22 luglio 2016

Le mie ricette - Dissonanze



Nome curioso, direte voi e, sappiatelo, lo dico anch’io...

D’altronde è un piatto pieno di contrasti, nei sapori, negli ingredienti e nelle consistenze, motivo per cui mi è venuta in mente la dissonanza come termine che meglio lo rappresentasse.

In sostanza si tratta di un insieme di accostamenti, forse spregiudicati, per un piatto che insegue il gusto e l’aspetto, con cromatismi che colpiscono e con sapori tali da far continuare in bocca la sensazione di un contrasto quasi eccessivo.

Tutto questo, ovviamente, nelle mie intenzioni...

Comunque, genesi del piatto a parte, abbiamo il pesce, le verdure, la frutta e il pane, con cotture diverse, necessarie a raggiungere i contrasti dei quali vi parlavo.

Per il pesce ho usato lo sgombro, cotto in olio a bassa temperatura - 63° per mezz’ora, utilizzando la mia attrezzatura - aggiungendo erbette, aglio, pepe e scorza di limone e il polpo, cotto in pentola a pressione, con pochissima acqua, tenendo presente che ho usato solo la parte finale dei tentacoli, più che altro perché con il resto ho dovuto farci una classica insalata, come da ordini della mia famiglia.

19 luglio 2016

Le mie ricette - Insalata di ricciola, melone e pesto di mandorle e menta romana



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricciola, mon amour...

Amo la ricciola e, come chi mi segue saprà, la preparo molto spesso e quasi sempre a crudo, come peraltro per altre varietà di pesce, visto che ritengo che sia il modo migliore per poterne apprezzare il sapore.

Questa volta il tema è stato un’insalata estiva e fresca, avendo usato, insieme al pesce, il melone e, come elemento croccante, un pesto fatto con le mandorle e la menta romana, un erbetta che nella gastronomia laziale gioca un ruolo di primo piano.

Come condimento, oltre al pesto, giusto un pizzico di sale marino ed uno di pepe di Sichuan, una varietà di pepe dal sapore molto particolare, meno aggressivo di quello tradizionale.

15 luglio 2016

Le mie ricette - Pizza napoletana 2.0



Confesso che avrei voluto chiamare il piatto "Oops! Mi è caduta la pizza napoletana", ma poi ho pensato che Chef  Bottura mi avrebbe potuto citare per plagio (per la sua celebre ricetta "Oops! Mi è caduta la crostata di limone"), motivo per cui ho ripiegato su un nome del quale ho già abusato in passato, usando il suffisso 2.0 ad indicare una variazione su un piatto tradizionale.

Questa volta a farne le spese è stata la Pizza Napoletana, che in un certo senso ho decostruito (mi sono ripromesso di non usare più questo termine), usandone gli ingredienti, ma in una forma e consistenza diverse.

Il pomodoro, innanzitutto, con il quale ho fatto una riduzione a freddo, lasciandolo decantare per circa sei ore e poi, con l'acqua rilasciata, ho preparato delle gelatine, proponendolo quindi in due consistenze.

La base della pizza è invece presente nella forma di un croccante (un collega e amico mi ha sgridato per il fatto di abusare troppo del termine crumble) di pane alle alici, tostato in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva.

13 luglio 2016

Le mie ricette - Polpo in doppia cottura, con guacamole di zucchine romanesche e crumble di pane, aglio e alici



Allora, lo dico subito, metà di questa ricetta altro non è che parte di uno dei piatti storici dello Chef Angelo Troiani del ristorante stellato "Il Convivio Troiani" e ora Executive Chef anche del ristorante "Acquolina", altro stellato della capitale.

Il piatto in questione - "Polpo 'scordato', rucola, mela, zenzero e la sua maionese" - è stato mirabilmente preparato dal Sous Chef  di Acquolina, Alessandro Narducci, durante un Cooking Show organizzato da Excellence Magazine, al quale sono stato invitato, cosa che mi ha permesso di prendere in prestito l'idea del polpo e usarla per il piatto che vedete.

Il polpo, quindi, subisce una doppia cottura: la prima tradizionale, con cottura in pentola a pressione per quindici minuti, aggiungendo poca acqua, nella misura di un terzo del peso del polpo (per la cronaca è la prima volta che lo cuocio in tal modo, usando la pentola a pressione); la seconda, lasciando al polpo la sua pelle, in padella con un filo d'olio extravergine e a fiamma vivace, in modo da ottenere una sorta di rosolatura.

Insieme al polpo, un guacamole che potrei definire mediterraneo, dato che al posto del classico avocado ho usato le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

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