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Una ricetta di per sé semplice, che combina crostacei e verdure e lascia spazio al rosso e alle sue sfumature.

Il ruolo di primo attore è per i gamberi viola, che quando li trovo - raramente a dirla tutta - non me li lascio scappare, mentre tra gli attori non protagonisti c'è prima di tutto un freddo di cipolla, chiaro rimando ad un celebre piatto del grande Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, poi lo zenzero e il ribes rosso, ad interpretare il ruolo acido del piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, quest'ultimo presente anche nel piatto, un po' a ricordare un classico sashimi e con il compito di rinfrescare il palato dalla dolcezza latente del piatto.

Qualche fiocco di sale marino completa il tutto e dona una nota croccante alla consistenza complessiva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi
  1. Dodici gamberi viola
  2. Una ventina di bacche di ribes rosso
  3. Un pezzo di radice di zenzero
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  6. Fiocchi di sale
Per il freddo di cipolla
  1. Una cipolla rossa piuttosto grossa (se è stagione, di Tropea)
  2. Mezzo litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Tanto che la cipolla si cuoce, preparate l'emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, grattugiando quest'ultimo molto finemente, quasi a ridurlo in una sorta di pasta, cosa che io faccio sempre usando una classica grattugia della Microplane, che poi doserete nella quantità di mezzo cucchiaino.

Prendete un ciotolina, metteteci l'olio extravergine, lo zenzero appena grattugiato e il succo del limone, mescolando poi per bene in modo da emulsionare il tutto e coprendo poi con un foglio di pellicola trasparente fino al momento di utilizzarla.

Sempre dalla radice di zenzero, ricavate una decina di fettine sottili che poi userete nella composizione finale del piatto, avvolgendo anch'esse nella pellicola trasparente e mettendole nel frigorifero (ovviamente potete ricavare le fettine anche all'ultimo momento).

Tornate alla cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, pulite i gamberi viola, rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se invece farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con un paio di cucchiai di emulsione di extravergine, limone e zenzero, mescolando in modo che il condimento si distribuisca omogeneamente.

Se volete usare del sale in aggiunta ai fiocchi - io non l'ho fatto - non fatelo ora, ma piuttosto unitelo solo all'ultimo momento, poco prima di comporre i piatti.

Bene, tutto qui e non resta che comporre i piatti, mettendo sul loro fondo un cucchiaio di freddo di cipolla - mi raccomando che i piatti siano freddi, altrimenti la cipolla diventerebbe eccessivamente liquida - e disponendo poi i gamberi, secondo la configurazione che più vi piace.

Completate con un altro po' di emulsione, fatta colare direttamente sui gamberi, poi aggiungete qualche bacca di ribes rosso e le fettine di zenzero precedentemente tagliate.

Per finire i fiocchi di sale, distribuiti direttamente sui gamberi e senza ovviamente esagerare.

Guarnite secondo ispirazione del momento, poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Sfumature di rosso



Una ricetta di per sé semplice, che combina crostacei e verdure e lascia spazio al rosso e alle sue sfumature.

Il ruolo di primo attore è per i gamberi viola, che quando li trovo - raramente a dirla tutta - non me li lascio scappare, mentre tra gli attori non protagonisti c'è prima di tutto un freddo di cipolla, chiaro rimando ad un celebre piatto del grande Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, poi lo zenzero e il ribes rosso, ad interpretare il ruolo acido del piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, quest'ultimo presente anche nel piatto, un po' a ricordare un classico sashimi e con il compito di rinfrescare il palato dalla dolcezza latente del piatto.

