25 maggio 2018

Salmone marinato in sale bilanciato e timo al limone, con maionese ai mirtilli, maionese alle fragole, cremoso di spinaci, mandorle tostate piccanti



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Da quando ho scoperto la marinatura in sale bilanciato, cioè in un misto di sale e zucchero, ho ridato un minimo di futuro al salmone, che non amo particolarmente, soprattutto per la qualità di quello allevato in modo intensivo, ma che, attraverso la marinatura, migliora notevolmente, raggiungendo un sapore e una consistenza simili - simili, ma diverse - a quello della sua versione affumicata.

La marinatura, per una durata di ventiquattro ore, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione 70/30, aggiungendo anche il timo al limone, per una nota profumata particolare, viste le caratteristiche di questa erbetta.

Ho poi accompagnato il salmone con diversi elementi, volendo creare qualche contrasto, nei sapori e nelle consistenze.

Per prima cosa, due diverse maionesi, che condividono la preparazione di base, ma che ho corretto, rispettivamente, con i mirtilli neri e con le fragole, dosando entrambi in modo che il loro sapore fosse percepibile in modo sfumato e non troppo invasivo.

Poi un cremoso di spinaci, estraendone il succo dalle foglie - qui vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta meno pratica - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Come elemento croccante, le mandorle, che ho tostato in padella usando il sale marino e la paprika piccante, per un sapore piuttosto deciso, quasi a contrastare quello altrettanto deciso del salmone.

Infine, anche come elemento di guarnizione, qualche fogliolina di bieta colorata - gialla e rossa - che ho da poco piantato sul mio balcone con grande soddisfazione.

17 maggio 2018

Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.

16 maggio 2018

Spaghetti con crema di carciofi e pesto di menta romana



Ecco un’altra ricetta che deriva da un avanzo, nello specifico i gambi di alcuni carciofi romaneschi che avevo fritto - ecco un altro piatto della tradizione romana - e che non volevo certo buttare, vista la preziosità di questa pianta.

Ho quindi deciso di usarli come base di un condimento per un piatto di pasta, trasformandoli in crema, lavorata solamente con olio extravergine, sale e pepe nero, usata poi come base per la mantecatura della pasta, insieme ovviamente alla sua acqua di cottura.

La mentuccia, che nella tradizione romana non abbandona mai i carciofi, l’ho invece utilizzata per un pesto, del tutto simile a quello più noto di basilico, quindi con pinoli e parmigiano, aggiunto poi solo nella fase finale, a mantecatura completa, visto che il pesto deve sentire il minor calore possibile, pena l’ossidazione della parte vegetale che lo compone.

Come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli spaghetti, nello specifico lo “spaghetto al volo” di Verrigni, che avevo nella dispensa nella quantità giusta che mi serviva.

Tutto qui, per un piatto vegetariano, semplice e veloce nella preparazione.

12 maggio 2018

Crudo di scampi, con polvere di pomodoro e crema d’aglio e olio



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Confesso che gli scampi, pur piacendomi molto, non li uso spesso come vorrei; non c’è un motivo particolare, semplicemente non lo faccio, anche se ovviamente ci sono le eccezioni, come ad esempio trovarne di meravigliosi e appena pescati sul banco della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in quel di Anzio.

Scampi talmente belli e freschi, che non potevo che consumare a crudo - non che questa sia una novità, peraltro - l’unico modo a mio avviso che ne consenta di apprezzarne appieno il sapore.

Condimento ridotto al minimo, anche se con elementi dal sapore intenso e complesso, a partire dalla polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine.

Come elemento cremoso, invece, una crema d’aglio e olio, con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che uso tutte le volte che posso.