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Quasi la copia carbone di questaricetta, preparata per il concorso AsiagoCheeSfida 2014, dove ho solo modificato la seconda cottura dei paccheri, passando dalla loro frittura ad un più tradizionale passaggio in forno, come in un classico timballo.

Il motivo di questa piccola variazione è piuttosto semplice: mi erano avanzati sia i paccheri che il loro ripieno e, piuttosto che farli nello stesso modo, ho preferito variare, anche se di poco.

Rimane dunque il ripieno, fatto con patate lesse, Asiago fresco DOP, una piccola quantità di speck - in questo caso leggermente più abbondante rispetto all’altra preparazione, per avere un gusto più deciso - e un poco di erba cipollina.

Anche l’accompagnamento è lo stesso, con una finta maionese fatta con la zucca gialla e lo zafferano, e con la polvere di speck.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i paccheri
  1. Venti paccheri
  2. Due etti e mezzo di polpa di patate (vedi dopo)
  3. Un etto di Asiago fresco DOP
  4. Quaranta grammi di speck
  5. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  6. Dieci fili di erba cipollina
  7. Una punta di noce moscata
  8. Sale e pepe
Per la finta maionese
  1. Due etti di zucca gialla
  2. Due etti di panna liquida
  3. Una bustina di zafferano
  4. Un cucchiaino raso di maizena
  5. Sale e pepe
Per la polvere di speck
  1. Quattro fette di speck

Partite lessando le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione il loro amido non ci serve.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola, pesandola alla quantità indicata e facendola poi freddare.

Tanto che le patate si freddano, preparate la finta maionese, prendendo la polpa della zucca gialla e tagliandola in pezzi, giusto per farla cuocere prima.

Mettete la zucca in un pentolino, salatela leggermente e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora.

Quando la zucca è pronta, con ancora un poco di fondo di cottura residuo - se questo si riducesse troppo durante la cottura, unite un altro poco di acqua - spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Rimettete la crema di zucca nel pentolino, dopo averlo sommariamente pulito, unite la panna fresca e portate nuovamente sul fuoco, sempre con la fiamma al minimo ma senza coperchio e, dal raggiungimento del bollore, che deve essere leggerissimo, proseguite per un paio di minuti, girando con una piccola frusta.

Trascorsi i due minuti, unite la maizena, setacciandola con un colino a maglie fitte, e lo zafferano, sempre mescolando e proseguendo fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi, raggiungendo una densità simile, appunto, a quella di una maionese (ricordatevi che la densità aumenterà con il freddarsi del composto, per cui regolatevi di conseguenza).

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto in modo da rompere la pellicina che si formerà in superficie.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, eliminandone la parte grassa e mettendole poi in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto, togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Prendete ora l’Asiago fresco e tagliatelo in pezzi molto piccoli, che poi possano armonizzarsi bene con le patate e lo stesso fate con lo speck, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi altrettanto piccoli. Potete sia scegliere di usare uno speck tagliato spesso, ricavandone dei dadini molto piccoli, oppure la classiche fette, che ridurrete prima in sottili striscioline e poi in pezzi.

Mi raccomando, usate una piccola quantità di speck, dato che il suo sapore molto deciso dovrà essere appena percepibile nel ripieno dei paccheri e non, al contrario, prevalere su tutti gli altri.

Tornate alle patate, aggiungendo nella ciotola dove le avete messe l’Asiago e lo speck e poi, per finire, l’erba cipollina tagliata in piccole rondelline (l’erba cipollina, lo sapete, non va mai tritata, ma sempre tagliata). Mi raccomando, non aggiungete l'Asiago se le patate sono ancora calde, dato che la temperatura farebbe fondere il formaggio.

Mescolate per bene, in modo da avere un composto omogeneo, poi regolate di sale e date una leggera macinata di pepe ed una di noce moscata.

Mettete l’impasto in frigorifero, in modo che si raffreddi e diventi ben solido, e dedicatevi alla prima cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di patate, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno sul fondo, che poi ungerete leggermente.

Disponete i paccheri nella teglia, facendone un solo strato e, possibilmente, lasciando un minimo di spazio tra l’uno e l’altro, poi ungeteli leggermente in superficie - potete usare un pennellino o le dita - e distribuiteci sopra il parmigiano grattugiato, facendo cadere su ogni pacchero, in modo che questo ne sia uniformemente ricoperto.