Qualche fiocco di sale marino completa il tutto e dona una nota croccante alla consistenza complessiva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi
  1. Dodici gamberi viola
  2. Una ventina di bacche di ribes rosso
  3. Un pezzo di radice di zenzero
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
  6. Fiocchi di sale
Per il freddo di cipolla
  1. Una cipolla rossa piuttosto grossa (se è stagione, di Tropea)
  2. Mezzo litro d'acqua
  3. Un etto di zucchero di canna
  4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Tanto che la cipolla si cuoce, preparate l'emulsione di olio extravergine, limone e zenzero, grattugiando quest'ultimo molto finemente, quasi a ridurlo in una sorta di pasta, cosa che io faccio sempre usando una classica grattugia della Microplane, che poi doserete nella quantità di mezzo cucchiaino.

Prendete un ciotolina, metteteci l'olio extravergine, lo zenzero appena grattugiato e il succo del limone, mescolando poi per bene in modo da emulsionare il tutto e coprendo poi con un foglio di pellicola trasparente fino al momento di utilizzarla.

Sempre dalla radice di zenzero, ricavate una decina di fettine sottili che poi userete nella composizione finale del piatto, avvolgendo anch'esse nella pellicola trasparente e mettendole nel frigorifero (ovviamente potete ricavare le fettine anche all'ultimo momento).

Tornate alla cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, pulite i gamberi viola, rimuovendo la testa - valutate voi se usare alcune teste come guarnizione o se invece farci dell'altro - il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con un paio di cucchiai di emulsione di extravergine, limone e zenzero, mescolando in modo che il condimento si distribuisca omogeneamente.

Se volete usare del sale in aggiunta ai fiocchi - io non l'ho fatto - non fatelo ora, ma piuttosto unitelo solo all'ultimo momento, poco prima di comporre i piatti.

Bene, tutto qui e non resta che comporre i piatti, mettendo sul loro fondo un cucchiaio di freddo di cipolla - mi raccomando che i piatti siano freddi, altrimenti la cipolla diventerebbe eccessivamente liquida - e disponendo poi i gamberi, secondo la configurazione che più vi piace.

Completate con un altro po' di emulsione, fatta colare direttamente sui gamberi, poi aggiungete qualche bacca di ribes rosso e le fettine di zenzero precedentemente tagliate.

Per finire i fiocchi di sale, distribuiti direttamente sui gamberi e senza ovviamente esagerare.

Guarnite secondo ispirazione del momento, poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.



Una piccola variazione di questa ricetta, che preparai per un concorso di cucina e che questa volta ho leggermente rielaborato, modificando soprattutto il condimento, visto che i ravioli in sé mi erano piaciuti assai.

I ravioli sono scuri, dato che l'impasto l'ho fatto usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra e grano saraceno, mentre il ripieno è una fonduta di Asiago fresco arricchita con noci, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi, appunto, un ripieno liquido.

Rispetto alla precedente ricetta, il condimento qui è più elaborato, a partire da una crema di rape bianche e aglio rosso di Sulmona, insaporita con dell'Asiago stravecchio, a richiamare il ripieno dei ravioli. Poi una polvere fatta con le foglie delle rape stesse e, per finire, un burro aromatizzato al timo fresco.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta
  1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
  2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
  3. Tre uova intere
  4. Tre tuorli
Per il ripieno
  1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
  2. Trenta grammi di gherigli di noci
  3. 75 ml di panna fresca
  4. Pepe bianco
Per il condimento
  1. Un etto di burro
  2. Sei rametti di timo fresco
  3. Un cucchiaio di Asiago stravecchio grattugiato
Per la crema di rape bianche
  1. Due rape bianche
  2. Due spicchi d'aglio
  3. Due cucchiai ben colmi di Asiago stravecchio grattugiato
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per la polvere di rape
  1. Una decina di foglie verdi delle rape

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta e una macinata di pepe bianco, quindi scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Unite quindi le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Fate riposare nuovamente la pasta, in modo che l'umidità residua possa evaporare, quindi prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino le dita,inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, partendo con la polvere di foglie di rape, scegliendo di queste solo la parte verde ed eliminando i gambi più duri.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di rape, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno - lasciatelo acceso, abbassando la temperatura a 50°, dato che servirà per il passo successivo - e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando i residui dei gambi, più tenaci e che difficilmente riuscirete a sbriciolare.

