del pesce.

Ad accompagnare il salmone, un guacamole di fave fresche - ho preparato il piatto nella loro stagione di maggio fulgore - in versione mediterranea, usando al posto degli ingredienti della ricetta tradizionale, altri più nostrani, come i cipollotti di Tropea, i capperi e le alici, completando poi con il timo al limone - qui ho voluto richiamare ciò che avevo usato per il salmone - l’aceto di mele e un poco di peperoncino.

Infine, giusto come guarnizione, le immancabili foglioline di bieta rossa, che da quando l’ho piantata in balcone, la uso in modo smodato.

13 luglio 2018

Quasi una Cheesecake



Con questa ricetta partecipo al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio


Per chi avesse già visto la mia prima ricetta preparata per il Contest, saprà che il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le varietà di Mugello, splendida produzione di Palagiaccio, diverse per stagionatura e intensità del sapore.

Il contest, inoltre, prevedeva la realizzazione di due piatti, di cui uno un dessert, che dovevano ispirarsi, in alternativa, alla cucina americana e a quella fusion.

Come si evince dalla prima ricetta - una variazione del classico Mac&Cheese - io ho scelto la cucina americana, dove anche per il dessert mi sono lasciato andare a una rielaborazione della classica Cheesecake, che ho preparato giocando sui contrasti tra ingredienti tipicamente salati, resi dolci in modo da renderli adatti alla preparazione dolce.

La base della Cheesecake l’ho preparata con le classiche friselle, alle quali, oltre al burro come legante, ho aggiunto un poco di zucchero di canna - ho usato quello della varietà Panela - per avere un contrasto con la sapidità, peraltro blanda, delle friselle.

Come elemento centrale della Cheesecake, ovviamente il formaggio, nello specifico il Blu Mugello - si, lo so, mi sono preso un bel rischio - lavorato con la panna fresca e, ancora una volta, lo zucchero di canna, che con il suo gusto caramellato ho ritenuto meglio si adattasse rispetto a quello semolato e che è anche l’artefice del colore particolare, quasi nocciolato, della Cheesecake.

Come addensante ho usato la classica gelatina alimentare, scegliendo di avere una consistenza molto soda, quasi a richiamare quella originale del formaggio, cosa che non a tutti potrebbe piacere, per cui voi potrete ridurre la quantità dell’addensante per adattare il tutto ai vostri gusti.

Infine, la copertura superiore, che richiama quella classica fatta con lampone o fragole, ma che qui è invece di pomodoro - ho usato i classici ciliegini - con il quale ho preparato una coulis, ancora una volta addolcita con lo zucchero di canna e addensata con l’Agar Agar, preferendola alla gelatina, che sul pomodoro agisce con difficoltà e che non rimane stabile a temperatura ambiente.

Ad accompagnare la Cheesecake e in ricordo del famoso contadino, una mousse di pera e zenzero, lavorata completamente a freddo, usando un estrattore per ricavare i rispettivi succhi e la gomma di xantano come addensante, che come sapete è in grado di agire a freddo.

In definitiva, un dessert dolce ma non troppo, il cui nome esteso potrebbe essere:

“Cheesecake al Blu Mugello, con base di friselle e coulis di pomodoro, accompagnato da mousse di pera e zenzero”

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho utilizzato uno stampo molto piccolo, del diametro di dodici centimetri e i bordi da quattro - il sapore della Cheesecake è molto deciso, per cui ho ritenuto di servirne una piccola quantità, quasi fosse un pre-dessert - quantità che dovrete ovviamente aumentare nel caso di formati più grandi (ricordatevi che conta il volume dello stampo e non il suo diametro).

Concludo dicendovi che, per come ho lavorato i singoli elementi, il dolce può essere servito a temperatura ambiente, senza timori sulla tenuta delle singole componenti.

9 luglio 2018

Carne alla Bismarck 2.0



Qualche sera fa, a cena, stavo chiacchierando con la famiglia e il discorso è andato su cosa si mangiava quando eravamo piccoli, cosa che mi ha fatto venire in mente che, tra i piatti che normalmente mi preparava mia madre - per la cronaca, grande Madre, ma pessima cuoca - c’era anche la carne alla Bismarck, un piatto decisamente ricco, forse troppo per i giorni nostri.

Il ricordo è stato così forte, che ho deciso valesse la pena di cimentarsi con il piatto, ovviamente seguendo il mio spirito improntato alla sperimentazione - che peraltro non è che dia sempre buoni risultati - provando a reinterpretare il piatto in chiave moderna.

La carne - ho usato il filetto di vitellone - l’ho quindi preparata a crudo, bagnandola solamente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo poi un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza, e del di pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Dell’uovo, invece, ho usato solamente il tuorlo, marinato per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza molto soda e dal sapore ben concentrato.

Il prezzemolo, anch’esso presente nella ricetta originale, l’ho fritto velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderlo croccante e lucido.

Infine, una crema d’aglio e olio - questa ammetto è una divagazione, visto che la ricetta originale prevede l’uso del burro - con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.