background img

I post più recenti



La ricetta nasce nell'inevitabile sperimentazione che accompagna la mia partecipazione ai concorsi di cucina, che generalmente mi vede provare almeno un paio di piatti prima di scegliere quello con il quale lanciarmi nella sfida.

In questo caso l'occasione è stata il contest “TasteAbruzzo, it’s Xmas Time!”, per il quale avevo inizialmente pensato a questa ricetta, che ho poi invece abbandonato a favore di quest'altra, che mi è piaciuta di più.

Il tema del concorso mi ha portato a preparare un piatto per il cenone della Vigilia e che, ovviamente, tenesse in conto i prodotti tipici della cucina e della produzione gastronomica abruzzese, a partire dai legumi, usati in due modi diversi, per arrivare poi allo zafferano, che io considero la regina incontrastata delle spezie.

Ho poi aggiunto il baccalà, un pesce che amo particolarmente e con il quale ho fatto appunto delle crocchette - ho usato il baccalà a crudo, lasciando alla frittura il compito di cuocerlo quel tanto che basta - unendo i ceci e il pecorino romano (non potevo non pensare ad un gemellaggio tra Abruzzo e Lazio, la mia regione) e profumandole poi con il finocchietto selvatico.

Le crocchette, anziché panarle nel modo classico, con uovo e pangrattato,  le ho avvolte in una pastella allo zafferano, che oltre a donare un bel colore dorato, aggiunge anche un piacevole retrogusto.

Ad accompagnare le crocchette, poi, le rape e i piselli. Con le prime ci ho fatto una
crema, tagliandola con la colatura di alici, per un sapore leggermente più deciso e che ricordasse la presenza del pesce, mentre con i piselli ancora una crema, ma in purezza, aggiungendo solo olio extravergine.

Piccola guarnizione, infine, con qualche cialda di pomodoro - la potete fare sia con una passata di qualità oppure, se è stagione, con pomodori freschi - con il pecorino romano e, per finire, con i filetti di acciughe; il tutto a ricordare i sapori del piatto nel suo complesso.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate per le polpette, regolatevi anche in base al vostro gusto e valutando le rispettive percentuali di ceci, baccalà e pecorino, in modo da ottenere il gusto che meglio si adatti al vostro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le crocchette
  1. Due etti di ceci
  2. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
  3. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
  5. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  6. Sale e pepe bianco
Per la pastella
  1. Quattro cucchiai di farina di grano tenero 00
  2. Acqua minerale
  3. Un pizzico di lievito secco per pane
  4. Una bustina di zafferano
  5. Sale
Per la crema piselli
  1. Cinquanta grammi di piselli
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per la crema di rape bianche
  1. Due rape bianche
  2. Un cucchiaio di colatura di alici
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per le cialde di pomodoro
  1. Quattro cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Se avete poi deciso di usare i ceci secchi - come dovrebbe essere - allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Mi raccomando, salate i ceci solo dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi userete sia il baccalà che il pecorino, entrambi con una sapidità piuttosto decisa.

Tanto che i ceci sono in cottura, e se avete deciso di prepararle (in fondo sono solo per guarnizione), dedicatevi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l'umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi scolateli per bene e travasateli nel passa pomodoro, lavorando poi di buona lena e raccogliendo la loro polpa in una ciotola.

E' importante l'uso del passapatate piuttosto che del mixer, dato che dovrete ottenere solo la polpa dei ceci e questa dovrà essere molto densa, tanto da poterci fare poi le crocchette. Se usaste il mixer sareste costretti ad aggiungere acqua di cottura, altrimenti il mixer non riuscirebbe a lavorare per bene, ma questo renderebbe la polpa dei ceci inadatta per il successivo impasto.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, battetelo come se ne doveste fare una tartare, ottenendo quindi quasi una sorta di tritato, che poi unirete ai ceci.

Aggiungete il pecorino romano, il finocchietto finemente tritato e una macinata di pepe bianco, mescolando poi per bene - consiglio di usare direttamente le mani - fino ad ottenere un composto omogeneo e ben solido, che metterete in frigorifero in attesa di formare le crocchette.

Preparate poi la crema di rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima e tagliandole poi in pezzi, mettendole in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate che si raffreddi e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Dopo quella di rape - o parallelamente ad essa - preparate anche quella di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco e, quando sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando nello stesso modo e con la stessa cura usata per la crema di rape, regolando poi di sale.

Anche in questo caso sarebbe meglio mettere la crema in un biberon da cucina, in modo da dosarla al meglio durante l'impiattamento.

