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Prima ricetta preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato - nientepopodimenoche - come Guest Star (non è proprio così, ma era una vita che volevo dirlo) in qualità di vincitore della prima edizione.

La richiesta di Errico è stata per tre Amuse-Bouche che avessero come tema la birra, richiesta alla quale mi sono ovviamente adeguato, partendo con la ricetta che trovate qui.

La base è una frolla al pecorino, preparata nel modo tradizionale ma sostituendo il pecorino romano allo zucchero, con la quale ho poi preparato la classica base dei mignon, quelli che compriamo in pasticceria e che ci allietano i pranzi della domenica.

All’interno dei mignon ho messo delle pere caramellate alla birra - ho usato le pere coscia e una birra scura, dal sapore deciso - e, sopra di esse, la ricotta lavorata con noci, una polvere di menta romana, questa ottenuta facendo essiccare in forno le foglie di menta romana, e un poco di semi di coriandolo macinati, che volendo potete sostituire con del pepe bianco.

A completamento del tutto delle piccole cialde fatte, ancora una volta con pere e birra, dove ho anche aggiunto una piccola quantità di miele di castagno, per avere un retrogusto dolce/amaro, tipico di questo tipo di miele.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, infine, vi anticipo che saranno indispensabili degli stampi per mini-muffin e altamente consigliato l’uso di una sacca da pasticcere con relativi beccucci e di uno stampo circolare.

Ingredienti (per 16 mignon)

Per la frolla al pecorino
  1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
  2. Settantacinque grammi di burro
  3. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Un uovo intero
  5. Mezzo tuorlo
Per le pere caramellate
  1. Tre etti di pere (pesate già pulite)
  2. 150 ml di birra scura
  3. Cinquanta grammi di zucchero di canna
Per la ricotta
  1. Quattro etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
  2. Due cucchiai di gherigli di noci
  3. Una quarantina di foglie di menta romana
  4. Semi di cardamomo (o pepe bianco)
Per le cialde
  1. Un etto di pere (pesate già pulite)
  2. Un cucchiaino di miele di castagno
  3. 100 ml di birra scura

Preparate per prima cosa la frolla al pecorino, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero e le uova, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando uno stampino circolare, ricavate dei dischi che abbiano un diametro di un paio di centimetri maggiore di quello degli stampi per i mini muffin.

Imburrate gli stampi e, con delicatezza, foderateli con i dischi di frolla, in modo che questi arrivino fino al bordo superiore degli stampini e, nel caso, rifilatene i bordi usando un coltellino.

Infornate la frolla a 180° per quindici minuti circa, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tirate fuori dal forno e fatela freddare prima di estrarre le basi dagli stampi.

Abbassate la temperatura del forno a 90°, lasciandogli il tempo di freddarsi e poi preparate la polvere di menta romana, mettendo le sue foglioline in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le foglioline non si saranno seccate, momento nel quale le toglierete dal forno per farle freddare.

Usando la punta delle dita, riducete le foglie di menta romana in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina.

Lasciando il forno accesso, sempre alla temperatura di 90°, preparate le cialde, mettendo per prima cosa le pere, sbucciate e private del torsolo, nel frullatore, tradizionale o a immersione, insieme alla birra e al miele di castagno, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido e piuttosto liquido.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, versandoci poi il composto di pere, birra e miele, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo della teglia, fino ad ottenere uno strato di spessore costante di circa un paio di millimetri o poco meno.

Infornate a 90°, facendo essiccare il composto per circa un paio d'ore e comunque fino a quando non avrete ottenuto una cialda ben croccante, il cui spessore, per effetto dell'evaporazione dell'acqua, sarà diventato sottilissimo.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tirate fuori dal forno e fate freddare la sfoglia in un luogo asciutto, per evitare che perda la sua croccantezza, quindi separatela con delicatezza dal foglio di carta da forno alla quale, vedrete, si sarà attaccata e ricavatene dei pezzi più piccoli - potete farlo con le mani o aiutandovi con delle forbici da cucina - che poi userete al momento di impiattare.

Parallelamente alle cialde - la cosa migliore è far si che le cialde siano pronte al momento di impiattare, in modo da ridurre il rischio di una loro perdita di croccantezza - preparate le pere caramellate, sbucciandole, privandole del torsolo e poi tagliandole a piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci la birra e lo zucchero e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio e poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite le pere, coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso, quindi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Prendete ora i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le noci si saranno trasformate in una sorta di polvere, fermandovi però prima che le rilascino il loro olio naturale, cosa che vi darebbe, più che una polvere, una sorta di pasta.

