19 settembre 2017

Carpaccio di tracina e pesca noce, con riduzione di ribes rosso all’Aperol, polvere di liquerizia e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La trascina, questa sottovalutata, potremmo dire, visto che a nominarla rimanda immediatamente ed esclusivamente alle sue sgradevoli punture, quando invece è un pesce molto economico e dalle carni molto saporite.

Personalmente la amo molto a crudo, come in questo caso, dove l’ho usata per farci un carpaccio, abbinandola alla pesca noce, con la sua dolcezza, e a una riduzione di ribes rosso all’Aperol, che con la sua acidità, in parte sfumata dalla componente alcolica, ben contrasta gli altri sapori.

Come vedete dalla foto, ho deciso di usare la riduzione di ribes come una sorta di base per il piatto, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti, poggiandoci poi sopra i carpacci, potendo in questo modo regolarne la quantità e, al tempo stesso, far sì che tutto il pesce potesse giovarne, cosa non possibile se avessi messo la riduzione qua e là sui piatti o, peggio ancora, direttamente sui carpacci.

Condimento essenziale, con olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di timo e un poco di polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.

15 settembre 2017

Insalata di riso venere, calamaro e melanzane, al profumo di menta romana



Ero al mare, faceva caldo e avevo un avanzo di calamari, nello specifico la parte della testa - voi, naturalmente, potrete preparare il piatto usando un calamaro intero -  che non avevo utilizzato per i calamari ripieni che avevo preparato la sera prima e che, ovviamente, non volevo gettare per nessuna ragione al mondo.

Alla fine la scelta è caduta su un’insalata, quindi un piatto da mangiarsi freddo, dove ai calamari ho abbinato il riso venere, ultimamente molto di moda, alle melanzane saltate in padella, anch’esse scelte per il semplice motivo che le avevo in casa.

Condimento essenziale, fatto solamente con il fondo di cottura, rispettivamente dei calamari e delle melanzane, con l’aggiunta della menta romana - o mentuccia, che dir si voglia - con i suoi inconfondibili profumi e sapori.

Concludo dicendovi che, avendo preparato il piatto con gli avanzi, non ho badato molto alle quantità, per cui quelle che vi darò le ho stimate in base all’esperienza su piatti simili, motivo per cui lascio comunque a voi la valutazione del corretto equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

12 settembre 2017

Mazzancolle cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, con crema di ceci alla colatura di alici e finocchietto selvatico, cipollotti di Tropea ‘bruciati’, capperi fritti e teste di mazzancolle fritte




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Una ricetta un po’ articolata, con molti elementi, che abbina, tanto per cambiare, i crostacei con i legumi, proseguendo una tradizione che amo particolarmente.

Qui la base sono le mazzancolle, quelle di Anzio, bellissime, cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile, e poi condite solamente con olio e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, preparando il tè, spegnendo la fiamma fino al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci le mazzancolle.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura delle mazzancolle è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Ad accompagnare le mazzancolle, una crema di ceci profumata con il finocchietto selvatico e la colatura di alici di Anzio, che credetemi non ha nulla da invidiare a quella più famosa di Cetara. La crema l’ho lavorata solamente con olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, e l’acqua di cottura dei ceci.

8 settembre 2017

Crudo di gambero gobbo, con le loro uova, fichi e riduzione di uva fragola



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spero siate d’accordo con me se dico che il gambero gobbo, con le sue tipiche uova di colore blu, è forse la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non facili a trovarsi, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli ai fichi settembrini, dolcissimi, e all’uva fragola, usata sia al naturale, che come riduzione, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide.

Per i gamberi gobbi, condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva e fior di sale di Sardegna.

Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, che richiede solo il tempo necessario a preparare la riduzione di uva fragola.