Mi raccomando, è importante ungere i paccheri, sia per evitare che questi secchino troppo durante il passaggio in forno, che per far in modo che il parmigiano vi aderisca alla perfezione.

Infornate i paccheri a 180° per circa venti minuti, in modo che il parmigiano possa sciogliersi ma senza colorirsi (qui è questione di gusti personali, per cui se invece a voi piace la crosticina, operate di conseguenza, ma facendo attenzione a non far seccare troppo i paccheri).

Trascorso il tempo, togliete i paccheri dal forno e lasciateli riposare per cinque minuti. Nel caso un po’ di ripieno fosse uscito dall’interno dei paccheri, potete rimetterlo dentro usando la parte piatta della lama di un coltello, usandola come se fosse una spatola.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i paccheri nei rispettivi piatti, secondo la configurazione che più vi aggrada, e accanto a loro un cucchiaio di finta maionese e un cucchiaino di polvere di speck, distribuendo quest’ultima anche sopra ai paccheri, quasi fosse del parmigiano.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Paccheri ripieni di patate, speck e Asiago, con polvere di speck e finta maionese di zucca



Quasi la copia carbone di questaricetta, preparata per il concorso AsiagoCheeSfida 2014, dove ho solo modificato la seconda cottura dei paccheri, passando dalla loro frittura ad un più tradizionale passaggio in forno, come in un classico timballo.

Il motivo di questa piccola variazione è piuttosto semplice: mi erano avanzati sia i paccheri che il loro ripieno e, piuttosto che farli nello stesso modo, ho preferito variare, anche se di poco.

Rimane dunque il ripieno, fatto con patate lesse, Asiago fresco DOP, una piccola quantità di speck - in questo caso leggermente più abbondante rispetto all’altra preparazione, per avere un gusto più deciso - e un poco di erba cipollina.

Anche l’accompagnamento è lo stesso, con una finta maionese fatta con la zucca gialla e lo zafferano, e con la polvere di speck.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i paccheri
  1. Venti paccheri
  2. Due etti e mezzo di polpa di patate (vedi dopo)
  3. Un etto di Asiago fresco DOP
  4. Quaranta grammi di speck
  5. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  6. Dieci fili di erba cipollina
  7. Una punta di noce moscata
  8. Sale e pepe
Per la finta maionese
  1. Due etti di zucca gialla
  2. Due etti di panna liquida
  3. Una bustina di zafferano
  4. Un cucchiaino raso di maizena
  5. Sale e pepe
Per la polvere di speck
  1. Quattro fette di speck

Partite lessando le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione il loro amido non ci serve.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola, pesandola alla quantità indicata e facendola poi freddare.

Tanto che le patate si freddano, preparate la finta maionese, prendendo la polpa della zucca gialla e tagliandola in pezzi, giusto per farla cuocere prima.

Mettete la zucca in un pentolino, salatela leggermente e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora.

Quando la zucca è pronta, con ancora un poco di fondo di cottura residuo - se questo si riducesse troppo durante la cottura, unite un altro poco di acqua - spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Rimettete la crema di zucca nel pentolino, dopo averlo sommariamente pulito, unite la panna fresca e portate nuovamente sul fuoco, sempre con la fiamma al minimo ma senza coperchio e, dal raggiungimento del bollore, che deve essere leggerissimo, proseguite per un paio di minuti, girando con una piccola frusta.

Trascorsi i due minuti, unite la maizena, setacciandola con un colino a maglie fitte, e lo zafferano, sempre mescolando e proseguendo fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi, raggiungendo una densità simile, appunto, a quella di una maionese (ricordatevi che la densità aumenterà con il freddarsi del composto, per cui regolatevi di conseguenza).

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto in modo da rompere la pellicina che si formerà in superficie.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, eliminandone la parte grassa e mettendole poi in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto, togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Prendete ora l’Asiago fresco e tagliatelo in pezzi molto piccoli, che poi possano armonizzarsi bene con le patate e lo stesso fate con lo speck, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi altrettanto piccoli. Potete sia scegliere di usare uno speck tagliato spesso, ricavandone dei dadini molto piccoli, oppure la classiche fette, che ridurrete prima in sottili striscioline e poi in pezzi.