Preparate ora il burro aromatizzato, mettendo i rametti di timo fresco in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - insieme al burro e poi mettendo il tutto nel forno, come detto più sopra a 50°, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Tanto che il burro si profuma, il composto alla crema di rape, aglio e Asiago stravecchio, partendo con la bollitura dell'aglio,necessaria per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi alle rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete grossolanamente in pezzi, giusto per rendere più breve e omogenea la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le rape, facendole bollire, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa dieci minuti, quindi scolatele usando un mestolo bucato - non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema - e passatele in acqua ghiacciata in modo da fermarne la cottura.

Scolate definitivamente le rape e travasatele, insieme agli spicchi d'aglio, nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Versate la crema di rape appena ottenuta in un pentolino, aggiungete l'Asiago stravecchio finemente grattugiato e portate il tutto sul fuoco, a fiamma minima, facendo scaldare, ancora una volta, quel tanto che basta a sciogliere il formaggio, senza mescolare ma muovendo il pentolino in modo da amalgamare il composto.

Quando il formaggio è sciolto, spegnete e tenete al calduccio, ricordando che la crema dovrà essere calda ma non bollente quando la servirete. Per quanto riguarda la sua densità finale, questa dovrà essere simile a quella di un passato di verdura, con quel minimo di consistenza tale da sostenere parzialmente i ravioli quando impiatterete.

Bene, quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di sei minuti.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate un altro po' di Asiago stravecchio, che userete per l'impiattamento e, a pochi minuti dalla fine della loro cottura, preparate anche i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di passata di rape.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro aromatizzato (se i ravioli non sono molti, potete metterli direttamente nel pentolino che avete usato per il burro).

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, facendo attenzione a non scomporre il fondo fatto con la crema di rape, facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite quindi la polvere di foglie di rapa e un poco di Asiago stravecchio grattugiato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Ravioli di grano duro e grano saraceno con cuore liquido di Asiago fresco e noci, con crema di rape bianche e aglio rosso di Sulmona all'Asiago stravecchio e polvere di foglie di rapa



Una piccola variazione di questa ricetta, che preparai per un concorso di cucina e che questa volta ho leggermente rielaborato, modificando soprattutto il condimento, visto che i ravioli in sé mi erano piaciuti assai.

I ravioli sono scuri, dato che l'impasto l'ho fatto usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra e grano saraceno, mentre il ripieno è una fonduta di Asiago fresco arricchita con noci, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi, appunto, un ripieno liquido.

Rispetto alla precedente ricetta, il condimento qui è più elaborato, a partire da una crema di rape bianche e aglio rosso di Sulmona, insaporita con dell'Asiago stravecchio, a richiamare il ripieno dei ravioli. Poi una polvere fatta con le foglie delle rape stesse e, per finire, un burro aromatizzato al timo fresco.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta
  1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
  2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
  3. Tre uova intere
  4. Tre tuorli
Per il ripieno
  1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
  2. Trenta grammi di gherigli di noci
  3. 75 ml di panna fresca
  4. Pepe bianco
Per il condimento
  1. Un etto di burro
  2. Sei rametti di timo fresco
  3. Un cucchiaio di Asiago stravecchio grattugiato
Per la crema di rape bianche
  1. Due rape bianche
  2. Due spicchi d'aglio
  3. Due cucchiai ben colmi di Asiago stravecchio grattugiato
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe bianco
Per la polvere di rape
  1. Una decina di foglie verdi delle rape

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta e una macinata di pepe bianco, quindi scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Unite quindi le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Fate riposare nuovamente la pasta, in modo che l'umidità residua possa evaporare, quindi prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino le dita,inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, partendo con la polvere di foglie di rape, scegliendo di queste solo la parte verde ed eliminando i gambi più duri.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di rape, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno - lasciatelo acceso, abbassando la temperatura a 50°, dato che servirà per il passo successivo - e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando i residui dei gambi, più tenaci e che difficilmente riuscirete a sbriciolare.

