15 dicembre 2017

Spaghettoni ‘ajo, ojo, peperoncino e alici’, mantecate con acqua di prezzemolo e acqua di finocchietto selvatico



Vedetela come un’estensione della classica ‘ajo, ojo e peperoncino’, un primo della tradizione romana - ma non solo - tanto semplice quanto buono.

La base, quindi, è quella classica, con l’aglio che ho tagliato a fettine sottili, in modo che fosse chiaramente visibile e ben percepibile al gusto, scelta voluta perché amo sentirlo chiaramente.

Ho poi aggiunto le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, unite all’ultimo momento al soffritto di aglio e peperoncino, in modo che sentissero il calore giusto il tempo necessario, senza spappolarsi all’interno dell’olio, cosa che accade in caso di permanenza prolungata.

Dal prezzemolo e dal finocchietto selvatico ho ricavato una sorta di acqua, frullandoli separatamente a lungo, appunto con acqua, aggiungendo anche qualche grano di sale grosso, e poi filtrando il tutto, in modo da ottenere un liquido molto fluido e senza particolari residui.

Le due acque le ho poi utilizzate al momento della mantecatura, in modo che potessero ben amalgamarsi alla pasta, donandole i loro particolari profumi e sapori, nonché una piacevole nuance verde.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca, che alleggerisse il sapore deciso delle alici.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

14 dicembre 2017

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero



Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

13 dicembre 2017

Baccalà cotto a bassa temperatura, con verdure croccanti e acqua di pomodoro



Ricetta essenziale e, per dirla all’inglese, con una preparazione decisamente plain, visto che, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva e di un poco di sale marino, altri condimenti non ce ne sono e, per di più, tutte le cotture sono altrettanto essenziali e rispettose degli ingredienti.

Il baccalà è cotto sottovuoto a 57° - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - con eccellenti risultati per quanto riguarda la morbidezza e il mantenimento dei succhi, e poi condito solamente con un filo di olio extravergine, senza aggiungere sale ma sfruttando la sua sapidità naturale.

Le verdure le ho invece cotte velocemente in acqua a bollore, leggermente salate, con tempi variabili tra i due minuti e mezzo e i tre e mezzo, a seconda della specifica verdura, e poi condite, ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino.

Infine, per avere una nota acida, ho previsto l’acqua di pomodoro, ricavata dai pomodori casalino utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto direi assolutamente leggero e dietetico, che come dicevo rispetta gli ingredienti e che fonda solla loro qualità e freschezza la sua ragion d’essere.

12 dicembre 2017

Rape, mozzarella e cipolla



Ricetta che, come spesso accade, almeno a me, è frutto dell’insofferenza serale, quando moglie e figlia - il figlio, per i suoi studi, è oramai diventato milanese - hanno già deciso cosa si mangeranno, lasciandomi l’onere di pensare a me stesso, visto che ciò che mangiano loro a me raramente attira.

Insofferenza che mi quindi portato all’ispezione del frigorifero e della dispensa, alla ricerca di qualcosa che fosse in avanzo e che mostrasse segni di una certa anzianità, quasi a volermi implorare di essere utilizzato.

La prima cosa che ho trovato sono state le rape, rosse e bianche, quest’ultime in più con ancora le loro belle foglie verdi attaccate, per cui ho deciso che il piatto sarebbe ruotato attorno a esse.

Avevo poi una piccola mozzarella di bufala del giorno prima - ovviamente non nel frigorifero - e qualche cipollotto di Tropea, ancora in ottima forma, con il loro sapore più dolce rispetto alle cipolle e ai cipollotti classici.

Bene, raggruppato il tutto, ho deciso di usare le foglie di rapa per una crema, cuocendole velocemente in acqua a bollore e lavorandole poi solamente con la loro acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Le radici - la parte dura delle rape è infatti la loro radice - le ho invece affettate sottilmente, operazione per la quale vi aiuterà non poco una mandolina con spessore di taglio regolabile, poi impanate utilizzando uovo e farina di mais e infine fritte in olio di semi di arachide.

Con i cipollotti, invece, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, che con la sua nota particolare crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Infine la mozzarella, che ovviamente non ho lavorato, ma semplicemente tagliato a cubetti, più che altro per avere un impiattamento più elegante.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.