20 gennaio 2018

Puffo-spaghetti



Vabbè, lo so, il nome del piatto non evoca certo preparazioni raffinate, ma d’altronde ogni tanto un po’ di sano cazzeggio male non fa.

Comunque, al di là del nome, si tratta di un piatto di pasta semplicissimo e dai pochi ingredienti, visto che ci sono il succo del cavolo viola e la burrata, o meglio, la stracciatella, che ne rappresenta l’interno.

Se vi state già chiedendo come mai ci sia il colore blu invece di quello viola, sappiate che ho giocato a fare il piccolo chimico, sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel caso specifico, quindi, ho corretto il succo del cavolo, con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente di un’acqua leggermente alcalina alla fonte - dall’etichetta ha un pH di 8.0 - alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo.

Se siete curiosi e volete saperne di più, non posso che consigliarvi l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

In aggiunta al succo del cavolo, la stracciatella, unita al momento della mantecatura e che non solo rende ben cremosa la pasta, ma come vedete dalla foto, rafforza il riferimento ai Puffi, visto che con il suo bianco ne richiama il cappello.

Tutto qui, per un piatto come dicevo semplice e veloce nella preparazione, che richiede giusto la disponibilità di un estrattore -  io ho usato quello che mi è stato regalato a Natale 2017 - qui decisamente più adatto di una centrifuga.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghetti di Girolomoni, un formato dalla buona masticabilità e che ben si sposa con un condimento semplice.

18 gennaio 2018

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con crema di zucca al Porto e fonduta di parmigiano all’aglio



Giuro che questa, almeno per un po’ di tempo, è l’ultima ricetta a base di carne marinata in sale e zucchero, che conclude un periodo di forte innamoramento e sperimentazione per questo modo di cuocere-non cuocere gli alimenti, che a mio avviso mette d’accordo gli amanti del crudo e quelli del cotto.

Il girello, quindi, marinato per due ore in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, dove il breve tempo di marinatura ha fatto sì che la carne mantenesse un interno crudo, mentre l’esterno più asciutto, in virtù dell’azione del sale e dello zucchero.

Terminata la marinatura, ho condito la carne solo con un velo d’olio extravergine, più per renderla lucente che per aggiungere sapore.

Insieme alla carne, una crema di zucca mantovana, alla quale ho aggiunto un po’ di Porto, per un gusto intenso e con una nota dolce appena accennata, grazie al contributo del vino.

Infine, una fonduta di parmigiano all’aglio, dove quest’ultimo è stato ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che le dosi della fonduta saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto ne utilizzerete realmente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

16 gennaio 2018

Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro Camone e di cipolla di Tropea, con maionese d’aglio e crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii



Ritorna il calamaro, sempre cotto a bassa temperatura, ma questa volta in vaso cottura, in un mix di acqua di pomodoro Camone - l’ho scelto perché ha una componente acida che a me piace molto - e di cipolla di Tropea, per un risultato interessante, dove il sapore delle verdure si combina con quello del pesce.

Per rendere questa sorta di matrimonio ancora più saldo, ho preparato il barattolo con un giorno di anticipo, il modo che l’acqua delle verdure avesse tutto il tempo di fungere da marinatura, facendo poi cuocere a 62° per 40 minuti, un tempo che può sembrare eccessivo, ma che tiene conto dell’inerzia termica della parte liquida, cosa che ritarda il raggiungimento della temperatura da parte del calamaro.

Ad accompagnare il calamaro, una crema di fagioli bruni amarantini dei Volsinii, molto particolari, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e con olio extravergine di oliva, e una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce.

Concludo dicendovi che, per estrarre l’acqua dalle verdure, vi servirà necessariamente una centrifuga per succhi o un estrattore, mentre per quanto riguarda i calamari, vi suggerisco di prenderli non troppo grandi, in modo che lo spessore del loro corpo non sia eccessivo.

13 gennaio 2018

Spaghettoni alici e succo di rapa rossa


Con questa ricetta inauguro il regalo del Natale 2017 che mi sono fatto, un estrattore per succhi, pagato molto poco grazie al Black Friday di Amazon, del quale sono soddisfattissimo e che, devo ammetterlo, è un bel passo avanti rispetto alla centrifuga che avevo prima e che, comunque, continuerò a utilizzare laddove fosse necessario.

Un piatto di pasta, come potete vedere, dai pochi ingredienti, visto che ci sono le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, e il succo estratto dalle rape rosse, di un rosso intenso e con la capacità di colorare veramente notevole.

Le alici, dopo averle dissalate, le ho fatte brevemente sciogliere nell’olio extravergine di oliva, dove avevo aggiunto anche un paio di spicchi d’aglio e del peperoncino.

Il succo delle rape, invece, l’ho aggiunto in fase di mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta, in modo da lasciarne quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri, un formato di sostanza e di grande masticabilità.

Tutto qui, per un piatto di veloce esecuzione, dato che il condimento si può tranquillamente preparare mentre la pasta è in cottura.