Forza che ci siamo quasi.

Preparate la pastella mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, in parte della quale scioglierete lo zafferano, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Riprendete l'impasto per le crocchette e formatele, cercando di farle piuttosto piccole, direi non più di tre centimetri di diametro, lavorandole con le mani e pressandole tra i palmi in modo da compattarle al meglio, mettendole poi in un piatto, che rimetterete in frigorifero fino al momento di friggerle.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, in modo che le crocchette possano essere immerse almeno fino alla metà del loro diametro.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 180° - le crocchette sono piuttosto umide al loro interno, per cui è importante creare subito uno strato croccante al loro esterno - quindi friggetele, immergendole per prima cosa l’ingrediente nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciando scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via.

Friggete piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve,  per almeno cinque minuti, in modo da far evaporare l'umidità ed ottenere un pastella ben croccante.

Man mano che le crocchette sono pronte, scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, distribuendo per prima cosa le due creme - io, come si vede dalla foto, ho messo prima quella di rape e colatura di alici e, intorno ad essa, quella di piselli - e disponendo poi le crocchette, ricordando che se le mettete sopra alle creme dovrete poi servire immediatamente, pena l'ammorbidimento della pastella.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, nel caso usando le cialde di pomodoro, il pecorino romano e qualche filetto di acciuga, quindi portate in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Polpette ceci, baccalà, pecorino romano e finocchietto selvatico, in pastella allo zafferano, con crema di piselli e crema di rape alla colatura di alici



La ricetta nasce nell'inevitabile sperimentazione che accompagna la mia partecipazione ai concorsi di cucina, che generalmente mi vede provare almeno un paio di piatti prima di scegliere quello con il quale lanciarmi nella sfida.

In questo caso l'occasione è stata il contest “TasteAbruzzo, it’s Xmas Time!”, per il quale avevo inizialmente pensato a questa ricetta, che ho poi invece abbandonato a favore di quest'altra, che mi è piaciuta di più.

Il tema del concorso mi ha portato a preparare un piatto per il cenone della Vigilia e che, ovviamente, tenesse in conto i prodotti tipici della cucina e della produzione gastronomica abruzzese, a partire dai legumi, usati in due modi diversi, per arrivare poi allo zafferano, che io considero la regina incontrastata delle spezie.

Ho poi aggiunto il baccalà, un pesce che amo particolarmente e con il quale ho fatto appunto delle crocchette - ho usato il baccalà a crudo, lasciando alla frittura il compito di cuocerlo quel tanto che basta - unendo i ceci e il pecorino romano (non potevo non pensare ad un gemellaggio tra Abruzzo e Lazio, la mia regione) e profumandole poi con il finocchietto selvatico.

Le crocchette, anziché panarle nel modo classico, con uovo e pangrattato,  le ho avvolte in una pastella allo zafferano, che oltre a donare un bel colore dorato, aggiunge anche un piacevole retrogusto.

Ad accompagnare le crocchette, poi, le rape e i piselli. Con le prime ci ho fatto una
crema, tagliandola con la colatura di alici, per un sapore leggermente più deciso e che ricordasse la presenza del pesce, mentre con i piselli ancora una crema, ma in purezza, aggiungendo solo olio extravergine.

Piccola guarnizione, infine, con qualche cialda di pomodoro - la potete fare sia con una passata di qualità oppure, se è stagione, con pomodori freschi - con il pecorino romano e, per finire, con i filetti di acciughe; il tutto a ricordare i sapori del piatto nel suo complesso.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate per le polpette, regolatevi anche in base al vostro gusto e valutando le rispettive percentuali di ceci, baccalà e pecorino, in modo da ottenere il gusto che meglio si adatti al vostro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le crocchette
  1. Due etti di ceci
  2. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
  3. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
  5. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  6. Sale e pepe bianco
Per la pastella
  1. Quattro cucchiai di farina di grano tenero 00
  2. Acqua minerale
  3. Un pizzico di lievito secco per pane
  4. Una bustina di zafferano
  5. Sale
Per la crema piselli
  1. Cinquanta grammi di piselli
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale e pepe bianco
Per la crema di rape bianche
  1. Due rape bianche
  2. Un cucchiaio di colatura di alici
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale e pepe bianco
Per le cialde di pomodoro
  1. Quattro cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Se avete poi deciso di usare i ceci secchi - come dovrebbe essere - allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Mi raccomando, salate i ceci solo dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi userete sia il baccalà che il pecorino, entrambi con una sapidità piuttosto decisa.