Preparate ora il burro aromatizzato, mettendo i rametti di timo fresco in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - insieme al burro e poi mettendo il tutto nel forno, come detto più sopra a 50°, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Tanto che il burro si profuma, il composto alla crema di rape, aglio e Asiago stravecchio, partendo con la bollitura dell'aglio,necessaria per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi alle rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, che taglierete grossolanamente in pezzi, giusto per rendere più breve e omogenea la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le rape, facendole bollire, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa dieci minuti, quindi scolatele usando un mestolo bucato - non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema - e passatele in acqua ghiacciata in modo da fermarne la cottura.

Scolate definitivamente le rape e travasatele, insieme agli spicchi d'aglio, nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Versate la crema di rape appena ottenuta in un pentolino, aggiungete l'Asiago stravecchio finemente grattugiato e portate il tutto sul fuoco, a fiamma minima, facendo scaldare, ancora una volta, quel tanto che basta a sciogliere il formaggio, senza mescolare ma muovendo il pentolino in modo da amalgamare il composto.

Quando il formaggio è sciolto, spegnete e tenete al calduccio, ricordando che la crema dovrà essere calda ma non bollente quando la servirete. Per quanto riguarda la sua densità finale, questa dovrà essere simile a quella di un passato di verdura, con quel minimo di consistenza tale da sostenere parzialmente i ravioli quando impiatterete.

Bene, quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di sei minuti.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate un altro po' di Asiago stravecchio, che userete per l'impiattamento e, a pochi minuti dalla fine della loro cottura, preparate anche i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di passata di rape.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro aromatizzato (se i ravioli non sono molti, potete metterli direttamente nel pentolino che avete usato per il burro).

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti, facendo attenzione a non scomporre il fondo fatto con la crema di rape, facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite quindi la polvere di foglie di rapa e un poco di Asiago stravecchio grattugiato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.



La ricetta è nata in un momento di introspezione, sollecitato da una domanda di mia figlia e che mi ha portato a ripensare a cosa si mangiava nella nostra infanzia, dove merendine e altre amenità varie erano di fatto assenti.

Tra tutti i ricordi, quelli più nitidi sono stati il "panino burro e alici" (anzi, per dirla alla romana "buro e alici"), elemento ricorrente nelle mie merende, e gli "spaghetti al pomodoro", che insieme a pochi altri formati e condimenti alternativi rappresentavano il modo di mangiare la pasta.

Visto che a causa dell'età questi ricordi mi commuovono sempre, ho deciso di celebrarli con una ricetta che idealmente li unisse e che contenesse, anche se in forma diversa, tutti i loro elementi.

La base sono quindi gli spaghettini - ho scelto questo formato perché l'ho ritenuto più adatto ad un condimento non troppo invadente - conditi con una emulsione di burro e alici, alla quale ho aggiunto anche l'aglio, dopo averlo fatto bollire in modo da renderlo più delicato.

Il pomodoro, poi, con il quale ho fatto una riduzione "a freddo", lasciandolo decantare per parecchie ore in modo che rilasciasse completamente la sua acqua e condito poi solo con sale e olio extravergine al basilico, e che ho usato come base per il piatto, lasciando ai commensali la scelta se unirlo agli spaghetti oppure usarlo come una sorta di salsa di accompagnamento.

Per finire il parmigiano, con il quale ho fatto un croccante, che ho poi sbriciolato e unito al momento dell'impiattamento, in modo da avere il suo sapore ma in una diversa consistenza, che aggiungesse la croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per la preparazione, benché la ricetta sia decisamente semplice, che bisognerà muoversi per tempo, visto il tempo per ridurre i pomodori e per dar tempo al basilico di trasferire i suoi profumi all'olio.

