27 luglio 2017

Rosso al cubo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie sperimentazioni monocromatiche, in particolare con il rosso, che già mi aveva portato a preparare questa ricetta e quest’altra.

Anche in questo caso, visto il mio amore per i crostacei, il protagonista non poteva essere che il gambero rosso, in particolare quello di Anzio, usato rigorosamente a crudo, l’unico modo a mio avviso per poter gustare al meglio i gamberi.

Ad accompagnare i gamberi rossi, conditi con olio extravergine di oliva, un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fiocco di sale nero (perdonatemi, ma pur non seguendo il calcio ho sempre, faccio sempre un moderato tifo per il Milan), qualche bacca di ribes rosso e un carpaccio di cocomero (nome fighetto per dire che ho tagliato il cocomero a fettine).

In conclusione, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e di preparazione molto veloce.

25 luglio 2017

Crudo di ricciola, bacche di Goji, mango e liquerizia, con acqua di zucchina romanesca

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta, sempre nel rispetto della mia passione per il pesce crudo, ho giocato con i contrasti, nei sapori, nei colori e nelle consistenze.

La base del piatto è la ricciola, un pesce che amo particolarmente, con la quale ho preparato una tartare, condita poi con olio extravergine di oliva, sale marino e polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - quest’ultima dosata con molta cautela, in modo che il suo gusto fosse percepibile, senza sovrastare gli altri sapori.

Poi, a dare acidità, il mango, ridotto in piccoli cubetti, in modo da renderlo visibile, all’occhio e al gusto, e le bacche di Goji essiccate, che danno invece croccantezza e una nota di dolcezza.

Ad accompagnare la tartare, che ho servito nella forma di quenelle, un’acqua di zucchina romanesca, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto e di sale, in modo da avere sapore più deciso.

Più che altro per curiosità che altro, aggiungo che come aceto ne ho usato uno di Bordeaux di Louit Frérés, molto particolare al punto che nemmeno è menzionato sul loro sito, che non conoscevo e che ho trovato per caso al supermercato. Molto buono, decisamente.

13 luglio 2017

Spaghettoni cotti nel siero di mozzarella di bufala, con melanzane fritte, ricotta di bufala, pecorino romano e pesto di maggiorana




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ritorno con un primo che celebra la squisitezza dei prodotti che ci dona mamma bufala, in particolare quelli latticini - la bufala, per chi non lo sapesse, ci dà anche una carne niente male - e, nello specifico, la mozzarella di bufala, del quale ho utilizzato solamente il siero, e la ricotta, utilizzata invece in tutta la sua magnificenza.

La pasta, come da titolo, l’ho appunto cotta in un mix di siero di bufala - è facile ottenerlo, dato che chi vende mozzarella normalmente poi lo getta via - e acqua, necessaria a stemperarne il sapore molto deciso, mix che nel mio caso è stato di metà siero e metà acqua.

Data la presenza del siero, di per sé piuttosto sapido, ho ridotto al minimo la quantità di sale, scegliendone comunque uno di qualità, quale è appunto il sale grosso della salina di Macchiareddu, in Sardegna.


Come condimento, la ricotta di bufala, lavorata solamente con un poco di pepe nero e, ancora una volta, una piccola quantità di siero, e le melanzane, tagliate a dadini, lasciate spurgare della loro acqua e poi fritte in abbondante olio, in modo da renderle leggermente croccanti.

Proprio per non rovinare la loro croccantezza, le melanzane le ho unite solo nella fase finale della mantecatura, in modo che l’umidità della pasta non avesse il tempo di fare il suo effetto.

11 luglio 2017

Fettuccine di seppia 'al crudo', con fragole e briciole di frisella



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alle seppie preferisco di norma i calamari, ma ogni tanto mi piace cambiare, come in questo caso, dove delle bellissime seppie mi guardavano dai banchi della mia pescheria preferita di Anzio - Amoredi Mare, in Via XX Settembre - sguardo al quale non ho saputo resistere.

Tornato a casa, ho deciso di usarle a crudo, come peraltro amo consumare il pesce, ricavandone una sorta di fettuccine, che ho condito con un olio insaporito con i tentacoli, usati anche come guarnizione, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Ho poi aggiunto le fragole, le ultime della stagione e anch’esse di provenienza locale, che portano quel minimo di acidità necessario a bilanciare il sapore pieno della seppia.

Infine, come elemento croccante, le briciole di frisella, che per questa volta ho usato al posto del solito crumble o croccante di pane, che chi mi segue sa uso decisamente spesso.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da preparare, per il quale consiglio di usare seppie non troppo grandi, altrimenti lo spessore del loro corpo vi darebbe delle fettuccine decisamente alte.