31 maggio 2016

Le mie ricette - Fusilli alle quattro consistenze di zucchina romanesca, con caciocavallo podolico e basilico croccante



In questo periodo il mio numero è il 4, visto che dopo i "Vermicelli al pomodoro 4x4" è ora il momento di una pasta che usa la zucchina romanesche in quattro diverse consistente, visto che le zucchine le ho lavorate in modo da ottenere:
  • una crema, lavorata a freddo, usando solo la l'acqua di cottura delle zucchine, olio extravergine di oliva, sale e poco pepe;
  • una polvere, essiccando la parte verde delle zucchine in forno e poi, appunto, riducendola in polvere;
  • una frittura, tagliando le zucchine a rondelle e friggendole in olio ben caldo, fino ad una leggera doratura;
  • una sbianchitura, usando ancora una volta solo la parte verde, questa volta tagliata ad uno spessore maggiore di quanto fatto per la polvere, e tuffate in acqua a bollore giusto per un paio di minuti, freddandole poi in acqua ghiacciata.

Tutte le diverse consistenze le ho poi usate durante la mantecatura della pasta, partendo con la crema, usata insieme all'acqua di cottura della pasta per avere la giusta cremosità, fino alla polvere, aggiunta su ciascuna piatto, solo al momento di servire.

30 maggio 2016

Le mie ricette - Nido di agretti saltati, con uovo cotto a bassa temperatura, terra di guanciale e crostino di pane all’olio



Lo confesso, a me che vivo quasi esclusivamente di pesce, questa volta andava un uovo, che ancora una volta ho deciso di cuocere a bassa temperatura - 64,5° per quaranta minuti - in modo da avere una consistenza cremosa, simile a quella che si ottiene con un classico uovo in camicia, ma in questo caso più regolare, dall’albume esterno fino al cuore del tuorlo.

A fare da contenitore all’uovo, gli agretti, prima sbianchiti (cioè immersi in acqua a bollore per un paio di minuti e poi freddati in acqua ghiacciata) e poi saltati in padella, sempre per pochi minuti, con olio extravergine, aglio e peperoncino.

Per avere poi un sapore più deciso, ho aggiunto una terra di guanciale, ottenuta rendendo croccante il guanciale in forno, cosa che peraltro ha consentito di eliminare buona parte del suo grasso, e poi sbriciolandolo fino ad ottenere una sorta di polvere leggermente umida, che ricorda appunto la consistenza della terra.

Completa il piatto un crostino di pane - ho usato un classico panino all’olio da hamburger, ma qui la scelta può essere varia - reso croccante tostandolo nella stessa padella dove ho cotto gli agretti, dopo aver rimosso buona parte dell’olio di cottura, in modo da renderlo croccante e con gli stessi profumi degli agretti.

28 maggio 2016

Le mie ricette - Tartare di filetto, mele renetta e maggiorana, con maionese casalinga


L’amore dei figli per il filetto ha un effetto collaterale molto interessante, quello di permettermi di fingere di sbagliarmi nella quantità acquistata, per poi avere la scusa per usare quella in eccesso per farci altro, tipicamente un piatto a crudo, come appunto in questo caso.

Un tartare, quindi, dove alla carne di filetto di vitellone ho aggiunto la mela renetta, che con il suo gusto leggermente aspro ben complementi il sapore pieno e pastoso della carne.

A profumare la tartare, poi, la maggiorana fresca, i semi di coriandolo e il sale marino, più naturalmente l’olio extravergine, qui incarnato dall’immancabile Spalià del Frantoio Cestini.

Stavo quasi per fermarmi, ma poi, in zona Cesarini, mi sono chiesto se un poco di maionese fatta in casa non avesse potuto completare degnamente il piatto e, considerando che spesso questa è aggiunta, che so, negli hamburger, ho deciso di provarci, per un risultato che è passato felicemente al vaglio di moglie e figli.

27 maggio 2016

Le mie ricette - Spaghettoni con crema di fave fresche, bottarga di tonno e pinoli tostati



Ricevere in omaggio una quantità notevole di fave fresche, peraltro da produzione biologica, ha i suoi effetti positivi o negativi, a seconda da dove la si guardi. Positivi perché le adoro, negativi perché, per quasi una settimana, la mia famiglia se le è dovute sorbire quasi tutti i giorni.

Similmente a quanto fatto in questa ricetta, ho usato le fave, ridotte in crema usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, come condimento per la pasta, nello specifico i meravigliosi spaghettoni del Pastificio Cavalieri.

Insieme alle fave, la bottarga di tonno - non chiedetemi perché, ma la preferisco a quella, più classica, di muggine - velocemente saltata in padella con un goccio d'olio extravergine, e i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino.

Tutto qui, per un primo dai pochi ingredienti, che spero ben valorizzi una pasta meravigliosa, come quella, appunto, del Pastificio Cavalieri.

Cerchi qualcosa ? Hai spazio in cucina ?