16 giugno 2018

Cestini di sfoglia, con gorgonzola piccante, yogurt, pera caramellata, noci, cipollotti di Tropea in agrodolce e timo, accompagnati da panna salata allo zafferano

Confesso che, pur piacendomi molto, uso raramente la pasta sfoglia nelle mie ricette, più che altro perché mi risulta difficile prepararla e quando la uso, quindi, ricorro quasi sempre a quella pronta - si, lo so, non è un bel dire - senza farmi troppi problemi.

Visto che non amo i dolci, quando la uso lo faccio quasi sempre per preparazioni salate, come ad esempio torte rustiche o, come in questo caso, dei cestini di pasta sfoglia ripieni poi secondo l’ispirazione del momento.

Questa volta, ho voluto giocare sui contrasti, con cestini il cui ripieno prevedesse elementi dolci e salati e dai sapori molto contrastanti, contrasto che ho poi spinto anche sulle consistenze.

Per prima cosa, allora, il gorgonzola piccante, lavorato con un poco di yogurt bianco in modo da renderlo leggermente più delicato - ho utilizzato il KYR BIO bianco di Parmalat - e al quale, dopo aver composto i cestini, ho aggiunto del parmigiano reggiano, sulla superficie del ripieno, in modo da ottenere un’ulteriore iniezione di sapore e una doratura più marcata.

Poi la pera, ridotta a dadini e caramellate cuocendole per una decina di minuti in un mix di Cognac, acqua e zucchero di canna, in modo da renderle dolce, ma con il tipico retrogusto dato dalla presenza del liquore.

I cipollotti freschi di Tropea, invece, li ho cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele, anice stellato e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza, cipollotti che danno una nota acida ai cestini, contrastando il gusto intenso del loro ripieno.

Le noci le ho invece usate in purezza, mentre il timo l’ho aggiunto a fine cottura, in modo che potesse giusto sentire il calore residuo del ripieno, sprigionando i suoi profumi e senza quindi essere mortificato da una cottura eccessiva.

Infine, ad accompagnare i cestini, una panna salata e leggermente piccante, profumata e colorata con lo zafferano, che aggiunge morbidezza al piatto, alleggerendo il gusto deciso del ripieno a base di gorgonzola.

15 giugno 2018

Tartare di gambero rosso e pera coscia, con liquirizia e timo al limone



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non è la prima volta che abbino i crostacei alla frutta e, in particolare, alla pera, nello specifico la varietà coscia, tipica di questo periodo e secondo me perfetta per questo tipo di abbinamento, per il quale potete trovare ricette simili sul mio Blog.

Non è la prima volta e, visto che ho trovato dei meravigliosi gamberi rossi sul banco della pescheria “Amore di mare” - la mia preferita in quel di Anzio - ho pensato che non sarebbe stato peccato rifare un piatto simile a quelli già fatti, magari procedendo con qualche piccola modifica.

Ho deciso allora di fare una tartare, abbinando appunto ai gamberi rossi la pera coscia, profumando poi il tutto con il timo al limone e con la polvere di liquerizia, ricavate dalla sua radice e perfetta per creare un contrasto con il sapore deciso dei gamberi e quello dolce della pera.

Condimento minimale, con solo olio extravergine di oliva e un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho deciso di servire la tartare all’interno delle pere, cosa che naturalmente ha impatto sulla loro quantità; nel caso voi decideste diversamente, potete tranquillamente dimezzare il numero di pere da utilizzare.

11 giugno 2018

La pappa al pomodoro, in buona compagnia

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam


Superata la prima selezione, mi sono dovuto lambiccare il cervello per trovare una ricetta in linea con lo spirito del Contest, uno spirito volto alla semplicità ed essenzialità degli ingredienti e della materia prima - pomodoro e olio extravergine di oliva - ingredienti che ho ritenuto dover rispettare e porre al centro, pur non senza difficoltà, e non rilegarli a ruoli da comprimario, come spesso questi due ingredienti hanno.

Dopo lungo pensare, mi è rivenuta in mente la pappa al pomodoro, che in gioventù era quasi un piatto abituale e che, nella sua semplicità, da pieno spazio al pomodoro di esprimersi al meglio.

