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Ancora una volta il mare e la terra, un connubio che chi mi segue saprà che amo particolarmente.

Questa volta la base del piatto è una crema di patate lavorata a freddo, profumata con l’aneto e arricchita con parte del liquido rilasciato dalle vongole, alla quale ho abbinato i broccoletti siciliani, ammorbiditi leggermente con una rapida bollitura, in modo da mantenerli ancora croccanti, e dei crostini di pane leggermente profumati con l’aglio.

Delle vongole, ovviamente, non ho utilizzato solo il liquido ma anche i molluschi, distribuendoli direttamente nei piatti, alcuni dei quali con tutto il guscio, più che altro per motivi estetici.

Alla fine, quindi, un piatto semplice e colorato, dove mare e terra, spero, si fondono in piena armonia.

Ingredienti  (per 4/6 persone)

Per la crema di patate
  1. Quattro etti di patate a pasta gialla
  2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Mezzo mestolo del liquido delle vongole
  4. Un bel ciuffo di aneto fresco
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per i crostini di pane all'aglio
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Mezzo spicchio d’aglio
  3. Olio extravergine d’oliva
Per tutto il resto
  1. Mezzo chilo di vongole
  2. Un broccoletto siciliano
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso

Preparate per prima cosa poi un poco di brodo vegetale, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tenete comunque presente che la funzione del brodo sarà solo quella di regolare la densità della crema di patate e che verrà aggiunto solo dopo il liquido delle vongole. Volendo, quindi, visto che la quantità necessaria sarà poca, potrete usare, in alternativa, l’acqua nella quale avete lessato le patate.

Dopo il brodo dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Tanto che le patate si freddano, pulite i broccoletti siciliani ,ricavandone solo le cimette e dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tuffateci i broccoletti, facendoli cuocere giusto per un paio di minuti, ricordandovi che questi dovranno risultare croccanti e non sfatti.

Quando i broccoletti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e immergeteli nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolateli e fateli asciugare in corrente d'aria. Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura, potente anche metterli per una mezz'ora in forno alla temperatura di 50°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Mettete infine i broccoletti in un piatto e bagnateli con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mescolando poi delicatamente in modo che questo li bagni uniformemente, accentuando la loro lucentezza.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ora dovrete procedere in scioltezza - e soprattutto solo quando siete pronti per servire - dato che come sicuramente saprete le vongole non amano riposare troppo dopo la loro cottura.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma vivace (come potete vedere, non ho aggiunto né aglio né peperoncino, volendo lavorare in purezza, anche considerando che l’aglio è presente nei crostini. Voi potete naturalmente fare diversamente).

Quando l’olio sarà ben caldo, unite le vongole  aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, che coprirete, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico. Entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Mettete ora le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo dell’acqua delle vongole appena filtrata - non esagerate nelle quantità, altrimenti il sapore della patata sarà completamente offuscato da quello delle vongole - a sei cucchiai di olio extravergine e al rametto di aneto, del quale prenderete solo le arti più sottili, eliminando gli eventuali gambi più spessi.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite il brodo vegetale o l’acqua di cottura delle patate per rendere il tutto più fluido. Procedete per tentativi, valutando e assaggiando, in modo da capire anche se si possa aggiungere altro liquido delle vongole o meno.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembra quella giusta - la crema dovrà mangiarsi con il cucchiaio, quasi fosse un passato di verdure - regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e poi date un’ultima e definitiva frullata.

Benché la crema di patata sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo un mesto di crema di patate in ciascun piatto e disponendo poi su di essa i broccoletti siciliani, i crostini di pane e i molluschi delle vongole, alcuni dei quali con tutto il loro guscio, più per l’impatto visivo che per altro.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine d’oliva su ciascuna porzione, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Crema di patate all’aneto, con vongole, broccoletti siciliani e crostini di pane all’aglio



Ancora una volta il mare e la terra, un connubio che chi mi segue saprà che amo particolarmente.

Questa volta la base del piatto è una crema di patate lavorata a freddo, profumata con l’aneto e arricchita con parte del liquido rilasciato dalle vongole, alla quale ho abbinato i broccoletti siciliani, ammorbiditi leggermente con una rapida bollitura, in modo da mantenerli ancora croccanti, e dei crostini di pane leggermente profumati con l’aglio.

