22 giugno 2018

Spaghetti semi-integrali con polvere di pomodoro e pesto di basilico e mandorle



Il basilico piantato sul mio balcone sembra essere stato contagiato da una qualche forma di ipercrescita, visto che produce foglie a un ritmo impressionante, cosa che mi costringe, per non sprecarlo, ha inventarmi sempre qualcosa di nuovo per usarlo.

Questa volta sono partito da un primo decisamente classico e famoso, applicando poi qualche piccola variazione, visto che, come chi mi conosce sa, non mi piace fare due volte lo stesso piatto, né tantomeno limitarmi ai grandi classici, che sono buonissimi, ma che non rispondono alla mia voglia di sperimentare in modo costate e a volte spregiudicato.

Il pesto, allora, con la variazione delle mandorle al posto dei pinoli e con l’eliminazione dell’aglio, visto che a moglie e figlia proprio non piace e alle quali, per quanto io ci provi, non riesco a farle ricredere.

Ad affiancare il pesto, la polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine, che ho distribuito sulla pasta solo dopo il suo impiattamento.

Tutto qui, per una pasta con un condimento semplice ma dai sapori intensi, come sanno regalarceli il pesto e il pomodoro disidratato.

Chiudo con il tipo di pasta, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

21 giugno 2018

Tre volte rosso



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Titolo del piatto che richiama, appunto, il colore dei suoi tre elementi, a partire dai meravigliosi gamberi rossi di Anzio, presi come sempre dalla pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, poche ore dopo che erano finiti nella rete dei pescatori.

Come faccio quasi sempre con il pesce, e ancor di più con i crostacei, i gamberi li ho utilizzati rigorosamente a crudo, il modo migliore per apprezzarne appieno il loro sapore, condendoli solamente con olio extravergine d’oliva, fior di sale di Sicilia e un poco di zenzero grattugiato, questo per dare quella leggera nota piccante, tipica della sua radice, che ho ritenuto creasse un bel contrasto con gli altri sapori.

Poi le fragole, le prime della stagione, usate assolutamente in purezza, con il loro retrogusto leggermente acido.

Infine, una gelatina di Campari e prosecco - praticamente una Spritz-gelatina - piuttosto alcolica, visto che ho utilizzato delle proporzioni diverse da quelle del celebre aperitivo, addensata usando l’Agar Agar, in modo che rimanesse stabile anche a temperatura ambiente.

Completano il piatto le immancabili foglioline di bieta rossa, che da quando ho piantato sul balcone, le metto praticamente ovunque, visto che sono buone e sono anche belle a vedersi.

Alla fine, quindi, volendo dare un nome esteso al piatto, potremmo chiamarlo:

“Gambero rosso allo zenzero, fragole, gelatina allo Spritz e bieta rossa”

Tutto qui, per un piatto veloce e semplice nella preparazione, che non richiede cotture e una tecnica alla portata di tutti.

19 giugno 2018

Noce di vitellone cotta a bassa temperatura, con crema di fiori di zucchina, crema d’aglio e olio extravergine, tuorlo marinato e pesto di basilico e mandorle



Piatto complesso e articolato, con molti elementi e che, come sempre, nasce dai postumi di altre ricette, che mi avevano lasciato avanzi e, soprattutto, idee da provare.

La base è la carne, nello specifico la noce di vitellone, cotto sottovuoto e a bassa temperatura, a 57,5° per sei ore, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore rosato che vedete in foto, cospargendo la carne, prima della cottura, con un mixi di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe multicolore.

A proposito della temperatura usata, visto che qualcuno potrà rimanere perplesso dai decimali (“ma non potevi fare 57° o 58°”), tenete presente che questa è stata il risultato di diversi esperimenti, fatti nel tempo, per i quali sono partito dai 56°, salendo di volta in volta di mezzo grado, fino a ottenere il grado di cottura che volevo, che ovviamente non ha valore universale, ma è semplicemente quello che a me piace.

I fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, li ho cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

I tuorli d’uovo, invece, li ho marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, la crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solo con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Infine, il pesto, classico di basilico, dove ho però sostituito i pinoli con le mandorle, che a me piacciono di più, e per il quale, malvolentieri, ho dovuto eliminare l’aglio, visto che a moglie e figlia non piace.

Completano il piatto, più come guarnizione che altro, le foglioline di bieta colorata, piantate di recente sul mio balcone e delle quali mi sono innamorato.

Concludo con una nota sulle quantità, in particolare quella della carne, per la quale, dato il taglio, al di sotto di certi valori non si potrà scendere, anche se ovviamente, al di là del piatto, questo vi darà l’opportunità di prepararvi un bellissimo roastbeef, che cotto a bassa temperatura - vi assicuro - è tutta un’altra cosa.

16 giugno 2018

Cestini di sfoglia, con gorgonzola piccante, yogurt, pera caramellata, noci, cipollotti di Tropea in agrodolce e timo, accompagnati da panna salata allo zafferano

Confesso che, pur piacendomi molto, uso raramente la pasta sfoglia nelle mie ricette, più che altro perché mi risulta difficile prepararla e quando la uso, quindi, ricorro quasi sempre a quella pronta - si, lo so, non è un bel dire - senza farmi troppi problemi.

Visto che non amo i dolci, quando la uso lo faccio quasi sempre per preparazioni salate, come ad esempio torte rustiche o, come in questo caso, dei cestini di pasta sfoglia ripieni poi secondo l’ispirazione del momento.

Questa volta, ho voluto giocare sui contrasti, con cestini il cui ripieno prevedesse elementi dolci e salati e dai sapori molto contrastanti, contrasto che ho poi spinto anche sulle consistenze.

Per prima cosa, allora, il gorgonzola piccante, lavorato con un poco di yogurt bianco in modo da renderlo leggermente più delicato - ho utilizzato il KYR BIO bianco di Parmalat - e al quale, dopo aver composto i cestini, ho aggiunto del parmigiano reggiano, sulla superficie del ripieno, in modo da ottenere un’ulteriore iniezione di sapore e una doratura più marcata.

Poi la pera, ridotta a dadini e caramellate cuocendole per una decina di minuti in un mix di Cognac, acqua e zucchero di canna, in modo da renderle dolce, ma con il tipico retrogusto dato dalla presenza del liquore.

I cipollotti freschi di Tropea, invece, li ho cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele, anice stellato e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza, cipollotti che danno una nota acida ai cestini, contrastando il gusto intenso del loro ripieno.

Le noci le ho invece usate in purezza, mentre il timo l’ho aggiunto a fine cottura, in modo che potesse giusto sentire il calore residuo del ripieno, sprigionando i suoi profumi e senza quindi essere mortificato da una cottura eccessiva.

Infine, ad accompagnare i cestini, una panna salata e leggermente piccante, profumata e colorata con lo zafferano, che aggiunge morbidezza al piatto, alleggerendo il gusto deciso del ripieno a base di gorgonzola.