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Vabbè, voi direte che le fragole a marzo sono un tantinello fuori stagione e, ad essere sincero, lo dico anch'io. D'altra parte questi sono gli inconvenienti di fare la spesa con una figlia tredicenne, alla quale la storia della stagionalità interessa fino ad un certo punto...

Quindi, che fragole siano, per una ricetta che potrete studiare ora e rimandare poi al periodo estivo.

Tanto per cambiare, visto che comunque 'ste fragole non erano poi male, ho deciso di abbinarle ad un classico carpaccio di pesce, usando la ricciola, uno dei miei pesci preferiti.

Come elementi di contorno, poi, delle mandorle a bastoncini, che ho tostato in padella con del sale marino, e i fiocchi di sale nero, che danno al tempo stesso sapidità e croccantezza.

Infine, come condimento, un'emulsione di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico, che con il suo retrogusto dolce ben si abbina alle fragole.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di ricciola
  2. Quattro fragole piuttosto grandi
  3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate o in bastoncini
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto balsamico
  6. Fiocchi di sale nero
  7. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Dividete infine ogni fettina di fragola in due, tagliando sempre in verticale, partendo cioè dalla punta delle fette, in modo da ottenere, da ciascuna fetta, due mezze ellissi, piuttosto allungate.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di fragole e di ricciola, cominciando e terminando con quest'ultima.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persone.

Completate con le mandorle tostate e con i fiocchi di sale nero - come vedete io non ho salato il carpaccio, lasciando ai fiocchi il compito di farlo - entrambi distribuiti senza esagerare nelle quantità.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di ricciola e fragole, con mandorle tostate al sale marino, fiocchi di sale nero ed emulsione di balsamico



Vabbè, voi direte che le fragole a marzo sono un tantinello fuori stagione e, ad essere sincero, lo dico anch'io. D'altra parte questi sono gli inconvenienti di fare la spesa con una figlia tredicenne, alla quale la storia della stagionalità interessa fino ad un certo punto...

Quindi, che fragole siano, per una ricetta che potrete studiare ora e rimandare poi al periodo estivo.

Tanto per cambiare, visto che comunque 'ste fragole non erano poi male, ho deciso di abbinarle ad un classico carpaccio di pesce, usando la ricciola, uno dei miei pesci preferiti.

Come elementi di contorno, poi, delle mandorle a bastoncini, che ho tostato in padella con del sale marino, e i fiocchi di sale nero, che danno al tempo stesso sapidità e croccantezza.

Infine, come condimento, un'emulsione di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico, che con il suo retrogusto dolce ben si abbina alle fragole.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di ricciola
  2. Quattro fragole piuttosto grandi
  3. Un cucchiaio di mandorle sfogliate o in bastoncini
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto balsamico
  6. Fiocchi di sale nero
  7. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Dividete infine ogni fettina di fragola in due, tagliando sempre in verticale, partendo cioè dalla punta delle fette, in modo da ottenere, da ciascuna fetta, due mezze ellissi, piuttosto allungate.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di fragole e di ricciola, cominciando e terminando con quest'ultima.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persone.

Completate con le mandorle tostate e con i fiocchi di sale nero - come vedete io non ho salato il carpaccio, lasciando ai fiocchi il compito di farlo - entrambi distribuiti senza esagerare nelle quantità.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.



Rieccomi nel mondo delle zuppe, che ammetto di non preparare così spesso come dovrei, dato che ogni volta che le faccio ottengo il plauso della famiglia e, devo dirlo, ne rimango io stesso più che soddisfatto.

Questa volta, allora, una zuppa “mare e legumi”, dove ai ceci ho abbinato il baccalà, aggiungendo poi anche i pomodori Marinda, scelti con un grado di maturazione piuttosto avanzato, per una nota di colore e di dolcezza (ho scelto i Marinda non solo per il sapore, ma anche perché anno una polpa molto compatta e soda, ideale per essere tagliata a cubetti).

