22 aprile 2017

Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco - il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto - condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

20 aprile 2017

Crocchette di merluzzo, patate e olive taggiasche, con crema di broccolo romanesco ed emulsione di alici



Il fritto è sempre il fritto e le crocchette, quali esse siano, sono tra le mie preferite.

Questa volta le ho preparate con il merluzzo, aggiungendo le patate, per avere un interno più morbido, e le olive taggiasche, per un sapore più deciso, ma anche perché olive e merluzzo sono un abbinamento piuttosto tipico e che a me piace assai.

La panatura l’ho fatta in modo classico, con uovo e pangrattato, questo piuttosto grossolano - il pangrattato lo prendo sempre da un forno artigianale e, a volte, lo faccio io stesso con gli avanzi del mio pane - in modo da avere un aspetto più rustico, con le briciole del pane ancora ben visibili.

Ad accompagnare le crocchette, una crema di broccolo romanesco - gli ultimi della stagione - lavorata solo con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando un paio di crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Tenete infine presente che per l’emulsione di alici le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterla lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserva in frigorifero molto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

18 aprile 2017

Le ‘seppie coi piselli’ incontrano i mezzi paccheri



Mia figlia voleva le seppie coi piselli, io volevo un piatto di pasta, motivo per cui abbiamo dovuto necessariamente trovare un punto di incontro…

Quindi, come avrete capito, si tratta di un primo, il cui condimento è preparato con gli stessi ingredienti delle seppie coi piselli, anche se naturalmente lavorati in modo diverso.

Per prima cosa, quindi, le seppie, qui tagliate in piccoli pezzi e fatte cuocere piuttosto a lungo, quasi dovessi preparare un ragù, con olio extravergine, aglio e un poco di peperoncino, avendo cura che rimanesse un bel fondo denso.

Per non sprecare nulla, parte delle interiora delle seppie - ho eliminato la sacca con il nero e quella intestinale - e le parti non utilizzate, come ad esempio la testa, le ho fatte cuocere a parte, sempre in olio extravergine, abbondante questa volta, in modo che questo potesse prenderne tutti gli umori. L’olio così ottenuto, dopo averlo filtrato, l’ho unito al resto delle seppie.

I piselli, invece, li ho cotti in acqua bollente e poi ridotti in crema, usando solo la loro acqua di cottura, visto che l’olio era già presente in abbondanza nelle seppie.

Il pomodoro, o meglio i pomodorini torpedino, che qui ne prendono il posto, li ho fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore e la dolcezza, unendoli poi solo al momento dell’impiattamento.

15 aprile 2017

Assoluto di baccalà



Tutto nasce da una sfida, con me stesso. Una sfida per la realizzazione di un piatto che usasse il minor numero possibile di ingredienti e che, al tempo stesso, prevedesse l’uso completo dell’ingrediente principale.

Alla fine, complice anche il mio amore per esso, la scelta è caduta sul baccalà, del quale ho utilizzato polpa, pelle e liquido rilasciato durante la cottura, prevedendo l’uso del solio olio extravergine di oliva e, opzionalmente, del sale marino.

La polpa l’ho cotta sottovuoto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - insieme a parte della sua pelle, in modo da aver un liquido con una buona percentuale di grasso.

Con il liquido rilasciato durante la cottura, ho preparato una maionese, emulsionandolo insieme all’olio extravergine - ricordo che la maionese è una emulsione tra grassi e proteine - evitando l’uso aggiuntivo anche di un olio di semi, più leggero, sia per avere un sapore molto deciso, ma anche per l’obiettivo della minimizzazione del numero di ingredienti.

Parte della pelle, infine, l’ho essiccata in forno, usandola poi, sia come una sorta di cialda, che riducendola in polvere e distribuendola sul pesce al momento dell’impiattamento, così da avere una nota croccante e anche di colore.