Per ultimo la ricotta, che metterete in una ciotola insieme ai semi di coriandolo macinati - non esagerate, mi raccomando - e che poi lavorerete usando una piccola frusta, in modo da ridurla in un composto cremoso, senza più la tipica consistenza della ricotta.

Aggiungete la polvere di menta romana e le noci macinate, quindi lavorate ancora per una decina di secondi, in modo da amalgamare per bene il tutto. Ricordatevi che, al di là delle dosi indicate, vale anche il vostro gusto, per cui aggiungete menta e noci con gradualità, assaggiando e valutando l’equilibrio che a voi più soddisfa.

Prendete una sacca da pasticcere, tagliatene la punta e metteteci un beccuccio adatto, quindi riempite la sacca con la ricotta appena lavorata.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i piatti, prendendo le basi di frolla al pecorino e, in ciascuna di esse, mettendoci un cucchiaino scarso di pere caramellate, che devono essere a temperatura ambiente.

Sopra alle pere distribuite la ricotta, cercando un minimo di sviluppo in altezza, in modo che il tutto ricordi, appunto, un classico mignon di pasticceria.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, aggiungete le cialde di pere, birra e miele e poi portate rapidamente in tavola, per evitare che le cialde, a contatto con l’umidità della ricotta, perdano al loro croccantezza.

Buon appetito.

Le mie ricette - Mignon di frolla al pecorino romano, con pere caramellate alla birra, ricotta alle noci e polvere di menta romana e cialda di birra, pere e miele



Prima ricetta preparata per la finale della seconda edizione del concorso “Cucina da Errico”, organizzato da Errico Recanati, Chef del ristorante “Andreina” di Loreto, alla quale sono stato invitato - nientepopodimenoche - come Guest Star (non è proprio così, ma era una vita che volevo dirlo) in qualità di vincitore della prima edizione.

La richiesta di Errico è stata per tre Amuse-Bouche che avessero come tema la birra, richiesta alla quale mi sono ovviamente adeguato, partendo con la ricetta che trovate qui.

La base è una frolla al pecorino, preparata nel modo tradizionale ma sostituendo il pecorino romano allo zucchero, con la quale ho poi preparato la classica base dei mignon, quelli che compriamo in pasticceria e che ci allietano i pranzi della domenica.

All’interno dei mignon ho messo delle pere caramellate alla birra - ho usato le pere coscia e una birra scura, dal sapore deciso - e, sopra di esse, la ricotta lavorata con noci, una polvere di menta romana, questa ottenuta facendo essiccare in forno le foglie di menta romana, e un poco di semi di coriandolo macinati, che volendo potete sostituire con del pepe bianco.

A completamento del tutto delle piccole cialde fatte, ancora una volta con pere e birra, dove ho anche aggiunto una piccola quantità di miele di castagno, per avere un retrogusto dolce/amaro, tipico di questo tipo di miele.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, infine, vi anticipo che saranno indispensabili degli stampi per mini-muffin e altamente consigliato l’uso di una sacca da pasticcere con relativi beccucci e di uno stampo circolare.

Ingredienti (per 16 mignon)

Per la frolla al pecorino
  1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
  2. Settantacinque grammi di burro
  3. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Un uovo intero
  5. Mezzo tuorlo
Per le pere caramellate
  1. Tre etti di pere (pesate già pulite)
  2. 150 ml di birra scura
  3. Cinquanta grammi di zucchero di canna
Per la ricotta
  1. Quattro etti di ricotta di pecora (o quella che preferite)
  2. Due cucchiai di gherigli di noci
  3. Una quarantina di foglie di menta romana
  4. Semi di cardamomo (o pepe bianco)
Per le cialde
  1. Un etto di pere (pesate già pulite)
  2. Un cucchiaino di miele di castagno
  3. 100 ml di birra scura

Preparate per prima cosa la frolla al pecorino, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso.

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero e le uova, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando uno stampino circolare, ricavate dei dischi che abbiano un diametro di un paio di centimetri maggiore di quello degli stampi per i mini muffin.

Imburrate gli stampi e, con delicatezza, foderateli con i dischi di frolla, in modo che questi arrivino fino al bordo superiore degli stampini e, nel caso, rifilatene i bordi usando un coltellino.

