30 marzo 2017

Merluzzo in olio cottura, con broccoletti liquidi e briciole di pomodoro



Ultimamente sto vivendo un periodo di pura passione verso il merluzzo, un pesce nel recente passato relegato a ruoli sempre più secondari, che però ora sembra stia vivendo, fortunatamente, una seconda giovinezza.

Questa volta l’ho preparato in olio-cottura, a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - profumandolo con aglio, qualche grano di pepe e prezzemolo, in modo da avere un pesce molto morbido e non mortificato da cotture aggressive.

A creare un contrasto nei sapori, ho poi spolverizzato il merluzzo, appena cotto, con delle briciole di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno la polpa del pomodoro e poi passandola al mixer.

Ho infine servito il pesce insieme ai broccoletti liquidi, che altro non sono che dei broccoletti cotti in acqua e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura, sale e un poco di pepe, senza aggiunta di grassi.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

28 marzo 2017

Mantecato di baccalà e pistacchi, con pesto di capperi



Amo il baccalà, senza se e senza ma, per cui almeno una volta a settimana cerco di prepararlo e consumarlo, come ho fatto questa volta, partendo da un classico della cucina veneziana e procedendo per piccole modifiche.

La base, quindi, è la ricetta originale del baccalà mantecato, al quale ho aggiunto i pistacchi, quasi a voler essere il fautore di un gemellaggio nord-sud, aggiungendo poi anche un poco di prezzemolo.

Ad accompagnare il baccalà, un pesto di capperi, alici e pinoli tostati - come immagino sappiate, la frutta secca tostata acquista sapore e croccantezza - che con il suo sapore estremamente deciso crea un bel contrasto con la morbidezza del baccalà.

25 marzo 2017

Crocchette di tonno, olive taggiasche e prezzemolo, servite con agrodolce di cipolla, riduzione di mango e crema di peperone rosso



Era un po’ di tempo che non friggevo qualcosa, qualcosa di sostanzioso intendo, per cui, dopo essermi reso conto della cosa, ho immediatamente rimediato, preparando le crocchette che vedete in foto.

Sono crocchette di tonno - questa volta ho usato un tonnetto e non il solito filetto di tonno, di provenienza non certo locale - arricchite con le olive taggiasche e il prezzemolo, poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, come fossero delle salse, un agrodolce di cipolla, una riduzione di mango e una crema di peperone rosso. Tre salse, quindi, ognuna delle quali punta su un gusto specifico, in contrasto con gli altri, in modo da avere un ampio spettro di sapori e consentire ai commensali di scegliere secondo il loro gusto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando tre crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

23 marzo 2017

Insalata di calamari cotti a bassa temperatura, indivia, arancia e pinoli tostati



Giusto perché non sapevo cosa fare e smaniavo in cucina, quasi fossi un animale in gabbia, che ho pensato a un’insalatina, usando un calamaro che avevo preso non so bene perché e altri ingredienti che avevo sottomano.

Non proprio un fulgido esempio di cucina ragionata, ma d’altra parte si vive anche d’improvvisazione.

Quindi un’insalata, dove l’elemento centrale è il calamaro, che dopo averlo tagliato alla julienne, l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura - 63° per quindici minuti - in modo che rimanesse morbidissimo, come solo questo tipo di cottura permette di fare, condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, scorza di limone grattugiata e un poco di pepe di Sichuan, un pepe più gentile rispetto al più classico pepe nero comune.

A completare l’insalata, l’indivia, condita con una leggera emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, poi i pinoli, tostati in padella con del sale marino, e infine l’arancia, pelata al vivo e poi tagliata in pezzi.

Tutto qui, per un piatto fresco e semplice da preparare, anche considerando che, se preferite, il calamaro può anche essere lasciato crudo, cosa che io non ho fatto - ma avrei voluto fare, ad essere sincero - dato che non ho avuto il tempo per abbatterlo, eliminando quindi il rischio di Anisakis.

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