Mi raccomando, usate una piccola quantità di speck, dato che il suo sapore molto deciso dovrà essere appena percepibile nel ripieno dei paccheri e non, al contrario, prevalere su tutti gli altri.

Tornate alle patate, aggiungendo nella ciotola dove le avete messe l’Asiago e lo speck e poi, per finire, l’erba cipollina tagliata in piccole rondelline (l’erba cipollina, lo sapete, non va mai tritata, ma sempre tagliata). Mi raccomando, non aggiungete l'Asiago se le patate sono ancora calde, dato che la temperatura farebbe fondere il formaggio.

Mescolate per bene, in modo da avere un composto omogeneo, poi regolate di sale e date una leggera macinata di pepe ed una di noce moscata.

Mettete l’impasto in frigorifero, in modo che si raffreddi e diventi ben solido, e dedicatevi alla prima cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di patate, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno sul fondo, che poi ungerete leggermente.

Disponete i paccheri nella teglia, facendone un solo strato e, possibilmente, lasciando un minimo di spazio tra l’uno e l’altro, poi ungeteli leggermente in superficie - potete usare un pennellino o le dita - e distribuiteci sopra il parmigiano grattugiato, facendo cadere su ogni pacchero, in modo che questo ne sia uniformemente ricoperto.

Mi raccomando, è importante ungere i paccheri, sia per evitare che questi secchino troppo durante il passaggio in forno, che per far in modo che il parmigiano vi aderisca alla perfezione.

Infornate i paccheri a 180° per circa venti minuti, in modo che il parmigiano possa sciogliersi ma senza colorirsi (qui è questione di gusti personali, per cui se invece a voi piace la crosticina, operate di conseguenza, ma facendo attenzione a non far seccare troppo i paccheri).

Trascorso il tempo, togliete i paccheri dal forno e lasciateli riposare per cinque minuti. Nel caso un po’ di ripieno fosse uscito dall’interno dei paccheri, potete rimetterlo dentro usando la parte piatta della lama di un coltello, usandola come se fosse una spatola.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i paccheri nei rispettivi piatti, secondo la configurazione che più vi aggrada, e accanto a loro un cucchiaio di finta maionese e un cucchiaino di polvere di speck, distribuendo quest’ultima anche sopra ai paccheri, quasi fosse del parmigiano.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 



A volte ritornano, le tartare e, nel mio caso, la fanno molto spesso, visto che il pesce crudo è uno dei miei alimenti preferiti.

Questa volta il ruolo di primo attore lo recitano gli scampi, con i quali ho fatto una tartare abbinandogli la polvere di mela cotogna, una mela che, come immagino saprete, non si presta ad essere mangiata cruda dato il suo sapore decisamente particolare, come peraltro anche la sua consistenza.

Condimento molte semplice, con olio extravergine di oliva, un poco di scorza di limone grattugiata, qualche fiocco di sale - ho usato quelli al limone della Falksalt - e nulla più.

Ho poi accompagnato la tartare con un gelato di topinambur e menta romana, preparato quasi per scommessa, ma dal gusto che mi ha sorpreso, e una riduzione di ribes rossi, per donare acidità ad un piatto dai sapori molto morbidi.

Vi anticipo subito che la preparazione richiede un po' di tempo, più che altro per la presenza del gelato e del tempo necessario ad essiccare la mela.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Sedici scampi
  2. Una mela cotogna (vedi dopo)
  3. La scorza di mezzo limone
  4. Olio extravergine d’oliva
  5. Sale marino (vedi dopo)
  6. Fiocchi di sale
  7. Pepe bianco
Per il gelato di topinambur
  1. Un etto e mezzo di topinambur, pesati già puliti
  2. Una ventina di foglie di menta romana
  3. Mezz'etto di zucchero semolato
  4. Due etti e mezzo di acqua
Per la riduzione di ribes
  1. Cinquanta grammi di ribes rosso
  2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna
  3. Un cucchiaio di succo di limone
  4. Un cucchiaio di acqua

Partite con l'essiccazione della mela, operazione necessaria per poterla poi ridurre il polvere.

Lavate la mela cotogna e poi, senza sbucciarla, tagliatela in fettine molto sottili, al massimo un paio di millimetri di spessore, dalle quale poi eliminerete la parte centrale, dove si trovano i semi e la parte più dura.

Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno e poi disponeteci le fettine di mela, in modo che siano separate e senza sovrapposizioni, quindi infornate a 70° per almeno un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori la teglia non appena le fettine di mela non saranno diventate croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la mela deve essiccarsi e non cuocersi e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che la mela si disidrata, dedicatevi al gelato di topinambur, sbucciandoli, eliminando le eventuali parti più scure e rovinate, poi tagliandolo in pezzi - non vi curate troppo della forma e dimensione, il taglio serve solo per velocizzare la cottura - e pesandoli alla quantità indicata.

Prendete un pentolino, metteteci i topinambur, lo zucchero, le foglioline di menta romana e l'acqua, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non si sarà ammorbidito, cosa che richiederà circa una mezz'ora.

Togliete il coperchio, togliete anche le foglioline di menta romana, che oramai avranno dato tutto ciò che potevano dare, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo che, idealmente, la quantità di liquido alla fine sia più o meno pari (meglio meno, che più) al peso del topinambur.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire, quindi mettete i topinambur con tutto il loro liquido nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, e fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Fate freddare del tutto il composto, quindi mettetelo in freezer e, dopo circa un'ora, tiratelo fuori e frullatelo nuovamente, per rimetterlo definitivamente nel freezer, dal quale lo tirerete fuori giusto una decina di minuti prima di servirlo.

Con il gelato in freezer è ora il momento della riduzione di ribes, per la quale separerete le bacche dai rametti e le metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna, al succo di limone e all'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere le bacche, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Dedicatevi ora alla tartare, estraendo dagli scampi la polpa - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - e rimuovendo poi anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete gli scampi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliateli in piccoli pezzi e poi batteteli fino ad ottenere la dimensione che più vi piace, visto che per la tartare non esiste una regola univoca e la consistenza finale dipende più che altro dai vostri gusti.

Quando siete soddisfatti, riunite la polpa degli scampi in una ciotola, unite un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata e due cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a quando le mele non saranno pronte.

Tornate alle mele e, quando saranno croccanti, toglietele dal forno e fatele raffreddare, poi mettetele nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per la frutta secca o il caffè, e fate andare alla massima velocità, fermandovi non appena la mela non si sarà ridotta in una polvere ben sottile.

Possibilmente lavorate ad impulsi in modo da non far scaldare troppo la mela, cosa che accadrebbe a causa dell'attrito prolungato dovuto ad un uso continuo del frullatore.

Riprendete la tartare dal frigorifero, uniteci due cucchiaini di polvere di mela cotogna, i fiocchi di sale e una leggera macinata di pepe bianco e, se lo ritenete, anche un poco di sale marino macinato al momento, anche se per il mio gusto sono sufficienti i fiocchi di sale, in modo che la parte sapida del piatto si percepisca in modo separato e croccante, in contrasto con la dolcezza e pastosità della tartare.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo la tartare nei piatti, meglio se aiutandovi con uno stampo circolare, poi una piccola quantità di riduzione di ribes rosso, che ha un sapore molto deciso e, per finire, il gelato di topinambur - vi siete ricordati di toglierlo dal freezer con dieci minuti di anticipo ? - nella misura di un cucchiaio per porzione.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Tartare di scampi e polvere di mela cotogna, con gelato di topinambur al profumo di menta romana e riduzione di ribes



A volte ritornano, le tartare e, nel mio caso, la fanno molto spesso, visto che il pesce crudo è uno dei miei alimenti preferiti.

Questa volta il ruolo di primo attore lo recitano gli scampi, con i quali ho fatto una tartare abbinandogli la polvere di mela cotogna, una mela che, come immagino saprete, non si presta ad essere mangiata cruda dato il suo sapore decisamente particolare, come peraltro anche la sua consistenza.

Condimento molte semplice, con olio extravergine di oliva, un poco di scorza di limone grattugiata, qualche fiocco di sale - ho usato quelli al limone della Falksalt - e nulla più.

Ho poi accompagnato la tartare con un gelato di topinambur e menta romana, preparato quasi per scommessa, ma dal gusto che mi ha sorpreso, e una riduzione di ribes rossi, per donare acidità ad un piatto dai sapori molto morbidi.