Tanto che i ceci sono in cottura, e se avete deciso di prepararle (in fondo sono solo per guarnizione), dedicatevi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l'umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi scolateli per bene e travasateli nel passa pomodoro, lavorando poi di buona lena e raccogliendo la loro polpa in una ciotola.

E' importante l'uso del passapatate piuttosto che del mixer, dato che dovrete ottenere solo la polpa dei ceci e questa dovrà essere molto densa, tanto da poterci fare poi le crocchette. Se usaste il mixer sareste costretti ad aggiungere acqua di cottura, altrimenti il mixer non riuscirebbe a lavorare per bene, ma questo renderebbe la polpa dei ceci inadatta per il successivo impasto.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, battetelo come se ne doveste fare una tartare, ottenendo quindi quasi una sorta di tritato, che poi unirete ai ceci.

Aggiungete il pecorino romano, il finocchietto finemente tritato e una macinata di pepe bianco, mescolando poi per bene - consiglio di usare direttamente le mani - fino ad ottenere un composto omogeneo e ben solido, che metterete in frigorifero in attesa di formare le crocchette.

Preparate poi la crema di rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima e tagliandole poi in pezzi, mettendole in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate che si raffreddi e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Dopo quella di rape - o parallelamente ad essa - preparate anche quella di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco e, quando sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando nello stesso modo e con la stessa cura usata per la crema di rape, regolando poi di sale.

Anche in questo caso sarebbe meglio mettere la crema in un biberon da cucina, in modo da dosarla al meglio durante l'impiattamento.

Forza che ci siamo quasi.

Preparate la pastella mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, in parte della quale scioglierete lo zafferano, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Riprendete l'impasto per le crocchette e formatele, cercando di farle piuttosto piccole, direi non più di tre centimetri di diametro, lavorandole con le mani e pressandole tra i palmi in modo da compattarle al meglio, mettendole poi in un piatto, che rimetterete in frigorifero fino al momento di friggerle.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, in modo che le crocchette possano essere immerse almeno fino alla metà del loro diametro.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 180° - le crocchette sono piuttosto umide al loro interno, per cui è importante creare subito uno strato croccante al loro esterno - quindi friggetele, immergendole per prima cosa l’ingrediente nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciando scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via.

Friggete piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve,  per almeno cinque minuti, in modo da far evaporare l'umidità ed ottenere un pastella ben croccante.

Man mano che le crocchette sono pronte, scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, distribuendo per prima cosa le due creme - io, come si vede dalla foto, ho messo prima quella di rape e colatura di alici e, intorno ad essa, quella di piselli - e disponendo poi le crocchette, ricordando che se le mettete sopra alle creme dovrete poi servire immediatamente, pena l'ammorbidimento della pastella.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, nel caso usando le cialde di pomodoro, il pecorino romano e qualche filetto di acciuga, quindi portate in tavola.

Buon appetito. 



Dopo un periodo piuttosto lungo di astensione, ultimamente ho ripreso la preparazione dei panini, evento che normalmente si verifica la domenica sera, quando per motivi a me ignoti la famiglia tutta sembra essere attratta dalle meravigliose combinazioni tra il pane - rigorosamente fatto in casa - e tutto quello che mente umana può immaginare di metterci dentro e che spesso è legato a ciò che il frigorifero contiene.

Questa volta i broccoletti, rigorosamente ripassati in padella, come da tradizione romana, la mozzarella di latte vaccino e una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.

Per il pane, come dicevo, la mia ricetta, dove ho utilizzato una farina di tipo 1, meno raffinata. Voi , naturalmente, potete usare la vostra ricetta o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino
  1. Un panino (vedi sopra)
  2. Un etto di broccoletti
  3. Un etto di mozzarella di latta vaccino
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Uno spicchio d'aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Sale
Per la bagna cauda
  1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Un cubetto di ghiaccio
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa pulite per bene i broccoletti, lavandoli in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fateli cuocere per una decina di minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che i broccoletti cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i broccoletti sono pronti - dovranno essere ancora leggermente croccanti - scolateli usando un mestolo bucato e travasateli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli definitivamente, strizzateli e fateli asciugare all'aria, mettendoli in un colino in modo che possano perdere l'acqua residua.

Con i broccoletti ben asciutti, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete i broccoletti, regolandoli di sale e facendoli saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, quindi spegnete e fate riposare, senza coperchio.

