17 dicembre 2017

Giocando con carne, frutta e verdura



Si, lo so, questa non è una ricetta, ma più un modo di giocare con gli ingredienti, cosa che comunque per me fa parte della cucina, almeno della sua parte sperimentale, necessaria se non ci si vuole fossilizzare sempre sulle stesse proposte.

Il gioco, quindi, è nato con la carne, un girello di manzo, che ho fatto marinare per trentasei ore nel succo d’arancia, nel quale ho messo anche qualche rametto di timo fresco, per un risultato molto interessante in termini di consistenza e masticabilità, con la carne in uno stato di crudo-non crudo molto particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne solamente con olio extravergine d’oliva, sale marino alle erbe - ho usato quello della salina Macchiareddu, in Sardegna - e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi usato le verdure, rape bianche e patate rosse, tagliate in piccole rondelle - qui vi serviranno dei coppapasta di piccolo diametro - e fritte in olio di semi di arachide giusto per pochi minuti, in modo da renderle morbide, ma senza quella doratura spinta, tipica della frittura.

Sempre per quanto riguarda le verdure, ho anche preparato una mousse di cavolo nero, cuocendolo in acqua a bollore e poi lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensando infine il composto con la gomma di xantano.

Per quanto riguarda la frutta, invece, oltre ai pistacchi, usati semplicemente così come sono, ho fatto un’altra mousse, sempre usando la gomma di xantano, ma usando la mela annurca e lo zenzero, mousse che rappresenta la parte acida del piatto.

Insomma, per concludere, un piatto strano e servito in modo particolare, che però è adatto per una sorta di aperitivo di benvenuto, visto che si può consumare tranquillamente con le mani, in piccolissime monoporzioni.

16 dicembre 2017

Risotto tracina e succo di rapa rossa, mantecato con ‘ajo, ojo e peperoncino’



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, ho ceduto anch’io alla moda di colorare il risotto, in particolare con la rapa rossa o la barbabietola - il colore è di fatto lo stesso - cosa che sembra prendere sempre più piede nel mondo del food.

Insieme alla rapa rossa - e, considerando i miei gusti, non poteva essere diversamente - il pesce, in particolare la meravigliosa tracina, poco conosciuta e molto temuta dai bagnanti, ma squisita e perfetta per brodi, zuppe e, soprattutto, per essere consumata a crudo.

La tracina l’ho usata in tutte le sue parti e con diverse lavorazioni, visto che con gli scarti ci ho fatto il brodo ristretto, poi utilizzato per la cottura del riso, mentre le carni le ho usate sia in cottura, unendole al risotto negli ultimi cinque minuti, sia a crudo, preparando una tartare e dandole poi la forma di una quenelle, poggiata sul risotto al momento di servirlo, lasciando quindi agli ospiti la scelta se incorporarla al risotto, per una sorta di cottura-non cottura, o gustarla completamente a crudo.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Per quanto riguarda il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura, come già detto, con il brodo di tracina.

15 dicembre 2017

Spaghettoni ‘ajo, ojo, peperoncino e alici’, mantecate con acqua di prezzemolo e acqua di finocchietto selvatico



Vedetela come un’estensione della classica ‘ajo, ojo e peperoncino’, un primo della tradizione romana - ma non solo - tanto semplice quanto buono.

La base, quindi, è quella classica, con l’aglio che ho tagliato a fettine sottili, in modo che fosse chiaramente visibile e ben percepibile al gusto, scelta voluta perché amo sentirlo chiaramente.

Ho poi aggiunto le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, unite all’ultimo momento al soffritto di aglio e peperoncino, in modo che sentissero il calore giusto il tempo necessario, senza spappolarsi all’interno dell’olio, cosa che accade in caso di permanenza prolungata.

Dal prezzemolo e dal finocchietto selvatico ho ricavato una sorta di acqua, frullandoli separatamente a lungo, appunto con acqua, aggiungendo anche qualche grano di sale grosso, e poi filtrando il tutto, in modo da ottenere un liquido molto fluido e senza particolari residui.

Le due acque le ho poi utilizzate al momento della mantecatura, in modo che potessero ben amalgamarsi alla pasta, donandole i loro particolari profumi e sapori, nonché una piacevole nuance verde.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca, che alleggerisse il sapore deciso delle alici.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

14 dicembre 2017

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero



Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.