Senza un particolare motivo, ho deciso poi di assemblare la zuppa solo all’ultimo momento, preparando i singoli ingredienti in modo separato e unendoli poco prima di servire. In questo modo, almeno nelle mie intenzioni, i sapori rimangono ben separati, cosa più difficile da ottenere con una cottura prolungata fatta tutta insieme.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Sei etti di baccalà bagnato
  3. Mezzo bicchiere di vino bianco
  4. Tre etti di pomodori Marinda
  5. Quattro fette di pane casareccio
  6. Qualche rametto di origano fresco (prezzemolo in alternativa)
  7. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
  8. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
  9. Un pezzetto di peperoncino
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Zucchero semolato
  12. Sale e pepe

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Dedicatevi poi ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Tanto che i ceci sono in cottura, dedicatevi ai pomodori, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullatene i 3/4 insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, tenendo comunque presente che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa e che, non dovendo poi cuocere altri ingredienti, non potrete poi far restringere la zuppa.

I ceci rimanenti teneteli da parte, a bagno in un poco della loro acqua di cottura, in attesa di usarli più avanti.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete poi il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavatene idealmente dei cubetti di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato, non preoccupandovi comunque troppo della loro regolarità, dato che poi in cottura la struttura stessa del baccalà ne comporterà la parziale rottura.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite il baccalà a pezzi, facendolo saltare per un minuto a fuoco vivace.

Unite il vino bianco, fatelo sfumare, salate (solo se serve) e pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa cinque minuti, poi togliete nuovamente il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, quindi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati e il peperoncino, in quantità dipendente anche dal vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire e, in attesa che ciò avvenga, tritate finemente le foglioline di origano fresco.

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, insieme al peperoncino, quindi allontanate la casseruola dal fuoco, aspettate cinque minuti e poi unite l’origano tritato all’olio, riportando sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo da lasciare gentilmente sfrigolare l’origano giusto per un minuto.

Se la cosa vi sembra inutilmente complicata, ricordatevi che le erbe fresche non amano troppo il calore, per cui se uniste l’origano insieme all’aglio, il tempo di doratura di quest’ultimo sarebbe più che sufficiente ad annerirvi completamente l’origano e far emergere una nota amara tutt’altro che piacevole.

Unite i ceci passati, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi spegnete la fiamma e unite il baccalà, insieme al suo fondo di cottura, e i pomodori essiccati, mescolando delicatamente in modo da armonizzare il tutto.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare la zuppa per una quindicina di minuti e, nel frattempo, preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, facendole dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo su ciascuna porzione.

Guarnite a vostro piacimento, usando i crostini di pane all'aglio e, se l’avete preparata, la pelle essiccata del baccalà, poi portate in tavola

Buon appetito.

Le mie ricette - Zuppa di ceci, baccalà e pomodori Marinda



Rieccomi nel mondo delle zuppe, che ammetto di non preparare così spesso come dovrei, dato che ogni volta che le faccio ottengo il plauso della famiglia e, devo dirlo, ne rimango io stesso più che soddisfatto.

Questa volta, allora, una zuppa “mare e legumi”, dove ai ceci ho abbinato il baccalà, aggiungendo poi anche i pomodori Marinda, scelti con un grado di maturazione piuttosto avanzato, per una nota di colore e di dolcezza (ho scelto i Marinda non solo per il sapore, ma anche perché anno una polpa molto compatta e soda, ideale per essere tagliata a cubetti).

Senza un particolare motivo, ho deciso poi di assemblare la zuppa solo all’ultimo momento, preparando i singoli ingredienti in modo separato e unendoli poco prima di servire. In questo modo, almeno nelle mie intenzioni, i sapori rimangono ben separati, cosa più difficile da ottenere con una cottura prolungata fatta tutta insieme.

Ho infine accompagnato il piatto con dei crostini di pane all'aglio.