Preparate ora la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed eliminandone l'anima interna.

Portate poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio, facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.

Alla fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che lo contraddistingue.

Prendete i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine, allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).

Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.

Se, come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tagliate ora la mozzarella a fette piuttosto spesse, che lascerete su un tagliere inclinato giusto per una decina di minuti, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, la cui quantità ovviamente dipenderà dal particolare tipo di mozzarella che avete scelto di usare.

Bene, non resta che aprire il panino e, su entrambe le metà, distribuire per prima la bagna cauda, facendo in modo che questa bagni la mollica in modo uniforme.

Distribuite poi le fette di mozzarella, creando un minimo di sovrapposizione tra di esse e poi, sopra di queste, i broccoletti ripassati, chiudendo infine con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Fate riposare cinque minuti e poi addentate con tutta la voracità della quale siete capaci.

I miei panini - Panino con broccoletti ripassati, mozzarella e bagna cauda in emulsione



Dopo un periodo piuttosto lungo di astensione, ultimamente ho ripreso la preparazione dei panini, evento che normalmente si verifica la domenica sera, quando per motivi a me ignoti la famiglia tutta sembra essere attratta dalle meravigliose combinazioni tra il pane - rigorosamente fatto in casa - e tutto quello che mente umana può immaginare di metterci dentro e che spesso è legato a ciò che il frigorifero contiene.

Questa volta i broccoletti, rigorosamente ripassati in padella, come da tradizione romana, la mozzarella di latte vaccino e una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.

Per il pane, come dicevo, la mia ricetta, dove ho utilizzato una farina di tipo 1, meno raffinata. Voi , naturalmente, potete usare la vostra ricetta o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino
  1. Un panino (vedi sopra)
  2. Un etto di broccoletti
  3. Un etto di mozzarella di latta vaccino
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Uno spicchio d'aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Sale
Per la bagna cauda
  1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Un cubetto di ghiaccio
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa pulite per bene i broccoletti, lavandoli in acqua corrente ed eliminando la parte più dura dei gambi e poi fateli cuocere per una decina di minuti in acqua già a bollore e leggermente salata.

Tanto che i broccoletti cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo con un certo anticipo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i broccoletti sono pronti - dovranno essere ancora leggermente croccanti - scolateli usando un mestolo bucato e travasateli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli definitivamente, strizzateli e fateli asciugare all'aria, mettendoli in un colino in modo che possano perdere l'acqua residua.

Con i broccoletti ben asciutti, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate sul fuoco a fiamma media e fate rosolare l'aglio fino a quando questo non si sarà ben dorato, momento nel quale lo toglierete, insieme al peperoncino, e unirete i broccoletti, regolandoli di sale e facendoli saltare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, quindi spegnete e fate riposare, senza coperchio.

Preparate ora la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed eliminandone l'anima interna.

Portate poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio, facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.

Alla fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che lo contraddistingue.

Prendete i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine, allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).

Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.

Se, come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tagliate ora la mozzarella a fette piuttosto spesse, che lascerete su un tagliere inclinato giusto per una decina di minuti, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, la cui quantità ovviamente dipenderà dal particolare tipo di mozzarella che avete scelto di usare.

Bene, non resta che aprire il panino e, su entrambe le metà, distribuire per prima la bagna cauda, facendo in modo che questa bagni la mollica in modo uniforme.

Distribuite poi le fette di mozzarella, creando un minimo di sovrapposizione tra di esse e poi, sopra di queste, i broccoletti ripassati, chiudendo infine con la metà superiore, esercitando una leggera pressione.

Fate riposare cinque minuti e poi addentate con tutta la voracità della quale siete capaci.



Come spesso accade, avevo pensato questa ricetta per il concorso "Cucina per Chef Pierangelini", ma poi, in zona Cesarini, l’ho sostituita con un’altra, lasciando questa in panchina.

Devo ammettere di aver osato, forse anche troppo, ma i due ingredienti imposti dal concorso - calamari e lenticchie - mi hanno messo in difficoltà, soprattutto perché volevo, nelle intenzioni, fare qualcosa che non avessi già fatto in passato e, dopo lunga pensatio, il risultato è quello che leggete nel titolo e vedete in foto.

I calamari, quindi, che ho cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - e usati per farne una mousse, arricchita anche con i pistacchi, in modo da avere un buon contrasto nella consistenza.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho prima ridotte in crema - e per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, l'ho anche corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio - e poi, usando la gelatina alimentare, ne ho fatto un cannolo che ho riempito con la mousse di calamari.