Per la preparazione della pappa al pomodoro, ho scelto innanzitutto la passata di pomodoro, ovviamente quella de “La Fiammante”, alla quale ho poi aggiunto anche i pelati, rotti a mano, per avere una salsa più grezza e rustica, che meglio rappresentasse lo spirito povero della pappa al pomodoro.

La cottura di pelati e passata l’ho fatta usando solo olio extravergine di oliva, un poco di aglio e del sale marino, per un tempo necessario a far sì che la salsa si riducesse di circa un terzo.

Come pane, invece, un filone a lievitazione naturale, con lievito madre, dalla mollica ben compatta e dal tipico retrogusto leggermente acido, del giorno prima, in modo che la sua mollica non fosse troppo umida.

Però, dovendo preparare un piatto per un concorso, non potevo semplificare troppo, motivo per cui ho scelto di circondare la pappa con altri ingredienti amici, da cui il nome del piatto, lavorati il meno possibile, in modo da poterne apprezzare il gusto così come madre natura ce lo dona.

Per prima cosa, allora, la mozzarella di bufala campana, bruciata in superficie - vi servirà necessariamente un caramellizzatore - in modo da donarli un leggero gusto di affumicatura.

Poi, i cipollotti freschi di Tropea, cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza.

Segue un cremoso di basilico, preparato ricavando il succo dalle foglie - vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta in questo caso poco adatta - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Con l’olio extravergine di oliva, vista la sua centralità nel Contest, oltre a usarlo per la pappa di pomodoro, ci ho preparato anche una sorta di emulsione stabile, lavorandolo con acqua e lecitina di soia, dove quest’ultima consente di dare stabilità al tutto, che al contrario tenderebbe rapidamente a separarsi (chi volesse approfondire, può leggersi l’eccellente articolo di Dario Bressanini), aggiungendo anche del peperoncino e un pizzico di sale.

Infine, a dare croccantezza al piatto, le foglie di basilico e i capperi, entrambi velocemente fritti in olio di semi di arachide, cosa che dona lucentezza alle foglie e fa aprire i capperi, quasi fossero dei piccoli fiori.

Insomma, una ricetta dalle molte preparazioni, alcune semplici, altre un po’ meno, che punta sulla semplicità e sui contrasti, sia nelle consistenze, che nei sapori e che, volendole dare un nome esteso e parlante, potremmo chiamare:

“Pappa al pomodoro, con mozzarella di bufala bruciata, cipollotti di Tropea in agrodolce, cremoso di basilico, emulsione piccante di olio extravergine di oliva, capperi fritti e foglie di basilico fritte”

Concludo dicendovi che il piatto, nonostante alcune cotture, va servito a temperatura ambiente.

9 giugno 2018

Carciofi romaneschi cotti in vuoto, con i loro gambi fritti e pesto di menta romana



In realtà non è proprio una ricetta, ma più un esperimento, visto che ho voluto provare a cuocere i carciofi usando il sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale a suo tempo parlai in questo post, e che ultimamente ho ritirato fuori dallo sgabuzzino nel quale aveva riposato per troppo tempo.

Ho quindi cotto i carciofi, dopo averli puliti e rimosso il loro gambo, in modo che potessero rimanere in piedi, per un’ora e mezzo, senza aggiungere altro che un poco d’olio extravergine e sale, impostando la temperatura del forno intorno ai 110°, in modo da avere una temperatura in vasca di circa 95°. Ho naturalmente utilizzato la sonda per tenere la temperatura sotto controllo, agendo laddove necessario su quella del forno, in modo che quella della vasca fosse sempre sul valore che volevo.

Sebbene il risultato non sia stato male, con una consistenza simile a quella tipica dei carciofi sott’olio, ammetto che la cottura richiede ancora qualche messa a punto, facendo qualche ulteriore esperimento sui tempi e sulla temperatura. In particolare, a fine cottura, i carciofi erano ancora ben sodi, ma non duri, anche se forse eravamo proprio al limite, almeno per quanto riguarda le foglie più esterne.

Ad accompagnare i carciofi, come da tradizione romana, la mentuccia, qui utilizzata per un pesto, dove ho usato le mandorle al posto dei pinoli e il pecorino al posto del parmigiano.

Infine, i gambi, dai quali ho ricavato delle sottili striscioline - vi servirà una mandolina con spessore di taglio regolabile - che ho poi fritto velocemente in olio di semi d’arachide, in modo da renderle dorate e croccanti.