Delle vongole, ovviamente, non ho utilizzato solo il liquido ma anche i molluschi, distribuendoli direttamente nei piatti, alcuni dei quali con tutto il guscio, più che altro per motivi estetici.

Alla fine, quindi, un piatto semplice e colorato, dove mare e terra, spero, si fondono in piena armonia.

Ingredienti  (per 4/6 persone)

Per la crema di patate
  1. Quattro etti di patate a pasta gialla
  2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Mezzo mestolo del liquido delle vongole
  4. Un bel ciuffo di aneto fresco
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe bianco
Per i crostini di pane all'aglio
  1. Due fette di pane casareccio
  2. Mezzo spicchio d’aglio
  3. Olio extravergine d’oliva
Per tutto il resto
  1. Mezzo chilo di vongole
  2. Un broccoletto siciliano
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Sale grosso

Preparate per prima cosa poi un poco di brodo vegetale, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Tenete comunque presente che la funzione del brodo sarà solo quella di regolare la densità della crema di patate e che verrà aggiunto solo dopo il liquido delle vongole. Volendo, quindi, visto che la quantità necessaria sarà poca, potrete usare, in alternativa, l’acqua nella quale avete lessato le patate.

Dopo il brodo dedicatevi alla crema di patate, lessandole, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Tanto che le patate si freddano, pulite i broccoletti siciliani ,ricavandone solo le cimette e dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tuffateci i broccoletti, facendoli cuocere giusto per un paio di minuti, ricordandovi che questi dovranno risultare croccanti e non sfatti.

Quando i broccoletti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e immergeteli nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolateli e fateli asciugare in corrente d'aria. Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura, potente anche metterli per una mezz'ora in forno alla temperatura di 50°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua.

Mettete infine i broccoletti in un piatto e bagnateli con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mescolando poi delicatamente in modo che questo li bagni uniformemente, accentuando la loro lucentezza.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ora dovrete procedere in scioltezza - e soprattutto solo quando siete pronti per servire - dato che come sicuramente saprete le vongole non amano riposare troppo dopo la loro cottura.

Prendete una padella, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma vivace (come potete vedere, non ho aggiunto né aglio né peperoncino, volendo lavorare in purezza, anche considerando che l’aglio è presente nei crostini. Voi potete naturalmente fare diversamente).

Quando l’olio sarà ben caldo, unite le vongole  aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, che coprirete, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico. Entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Mettete ora le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo dell’acqua delle vongole appena filtrata - non esagerate nelle quantità, altrimenti il sapore della patata sarà completamente offuscato da quello delle vongole - a sei cucchiai di olio extravergine e al rametto di aneto, del quale prenderete solo le arti più sottili, eliminando gli eventuali gambi più spessi.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite il brodo vegetale o l’acqua di cottura delle patate per rendere il tutto più fluido. Procedete per tentativi, valutando e assaggiando, in modo da capire anche se si possa aggiungere altro liquido delle vongole o meno.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembra quella giusta - la crema dovrà mangiarsi con il cucchiaio, quasi fosse un passato di verdure - regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e poi date un’ultima e definitiva frullata.

Benché la crema di patata sia buona anche a temperatura ambiente, nel caso voleste intiepidirla, fatelo immergendo il recipiente che la contiene in acqua ben calda e tenendocelo per cinque minuti. In alternativa potete usare il microonde, regolandolo a bassa potenza.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo un mesto di crema di patate in ciascun piatto e disponendo poi su di essa i broccoletti siciliani, i crostini di pane e i molluschi delle vongole, alcuni dei quali con tutto il loro guscio, più per l’impatto visivo che per altro.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine d’oliva su ciascuna porzione, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola.

Buon appetito. 



Ricetta assai veloce, praticamente tutta a crudo, con la sola eccezione della veloce tostatura delle mandorle.

Un insalata, quindi, dove la base è il filetto di tonno, che peraltro non è che ami particolarmente, visto che ad esso, di provenienza quasi mai mediterranea, preferisco varianti locali, come il palamita o i piccoli tonni che ogni tanto cadono nelle reti dei pescatori.