Ingredienti (per 6/8 persone)
  1. Mezzo chilo di ceci secchi
  2. Sei etti di baccalà bagnato
  3. Mezzo bicchiere di vino bianco
  4. Tre etti di pomodori Marinda
  5. Quattro fette di pane casareccio
  6. Qualche rametto di origano fresco (prezzemolo in alternativa)
  7. Due spicchi d'aglio (per la zuppa)
  8. Un altro spicchio d'aglio (per i crostini)
  9. Un pezzetto di peperoncino
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Zucchero semolato
  12. Sale e pepe

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Dedicatevi poi ai ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta e mezza ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Mi raccomando, salate i ceci non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Tanto che i ceci sono in cottura, dedicatevi ai pomodori, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi frullatene i 3/4 insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, tenendo comunque presente che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa e che, non dovendo poi cuocere altri ingredienti, non potrete poi far restringere la zuppa.

I ceci rimanenti teneteli da parte, a bagno in un poco della loro acqua di cottura, in attesa di usarli più avanti.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete poi il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ricavatene idealmente dei cubetti di circa un centimetro, un centimetro e mezzo di lato, non preoccupandovi comunque troppo della loro regolarità, dato che poi in cottura la struttura stessa del baccalà ne comporterà la parziale rottura.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite il baccalà a pezzi, facendolo saltare per un minuto a fuoco vivace.

Unite il vino bianco, fatelo sfumare, salate (solo se serve) e pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa cinque minuti, poi togliete nuovamente il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, quindi spegnete e tenete da parte, con il coperchio.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati e il peperoncino, in quantità dipendente anche dal vostro gusto.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio fino a quando l'aglio comincerà a imbiondire e, in attesa che ciò avvenga, tritate finemente le foglioline di origano fresco.

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo, insieme al peperoncino, quindi allontanate la casseruola dal fuoco, aspettate cinque minuti e poi unite l’origano tritato all’olio, riportando sul fuoco, sempre a fiamma bassa, in modo da lasciare gentilmente sfrigolare l’origano giusto per un minuto.

Se la cosa vi sembra inutilmente complicata, ricordatevi che le erbe fresche non amano troppo il calore, per cui se uniste l’origano insieme all’aglio, il tempo di doratura di quest’ultimo sarebbe più che sufficiente ad annerirvi completamente l’origano e far emergere una nota amara tutt’altro che piacevole.

Unite i ceci passati, coprite con il coperchio e fate riprendere un bollore leggero, quindi spegnete la fiamma e unite il baccalà, insieme al suo fondo di cottura, e i pomodori essiccati, mescolando delicatamente in modo da armonizzare il tutto.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare la zuppa per una quindicina di minuti e, nel frattempo, preparate i crostini di pane, tagliando il pane casareccio a fette non troppo spesse, facendole dorare nel tostapane o nella piastra elettrica e poi strofinerete con lo spicchio d'aglio sbucciato.

Bene, non resta che impiattare, versando la zuppa nei piatti e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo su ciascuna porzione.

Guarnite a vostro piacimento, usando i crostini di pane all'aglio e, se l’avete preparata, la pelle essiccata del baccalà, poi portate in tavola

Buon appetito.



La ricetta nasce come costola di questa, preparata per un concorso di cucina e che mi aveva lasciato una discreta dose di avanzi, che ho prontamente utilizzato vista anche la presenza del pesce crudo, nelle fattezze di una bellissima ricciola del mare di Anzio.

Le ricciola, ovviamente a crudo, come piace a me, condita solamente con olio extravergine di oliva, un goccio di limone e i fiocchi di sale nero, che oltre a dare sapidità creano anche un buon contrasto nelle consistenze, contrapponendosi alla morbidezza del pesce.

Ad accompagnare la tartare, un guacamole nostrano, dato che al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e al posto del lime il più tradizionale limone.