Infornate la frolla a 180° per quindici minuti circa, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tirate fuori dal forno e fatela freddare prima di estrarre le basi dagli stampi.

Abbassate la temperatura del forno a 90°, lasciandogli il tempo di freddarsi e poi preparate la polvere di menta romana, mettendo le sue foglioline in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le foglioline non si saranno seccate, momento nel quale le toglierete dal forno per farle freddare.

Usando la punta delle dita, riducete le foglie di menta romana in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina.

Lasciando il forno accesso, sempre alla temperatura di 90°, preparate le cialde, mettendo per prima cosa le pere, sbucciate e private del torsolo, nel frullatore, tradizionale o a immersione, insieme alla birra e al miele di castagno, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido e piuttosto liquido.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, versandoci poi il composto di pere, birra e miele, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo della teglia, fino ad ottenere uno strato di spessore costante di circa un paio di millimetri o poco meno.

Infornate a 90°, facendo essiccare il composto per circa un paio d'ore e comunque fino a quando non avrete ottenuto una cialda ben croccante, il cui spessore, per effetto dell'evaporazione dell'acqua, sarà diventato sottilissimo.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tirate fuori dal forno e fate freddare la sfoglia in un luogo asciutto, per evitare che perda la sua croccantezza, quindi separatela con delicatezza dal foglio di carta da forno alla quale, vedrete, si sarà attaccata e ricavatene dei pezzi più piccoli - potete farlo con le mani o aiutandovi con delle forbici da cucina - che poi userete al momento di impiattare.

Parallelamente alle cialde - la cosa migliore è far si che le cialde siano pronte al momento di impiattare, in modo da ridurre il rischio di una loro perdita di croccantezza - preparate le pere caramellate, sbucciandole, privandole del torsolo e poi tagliandole a piccoli dadini, di non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci la birra e lo zucchero e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio e poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite le pere, coprite con il coperchio e fate andare per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso, quindi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Prendete ora i gherigli di noce e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le noci si saranno trasformate in una sorta di polvere, fermandovi però prima che le rilascino il loro olio naturale, cosa che vi darebbe, più che una polvere, una sorta di pasta.

Per ultimo la ricotta, che metterete in una ciotola insieme ai semi di coriandolo macinati - non esagerate, mi raccomando - e che poi lavorerete usando una piccola frusta, in modo da ridurla in un composto cremoso, senza più la tipica consistenza della ricotta.

Aggiungete la polvere di menta romana e le noci macinate, quindi lavorate ancora per una decina di secondi, in modo da amalgamare per bene il tutto. Ricordatevi che, al di là delle dosi indicate, vale anche il vostro gusto, per cui aggiungete menta e noci con gradualità, assaggiando e valutando l’equilibrio che a voi più soddisfa.

Prendete una sacca da pasticcere, tagliatene la punta e metteteci un beccuccio adatto, quindi riempite la sacca con la ricotta appena lavorata.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i piatti, prendendo le basi di frolla al pecorino e, in ciascuna di esse, mettendoci un cucchiaino scarso di pere caramellate, che devono essere a temperatura ambiente.

Sopra alle pere distribuite la ricotta, cercando un minimo di sviluppo in altezza, in modo che il tutto ricordi, appunto, un classico mignon di pasticceria.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, aggiungete le cialde di pere, birra e miele e poi portate rapidamente in tavola, per evitare che le cialde, a contatto con l’umidità della ricotta, perdano al loro croccantezza.

Buon appetito.



In occasione del contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano e che prevedeva la partecipazione con un massimo di tre ricette, mi sono lanciato in diversi tentativi, che alla fine mi hanno convinto a partecipare con questa ricetta, con quest’altra e con quest’altra ancora.

E’ rimasta quindi esclusa quella che vedete qui, non perché non mi fosse piaciuta, ma solo perché alla fine una scelta dovevo pur prenderla e, non so bene neanche io perché, ho scelto come ho scelto.

Ho quindi anche per questa ricetta rispettato le regole del concorso, che prevedevano il vincolo di poter usare solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Con questi vincoli ho allora deciso di preparare un piatto - a dirla tutta non so bene come classificarlo, se antipasto o secondo - dove il parmigiano, nella stagionatura di 24 mesi, è nella forma di una vellutata, che fa da base a delle quenelle di piselli freschi e paprika.