Infine, per avere un ulteriore contrasto nella croccantezza e per dare una nota decisa al gusto, ho fatto delle piccole cialde di pecorino romano, che ho aggiunto al momento dell'impiattamento.

Vi anticipo poi che la creazione del cannolo è stata assai faticosa, dato che ho dovuto lavorare di fantasia, usando tutta la mia dotazione di stampi di metallo, per trovare la combinazione che mi consentisse di dare la giusta forma. Immagino che, a livello professionale, esista qualcosa che possa rendere tale operazione decisamente più agevole.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mousse di calamaro
  1. Un calamaro di circa mezzo chilo
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Un limone
  4. Un cucchiaio ben colmo di pistacchi sgusciati e non salati
  5. Olio extravergine d'oliva
  6. Sale marino
  7. Pepe bianco
Per la crema di lenticchie
  1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
  2. Mezza carota
  3. Un terzo di costa di sedano
  4. Due cucchiai di colatura di alici
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per il liquido di broccoletti
  1. Un etto di broccoletti
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale
Per le cialde di pecorino romano
  1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
  2. Pepe bianco

Piccola premessa sulle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa dedicatevi alla crema di lenticchie alla colatura di alici, mettendo le lenticchie in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, aggiungendo la carota e il sedano, portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendo fino a quando le lenticchie non risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle e le interiora e mettendolo, intero, nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo qualche pezzo di scorza di limone e lo spicchio d'aglio in camicia. Non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e poi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, quindi estraete il sacchetto, tagliatelo in un angolo in modo da far uscire il liquido rilasciato durante la cottura e mettete il calamaro sul tagliere, asciugandolo con cura e poi tagliandolo grossolanamente in pezzi, che metterete nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite sei cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e frullate con cura fino ad ottenere una crema ben densa e in parte collosa data la naturale consistenza del calamaro, regolando poi di sale e versando la crema in una ciotola.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente, in modo che possano essere chiaramente percepibili al gusto, poi uniteli nella ciotola dove li aspetta la crema di calamaro.

Mescolate per bene, valutando in base alla vostra esperienza il corretto equilibrio degli ingredienti, quindi fate riposare la mousse in luogo fresco, ma non freddo.

Tornate alla crema di lenticchie e colatura di alici, pesatela e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare e fatela ammollare per circa cinque minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete la crema in un pentolino e portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere la gelatina - direi che 60° sono più che sufficienti - poi strizzate la gelatina precedentemente messa in ammollo e unitela al composto, mescolando per bene in modo che possa sciogliersi e amalgamarsi al meglio, quindi spegnete la fiamma.

Ora armatevi di santa pazienza, perché arriva la parte noiosa della preparazione, noiosa e lunga, soprattutto se avete solo due stampi e, quindi, dovete preparare i cannoli uno dopo l'altro (tenete presente che ogni cannolo richiede almeno mezz'ora di raffreddamento in frigorifero).

Prendete quindi due stampi circolari - mi raccomando che siano di metallo e perfettamente lisci, altrimenti la gelatina tenderà ad attaccarsi rendendo di fatto impossibile la sua estrazione - di cui uno con un diametro inferiore all'altro di non più di un centimetro, in modo da ottenere dei cannoli che al massimo abbiano uno spessore della parete di circa mezzo centimetro (con il senno di poi direi che uno spessore inferiore è anche meglio, ma io purtroppo non avevo gli stampi giusti).

Prendete poi lo stampo più grande e, usando un pezzo di pellicola trasparente, create una sorta di bordo inferiore, avendo cura che sia ben teso, e facendolo risalire sull'esterno delle pareti laterali dello stampo, in modo che sia ben ancorato. In pratica è come se doveste realizzare un bicchiere, il cui fondo è la pellicola trasparente e le sue pareti quello dello stampo.

Poggiate lo stampo su un piatto piano, che possa poi entrare nel vostro frigorifero, e inserite lo stampo più piccolo al centro di quello grande, in modo da formare un anello circolare racchiuso appunto tra i due stampi.

Versate delicatamente la crema di lenticchie e colatura nell'anello - se avete un biberon da cucina o un dosatore che abbia un beccuccio sottile, usatelo - fino ad arrivare all'estremo superiore degli stampi.

Mettete in frigorifero per almeno mezz'ora, in modo che la gelatina possa fare il suo lavoro, poi tirate fuori gli stampi, rimuovete la pellicola trasparente e, con la massima cura, estraete lo stampo più interno.