Vi anticipo subito che la preparazione richiede un po' di tempo, più che altro per la presenza del gelato e del tempo necessario ad essiccare la mela.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Sedici scampi
  2. Una mela cotogna (vedi dopo)
  3. La scorza di mezzo limone
  4. Olio extravergine d’oliva
  5. Sale marino (vedi dopo)
  6. Fiocchi di sale
  7. Pepe bianco
Per il gelato di topinambur
  1. Un etto e mezzo di topinambur, pesati già puliti
  2. Una ventina di foglie di menta romana
  3. Mezz'etto di zucchero semolato
  4. Due etti e mezzo di acqua
Per la riduzione di ribes
  1. Cinquanta grammi di ribes rosso
  2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna
  3. Un cucchiaio di succo di limone
  4. Un cucchiaio di acqua

Partite con l'essiccazione della mela, operazione necessaria per poterla poi ridurre il polvere.

Lavate la mela cotogna e poi, senza sbucciarla, tagliatela in fettine molto sottili, al massimo un paio di millimetri di spessore, dalle quale poi eliminerete la parte centrale, dove si trovano i semi e la parte più dura.

Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno e poi disponeteci le fettine di mela, in modo che siano separate e senza sovrapposizioni, quindi infornate a 70° per almeno un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori la teglia non appena le fettine di mela non saranno diventate croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la mela deve essiccarsi e non cuocersi e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che la mela si disidrata, dedicatevi al gelato di topinambur, sbucciandoli, eliminando le eventuali parti più scure e rovinate, poi tagliandolo in pezzi - non vi curate troppo della forma e dimensione, il taglio serve solo per velocizzare la cottura - e pesandoli alla quantità indicata.

Prendete un pentolino, metteteci i topinambur, lo zucchero, le foglioline di menta romana e l'acqua, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non si sarà ammorbidito, cosa che richiederà circa una mezz'ora.

Togliete il coperchio, togliete anche le foglioline di menta romana, che oramai avranno dato tutto ciò che potevano dare, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo che, idealmente, la quantità di liquido alla fine sia più o meno pari (meglio meno, che più) al peso del topinambur.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire, quindi mettete i topinambur con tutto il loro liquido nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, e fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Fate freddare del tutto il composto, quindi mettetelo in freezer e, dopo circa un'ora, tiratelo fuori e frullatelo nuovamente, per rimetterlo definitivamente nel freezer, dal quale lo tirerete fuori giusto una decina di minuti prima di servirlo.

Con il gelato in freezer è ora il momento della riduzione di ribes, per la quale separerete le bacche dai rametti e le metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna, al succo di limone e all'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere le bacche, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Dedicatevi ora alla tartare, estraendo dagli scampi la polpa - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - e rimuovendo poi anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete gli scampi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliateli in piccoli pezzi e poi batteteli fino ad ottenere la dimensione che più vi piace, visto che per la tartare non esiste una regola univoca e la consistenza finale dipende più che altro dai vostri gusti.

Quando siete soddisfatti, riunite la polpa degli scampi in una ciotola, unite un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata e due cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a quando le mele non saranno pronte.

Tornate alle mele e, quando saranno croccanti, toglietele dal forno e fatele raffreddare, poi mettetele nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per la frutta secca o il caffè, e fate andare alla massima velocità, fermandovi non appena la mela non si sarà ridotta in una polvere ben sottile.

Possibilmente lavorate ad impulsi in modo da non far scaldare troppo la mela, cosa che accadrebbe a causa dell'attrito prolungato dovuto ad un uso continuo del frullatore.

Riprendete la tartare dal frigorifero, uniteci due cucchiaini di polvere di mela cotogna, i fiocchi di sale e una leggera macinata di pepe bianco e, se lo ritenete, anche un poco di sale marino macinato al momento, anche se per il mio gusto sono sufficienti i fiocchi di sale, in modo che la parte sapida del piatto si percepisca in modo separato e croccante, in contrasto con la dolcezza e pastosità della tartare.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo la tartare nei piatti, meglio se aiutandovi con uno stampo circolare, poi una piccola quantità di riduzione di ribes rosso, che ha un sapore molto deciso e, per finire, il gelato di topinambur - vi siete ricordati di toglierlo dal freezer con dieci minuti di anticipo ? - nella misura di un cucchiaio per porzione.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.



Con l’approssimarsi della stagione fredda - si fa per dire - comincio a rispolverare le zuppe, se non altro come rito propiziatorio, visto che ‘sto caldo comincia ad innervosirmi...

