10 dicembre 2016

Sfere di crudo di ricciola allo zenzero, con pralinatura di pistacchi, uva fragola e riduzione di fichi d’India



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sono certo che, prima o poi, patirò le conseguenze di un sovradosaggio di ricciola, visto che la uso con una periodicità quasi imbarazzante, a testimonianza dell’amore che nutro per lei e per il sapore delle sue carni.

Naturalmente - chi mi segue non ne sarà certo stupito - anche questa volta la ricciola l’ho usata per una preparazione a crudo, profumando la ricciola con la radice di zenzero e facendoci poi delle praline, usando i pistacchi come pralinatura.

Ad accompagnare la ricciola, una riduzione di fichi d’India, che con la sua dolcezza crea un bel contrasto con il sapore pastoso del pesce e quello pungente dello zenzero.

Al momento di servire, infine, ho aggiunto anche l’uva fragola - giusto mezzo acino per ogni pralina - che con il suo sapore decisamente particolare accentua ancor più i contrasti.

8 dicembre 2016

Crudo di ricciola, con pistacchi, amaranto e finocchietto selvatico



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che la fantasia e la creatività non possono certo essere infinite, spesso mi muovo per piccole variazioni, come in questo caso, dove lo spunto è stato questa ricetta.

La base, quindi, è sempre la ricciola - ne avevo fatta una bella scorta, provvidenzialmente messa nel freezer - naturalmente sempre a crudo, dato che a me il pesce piace così, alla quale ho abbinato i pistacchi e i semi di amaranto, quest’ultimo prima bollito e poi rapidamente saltato in padella con olio extravergine, in modo da asciugarlo e, al tempo stesso, accentuarne la croccantezza.

Condimento minimale, con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e finocchietto selvatico.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate sempre con attenzione l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

7 dicembre 2016

Carpaccio di filetto di manzo, con nocciole tostate, riduzione di melagrana e zenzero, fiocchi di sale e lamponi



Visto che con il filetto ci faccio quasi sempre delle tartare, ho deciso che era il momento di cambiare, anche se di poco, e ho pensato quindi di fare un carpaccio, abbinando la carne alla frutta, fresca e secca, cercando di lavorare per contrasti, con elementi croccanti, acidi e dolci.

Come elemento acidulo, ma anche pungente, una riduzione di melagrana e zenzero, resa però in parte dolce con lo zucchero di canna, e i lamponi, uniti solo al momento di impiattare.

Per la croccantezza, invece, le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, e i fiocchi di sale al naturale, che oltre alla croccantezza danno anche sapidità.

Come condimento, vista la presenza di molti e decisi sapori, ho aggiunto solamente un velo di olio extravergine di oliva, con il quale ho spennellato la carne, e un poco di pepe di Sichuan, del quale mi sono recentemente innamorato.

Infine, ma più per guarnizione che altro, qualche fogliolina di insalata da taglio.

6 dicembre 2016

Praline di scorfano alla puttanesca, con scarola liquida



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo scorfano è un pesce tanto poco bello a vedersi, quanto saporito nelle sue carni e, tutte le volte che lo prendo, per farci ricette diverse, ne tengo sempre un pochino da parte, per fare qualche esperimento usandolo a crudo, che come oramai avrete intuito è il mio modo preferito per consumare il pesce.

La base del piatto sono quindi delle palline di scorfano crudo, condito con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo macinati e un poco di scorza di limone, a dare un minimo di freschezza ad un sapore, quello delle carni dello scorfano, piuttosto deciso.

La pralinatura, ben croccate, l’ho invece fatta con un crumble di pane ‘alla puttanesca’,
tritando, insieme alla mollica del pane, gli ingredienti tipici della ricetta - pomodoro, capperi, olive, acciughe, aglio e prezzemolo - e poi tostando il tutto in padella con un filo d’olio, con la sola eccezione del prezzemolo, aggiunto invece al momento dell’impiattamento per evitare che la tostatura lo bruciasse e lo rendesse amaro.

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