Concludo dicendovi che, come oramai è quasi mia prassi, gli spaghettini sono quelli del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel mondo dei pastifici di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Un etto di burro
  3. Dieci filetti di acciughe sott'olio
  4. Due spicchi d'aglio
Per la riduzione di pomodori
  1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
  2. Una ventina di foglie di basilico
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale
Per il croccante di parmigiano reggiano
  1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano

Per prima cosa mettete il basilico in infusione nell'olio extravergine, spezzettando le foglie con le mani, raccogliendole in un recipiente e coprendole a filo con l'olio, lasciando poi riposare in luogo fresco e senza troppa luce.

Dedicatevi poi alla riduzione di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Quando mancherà più o meno un'ora alla conclusione dell'operazione di filtraggio del pomodoro, cominciate a preparare gli altri ingredienti, partendo con la bollitura dell'aglio e, per prima cosa, mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Prendete poi un pentolino, metteteci il burro e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio di conserva, portando poi sul fuoco, a fiamma minima, in modo da far sciogliere il burro, senza però farlo bollire.

Quando il burro è completamente sciolto, spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite gli spicchi d'aglio bolliti, quindi frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo, fluido e ben emulsionato, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, mettendo poi da parte in luogo non freddo, in modo da evitare che il burro solidifichi nuovamente.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto (se volete ricavare delle piccole cialde di guarnizione, fatelo quando il formaggio è ancora tiepido, in modo che sia più facile tagliarle nella forma voluta).

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Tornate al pomodoro e, quando tutta l’acqua sarà stata rilasciata - vedrete che resterete sorpresi dalla sua quantità - raccoglietene la polpa in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine al basilico e un pizzico di sale, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Se volete essere precisi ed ottenere una riduzione il più possibile fluida e omogenea, setacciate la polpa ottenuta usando un colino a maglie fitte o un setaccio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio (o con l’apposita spatola se usate un setaccio) con il quale premerete la polpa sulle maglie, in modo da facilitarne il passaggio.

Mettete ora sul fuoco l’acqua per la pasta e, in attesa del bollore, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci l’emulsione di burro, alici e aglio - è probabile che nell’attesa questa si sia in parte separata, per cui dategli un’altra energica mescolata, ma senza preoccuparvi troppo, dato che nella mantecatura tutto si sistemerà - scaldandola ma evitando che il burro cominci a sfrigolare.

Quando l'acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettini e fateli cuocere e mantenendoli ben al dente e poi, quando manca giusto un minuto alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di riduzione di pomodoro.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, a fiamma vivace e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, disponendo gli spaghetti nei rispettivi piatti, agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la riduzione di pomodoro, quindi distribuite su ogni porzione un poco di croccante di parmigiano e guarnite a vostro piacimento, usando nel caso anche le cialdine di parmigiano.

Portate molto velocemente in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Spaghettini 'burro e alici', con riduzione di pomodoro 'a freddo' e croccante di parmigiano reggiano



La ricetta è nata in un momento di introspezione, sollecitato da una domanda di mia figlia e che mi ha portato a ripensare a cosa si mangiava nella nostra infanzia, dove merendine e altre amenità varie erano di fatto assenti.

Tra tutti i ricordi, quelli più nitidi sono stati il "panino burro e alici" (anzi, per dirla alla romana "buro e alici"), elemento ricorrente nelle mie merende, e gli "spaghetti al pomodoro", che insieme a pochi altri formati e condimenti alternativi rappresentavano il modo di mangiare la pasta.

Visto che a causa dell'età questi ricordi mi commuovono sempre, ho deciso di celebrarli con una ricetta che idealmente li unisse e che contenesse, anche se in forma diversa, tutti i loro elementi.

La base sono quindi gli spaghettini - ho scelto questo formato perché l'ho ritenuto più adatto ad un condimento non troppo invadente - conditi con una emulsione di burro e alici, alla quale ho aggiunto anche l'aglio, dopo averlo fatto bollire in modo da renderlo più delicato.