Poggiate il cannolo sul tagliere e riempitelo delicatamente con la mousse di calamaro - meglio sarebbe usare una sacca da pasticcere - compattandola per bene all'interno del cannolo e poi rifilandola in modo che sia in perfetta linea con le sue due estremità.

Rimuovete altrettanto delicatamente lo stampo più esterno e rimettete il cannolo in frigorifero, lavando poi gli stampi e ripetendo tutta la procedura fino a preparare tutti i cannoli che avete deciso di fare, poi prendetevi un meritato risposo.

Ridestatevi dal vostro riposino e preparate il liquido di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando è trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, assaggiate, regolate di sale e date un'ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il liquido da parte e non fate nulla fino ad una mezz'ora prima di servire il piatto, momento nel quale tirerete fuori i cannoli dal frigorifero in modo da riportarli alla temperatura di servizio.

Nell'attesa, poi, preparate le cialde di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere e poi, prima che questa si indurisca del tutto e usando un coltellino ben affilato, ricavatene le cialde dandogli la forma che preferite, quindi fatele freddare del tutto in modo che diventino belle croccanti.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un velo di liquido di broccoletti sul fondo dei piatti dove servirete, cosa che sarà più facile se avete un pennellino in silicone.

Distribuite poi i cannoli, secondo la configurazione che più vi piace, e guarniteli con le cialde di pecorino romano e, se volte, con qualche pistacchio, completando poi la guarnizione secondo la vostra ispirazione del momento.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Cannolo di lenticchie e colatura di alici ripieno di mousse di calamaro cotto a bassa temperatura e pistacchi, con cialda di pecorino romano e liquido di broccoletti



Come spesso accade, avevo pensato questa ricetta per il concorso "Cucina per Chef Pierangelini", ma poi, in zona Cesarini, l’ho sostituita con un’altra, lasciando questa in panchina.

Devo ammettere di aver osato, forse anche troppo, ma i due ingredienti imposti dal concorso - calamari e lenticchie - mi hanno messo in difficoltà, soprattutto perché volevo, nelle intenzioni, fare qualcosa che non avessi già fatto in passato e, dopo lunga pensatio, il risultato è quello che leggete nel titolo e vedete in foto.

I calamari, quindi, che ho cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - e usati per farne una mousse, arricchita anche con i pistacchi, in modo da avere un buon contrasto nella consistenza.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho prima ridotte in crema - e per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, l'ho anche corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio - e poi, usando la gelatina alimentare, ne ho fatto un cannolo che ho riempito con la mousse di calamari.

Infine, per avere un ulteriore contrasto nella croccantezza e per dare una nota decisa al gusto, ho fatto delle piccole cialde di pecorino romano, che ho aggiunto al momento dell'impiattamento.

Vi anticipo poi che la creazione del cannolo è stata assai faticosa, dato che ho dovuto lavorare di fantasia, usando tutta la mia dotazione di stampi di metallo, per trovare la combinazione che mi consentisse di dare la giusta forma. Immagino che, a livello professionale, esista qualcosa che possa rendere tale operazione decisamente più agevole.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mousse di calamaro
  1. Un calamaro di circa mezzo chilo
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Un limone
  4. Un cucchiaio ben colmo di pistacchi sgusciati e non salati
  5. Olio extravergine d'oliva
  6. Sale marino
  7. Pepe bianco
Per la crema di lenticchie
  1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
  2. Mezza carota
  3. Un terzo di costa di sedano
  4. Due cucchiai di colatura di alici
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per il liquido di broccoletti
  1. Un etto di broccoletti
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale
Per le cialde di pecorino romano
  1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
  2. Pepe bianco

Piccola premessa sulle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa dedicatevi alla crema di lenticchie alla colatura di alici, mettendo le lenticchie in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, aggiungendo la carota e il sedano, portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendo fino a quando le lenticchie non risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle e le interiora e mettendolo, intero, nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo qualche pezzo di scorza di limone e lo spicchio d'aglio in camicia. Non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e poi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, quindi estraete il sacchetto, tagliatelo in un angolo in modo da far uscire il liquido rilasciato durante la cottura e mettete il calamaro sul tagliere, asciugandolo con cura e poi tagliandolo grossolanamente in pezzi, che metterete nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite sei cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e frullate con cura fino ad ottenere una crema ben densa e in parte collosa data la naturale consistenza del calamaro, regolando poi di sale e versando la crema in una ciotola.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente, in modo che possano essere chiaramente percepibili al gusto, poi uniteli nella ciotola dove li aspetta la crema di calamaro.