Insieme al tonno, il carciofo romanesco, detto anche “cimarolo” o “mammola”, proveniente dalle coltivazioni di Cerveteri, una delle zone più rinomate, le mele renetta, una varietà non troppo dolce che ben si abbina ad un piatto salato e, per finire, le mandorle sfogliate, fatte tostare con il sale marino, in modo da aggiungere un ulteriore elemento croccante al piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine e limone, poi l'aneto fresco - se non lo trovate potete sostituirlo con il finocchietto o con il prezzemolo - una leggera macinata di pepe bianco e poco sale.

Concludo dicendovi che l'insalata andrebbe preparata all'ultimo momento, in modo da ridurre il rischio di ossidazione della mela e, soprattutto, dei carciofi. Se non vi fosse possibile, ricordatevi di condire subito l'insalata con l'emulsione di olio e limone, ma senza aggiungere il sale, che unirete al momento di servire, in modo da evitare il rilascio dell'acqua interna a mela e carciofi.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Un carciofo romanesco (due se sono piccoli)
  3. Una mela renetta
  4. Un cucchiaio di mandorle pelate
  5. Un ciuffo di aneto fresco (vedi sopra)
  6. Mezzo limone
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Pepe bianco
  9. Sale marino

Per prima cosa tostate le mandorle, unico elemento che richiede una seppur veloce cottura,  mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino ben colmo di sale marino macinato al momento e portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora il filetto di tonno e ricavatene dai dadini piuttosto piccoli, di non più di mezzo centimetro di lato, che metterete in una ciotola, dove poi aggiungerete gli altri ingredienti.

Dedicatevi poi alla mela, sbucciandola e ricavando da essa dei dadini della stessa dimensione di quelli fatti con il tonno, che unirete a quest'ultimo nella ciotola.

Preparate poi l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone, in modo da averla già pronta quando unirete anche i carciofi, che come sapete ci mettono veramente poco ad annerirsi una volta tagliati e non conditi.

Per ultimo i carciofi, che per questa preparazione potrete anche non pulire come da liturgia, eliminando qualche foglia in più rispetto alla procedura usuale, visto che li consumerete crudi, poi tagliandoli a metà in modo da eliminare l'eventuale barba interna e, infine, tagliandone le foglie a fettine sottilissime, fermandovi quando arriverete alla base del carciofo.

Unite velocemente i carciofi al resto degli ingredienti e poi, altrettanto velocemente, unite anche l'emulsione di olio extravergine e limone, mescolando con cura in modo che questa bagni per bene tutti gli ingredienti.

Tritate finemente l'aneto e unitelo all'insalata, poi le mandorle tostate - unitele all'ultimo momento in modo da evitare che l'umidità dell'insalata riduca la loro croccantezza - e per ultimo il sale marino e il pepe bianco, dando un'ultima mescolata.

Impiattate, guarnendo secondo l'ispirazione del momento e dando un giro di olio extravergine a crudo al momento di servire.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Insalata di tonno crudo, carciofo romanesco, mele renetta e mandorle tostate al sale marino



Ricetta assai veloce, praticamente tutta a crudo, con la sola eccezione della veloce tostatura delle mandorle.

Un insalata, quindi, dove la base è il filetto di tonno, che peraltro non è che ami particolarmente, visto che ad esso, di provenienza quasi mai mediterranea, preferisco varianti locali, come il palamita o i piccoli tonni che ogni tanto cadono nelle reti dei pescatori.

Insieme al tonno, il carciofo romanesco, detto anche “cimarolo” o “mammola”, proveniente dalle coltivazioni di Cerveteri, una delle zone più rinomate, le mele renetta, una varietà non troppo dolce che ben si abbina ad un piatto salato e, per finire, le mandorle sfogliate, fatte tostare con il sale marino, in modo da aggiungere un ulteriore elemento croccante al piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine e limone, poi l'aneto fresco - se non lo trovate potete sostituirlo con il finocchietto o con il prezzemolo - una leggera macinata di pepe bianco e poco sale.