Il pomodoro, poi, con il quale ho fatto una riduzione "a freddo", lasciandolo decantare per parecchie ore in modo che rilasciasse completamente la sua acqua e condito poi solo con sale e olio extravergine al basilico, e che ho usato come base per il piatto, lasciando ai commensali la scelta se unirlo agli spaghetti oppure usarlo come una sorta di salsa di accompagnamento.

Per finire il parmigiano, con il quale ho fatto un croccante, che ho poi sbriciolato e unito al momento dell'impiattamento, in modo da avere il suo sapore ma in una diversa consistenza, che aggiungesse la croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per la preparazione, benché la ricetta sia decisamente semplice, che bisognerà muoversi per tempo, visto il tempo per ridurre i pomodori e per dar tempo al basilico di trasferire i suoi profumi all'olio.

Concludo dicendovi che, come oramai è quasi mia prassi, gli spaghettini sono quelli del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel mondo dei pastifici di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Un etto di burro
  3. Dieci filetti di acciughe sott'olio
  4. Due spicchi d'aglio
Per la riduzione di pomodori
  1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
  2. Una ventina di foglie di basilico
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale
Per il croccante di parmigiano reggiano
  1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano

Per prima cosa mettete il basilico in infusione nell'olio extravergine, spezzettando le foglie con le mani, raccogliendole in un recipiente e coprendole a filo con l'olio, lasciando poi riposare in luogo fresco e senza troppa luce.

Dedicatevi poi alla riduzione di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Quando mancherà più o meno un'ora alla conclusione dell'operazione di filtraggio del pomodoro, cominciate a preparare gli altri ingredienti, partendo con la bollitura dell'aglio e, per prima cosa, mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Prendete poi un pentolino, metteteci il burro e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio di conserva, portando poi sul fuoco, a fiamma minima, in modo da far sciogliere il burro, senza però farlo bollire.

Quando il burro è completamente sciolto, spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite gli spicchi d'aglio bolliti, quindi frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo, fluido e ben emulsionato, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, mettendo poi da parte in luogo non freddo, in modo da evitare che il burro solidifichi nuovamente.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto (se volete ricavare delle piccole cialde di guarnizione, fatelo quando il formaggio è ancora tiepido, in modo che sia più facile tagliarle nella forma voluta).

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Tornate al pomodoro e, quando tutta l’acqua sarà stata rilasciata - vedrete che resterete sorpresi dalla sua quantità - raccoglietene la polpa in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine al basilico e un pizzico di sale, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Se volete essere precisi ed ottenere una riduzione il più possibile fluida e omogenea, setacciate la polpa ottenuta usando un colino a maglie fitte o un setaccio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio (o con l’apposita spatola se usate un setaccio) con il quale premerete la polpa sulle maglie, in modo da facilitarne il passaggio.

Mettete ora sul fuoco l’acqua per la pasta e, in attesa del bollore, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci l’emulsione di burro, alici e aglio - è probabile che nell’attesa questa si sia in parte separata, per cui dategli un’altra energica mescolata, ma senza preoccuparvi troppo, dato che nella mantecatura tutto si sistemerà - scaldandola ma evitando che il burro cominci a sfrigolare.

Quando l'acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettini e fateli cuocere e mantenendoli ben al dente e poi, quando manca giusto un minuto alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di riduzione di pomodoro.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, a fiamma vivace e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, disponendo gli spaghetti nei rispettivi piatti, agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la riduzione di pomodoro, quindi distribuite su ogni porzione un poco di croccante di parmigiano e guarnite a vostro piacimento, usando nel caso anche le cialdine di parmigiano.

Portate molto velocemente in tavola e buon appetito.