Mescolate per bene, valutando in base alla vostra esperienza il corretto equilibrio degli ingredienti, quindi fate riposare la mousse in luogo fresco, ma non freddo.

Tornate alla crema di lenticchie e colatura di alici, pesatela e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare e fatela ammollare per circa cinque minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete la crema in un pentolino e portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere la gelatina - direi che 60° sono più che sufficienti - poi strizzate la gelatina precedentemente messa in ammollo e unitela al composto, mescolando per bene in modo che possa sciogliersi e amalgamarsi al meglio, quindi spegnete la fiamma.

Ora armatevi di santa pazienza, perché arriva la parte noiosa della preparazione, noiosa e lunga, soprattutto se avete solo due stampi e, quindi, dovete preparare i cannoli uno dopo l'altro (tenete presente che ogni cannolo richiede almeno mezz'ora di raffreddamento in frigorifero).

Prendete quindi due stampi circolari - mi raccomando che siano di metallo e perfettamente lisci, altrimenti la gelatina tenderà ad attaccarsi rendendo di fatto impossibile la sua estrazione - di cui uno con un diametro inferiore all'altro di non più di un centimetro, in modo da ottenere dei cannoli che al massimo abbiano uno spessore della parete di circa mezzo centimetro (con il senno di poi direi che uno spessore inferiore è anche meglio, ma io purtroppo non avevo gli stampi giusti).

Prendete poi lo stampo più grande e, usando un pezzo di pellicola trasparente, create una sorta di bordo inferiore, avendo cura che sia ben teso, e facendolo risalire sull'esterno delle pareti laterali dello stampo, in modo che sia ben ancorato. In pratica è come se doveste realizzare un bicchiere, il cui fondo è la pellicola trasparente e le sue pareti quello dello stampo.

Poggiate lo stampo su un piatto piano, che possa poi entrare nel vostro frigorifero, e inserite lo stampo più piccolo al centro di quello grande, in modo da formare un anello circolare racchiuso appunto tra i due stampi.

Versate delicatamente la crema di lenticchie e colatura nell'anello - se avete un biberon da cucina o un dosatore che abbia un beccuccio sottile, usatelo - fino ad arrivare all'estremo superiore degli stampi.

Mettete in frigorifero per almeno mezz'ora, in modo che la gelatina possa fare il suo lavoro, poi tirate fuori gli stampi, rimuovete la pellicola trasparente e, con la massima cura, estraete lo stampo più interno.

Poggiate il cannolo sul tagliere e riempitelo delicatamente con la mousse di calamaro - meglio sarebbe usare una sacca da pasticcere - compattandola per bene all'interno del cannolo e poi rifilandola in modo che sia in perfetta linea con le sue due estremità.

Rimuovete altrettanto delicatamente lo stampo più esterno e rimettete il cannolo in frigorifero, lavando poi gli stampi e ripetendo tutta la procedura fino a preparare tutti i cannoli che avete deciso di fare, poi prendetevi un meritato risposo.

Ridestatevi dal vostro riposino e preparate il liquido di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando è trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, assaggiate, regolate di sale e date un'ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il liquido da parte e non fate nulla fino ad una mezz'ora prima di servire il piatto, momento nel quale tirerete fuori i cannoli dal frigorifero in modo da riportarli alla temperatura di servizio.

Nell'attesa, poi, preparate le cialde di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere e poi, prima che questa si indurisca del tutto e usando un coltellino ben affilato, ricavatene le cialde dandogli la forma che preferite, quindi fatele freddare del tutto in modo che diventino belle croccanti.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un velo di liquido di broccoletti sul fondo dei piatti dove servirete, cosa che sarà più facile se avete un pennellino in silicone.

Distribuite poi i cannoli, secondo la configurazione che più vi piace, e guarniteli con le cialde di pecorino romano e, se volte, con qualche pistacchio, completando poi la guarnizione secondo la vostra ispirazione del momento.

Portate in tavola e buon appetito.



Confesso che sul nome sono stato parecchio in dubbio, ma poi lo spirito creativo ha preso il sopravvento e mi ha fatto scegliere per quello che leggete, dove il termine pomodoro finto altro non è che una crema di peperoni rossi all’aglio, il cui colore ricorda appunto quello del classico pomodoro e trae in inganno, poi svelato al momento dell’assaggio.