Come elemento croccante del piatto, infine, dei crostini di pane saltati in padella con un poco di olio extravergine profumato con aglio, timo e rosmarino.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, piselli freschi e pane. Ci sarebbe anche la panna, che non ho idea come sarebbe stata conteggiata, ma tanto la ricetta non ha partecipato al concorso, per cui direi che il problema non si pone.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due etti e mezzo di piselli freschi, pesati già sgranati
  2. Un etto e mezzo di Parmigiano Reggiano con stagionatura 24 mesi
  3. Tre etti di panna fresca
  4. Due fette di pane casareccio
  5. Un cucchiaio di paprika forte
  6. Uno spicchio d’aglio
  7. Due rametti di timo fresco
  8. Un ciuffo di rosmarino
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione dei piselli, con i quali dovrete preparare un purè che sarà la base delle quenelle.

Prendete una casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi passateli al passa verdure usando un disco con i fori piccoli - qui non va bene il frullatore, che richiederebbe l'aggiunta di liquido per poter fare il suo lavoro, con la conseguenza di ottenere però un composto troppo fluido - raccogliendone la polpa in una ciotola.

Aggiungete alla polpa dei piselli due cucchiai di olio extravergine di oliva, la paprika forte - al di là della quantità indicata, lasciatevi ovviamente guidare anche dal vostro gusto - e una leggera macinata di pepe bianco, poi regolate di sale, lavorando il composto con una forchetta in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Preparate poi i crostini di pane, scegliendo un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta e tagliandone la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, i rametti di timo fresco e il ciuffo di rosmarino, poi portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo la vellutata di parmigiano, mettendolo, dopo averlo grattugiato, in un pentolino insieme alla panna e ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il parmigiano, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la vellutata vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una ciotola, lasciando nel colino gli eventuali residui.

Pulite sommariamente il pentolino e poi rimetteteci la vellutata in modo che poi vi sarà facile riscaldarla nel caso fosse necessario, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Tenete la vellutata al calduccio, riprendete il purè di piselli alla paprika e formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiaini - per questa preparazione le quenelle dovranno essere piuttosto piccole - passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risultasse difficile - l'uso dei due cucchiai o cucchiaini è una operazione che richiede un minimo di pratica - potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Bene, procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa mezzo mestolo scarso di vellutata sul fondo dei piatti - la vellutata ha un sapore piuttosto intenso, per cui siate parchi con la quantità - disponendo poi le quenelle, prendendole con delicatezza per non rovinarne la forma (volendo, se siete abili e veloci, potete prepararle al momento dell’impiattamento, in modo da spostarle direttamente dal cucchiaino al piatto).

Aggiungete i crostini di pane, quindi guarnite a vostro gusto e portate in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Quenelle di piselli e paprika, con crostini di pane alle erbe e vellutata di Parmigiano Reggiano



In occasione del contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano e che prevedeva la partecipazione con un massimo di tre ricette, mi sono lanciato in diversi tentativi, che alla fine mi hanno convinto a partecipare con questa ricetta, con quest’altra e con quest’altra ancora.

E’ rimasta quindi esclusa quella che vedete qui, non perché non mi fosse piaciuta, ma solo perché alla fine una scelta dovevo pur prenderla e, non so bene neanche io perché, ho scelto come ho scelto.

Ho quindi anche per questa ricetta rispettato le regole del concorso, che prevedevano il vincolo di poter usare solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Con questi vincoli ho allora deciso di preparare un piatto - a dirla tutta non so bene come classificarlo, se antipasto o secondo - dove il parmigiano, nella stagionatura di 24 mesi, è nella forma di una vellutata, che fa da base a delle quenelle di piselli freschi e paprika.

Come elemento croccante del piatto, infine, dei crostini di pane saltati in padella con un poco di olio extravergine profumato con aglio, timo e rosmarino.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, piselli freschi e pane. Ci sarebbe anche la panna, che non ho idea come sarebbe stata conteggiata, ma tanto la ricetta non ha partecipato al concorso, per cui direi che il problema non si pone.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due etti e mezzo di piselli freschi, pesati già sgranati
  2. Un etto e mezzo di Parmigiano Reggiano con stagionatura 24 mesi
  3. Tre etti di panna fresca
  4. Due fette di pane casareccio
  5. Un cucchiaio di paprika forte
  6. Uno spicchio d’aglio
  7. Due rametti di timo fresco
  8. Un ciuffo di rosmarino
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione dei piselli, con i quali dovrete preparare un purè che sarà la base delle quenelle.