Questa ricetta partecipa al concorso “ReFood - La sfida degli avanzi”, organizzato da YouCook

La ricetta può essere votata seguendo questo link e cliccando sull'icona posta sotto al titolo della ricetta


Il tema del concorso, come peraltro si evince dal suo sottotitolo, erano le ricette fatte con gli avanzi e, nello specifico, con le uova e il pane raffermo. Come non cogliere tale sfida, direte voi... e infatti l'ho detto anch'io e mi sono lanciato nella mischia con tutte le scarpe e, visto che da è tempo che mi sono perdutamente innamorato delle uova cotte a bassa temperatura, è intorno ad esse che ho costruito la ricetta.

Una ricetta che, come da titolo, gioca con le consistenze dei singoli ingredienti.

Le uova, quindi, le ho cotte a 64,5° per quaranta minuti, usando l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012 e che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie frenesie gastronomiche.

Ho poi accompagnato l'uovo con un crumble fatto facendo saltare la mollica del pane raffermo insieme ad un goccio di olio extravergine di oliva, poco aglio e qualche fogliolina di menta romana.

Insieme al crumble, poi, le briciole di prosciutto crudo, preparate facendo essiccare il prosciutto in forno a circa 80°, e un'aria di parmigiano reggiano, fatta usando un brodo vegetale al parmigiano e la lecitina di soia.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete mettere una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le uova
  1. Due uova freschissime
  2. Sale
Per l'aria di parmigiano
  1. Mezzo litro d'acqua
  2. Un etto di crosta di parmigiano reggiano
  3. Mezza carota
  4. Mezza cipolla
  5. Mezza patata
  6. Un pomodoro rosso
  7. Lecitina di soia (vedi dopo)
  8. Sale grosso
Per il crumble di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Una decina di foglioline di menta romana
  3. Mezzo spicchio d'aglio
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per le briciole di prosciutto
  1. Due fette di prosciutto crudo

Per prima cosa preparate il brodo vegetale al parmigiano, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola - scegliete verdure piuttosto piccole - riempiendola poi con l'acqua e unendo la crosta del parmigiano.

Portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore, tenendo presente che alla fine il volume d'acqua dovrà essersi ridotto della metà, in modo da avere un brodo dal sapore piuttosto intenso.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare l'evaporazione dell'acqua ed evitare che un brodo inizialmente giusto di sale, si riveli poi troppo salato per effetto, appunto, dell'evaporazione.

Quando il brodo è pronto, eliminate le verdure e filtratelo e fatelo freddare. Se volete potete mettere poi il brodo in frigorifero per un'oretta, in modo che il poco grasso rilasciato dal parmigiano solidifichi e venga in superficie, cosa che vi consentirà di toglierlo con facilità.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete poi le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.


Dopo il prosciutto è ora il turno del crumble di pane, aglio e menta romana, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Tritate il più finemente che potete il mezzo spicchio d'aglio - se non siete particolarmente suoi amanti , potete usarne solamente un quarto di spicchio - e le foglioline di menta romane, quindi unitele alla mollica, mescolando in modo che tutti gli ingredienti si armonizzino alla perfezione.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.


Bene, non resta che procedere con la cottura delle uova, portando per prima cosa alla temperatura di 64,5° l'acqua per la cottura a bassa temperatura e, quando questa è raggiunta, immergeteci delicatamente le uova, facendole cuocere per quaranta minuti.


Quando mancano non più di cinque minuti alla fine della cottura delle uova, preparate l'aria di parmigiano, mettendo il brodo in una ciotola - il brodo dovrà essere a temperatura ambiente - aggiungendo poi un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori del parmigiano.

Sempre in attesa delle uova, mettete un poco di crumble di pane sul fondo delle ciotoline nelle quali servirete il tutto.