Insieme ai peperoni, i filetti di acciughe sott’olio, sciolti nell’olio come si fa nella classica pasta alle alici, un classico della cucina romana, e la mollica di pane tostata e profumata con prezzemolo e pepe nero, aggiunta solo al momento di servire e dalla quale il termine ammollicati.

Infine, come oramai mia abitudine quando voglio preparare un pasta particolare, i bucatini del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel panorama della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di bucatini
  2. Due peperoni rossi
  3. Dieci filetti di acciuga sott'olio
  4. Due fette di pane casareccio
  5. Un bel ciuffo di prezzemolo
  6. Due spicchi d'aglio
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i peperoni in una casseruola, unite i due spicchi d’aglio, sbucciati e ai quali avrete eliminato l’anima interna, di sapore più deciso, quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero. Mi raccomando, non eliminate gli spicchi d’aglio, visto che il loro sapore deve essere ben presente, senza temere troppo per le conseguenze sull’alito, visto che la cottura prolungata ne avrà comunque stemperato il sapore.

Fate in modo che la densità della crema di peperone giallo sia maggiore di quella di peperone rosso, in modo che quando comporrete il piatto, come nella foto, la crema gialla non si disperda nell'altra.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la crema di peperoni e preparate la mollica di pane - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - mettendola nel mixer insieme al prezzemolo e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole ed avrà assunto una tonalità verdognola per effetto della clorofilla del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al prezzemolo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine, i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, non certo di prima qualità, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e poi, usando un cucchiaio di legno, rompete i filetti di acciuga, in modo che questi si riducano ad una sorta di pasta - ovviamente non aspettatevi di ottenere una pasta di acciughe, ma comunque qualcosa di simile, con i filetti ridotti in pezzetti molto piccoli - proseguendo per non più di tre o quattro minuti complessivi.

Unite nella padella la crema di peperoni, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, riportando la padella sul fuoco e, alzando la fiamma al massimo, procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo poi la mollica su ogni porzione, quasi come se fosse parmigiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Bucatini ammollicati, con pomodoro finto e acciughe



Confesso che sul nome sono stato parecchio in dubbio, ma poi lo spirito creativo ha preso il sopravvento e mi ha fatto scegliere per quello che leggete, dove il termine pomodoro finto altro non è che una crema di peperoni rossi all’aglio, il cui colore ricorda appunto quello del classico pomodoro e trae in inganno, poi svelato al momento dell’assaggio.

Insieme ai peperoni, i filetti di acciughe sott’olio, sciolti nell’olio come si fa nella classica pasta alle alici, un classico della cucina romana, e la mollica di pane tostata e profumata con prezzemolo e pepe nero, aggiunta solo al momento di servire e dalla quale il termine ammollicati.

Infine, come oramai mia abitudine quando voglio preparare un pasta particolare, i bucatini del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel panorama della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di bucatini
  2. Due peperoni rossi
  3. Dieci filetti di acciuga sott'olio
  4. Due fette di pane casareccio
  5. Un bel ciuffo di prezzemolo
  6. Due spicchi d'aglio
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i peperoni in una casseruola, unite i due spicchi d’aglio, sbucciati e ai quali avrete eliminato l’anima interna, di sapore più deciso, quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero. Mi raccomando, non eliminate gli spicchi d’aglio, visto che il loro sapore deve essere ben presente, senza temere troppo per le conseguenze sull’alito, visto che la cottura prolungata ne avrà comunque stemperato il sapore.

Fate in modo che la densità della crema di peperone giallo sia maggiore di quella di peperone rosso, in modo che quando comporrete il piatto, come nella foto, la crema gialla non si disperda nell'altra.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la crema di peperoni e preparate la mollica di pane - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - mettendola nel mixer insieme al prezzemolo e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole ed avrà assunto una tonalità verdognola per effetto della clorofilla del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al prezzemolo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine, i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, non certo di prima qualità, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e poi, usando un cucchiaio di legno, rompete i filetti di acciuga, in modo che questi si riducano ad una sorta di pasta - ovviamente non aspettatevi di ottenere una pasta di acciughe, ma comunque qualcosa di simile, con i filetti ridotti in pezzetti molto piccoli - proseguendo per non più di tre o quattro minuti complessivi.

Unite nella padella la crema di peperoni, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, riportando la padella sul fuoco e, alzando la fiamma al massimo, procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo poi la mollica su ogni porzione, quasi come se fosse parmigiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Segui il Blog via eMail

Translate

Informazioni personali

Le mie foto

53 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.

Google+ Followers