Per finire, le mandorle sfogliate, tostate velocemente in padella con del sale delle Saline di Cervia aromatizzato con la salicornia, quasi a creare un ponte di collegamento con la ricciola (voi, se non avete questo sale, potete naturalmente usarne uno classico).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di ricciola
  1. Due etti di polpa di ricciola
  2. Fiocchi di sale nero
  3. Mezzo limone
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per il guacamole di broccolo romanesco
  1. Un broccolo romanesco piuttosto piccolo
  2. Uno scalogno
  3. Un limone
  4. Un ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
  5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe bianco
Per le mandole sfogliate
  1. Due cucchiai di mandorle sfogliate
  2. Sale di Cervia (vedi sopra)

Partite con la preparazione del guacamole di broccolo romanesco, pulendolo e tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, quindi unite lo scalogno, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, il coriandolo o il prezzemolo, anch'esso finemente tritato e la scorza del mezzo limone grattugiata, dando una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, regolate di sale, date un macinata di pepe bianco e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi alla ricciola che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete i fiocchi di sale nero,una leggera macinata di pepe bianco e date un bella mescolata.

Preparate un'emulsione usando quattro cucchiai di olio extravergine e un cucchiaino di succo di limone, versandola poi sulla ricciola e mescolando nuovamente, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare la tartare in luogo fresco o in frigorifero.

Se volete usare la pelle della ricciola come guarnizione, pulitela per bene eliminando ogni traccia di polpa e poi tagliatela grossolanamente in pezzi, disponendola su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle.

Coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno.

Se volete dare alla pelle qualche forma particolare, o semplicemente per ridurla in pezzi più piccoli, fatelo quando l'avete appena tirata fuori dal forno, usando un paio di forbici da cucina, facendola poi freddare.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino del sale alla salicornia (o quello che avete deciso di usare), portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere un certo ordine.

Per prima cosa disponete lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo.

Sopra al guacamole, la ricciola, operando nello stesso modo e cercando di avere una struttura finale dove i due strati abbiano lo stesso spessore.

Distribuite infine le mandorle tostate e qualche altro fiocco di sale nero, completando con un giro d'olio extravergine a crudo e guarnendo, se volete, con la pelle essiccata della ricciola.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di ricciola con guacamole di broccolo romanesco, mandorle tostate al sale di Cervia e fiocchi di sale nero



La ricetta nasce come costola di questa, preparata per un concorso di cucina e che mi aveva lasciato una discreta dose di avanzi, che ho prontamente utilizzato vista anche la presenza del pesce crudo, nelle fattezze di una bellissima ricciola del mare di Anzio.

Le ricciola, ovviamente a crudo, come piace a me, condita solamente con olio extravergine di oliva, un goccio di limone e i fiocchi di sale nero, che oltre a dare sapidità creano anche un buon contrasto nelle consistenze, contrapponendosi alla morbidezza del pesce.

Ad accompagnare la tartare, un guacamole nostrano, dato che al posto dell'avocado ho usato il broccolo romanesco e al posto del lime il più tradizionale limone.

Per finire, le mandorle sfogliate, tostate velocemente in padella con del sale delle Saline di Cervia aromatizzato con la salicornia, quasi a creare un ponte di collegamento con la ricciola (voi, se non avete questo sale, potete naturalmente usarne uno classico).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la tartare di ricciola
  1. Due etti di polpa di ricciola
  2. Fiocchi di sale nero
  3. Mezzo limone
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per il guacamole di broccolo romanesco
  1. Un broccolo romanesco piuttosto piccolo
  2. Uno scalogno
  3. Un limone
  4. Un ciuffo di coriandolo (o di prezzemolo)
  5. Un pezzetto di peperoncino (vedi dopo)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe bianco
Per le mandole sfogliate
  1. Due cucchiai di mandorle sfogliate
  2. Sale di Cervia (vedi sopra)

Partite con la preparazione del guacamole di broccolo romanesco, pulendolo e tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la cottura del broccolo, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno ben morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo su un piatto piano o sul tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatelo fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza più pezzi interi di dimensione significativa.

Raccogliete il broccolo in una ciotola, quindi unite lo scalogno, che avrete prima tagliato a fettine sottilissime e poi tritato piuttosto finemente al coltello, il coriandolo o il prezzemolo, anch'esso finemente tritato e la scorza del mezzo limone grattugiata, dando una prima mescolata per armonizzare tutti gli ingredienti.

