27 maggio 2017

Cubo di mozzarella di bufala panato, con ristretto di pomodori, schiuma di piselli e basilico fritto



Una ricetta simile la preparai tempo fa e, dato che la mia passione per la mozzarella di bufala non si è certo affievolita nel tempo, ne ho fatto una variazione, lasciando ovviamente il ruolo di protagonista alla mozzarella, cambiando invece ciò che gli sta intorno.

Quindi, come nella ricetta precedente, lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico, con uovo e pangrattato - una doppia panatura, per la precisione - e poi velocemente fritta, in modo da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

I più attenti avranno notato che ho eliminato il pane, fondamentale nella ricetta della mozzarella in carrozza, più che altro per alleggerire un po’ il piatto e per risaltare ancor di più la mozzarella di bufala.

Ad accompagnare la mozzarella, un ristretto di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori - ho utilizzato la varietà ‘vesuviano’ - in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi lavorandoli solamente con olio extravergine di oliva.

Poi una schiuma di piselli, ottenuta cuocendo i piselli freschi in acqua a bollore e poi frullandoli solo con la loro acqua di cottura, mantenendo il tutto molto fluido e, infine, procedendo come per tutte le schiume, usando la lecitina di soia.

Completa il piatto il basilico, velocemente fritto in olio ben caldo, che dona al piatto un ulteriore elemento croccante, ma anche una vivace nota di colore.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa sessanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi, senza scarti eccessivi.

25 maggio 2017

Spaghetti con crema di finocchi, bottarga, pistacchi e limone



A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi quello che avevo in frigorifero e in dispensa.

Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a morte.

Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva.

A completare il condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

23 maggio 2017

Tartare di filetto, con ricotta al limone, crumble di pane e olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano



Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture, per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.

Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di razza Sarda.

Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi, prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro, un consorzio il cui progetto si prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.
 


Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.

20 maggio 2017

Paccheramisù



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 
Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.
 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.