Inauguro quindi la stagione con una zuppa di orzo perlato, funghi porcini, patate e castagne, per un piatto dai sapori decisi e tipicamente autunnali.

Per l’orzo e le patate ho proceduto con una doppia cottura, dove la prima serve essenzialmente ad eliminare gli amidi, che altrimenti sarebbero troppo presenti nel piatto, sia nel sapore che in una collosità che a me proprio non piace.

Le patate, poi, le ho ridotte in una crema piuttosto liquida, che ho unito al brodo nel quale ho fatto la seconda cottura dell’orzo.

I funghi, invece, li ho cotti direttamente nella zuppa, unendoli nella fase finale della cottura, visto che non amano cotture prolungate e analogamente per le castagne, prima lessate e unite anch’esse a fine cottura della zuppa.

Ho infine profumato la zuppa con della maggiorana fresca, unita anch’essa a fine cottura e solo al momento di servire.

Concludo dicendovi che ho usato i porcini anche come contenitore della zuppa, foderandoci le scodelle dove l’ho servita. Se decidete anche voi di fare in questo modo, ricordatevi di aumentare la quantità di funghi indicata di un buon 30%.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Tre etti di orzo perlato
  2. Tre etti di funghi porcini (vedi sopra)
  3. Tre etti di patate a pasta gialla
  4. Una ventina di castagne
  5. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  6. Tre rametti di maggiorana fresca
  7. Due spicchi d'aglio
  8. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
  9. Olio extravergine d’oliva
  10. Sale e pepe

Preparate per prima cosa almeno due litro di brodo vegetale leggero, che vi servirà sia per la crema di patate che per portare a cottura l’orzo.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa due litri e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Quando il brodo è pronto, dedicatevi alla crema di patate, pelando e tagliando a pezzi queste ultime e lavandole sotto l'acqua corrente - come vi dicevo, per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema - mettendole infine in una casseruola, copriteli con il brodo appena preparato e portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, momento nel quale li scolerete, mettendoli ancora caldi nel bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a immersione.

Unite quattro cucchiai di olio extravergine e un mestolo scarso di brodo - non quello dove hanno cotto le patate, ovviamente - quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida.

Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e quando raggiunge il bollore unite l’orzo - valutate se sia il caso di lavarlo prima sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità - e fatelo cuocere per circa metà del tempo di cottura indicato sulla sua confezione.

Quando mancano circa cinque minuti alla prima cottura dell’orzo, prendete una casseruola, dove cuocerete la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino se vi ci piace, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme al peperoncino, quindi unite l’orzo, prendendolo direttamente con un mestolo bucato dalla pentola dove sta cuocendo.

Alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, mescolando in modo che tutto l’orzo possa sentire l’olio, quindi unite il brodo e la crema di patate, portando a bollore e proseguendo con la cottura a fiamma media.

Mi raccomando, procedete come per un classico risotto, aggiungendo il brodo in modo graduale, in modo che, a fine cottura, la zuppa abbia la giusta densità.

Mentre la zuppa è in cottura, pulite i funghi, eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e riduceteli in piccoli dadini.

Se avete deciso di usare i porcini anche come contenitore della zuppa, allora tenetene almeno un paio da parte e tagliateli a fettine sottili, operando separatamente sul gambo e sulla testa, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l’olio è ben caldo, unite i funghi, salateli e pepateli leggermente e fateli cuocere giusto tre o quattro minuti, in modo che rimangano piuttosto sodi. Nel caso vi sembri che il loro fondo di cottura sia troppo asciutto, aggiungete mezzo mestolo di brodo e fatelo evaporare.

Tornate alla zuppa e quando mangano più o meno cinque minuti alla fine della cottura dell’orzo, regolate di sale e unite i porcini tagliati a dadini e fateli cuocere, mescolando con una certa frequenza e poi, a cottura ultimata, spegnete la fiamma e unite le castagne e la maggiorana, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e date una generosa macinata di pepe nero.

Coprite con il coperchio e fate riposare la zuppa per cinque minuti e, nel frattempo e se avete deciso di usarli, foderate le scodelle con i porcini tagliati a fette.

Bene, non resta che impiattare, dando su ogni piatto un giro d’olio extravergine a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Zuppa di orzo perlato, patate, porcini e castagne



Con l’approssimarsi della stagione fredda - si fa per dire - comincio a rispolverare le zuppe, se non altro come rito propiziatorio, visto che ‘sto caldo comincia ad innervosirmi...

