29 aprile 2016

Le mie ricette - Linguine con crema di piselli, moscardini, e crumble di pane alle erbe



Avendo trovato, complice la stagione un po' strana, dei piselli freschi, per di più già sgranati, non ho potuto fare a meno di prenderli, lasciando al tragitto di ritorno verso casa il compito di far scoccare la scintilla dell'ispirazione, che fortunatamente è arrivata mentre passavo davanti al mio spacciatore di pesce preferito, così da evitarmi una successiva uscita di casa, cosa che per me, pigro fino al midollo, sarebbe costato non poco.

Alla fine, quindi, un primo che combina pesce, nello specifico il moscardino, un mollusco simile al polpo, e legumi, qui incarnati appunto dai piselli.

I moscardini li ho cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù, mentre i piselli li ho velocemente bolliti in acqua e poi frullati con solo un filo d'olio extravergine.

Al solito, almeno per me, tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.

26 aprile 2016

Le mie ricette - Risotto 'ajo, ojo e peperoncino', con rosso di Mazara in due consistenze e gelatine di prezzemolo e aglio nero



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo piatto è stato il primo esperimento per il concorso “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine, esperimento che, benché mi avesse tutto sommato soddisfatto, ho poi deciso di sostituire con questarricetta e con quest'altra, entrambe presentate ufficialmente al concorso.

Un concorso il cui tema era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

22 aprile 2016

Le mie ricette - La puttanesca incontra il nasello e le patate



Mia figlia ultimamente si è innamorata degli hamburger di pesce - sorvolo sul fatto che adora quelli già pronti preparati dal banco del pesce del supermercato - cosa che mi ha permesso di prendere confidenza con essi, dandomi occasione di sperimentare abbinamenti nuovi, al di là del fatto che questi poi incontrino il gradimento della figlia.

Questa volta la base è il nasello, con il quale ho fatto un hamburger 'alla puttanesca', una salsa che nasce nella cucina napoletana, ma che poi è stata adottata più o meno ovunque, a partire dalla cucina romana.

Al nasello, quindi, ho unito l'aglio, il prezzemolo, le olive, i capperi, le acciughe e una punta di concentrato di pomodoro, ovviamente senza esagerare, per evitare che il loro gusto, sicuramente deciso, coprisse quello del pesce.

Ad accompagnare l'hamburger, una crema di patate, anche'essa 'alla puttanesca', eliminando però l'uso del concentrato di pomodoro, usando la colatura di alici al posto delle acciughe e al posto dell'aglio bianco, quello nero, non facile a trovarsi e piuttosto costoso, ma che non ha quella persistenza tipica dell'aglio classico, cosa che lo rende adatto ad essere consumato crudo.

21 aprile 2016

Le mie ricette - Mezzi paccheri con crema di fagioli cannellini, totani, melanzane e crumble di pane all'aglio nero



Un primo molto ricco, non c'è che dire, nato anche da una perdurante indecisione, che alla fine, pur di risolverla, mi ha portato a mettere insieme ciò che all'inizio rappresentava un'alternativa.

Mezzi paccheri, quindi, conditi con una crema di fagioli cannellini profumata con un olio all'aglio e rosmarino, con i totani, cotti molto a lungo, quasi a farne un ragù e, per finire, le melanzane, saltate velocemente in padella.

Tutti gli elementi del condimento li ho combinati solo durante la mantecatura della pasta, proseguendo una abitudine oramai consolidata, che mi porta a mantenere i sapori separati fino all'ultimo momento.

Completa il piatto un crumble di pane e aglio nero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico (potete naturalmente sostituirlo con aglio normale o, se preferite, usare solamente il pane), ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che più o meno tutti abbiano sperimentato.

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