Prendete poi il peperoncino, regolandovi nella quantità in base al tipo e al grado di piccantezza che volete dare al guacamole - io ho usato una quantità minima di Habanero Red - e tritatelo prima il più finemente che potete e poi, usando la lama di un coltello, schiacciatelo quasi ad ottenere una sorta di pasta di peperoncino, che poi unirete nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando nuovamente.

Unite infine due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, regolate di sale, date un macinata di pepe bianco e mescolate accuratamente per l'ultima volta.

Mettete il guacamole da parte e dedicatevi alla ricciola che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa della ricciola alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la ricciola in una ciotola, quindi aggiungete i fiocchi di sale nero,una leggera macinata di pepe bianco e date un bella mescolata.

Preparate un'emulsione usando quattro cucchiai di olio extravergine e un cucchiaino di succo di limone, versandola poi sulla ricciola e mescolando nuovamente, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare la tartare in luogo fresco o in frigorifero.

Se volete usare la pelle della ricciola come guarnizione, pulitela per bene eliminando ogni traccia di polpa e poi tagliatela grossolanamente in pezzi, disponendola su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle.

Coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno.

Se volete dare alla pelle qualche forma particolare, o semplicemente per ridurla in pezzi più piccoli, fatelo quando l'avete appena tirata fuori dal forno, usando un paio di forbici da cucina, facendola poi freddare.

Per ultimo le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino del sale alla salicornia (o quello che avete deciso di usare), portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Bene, non resta che impiattare, cosa che sarebbe meglio fare usando un piccolo stampo rotondo, in modo da avere un certo ordine.

Per prima cosa disponete lo stampo sul piatto, poi mettete al suo interno il guacamole, esercitando una leggera pressione, meglio se con l'apposito disco che spesso si vende abbinato agli stampi, in modo da compattarlo e livellarlo.

Sopra al guacamole, la ricciola, operando nello stesso modo e cercando di avere una struttura finale dove i due strati abbiano lo stesso spessore.

Distribuite infine le mandorle tostate e qualche altro fiocco di sale nero, completando con un giro d'olio extravergine a crudo e guarnendo, se volete, con la pelle essiccata della ricciola.

Portate in tavola e buon appetito.



Un piatto assolutamente classico, con la piccola variazione della presenza del prosciutto, sia come polvere, aggiunta solo al momento di servire, che come sentore, grazie alla aggiunta di un battuto del suo grasso al burro usato per far appassire la cipolla (ricordo che nella versione tradizionale si aggiunge spesso il midollo di bue).

Vista la semplicità e l'essenzialità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli), il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012) e, per finire, il prosciutto Gran Riserva di Leporati, invecchiato anch'esso 24 mesi.

Come brodo ne ho usato uno vegetale, per un sapore più tenue e anche considerando la presenza del prosciutto. Per lo zafferano, invece, potete usare sia quello in pistilli che quello in polvere oppure, come ho fatto io, entrambi: quello in polvere durante la cottura e quello in pistilli come guarnizione.

Riguardo al vino, usato durante la tostatura e che normalmente rappresenta la componente acida del risotto, ho preferito invece usare un vino dolce - da buon romano ho usato un Cannellino DOCG - a voler stemperare il gusto deciso e pastoso dato dal grasso del prosciutto.