Concludo dicendovi che l'insalata andrebbe preparata all'ultimo momento, in modo da ridurre il rischio di ossidazione della mela e, soprattutto, dei carciofi. Se non vi fosse possibile, ricordatevi di condire subito l'insalata con l'emulsione di olio e limone, ma senza aggiungere il sale, che unirete al momento di servire, in modo da evitare il rilascio dell'acqua interna a mela e carciofi.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Un carciofo romanesco (due se sono piccoli)
  3. Una mela renetta
  4. Un cucchiaio di mandorle pelate
  5. Un ciuffo di aneto fresco (vedi sopra)
  6. Mezzo limone
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Pepe bianco
  9. Sale marino

Per prima cosa tostate le mandorle, unico elemento che richiede una seppur veloce cottura,  mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino ben colmo di sale marino macinato al momento e portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora il filetto di tonno e ricavatene dai dadini piuttosto piccoli, di non più di mezzo centimetro di lato, che metterete in una ciotola, dove poi aggiungerete gli altri ingredienti.

Dedicatevi poi alla mela, sbucciandola e ricavando da essa dei dadini della stessa dimensione di quelli fatti con il tonno, che unirete a quest'ultimo nella ciotola.

Preparate poi l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone, in modo da averla già pronta quando unirete anche i carciofi, che come sapete ci mettono veramente poco ad annerirsi una volta tagliati e non conditi.

Per ultimo i carciofi, che per questa preparazione potrete anche non pulire come da liturgia, eliminando qualche foglia in più rispetto alla procedura usuale, visto che li consumerete crudi, poi tagliandoli a metà in modo da eliminare l'eventuale barba interna e, infine, tagliandone le foglie a fettine sottilissime, fermandovi quando arriverete alla base del carciofo.

Unite velocemente i carciofi al resto degli ingredienti e poi, altrettanto velocemente, unite anche l'emulsione di olio extravergine e limone, mescolando con cura in modo che questa bagni per bene tutti gli ingredienti.

Tritate finemente l'aneto e unitelo all'insalata, poi le mandorle tostate - unitele all'ultimo momento in modo da evitare che l'umidità dell'insalata riduca la loro croccantezza - e per ultimo il sale marino e il pepe bianco, dando un'ultima mescolata.

Impiattate, guarnendo secondo l'ispirazione del momento e dando un giro di olio extravergine a crudo al momento di servire.

Portate in tavola e buon appetito.



Causa una interessantissima e recente lezione sul Riso Acquerello, organizzata da Excellence Magazine, , ho avuto un ritorno di fiamma per i risotti, per cui dopo aver preparato questo, eccomi di nuovo a voi.

Questa volta un riso ai carciofi - ovviamente i “cimaroli”, che per un romano sono i soli e unici - e squacquerone, un formaggio non così diffuso come dovrebbe e che, nello specifico, dona al risotto una cremosità quasi eccessiva.

Mantecatura finale con burro - poco, vista la presenza dello squacquerone - e parmigiano reggiano al quale ho unito la menta romana finemente tritata, che per un romano è praticamente un obbligo quando ci sono i carciofi.

Vista la semplicità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli) e il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012).

Come vino, usato durante la tostatura e che rappresenta la componente acida del risotto, mi sono orientato sulle bollicine, usando un Franciacorta, poi usato anche per accompagnare il piatto in tavola.

Per il resto preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di riso Carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Tre carciofi romaneschi
  4. Un etto e mezzo di squacquerone
  5. Una trantina di foglioline di menta romana
  6. Trenta grammi di parmigiano reggiano
  7. Trenta grammi di burro (per la cottura)
  8. Venti grammi di burro (per la mantecatura)
  9. Mezzo bicchiere di Franciacorta
  10. Una piccola cipolla
  11. sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che sia alla giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Prendete poi i carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base, che potrete usare, di nuovo, secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Se volete, tenete qualche foglia esterna da aprte e anche un po’ di lamelle, che potrete friggere in olio bollente, giusto per un paio di minuti, e usarle come decorazione del piatto.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i carciofi tagliati, fateli saltare per quanche minuto, poi bagnate con un bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, fino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi, tenendo comunque conto che poi questi continueranno a cuocere quando li unirete al riso.

Negli ultimi minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare l’eventuale acqua rimasta, in modo che il fondo rimanente sia piuttosto asciutto, quindi spegnete e tenete da parte.

Tritate finemente le foglioline di menta romana e unitele al parmigiano, dando una veloce mescolata.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo squacquerone, mescolando fino a che questo non si sia completamente sciolto.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano con la menta romana, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo ancora un poco di parmigiano su ciascuna porzione e, se avete deciso di farlo, guarnendo con le foglie e le lamelle carciofo che avete fritto.

Postate in tavola e buon appetito. 

