6 agosto 2018

Calamaro, melanzane e pinoli


Mi ero preso una lunga pausa dalle operazioni di riempimento dei calamari, ma complice anche la freschezza di quelli di Anzio, presi al solito dalla pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, ho interrotto volentieri la pausa e mi sono rimesso ai fornelli.

Questa volta, le melanzane, saltate prima in padella, con olio extravergine di oliva e aglio, e poi usate come base per il ripieno, aggiungendo le alette e parte dei tentacoli dei calamari, entrambi battuti al coltello per renderli quasi cremosi, poi i pinoli, che danno croccantezza e, infine, un poco di prezzemolo tritato.

Visto poi che il ripieno era leggermente in avanzo - non è facile valutare l’esatta quantità dei singoli elementi, prima di cuocerli - ho deciso di saltarlo velocemente in padella, giusto per far sentire il calore alle parti del calamaro che lo compongono, e poi aggiungerlo al momento dell’impiattamento, nella forma di una quenelle, visto che, dopo averlo assaggiato, mi sono reso conto che valesse la pena gustarlo anche al naturale.

Concludo ribadendo la questione del ripieno, che è sempre meglio averne in avanzo piuttosto che rimanerne senza, considerando poi che, come ho fatto io, lo potrete utilizzare come descritto.

30 luglio 2018

Crostino con tuorlo d’uovo marinato, crema d’aglio e olio extravergine, bieta colorata, asparagi e mirtilli neri



Ricetta, se così si può chiamare, nata dal non saper cosa fare di un paio di tuorli delle uova che avevo usato solamente per i loro albumi - dovevo preparare una maionese leggera - tuorli che alla fine ho deciso di marinare, più che altro per avere del tempo per decidere cosa farne.

A peggiorare le cose, il fatto che mi sono quasi dimenticato della marinatura, ricordandomene all’ultimo momento, quando era quasi ora di cena e non avevo né gli ingredienti, né il tempo, per preparare qualcosa di elaborato.

Alla fine, ho allora deciso per dei semplici crostini, che ho servito alla famiglia come aperitivo, giusto per rafforzare la cena, decisamente frugale visto che eravamo appena tornati da un lungo weekend in quel di Anzio.

I tuorli d’uovo, marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, una crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

A seguire, le verdure - asparagi e bieta colorata - a crudo e condite solamente con poco olio extravergine, un goccio di aceto balsamico, che con la sua dolcezza crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Per finire, i mirtilli neri, leggermente acidi nel sapore, ancora una volta per creare contrasto, visto che personalmente ritengo la contrapposizione dei sapori uno degli aspetti più importanti di un piatto.

22 luglio 2018

Spaghetti con ricotta di bufala, pomodori secchi e pesto di basilico



A volte ti devi ingegnare, in cucina, come ad esempio quanto ti arrivano a cena, all’ultimo minuto, alcuni amici quali non puoi ovviamente direi di no.

Questa volte la salvezza è arrivata da una ricottina di bufala, omaggio ricevuto quando avevo comprato della mozzarella, dal basilico che tengo sempre sul mio balcone - costa molto meno una piantina che quello confezionato - e dei pomodori secchi, presi tempo addietro e senza un motivo particolare.

Con il basilico ci ho fatto un classico pesto - vi dico subito che, per motivi di tempo, ho usato il frullatore - che ho aggiunto alla pasta solo al termine della mantecatura, per non rovinare il basilico con un calore eccessivo.

La ricotta, invece, l’ho semplicemente lavorata insieme ai pomodori secchi, ammorbiditi in acqua e poi sommariamente tritati, in modo da avere pezzi irregolari e non troppo piccoli.

Tutto qui, per una ricetta molto semplice e veloce da prepararsi.

18 luglio 2018

Il mio menù ‘quasi americano’ per il contest “Latti da mangiare 4.0”



Quest’anno mi sono lanciato, partecipando anch’io al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, il cui tema – e non poteva essere altrimenti – erano i formaggi e, in particolare, il Mugello, nelle sue diverse stagionature:
  • Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
  • Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
  • Blu Mugello, a pasta cremificata, cin una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.
In aggiunta ai formaggi, già di per sé sfidanti per la preparazione dei piatti, il meraviglioso Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.


Formaggi e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion e, indipendentemente dalla scelta, il menù doveva prevedere un piatto principale e un dessert.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare l’occhio anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni, preparando due piatti quasi americani, nello specifico:
  • Quasi Mac&Cheese
  • Quasi una Cheesecake
Dove il “quasi” indica la contaminazione, visto che in entrambe e preparazioni ho utilizzato ingredienti nostrani, rispettando la preparazione originale, ma contaminandola, appunto, con qualcosa tipico della cucina italiana.