Per il resto, come già detto, preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di riso Carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Tre fette di prosciutto di Parma
  4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano
  5. Trenta grammi di burro (per la cottura)
  6. Quaranta grammi di burro (per la mantecatura)
  7. Mezzo bicchiere di vino dolce (vedi sopra)
  8. Una piccola cipolla
  9. Mezzo grammo di zafferano in pistilli (o due bustine di quello in polvere)
  10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Tanto che il brodo va, dedicatevi poi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Il grasso del prosciutto, invece, lo metterete sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama piuttosto grande e pesante, lo batterete fino ad ottenere una sorta di composto morbido e pastoso. Tenete presente che ne dovrete ottenere circa un paio di cucchiaini, per cui valutate voi se vi è sufficiente quello delle fette usate per la polvere o se ve ne servirà altro.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che abbia la giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al battuto fatto con il grasso di prosciutto e al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino dolce - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Se avete deciso di usare lo zafferano in pistilli, metteteli in infusione in una tazzina di brodo, in modo che abbiano il tempo per cedere colore e sapore.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo zafferano, prendendo l'infusione che avete preparato, nel caso abbiate usato i pistilli, oppure semplicemente sciogliendo quello in polvere in un mestolo di brodo.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo la polvere di prosciutto su ciascuna porzione e, se volete, guarnendo con i pistilli di zafferano.

Postate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un grande piatto della tradizione lombarda, eseguito alla perfezione e impreziosito dalla nota croccante del prosciutto. In questo caso l'abbinamento territoriale è quasi d'obbligo e l'acidità e la freschezza di un Franciacorta Brut di Ca’ Del Bosco lasciano poco spazio alle alternative.

Le mie ricette - Risotto allo zafferano con sentori e polvere di prosciutto



Un piatto assolutamente classico, con la piccola variazione della presenza del prosciutto, sia come polvere, aggiunta solo al momento di servire, che come sentore, grazie alla aggiunta di un battuto del suo grasso al burro usato per far appassire la cipolla (ricordo che nella versione tradizionale si aggiunge spesso il midollo di bue).

Vista la semplicità e l'essenzialità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli), il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012) e, per finire, il prosciutto Gran Riserva di Leporati, invecchiato anch'esso 24 mesi.

Come brodo ne ho usato uno vegetale, per un sapore più tenue e anche considerando la presenza del prosciutto. Per lo zafferano, invece, potete usare sia quello in pistilli che quello in polvere oppure, come ho fatto io, entrambi: quello in polvere durante la cottura e quello in pistilli come guarnizione.

Riguardo al vino, usato durante la tostatura e che normalmente rappresenta la componente acida del risotto, ho preferito invece usare un vino dolce - da buon romano ho usato un Cannellino DOCG - a voler stemperare il gusto deciso e pastoso dato dal grasso del prosciutto.

Per il resto, come già detto, preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di riso Carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Tre fette di prosciutto di Parma
  4. Quaranta grammi di parmigiano reggiano
  5. Trenta grammi di burro (per la cottura)
  6. Quaranta grammi di burro (per la mantecatura)
  7. Mezzo bicchiere di vino dolce (vedi sopra)
  8. Una piccola cipolla
  9. Mezzo grammo di zafferano in pistilli (o due bustine di quello in polvere)
  10. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per questa ricetta consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Tanto che il brodo va, dedicatevi poi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Il grasso del prosciutto, invece, lo metterete sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama piuttosto grande e pesante, lo batterete fino ad ottenere una sorta di composto morbido e pastoso. Tenete presente che ne dovrete ottenere circa un paio di cucchiaini, per cui valutate voi se vi è sufficiente quello delle fette usate per la polvere o se ve ne servirà altro.

Tornate al brodo e, quando è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che abbia la giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al battuto fatto con il grasso di prosciutto e al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino dolce - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Se avete deciso di usare lo zafferano in pistilli, metteteli in infusione in una tazzina di brodo, in modo che abbiano il tempo per cedere colore e sapore.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo zafferano, prendendo l'infusione che avete preparato, nel caso abbiate usato i pistilli, oppure semplicemente sciogliendo quello in polvere in un mestolo di brodo.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo la polvere di prosciutto su ciascuna porzione e, se volete, guarnendo con i pistilli di zafferano.

Postate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un grande piatto della tradizione lombarda, eseguito alla perfezione e impreziosito dalla nota croccante del prosciutto. In questo caso l'abbinamento territoriale è quasi d'obbligo e l'acidità e la freschezza di un Franciacorta Brut di Ca’ Del Bosco lasciano poco spazio alle alternative.

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Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.

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