Le mie ricette - Risotto con carciofi e squacquerone, al profumo di menta romana



Causa una interessantissima e recente lezione sul Riso Acquerello, organizzata da Excellence Magazine, , ho avuto un ritorno di fiamma per i risotti, per cui dopo aver preparato questo, eccomi di nuovo a voi.

Questa volta un riso ai carciofi - ovviamente i “cimaroli”, che per un romano sono i soli e unici - e squacquerone, un formaggio non così diffuso come dovrebbe e che, nello specifico, dona al risotto una cremosità quasi eccessiva.

Mantecatura finale con burro - poco, vista la presenza dello squacquerone - e parmigiano reggiano al quale ho unito la menta romana finemente tritata, che per un romano è praticamente un obbligo quando ci sono i carciofi.

Vista la semplicità della preparazione, ho posto particolare attenzione alla qualità dei singoli ingredienti, usando il Riso Acquerello invecchiato sette anni (Acquerello usa solo riso della varietà Carnaroli) e il parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi del Caseificio Coduro (eletto miglior parmigiano nel 2012).

Come vino, usato durante la tostatura e che rappresenta la componente acida del risotto, mi sono orientato sulle bollicine, usando un Franciacorta, poi usato anche per accompagnare il piatto in tavola.

Per il resto preparazione classica, con le solite accortezze necessarie per fare un risotto a regola d'arte.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti di riso Carnaroli
  2. Un litro e mezzo di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  3. Tre carciofi romaneschi
  4. Un etto e mezzo di squacquerone
  5. Una trantina di foglioline di menta romana
  6. Trenta grammi di parmigiano reggiano
  7. Trenta grammi di burro (per la cottura)
  8. Venti grammi di burro (per la mantecatura)
  9. Mezzo bicchiere di Franciacorta
  10. Una piccola cipolla
  11. sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in una pentola, riempite poi con acqua fredda - tenete conto della parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - salate e portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore.

Valutate con cura la sapidità del bordo, ricordando che idealmente questo dovrebbe avere un livello di salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la cottura del riso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo a bollore leggerissimo, in modo che sia alla giusta temperatura quando lo userete per la cottura del riso.

Prendete poi i carciofi, che pulirete secondo la liturgia, ne eliminerete completamente il gambo, con il quale potete farci qualche altra cosa, e poi taglierete, prima a metà, eliminando la barba interna, e poi a fettine sottili, avendo cura di usare solamente le foglie ed eliminando invece la parte dura alla loro base, che potrete usare, di nuovo, secondo la vostra fantasia per altre ricette.

Se volete, tenete qualche foglia esterna da aprte e anche un po’ di lamelle, che potrete friggere in olio bollente, giusto per un paio di minuti, e usarle come decorazione del piatto.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i carciofi tagliati, fateli saltare per quanche minuto, poi bagnate con un bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa quindici minuti, fino a quando i carciofi si saranno ammorbiditi, tenendo comunque conto che poi questi continueranno a cuocere quando li unirete al riso.

Negli ultimi minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare l’eventuale acqua rimasta, in modo che il fondo rimanente sia piuttosto asciutto, quindi spegnete e tenete da parte.

Tritate finemente le foglioline di menta romana e unitele al parmigiano, dando una veloce mescolata.

Procedete ora con la preparazione vera e propria del risotto, pulendo e tritando molto finemente la cipolla e mettendola poi in una casseruola, meglio se bassa e larga, insieme al burro.

Regolate la fiamma al minimo possibile - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate appassire la cipolla, anzi sudare, in modo che possa ammorbidirsi ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno circa una decina di minuti.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa, quindi unite il vino - mi raccomando che questo sia quantomeno a temperatura ambiente, se non caldo - e fatelo sfumare, ma non del tutto (il suo sapore si deve poter percepire).

Cominciate ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Continuate la cottura del risotto, girando con una certa regolarità e aggiungendo il brodo solo quando necessario e, quando valutate manchino circa cinque minuti alla fine della cottura, unite lo squacquerone, mescolando fino a che questo non si sia completamente sciolto.

Continuate la cottura, sempre mescolando, tenendo presente che per la densità finale del risotto vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso.

Verso fine cottura assaggiate il riso per valutarne la sapidità e nel caso regolatela.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma e unite il burro, che deve essere a temperatura da frigorifero, e il parmigiano reggiano con la menta romana, mantecando il tutto usando un cucchiaio di legno.

