21 ottobre 2017

Spaghettoni con crema di peperone rosso e cipolla di Tropea, alici e croccante di pane all’aglio nero



Non so a voi, ma a me i condimenti rossi mi piacciono sempre di più di tutti gli altri, probabilmente più per l’impatto cromatico che per il gusto, ma così è.

Naturalmente, però, rosso non vuol dire necessariamente pomodoro, come peraltro in questo caso, dove la colorazione è data dai peperoni rossi, cotti in casseruola insieme alla cipolla di Tropea - due ingredienti che fanno della dolcezza il loro punto forte - poi ridotti in crema.

Insieme ai peperoni e alla cipolla di Tropea, le alici, quelle sotto sale, fatte soffriggere in padella, insieme a un poco d’aglio e di peperoncino, giusto il tempo necessario a farle quasi sciogliere, ottenendo un composto quasi cremoso.

Completa il tutto un croccante di pane e aglionero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

20 ottobre 2017

Gambero rosso marinato all’Aperol, con salsa allo yogurt e acqua di finocchio, cetriolo, pesca, pompelmo rosa e songino



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è sicuramente un piatto dietetico e leggero, completamente preparato a crudo, senza aggiunta di grassi e con giusto un pizzico di sale, usato per dare maggior verve alla salsa allo yogurt.

Il piatto nasce dalle suppliche delle mie signore - moglie e figlia - di preparare qualcosa di leggero e fresco, che potesse placare la voce delle loro coscienze, fattasi insistente dopo una cena di un certo spessore.

Quindi, visto che avevo trovato dei meravigliosi gamberi rossi, ho costruito il piatto intorno a loro, usandoli a crudo e marinandoli nell’Aperol, in modo da avere un retrogusto tra l’amaro e il dolce, che ho ritenuto ben contrastasse il sapore deciso, quasi grasso, dei gamberi.

Dopo la marinatura, ho lasciato i gamberi al naturale, senza condirli con olio extravergine o sale, sia per il loro sapore molto deciso, che non richiede esaltatori del gusto, ma anche per rispetto delle richieste che mi erano state fatte.

Come base del piatto, ho preparato una salsa allo yogurt, resa più delicata dall’acqua di finocchio - indispensabile sarà l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi - è insaporita con del sale marino e del pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi verdure e frutta, usate al naturale, con cetriolo e songino (o valeriana che dir si voglia) per le prime e pesca - se non è stagione, usate la pera - e pompelmo rosa per la seconda.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da prepararsi, con il solo tempo necessario a completare la marinatura.

18 ottobre 2017

Linguine, acqua di pomodoro e latte di burrata



Piatto essenziale, che mette al centro la pasta in quanto tale e utilizza, oltre a essa, solo due altri ingredienti, utilizzati a crudo, senza cotture preventive e senza l’aggiunta di aromi o condimenti, se si eccettua una piccola quantità di sale in uno dei due e un paio di cucchiai di olio extravergine.

La base, ovviamente, sono le linguine - ho utilizzato quelle del pastificio Girolomoni - che ho condito utilizzando un’acqua di pomodoro ricavata dai pomodori casalino e il latte di burrata, o meglio quella della stracciatella che si trova al suo interno.

Acqua di pomodoro e latte di burrata, come vi dicevo, li ho utilizzati a crudo, nel senso di averli uniti alla pasta solo al momento della mantecatura, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva e, naturalmente, l’acqua di cottura della pasta.

Giusto come elementi di guarnizione, ho poi aggiunto qualche pomodoro ciliegino, leggermente saltati in padella, solamente dal lato tagliato, e una fogliolina di basilico. Entrambi gli elementi sono, appunto, solo di guarnizione e possono quindi essere tranquillamente eliminati.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare - praticamente il tempo totale è quello necessario a cuocere la pasta - che richiede giusto un minimo di attrezzatura, dato che per ricavare l’acqua di pomodoro vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Chiudo con una nota sul latte di burrata, per il quale l’ideale sarebbe comprare direttamente la stracciatella, quelle sfusa, in modo da farsi aggiungere una quantità di latte maggiore di quella usuale.

Tenete infatti presente che, ad esempio se usate una burrata, il latte che ne ricaverete è decisamente poco, cosa che vi obbligherà a comprarne un certo numero - a naso direi almeno una grande per ogni due porzioni - anche se non credo sia un grande problema mangiarsele, poi.

17 ottobre 2017

Cozze, crema di peperone rosso, agrodolce di cipolla di Tropea e crostini di pane



Ancora le cozze - confesso che ultimamente le amo parecchio - questa volte preparate come una sorta di Finger Food, tanto per allontanarmi dal classico sauté, tanto gustoso, quanto però inflazionato.

La base, ovviamente, sono le cozze, aperte nel modo tradizionale e poi servite nel loro guscio, che quindi funge anche da piattino per il Finger Food.

Come base per le cozze, ho preparato una crema di peperone rosso, che porta una nota di dolcezze, facendolo cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandolo e setacciandolo.

A bilanciare la dolcezza del peperone, la cipolla di Tropea, con la quale ho preparato un agrodolce, piuttosto denso, che ho poi aggiunto, in piccola quantità, direttamente sopra le cozze.

Infine, come elemento croccante, dei dadini di pane casareccio, saltati in padella con un poco di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto semplice e sfizioso (spero), adatto come aperitivo o Amuse Bouche.