Quando le uova sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno delle corrispondenti ciotoline, poi salatele leggermente in superficie, quindi distribuite le briciole di prosciutto, un altro po' di crumble e infine, usando un cucchiaino, disponete un po' di aria di parmigiano sopra le uova.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Strane consistenze di uova, pane, prosciutto e parmigiano


Questa ricetta partecipa al concorso “ReFood - La sfida degli avanzi”, organizzato da YouCook

La ricetta può essere votata seguendo questo link e cliccando sull'icona posta sotto al titolo della ricetta


Il tema del concorso, come peraltro si evince dal suo sottotitolo, erano le ricette fatte con gli avanzi e, nello specifico, con le uova e il pane raffermo. Come non cogliere tale sfida, direte voi... e infatti l'ho detto anch'io e mi sono lanciato nella mischia con tutte le scarpe e, visto che da è tempo che mi sono perdutamente innamorato delle uova cotte a bassa temperatura, è intorno ad esse che ho costruito la ricetta.

Una ricetta che, come da titolo, gioca con le consistenze dei singoli ingredienti.

Le uova, quindi, le ho cotte a 64,5° per quaranta minuti, usando l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012 e che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie frenesie gastronomiche.

Ho poi accompagnato l'uovo con un crumble fatto facendo saltare la mollica del pane raffermo insieme ad un goccio di olio extravergine di oliva, poco aglio e qualche fogliolina di menta romana.

Insieme al crumble, poi, le briciole di prosciutto crudo, preparate facendo essiccare il prosciutto in forno a circa 80°, e un'aria di parmigiano reggiano, fatta usando un brodo vegetale al parmigiano e la lecitina di soia.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete mettere una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le uova
  1. Due uova freschissime
  2. Sale
Per l'aria di parmigiano
  1. Mezzo litro d'acqua
  2. Un etto di crosta di parmigiano reggiano
  3. Mezza carota
  4. Mezza cipolla
  5. Mezza patata
  6. Un pomodoro rosso
  7. Lecitina di soia (vedi dopo)
  8. Sale grosso
Per il crumble di pane
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Una decina di foglioline di menta romana
  3. Mezzo spicchio d'aglio
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per le briciole di prosciutto
  1. Due fette di prosciutto crudo

Per prima cosa preparate il brodo vegetale al parmigiano, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola - scegliete verdure piuttosto piccole - riempiendola poi con l'acqua e unendo la crosta del parmigiano.

Portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore, tenendo presente che alla fine il volume d'acqua dovrà essersi ridotto della metà, in modo da avere un brodo dal sapore piuttosto intenso.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare l'evaporazione dell'acqua ed evitare che un brodo inizialmente giusto di sale, si riveli poi troppo salato per effetto, appunto, dell'evaporazione.

Quando il brodo è pronto, eliminate le verdure e filtratelo e fatelo freddare. Se volete potete mettere poi il brodo in frigorifero per un'oretta, in modo che il poco grasso rilasciato dal parmigiano solidifichi e venga in superficie, cosa che vi consentirà di toglierlo con facilità.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete poi le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.


Dopo il prosciutto è ora il turno del crumble di pane, aglio e menta romana, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Tritate il più finemente che potete il mezzo spicchio d'aglio - se non siete particolarmente suoi amanti , potete usarne solamente un quarto di spicchio - e le foglioline di menta romane, quindi unitele alla mollica, mescolando in modo che tutti gli ingredienti si armonizzino alla perfezione.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.


Bene, non resta che procedere con la cottura delle uova, portando per prima cosa alla temperatura di 64,5° l'acqua per la cottura a bassa temperatura e, quando questa è raggiunta, immergeteci delicatamente le uova, facendole cuocere per quaranta minuti.


Quando mancano non più di cinque minuti alla fine della cottura delle uova, preparate l'aria di parmigiano, mettendo il brodo in una ciotola - il brodo dovrà essere a temperatura ambiente - aggiungendo poi un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori del parmigiano.

Sempre in attesa delle uova, mettete un poco di crumble di pane sul fondo delle ciotoline nelle quali servirete il tutto.

Quando le uova sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno delle corrispondenti ciotoline, poi salatele leggermente in superficie, quindi distribuite le briciole di prosciutto, un altro po' di crumble e infine, usando un cucchiaino, disponete un po' di aria di parmigiano sopra le uova.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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Le mie foto

53 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.

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