Coprite con il coperchio e fate riposare un paio di minuti, quindi impiattate, distribuendo ancora un poco di parmigiano su ciascuna porzione e, se avete deciso di farlo, guarnendo con le foglie e le lamelle carciofo che avete fritto.

Postate in tavola e buon appetito. 


Facendo rivoltare Humphrey Bogart nella tomba, per la seconda volta, riprendo un titolo di un mio precedente post nel quale annunciai il mio primo piccolo (e ultimo) passo nell'incantato mondo dell'editoria a basso costo (direi bassissimo, visto che con le vendite dei mie due eBook mi sono forse comprato una pizza e una birra).

Quindi, considerando che, da buon ultra-cinquantenne, sono preda di qualche rigurgito nostalgico e sento sempre il richiamo del grande Anfri, ho pensato di dare vita alla mia personale trilogia cartacea, che benché temo non possa ambire a mettersi fianco a fianco, che so, di Matrix o di Millenium, spero faccia sempre - perdonatemi il francesismo - "la sua porca figura".

Peraltro, visto che ultimamente mi sento generoso assai, ho deciso di vivere di sogni e gloria piuttosto che lottare per la pagnotta, motivo per cui ho scelto di rendere disponibile la trilogia a titolo gratuito, impacchettandola in tre volumetti in PDF, che ai più attenti ricorderanno, per dimensione e peso, gli elenchi telefonici di una metropoli smodatamente sovraffollata (vi prego di non trascurare l'aspetto dimensionale, dato che universalmente  noto che i volumi corposi sono decisamente meglio delle miniature librarie, considerando che queste ultime, ad esempio, non è possibile metterle sotto ai tappeti per fare le montagnole sulle quali poi giocare con le macchinine).

Certo, semmai li doveste stampare, vi rendereste complici della deforestazione amazzonica, ma siccome oramai va assai di moda la lettura elettronica, sono certo che li porterete sempre con voi, come fossero la copertina di Linus (ricordo peraltro che recentemente, sull'eminente rivista "Sociologia Omeopatica", è stata pubblicata la dirompente ricerca “Read a book on the handheld leads to blindness, but it does pick up a lot more”).

Cosa troverete nella trilogia ? Molto semplice: l'elenco quasi completo delle ricette che, nel tempo, ho pubblicato sul mio Blog (quasi completo, dato che ho evitato di includere quelle che, con il senno di poi, erano più annoverabili nella categoria Splatter che in quella della gastronomia) e che rappresentano anche il mio percorso e la mia evoluzione (chiedo venia, ma percorso ed evoluzione sono parole che ha scritto il mio ego in un momento in cui la mia razionalità e la mia disillusione si erano assopite).

Bene, mi taccio e vi do i link per poter scaricare l'opera omnia:
  1. Capitolo Primo
  2. Capitolo Secondo
  3. Capitolo Terzo
Naturalmente, per tutti coloro che volessero investire in un bene rifugio o che volessero semplicemente buttar via dei soldi (non ricordo mai quale delle due sia la risposta giusta), segnalo che su Amazon sono sempre disponibili, in formato Kindle, il Capitolo Primo e il Capitolo Secondo (peraltro possedere molti eBook ha anche altre implicazioni, come ampiamente dimostrato dalla ricerca “Kindle as butterflies collection of the modern era: would You like to get into my apartment to see my ebooks on kindle ?” recentemente pubblicata su "Metafisica De Noantri").

Che dire, concludo esattamente come conclusi tempo fa quando pubblicai il "Capitolo Primo", ribadendo che dentro di me sento di nuovo albergare un novello-ma-attempato Artusi, un'Ada Boni del nuovo millennio, un Vate della gastronomia, un profeta del pastrocchiamento.

Continuo a vedermi, come allora, davanti alla vetrina della solita e grande libreria, a rimirare il successo dell’anno - il mio, ovviamente - con gli altri astanti, che guardando il libro e poi guardando me, si danno di gomito, ammiccando e guardando-senza-far-vedere-che-stanno-guardando, ed io, pieno di boria e con irritante aria di sufficienza, dico minchiate del tipo “No, in fondo non mi importa più di tanto, la fama è per i vanagloriosi, io sono per l’essere e non per l’apparire” e poi chiedo se, per caso, qualcuno voglia un tatuaggio permanente con il mio autografo o una ciocca dei miei capelli.

