5 agosto 2016

Le mie ricette - Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici, erba cipollina e mandorle tostate piccanti



Non è facile trovare delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora un bellissimo fiore, sodo e croccante, quasi più buono della zucchina stessa, motivo per cui, quando il miracolo avviene, ne faccio incetta, lasciando le zucchine a mia moglie, che le adora, e tenendo per me i loro fiori.

Questa volta il loro sacrificio è avvenuto per una pasta, dove i fiori li ho sbollentati per pochi minuti - sbianchiti, per usare un termine tecnico - e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, tagliate in una piccola julienne e poi fatte saltare, insieme all’erba cipollina, in olio extravergine giusto per un minuto, in modo da ammorbidirle, ma senza farle scioglierle, cosa che spesso si fa con la classica pasta con le alici (o acciughe che dir si voglia).

Infine, come elemento croccante, le mandorle sfogliate, tostate in padella con sale marino e paprika piccante, in modo da avere, oltre alla croccantezza, quel minimo di gusto pungente, che spero contribuisca a creare un contrasto, insieme alle alici, alla morbidezza della crema di fiori.

1 agosto 2016

Le mie ricette - Bufala all the way



A volte le ricette nascono per caso, senza alcuna pianificazione e solo grazie ad una serie di fortunati eventi, come nel mio caso quello di essere passato davanti ad un punto vendita di mozzarella di bufala, che non conoscevo, dove oltre alla classica mozzarella, era in vendita la ricotta e, soprattutto, la carne di bufala, mai provata prima d'ora e quindi presa al volo.

Tornato a casa, confesso che non avevo la benché minima idea di come usarla, ma poi, complice anche il fatto che la ricotta di bufala l'avevo già usata per questa ricetta, dalla quale me ne era avanzata una discreta quantità, peraltro già condita, ho pensato ad un piatto dove la bufala fosse presente in tutte le sue incarnazioni, come carne e come prodotto del suo latte.

Venendo al sodo, allora, una tartare di carne di bufala - ho usato la parte magra di una classica lombata - condita con un olio alla menta romana, pepe di Sichuan, semi di coriandolo e sale marino, servita in una stratificazione fatta unendo alla ricotta la polpa delle melanzane, ricavata dopo averle lasciate appassire in forno, e la polvere di pistacchi.

25 luglio 2016

Le mie ricette - Fettuccelle romane con crema di zucchine romanesche, gamberoni e pesto di mandorle e menta romana



Ho scoperto le fettuccelle romane quasi per caso e, lo ammetto, mi sono quasi innamorato di questo formato particolare, simile alle classiche fettuccine, ma fatte però solo con farina e acqua.

Questa volta, dopo averle usate in questa ricetta, ho deciso per una più che classica combinazione tra crostacei e verdure, con i gamberoni argentini - si, lo so, sono surgelati e non confrontabili con i nostri gamberi, ma era quasi l'ora di chiusura e non ho trovato altro - e le zucchine romanesche.

I gamberoni li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Le zucchine, invece, le ho bollite in acqua e poi ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, usandole come base per la mantecatura, insieme ovviamente all'acqua di cottura della pasta.

22 luglio 2016

Le mie ricette - Dissonanze



Nome curioso, direte voi e, sappiatelo, lo dico anch’io...

D’altronde è un piatto pieno di contrasti, nei sapori, negli ingredienti e nelle consistenze, motivo per cui mi è venuta in mente la dissonanza come termine che meglio lo rappresentasse.

In sostanza si tratta di un insieme di accostamenti, forse spregiudicati, per un piatto che insegue il gusto e l’aspetto, con cromatismi che colpiscono e con sapori tali da far continuare in bocca la sensazione di un contrasto quasi eccessivo.

Tutto questo, ovviamente, nelle mie intenzioni...

Comunque, genesi del piatto a parte, abbiamo il pesce, le verdure, la frutta e il pane, con cotture diverse, necessarie a raggiungere i contrasti dei quali vi parlavo.

Per il pesce ho usato lo sgombro, cotto in olio a bassa temperatura - 63° per mezz’ora, utilizzando la mia attrezzatura - aggiungendo erbette, aglio, pepe e scorza di limone e il polpo, cotto in pentola a pressione, con pochissima acqua, tenendo presente che ho usato solo la parte finale dei tentacoli, più che altro perché con il resto ho dovuto farci una classica insalata, come da ordini della mia famiglia.

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