Prendete una casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi passateli al passa verdure usando un disco con i fori piccoli - qui non va bene il frullatore, che richiederebbe l'aggiunta di liquido per poter fare il suo lavoro, con la conseguenza di ottenere però un composto troppo fluido - raccogliendone la polpa in una ciotola.

Aggiungete alla polpa dei piselli due cucchiai di olio extravergine di oliva, la paprika forte - al di là della quantità indicata, lasciatevi ovviamente guidare anche dal vostro gusto - e una leggera macinata di pepe bianco, poi regolate di sale, lavorando il composto con una forchetta in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Preparate poi i crostini di pane, scegliendo un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta e tagliandone la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, i rametti di timo fresco e il ciuffo di rosmarino, poi portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo la vellutata di parmigiano, mettendolo, dopo averlo grattugiato, in un pentolino insieme alla panna e ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il parmigiano, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la vellutata vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una ciotola, lasciando nel colino gli eventuali residui.

Pulite sommariamente il pentolino e poi rimetteteci la vellutata in modo che poi vi sarà facile riscaldarla nel caso fosse necessario, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Tenete la vellutata al calduccio, riprendete il purè di piselli alla paprika e formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiaini - per questa preparazione le quenelle dovranno essere piuttosto piccole - passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risultasse difficile - l'uso dei due cucchiai o cucchiaini è una operazione che richiede un minimo di pratica - potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Bene, procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa mezzo mestolo scarso di vellutata sul fondo dei piatti - la vellutata ha un sapore piuttosto intenso, per cui siate parchi con la quantità - disponendo poi le quenelle, prendendole con delicatezza per non rovinarne la forma (volendo, se siete abili e veloci, potete prepararle al momento dell’impiattamento, in modo da spostarle direttamente dal cucchiaino al piatto).

Aggiungete i crostini di pane, quindi guarnite a vostro gusto e portate in tavola.

Buon appetito. 



Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Tutto qui, con al sola aggiunta di una generosa macinata di pepe nero, data anch'essa durante la mantecatura, in modo da consentire al pepe quel minimo di idratazione che ne esalta i profumi.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Tre etti di patate viola
  3. Un chilo di vongole
  4. Un chilo di cozze
  5. Qualche rametto di aneto (o finocchietto selvatico)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe nero

Prima cosa e con un certo anticipo (direi almeno ventiquattro ore prima) preparate l'olio all’aneto, mettendo i rametti - gambi e foglie, mi raccomando - in un piccolo barattolo di vetro, coprendoli poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino con il suo tappo o con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco e buio, dove lo lascerete fino al momento di usarlo, tenendo presente che l'olio si manterrà piuttosto a lungo, per cui potete preparane in dose abbondante e averlo sottomano per altre ricette.

Dedicatevi ad altro, uscite, divertitevi e poi, quando siete pronti, procedete con la preparazione del condimento, mettendo nel caso le vongole a spurgare in acqua ben salata (oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine; nel dubbio chiedete comunque a chi ve le ha vendute).

Sbucciate poi le patate viola e tagliatele in grossi pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, che salerete con molta oculatezza, dato che poi l'aggiunta del liquido delle vongole e delle cozze aggiungerà ulteriore sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo bollire la patate fino a cottura e, nel frattempo, dedicatevi agli amici molluschi, che gestirete separatamente.

Partite con le vongole, prendendo una padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma vivace, facendo scaldare per bene l'olio, unendo quindi le vongole e mezzo mestolo di acqua calda, coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Separate i molluschi dalla valve - se volete lasciate giusto qualche vongola intera, in modo da usarla come guarnizione - raccogliendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaio del loro liquido in modo che rimangano umide, poi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Procedete ora con le cozze, eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Pulite sommariamente la padella usata per le vongole, ungetela nuovamente, portatela sul fuoco e procedete esattamente come avete già fatto per le vongole, in modo da ottenere, da un lato il loro liquido filtrato e dal'altro i molluschi.

Tornate alle patate e, quando sono cotte e ben morbide, scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da farne evaporare l’umidità residua.

Quando le patate sono fredde, mettete le nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al liquido delle vongole, a quello delle cozze e a sei cucchiai dell'olio all'aneto che avete preparato.

Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto ben fluido, che assaggerete e nel caso regolerete di sale, anche se non dovrebbe essere necessario data la sapidità naturale dei molluschi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Non preoccupatevi troppo se la densità della crema vi dovesse sembrare eccessiva o, al contrario, troppo fluida (più probabile il primo caso che il secondo, considerando che le patate tendono ad assorbire molto liquido), dato che al momento della mantecatura potrete poi gestire il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete un'ampia padella, dove poi procederete con la mantecatura, e versateci la crema di patate viola, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (in questo caso, vista la presenza della crema di patate, la quantità d'acqua che userete sarà leggermente minore del solito).

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela rapidamente nella padella dove l’aspetta la crema di patate, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i molluschi, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo secondo la vostra ispirazione e usando le vongole e le cozze che avete lasciato intere, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Spaghettoni con crema di patate viola al profumo di mare e di aneto, cozze e vongole



Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Tutto qui, con al sola aggiunta di una generosa macinata di pepe nero, data anch'essa durante la mantecatura, in modo da consentire al pepe quel minimo di idratazione che ne esalta i profumi.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Tre etti di patate viola
  3. Un chilo di vongole
  4. Un chilo di cozze
  5. Qualche rametto di aneto (o finocchietto selvatico)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe nero

Prima cosa e con un certo anticipo (direi almeno ventiquattro ore prima) preparate l'olio all’aneto, mettendo i rametti - gambi e foglie, mi raccomando - in un piccolo barattolo di vetro, coprendoli poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino con il suo tappo o con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco e buio, dove lo lascerete fino al momento di usarlo, tenendo presente che l'olio si manterrà piuttosto a lungo, per cui potete preparane in dose abbondante e averlo sottomano per altre ricette.

Dedicatevi ad altro, uscite, divertitevi e poi, quando siete pronti, procedete con la preparazione del condimento, mettendo nel caso le vongole a spurgare in acqua ben salata (oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine; nel dubbio chiedete comunque a chi ve le ha vendute).

Sbucciate poi le patate viola e tagliatele in grossi pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, che salerete con molta oculatezza, dato che poi l'aggiunta del liquido delle vongole e delle cozze aggiungerà ulteriore sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo bollire la patate fino a cottura e, nel frattempo, dedicatevi agli amici molluschi, che gestirete separatamente.

Partite con le vongole, prendendo una padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma vivace, facendo scaldare per bene l'olio, unendo quindi le vongole e mezzo mestolo di acqua calda, coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Separate i molluschi dalla valve - se volete lasciate giusto qualche vongola intera, in modo da usarla come guarnizione - raccogliendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaio del loro liquido in modo che rimangano umide, poi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Procedete ora con le cozze, eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Pulite sommariamente la padella usata per le vongole, ungetela nuovamente, portatela sul fuoco e procedete esattamente come avete già fatto per le vongole, in modo da ottenere, da un lato il loro liquido filtrato e dal'altro i molluschi.

Tornate alle patate e, quando sono cotte e ben morbide, scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da farne evaporare l’umidità residua.

Quando le patate sono fredde, mettete le nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al liquido delle vongole, a quello delle cozze e a sei cucchiai dell'olio all'aneto che avete preparato.

Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto ben fluido, che assaggerete e nel caso regolerete di sale, anche se non dovrebbe essere necessario data la sapidità naturale dei molluschi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Non preoccupatevi troppo se la densità della crema vi dovesse sembrare eccessiva o, al contrario, troppo fluida (più probabile il primo caso che il secondo, considerando che le patate tendono ad assorbire molto liquido), dato che al momento della mantecatura potrete poi gestire il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete un'ampia padella, dove poi procederete con la mantecatura, e versateci la crema di patate viola, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (in questo caso, vista la presenza della crema di patate, la quantità d'acqua che userete sarà leggermente minore del solito).

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela rapidamente nella padella dove l’aspetta la crema di patate, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i molluschi, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo secondo la vostra ispirazione e usando le vongole e le cozze che avete lasciato intere, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
  2. Due pesche tabacchiera
  3. Cinque foglioline di menta fresca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale al peperoncino
  7. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e poi taglierete a fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine, aceto di lampone e menta, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto e tritando finemente la menta al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versatela sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di scorfano e pesca tabacchiera, con emulsione all'aceto di lamponi e menta e fiocchi di sale piccanti




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
  2. Due pesche tabacchiera
  3. Cinque foglioline di menta fresca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale al peperoncino
  7. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e poi taglierete a fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine, aceto di lampone e menta, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto e tritando finemente la menta al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versatela sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

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Informazioni personali

Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.