Inauguro quindi la stagione con una zuppa di orzo perlato, funghi porcini, patate e castagne, per un piatto dai sapori decisi e tipicamente autunnali.

Per l’orzo e le patate ho proceduto con una doppia cottura, dove la prima serve essenzialmente ad eliminare gli amidi, che altrimenti sarebbero troppo presenti nel piatto, sia nel sapore che in una collosità che a me proprio non piace.

Le patate, poi, le ho ridotte in una crema piuttosto liquida, che ho unito al brodo nel quale ho fatto la seconda cottura dell’orzo.

I funghi, invece, li ho cotti direttamente nella zuppa, unendoli nella fase finale della cottura, visto che non amano cotture prolungate e analogamente per le castagne, prima lessate e unite anch’esse a fine cottura della zuppa.

Ho infine profumato la zuppa con della maggiorana fresca, unita anch’essa a fine cottura e solo al momento di servire.

Concludo dicendovi che ho usato i porcini anche come contenitore della zuppa, foderandoci le scodelle dove l’ho servita. Se decidete anche voi di fare in questo modo, ricordatevi di aumentare la quantità di funghi indicata di un buon 30%.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Tre etti di orzo perlato
  2. Tre etti di funghi porcini (vedi sopra)
  3. Tre etti di patate a pasta gialla
  4. Una ventina di castagne
  5. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  6. Tre rametti di maggiorana fresca
  7. Due spicchi d'aglio
  8. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
  9. Olio extravergine d’oliva
  10. Sale e pepe

Preparate per prima cosa almeno due litro di brodo vegetale leggero, che vi servirà sia per la crema di patate che per portare a cottura l’orzo.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa due litri e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Quando il brodo è pronto, dedicatevi alla crema di patate, pelando e tagliando a pezzi queste ultime e lavandole sotto l'acqua corrente - come vi dicevo, per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema - mettendole infine in una casseruola, copriteli con il brodo appena preparato e portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, momento nel quale li scolerete, mettendoli ancora caldi nel bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a immersione.

Unite quattro cucchiai di olio extravergine e un mestolo scarso di brodo - non quello dove hanno cotto le patate, ovviamente - quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida.

Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e quando raggiunge il bollore unite l’orzo - valutate se sia il caso di lavarlo prima sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità - e fatelo cuocere per circa metà del tempo di cottura indicato sulla sua confezione.

Quando mancano circa cinque minuti alla prima cottura dell’orzo, prendete una casseruola, dove cuocerete la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino se vi ci piace, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme al peperoncino, quindi unite l’orzo, prendendolo direttamente con un mestolo bucato dalla pentola dove sta cuocendo.

Alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, mescolando in modo che tutto l’orzo possa sentire l’olio, quindi unite il brodo e la crema di patate, portando a bollore e proseguendo con la cottura a fiamma media.

Mi raccomando, procedete come per un classico risotto, aggiungendo il brodo in modo graduale, in modo che, a fine cottura, la zuppa abbia la giusta densità.

Mentre la zuppa è in cottura, pulite i funghi, eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e riduceteli in piccoli dadini.

Se avete deciso di usare i porcini anche come contenitore della zuppa, allora tenetene almeno un paio da parte e tagliateli a fettine sottili, operando separatamente sul gambo e sulla testa, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l’olio è ben caldo, unite i funghi, salateli e pepateli leggermente e fateli cuocere giusto tre o quattro minuti, in modo che rimangano piuttosto sodi. Nel caso vi sembri che il loro fondo di cottura sia troppo asciutto, aggiungete mezzo mestolo di brodo e fatelo evaporare.

Tornate alla zuppa e quando mangano più o meno cinque minuti alla fine della cottura dell’orzo, regolate di sale e unite i porcini tagliati a dadini e fateli cuocere, mescolando con una certa frequenza e poi, a cottura ultimata, spegnete la fiamma e unite le castagne e la maggiorana, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e date una generosa macinata di pepe nero.

Coprite con il coperchio e fate riposare la zuppa per cinque minuti e, nel frattempo e se avete deciso di usarli, foderate le scodelle con i porcini tagliati a fette.

Bene, non resta che impiattare, dando su ogni piatto un giro d’olio extravergine a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.

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Le mie foto

53 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.

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