E’ la stampa, bellezza! La stampa! E tu non ci puoi far niente...


Facendo rivoltare Humphrey Bogart nella tomba, per la seconda volta, riprendo un titolo di un mio precedente post nel quale annunciai il mio primo piccolo (e ultimo) passo nell'incantato mondo dell'editoria a basso costo (direi bassissimo, visto che con le vendite dei mie due eBook mi sono forse comprato una pizza e una birra).

Quindi, considerando che, da buon ultra-cinquantenne, sono preda di qualche rigurgito nostalgico e sento sempre il richiamo del grande Anfri, ho pensato di dare vita alla mia personale trilogia cartacea, che benché temo non possa ambire a mettersi fianco a fianco, che so, di Matrix o di Millenium, spero faccia sempre - perdonatemi il francesismo - "la sua porca figura".

Peraltro, visto che ultimamente mi sento generoso assai, ho deciso di vivere di sogni e gloria piuttosto che lottare per la pagnotta, motivo per cui ho scelto di rendere disponibile la trilogia a titolo gratuito, impacchettandola in tre volumetti in PDF, che ai più attenti ricorderanno, per dimensione e peso, gli elenchi telefonici di una metropoli smodatamente sovraffollata (vi prego di non trascurare l'aspetto dimensionale, dato che universalmente  noto che i volumi corposi sono decisamente meglio delle miniature librarie, considerando che queste ultime, ad esempio, non è possibile metterle sotto ai tappeti per fare le montagnole sulle quali poi giocare con le macchinine).

Certo, semmai li doveste stampare, vi rendereste complici della deforestazione amazzonica, ma siccome oramai va assai di moda la lettura elettronica, sono certo che li porterete sempre con voi, come fossero la copertina di Linus (ricordo peraltro che recentemente, sull'eminente rivista "Sociologia Omeopatica", è stata pubblicata la dirompente ricerca “Read a book on the handheld leads to blindness, but it does pick up a lot more”).

Cosa troverete nella trilogia ? Molto semplice: l'elenco quasi completo delle ricette che, nel tempo, ho pubblicato sul mio Blog (quasi completo, dato che ho evitato di includere quelle che, con il senno di poi, erano più annoverabili nella categoria Splatter che in quella della gastronomia) e che rappresentano anche il mio percorso e la mia evoluzione (chiedo venia, ma percorso ed evoluzione sono parole che ha scritto il mio ego in un momento in cui la mia razionalità e la mia disillusione si erano assopite).

Bene, mi taccio e vi do i link per poter scaricare l'opera omnia:
  1. Capitolo Primo
  2. Capitolo Secondo
  3. Capitolo Terzo
Naturalmente, per tutti coloro che volessero investire in un bene rifugio o che volessero semplicemente buttar via dei soldi (non ricordo mai quale delle due sia la risposta giusta), segnalo che su Amazon sono sempre disponibili, in formato Kindle, il Capitolo Primo e il Capitolo Secondo (peraltro possedere molti eBook ha anche altre implicazioni, come ampiamente dimostrato dalla ricerca “Kindle as butterflies collection of the modern era: would You like to get into my apartment to see my ebooks on kindle ?” recentemente pubblicata su "Metafisica De Noantri").

Che dire, concludo esattamente come conclusi tempo fa quando pubblicai il "Capitolo Primo", ribadendo che dentro di me sento di nuovo albergare un novello-ma-attempato Artusi, un'Ada Boni del nuovo millennio, un Vate della gastronomia, un profeta del pastrocchiamento.

Continuo a vedermi, come allora, davanti alla vetrina della solita e grande libreria, a rimirare il successo dell’anno - il mio, ovviamente - con gli altri astanti, che guardando il libro e poi guardando me, si danno di gomito, ammiccando e guardando-senza-far-vedere-che-stanno-guardando, ed io, pieno di boria e con irritante aria di sufficienza, dico minchiate del tipo “No, in fondo non mi importa più di tanto, la fama è per i vanagloriosi, io sono per l’essere e non per l’apparire” e poi chiedo se, per caso, qualcuno voglia un tatuaggio permanente con il mio autografo o una ciocca dei miei capelli.

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Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.

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