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Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Tutto qui, con al sola aggiunta di una generosa macinata di pepe nero, data anch'essa durante la mantecatura, in modo da consentire al pepe quel minimo di idratazione che ne esalta i profumi.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Tre etti di patate viola
  3. Un chilo di vongole
  4. Un chilo di cozze
  5. Qualche rametto di aneto (o finocchietto selvatico)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe nero

Prima cosa e con un certo anticipo (direi almeno ventiquattro ore prima) preparate l'olio all’aneto, mettendo i rametti - gambi e foglie, mi raccomando - in un piccolo barattolo di vetro, coprendoli poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino con il suo tappo o con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco e buio, dove lo lascerete fino al momento di usarlo, tenendo presente che l'olio si manterrà piuttosto a lungo, per cui potete preparane in dose abbondante e averlo sottomano per altre ricette.

Dedicatevi ad altro, uscite, divertitevi e poi, quando siete pronti, procedete con la preparazione del condimento, mettendo nel caso le vongole a spurgare in acqua ben salata (oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine; nel dubbio chiedete comunque a chi ve le ha vendute).

Sbucciate poi le patate viola e tagliatele in grossi pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, che salerete con molta oculatezza, dato che poi l'aggiunta del liquido delle vongole e delle cozze aggiungerà ulteriore sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo bollire la patate fino a cottura e, nel frattempo, dedicatevi agli amici molluschi, che gestirete separatamente.

Partite con le vongole, prendendo una padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma vivace, facendo scaldare per bene l'olio, unendo quindi le vongole e mezzo mestolo di acqua calda, coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Separate i molluschi dalla valve - se volete lasciate giusto qualche vongola intera, in modo da usarla come guarnizione - raccogliendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaio del loro liquido in modo che rimangano umide, poi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Procedete ora con le cozze, eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Pulite sommariamente la padella usata per le vongole, ungetela nuovamente, portatela sul fuoco e procedete esattamente come avete già fatto per le vongole, in modo da ottenere, da un lato il loro liquido filtrato e dal'altro i molluschi.

Tornate alle patate e, quando sono cotte e ben morbide, scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da farne evaporare l’umidità residua.

Quando le patate sono fredde, mettete le nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al liquido delle vongole, a quello delle cozze e a sei cucchiai dell'olio all'aneto che avete preparato.

Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto ben fluido, che assaggerete e nel caso regolerete di sale, anche se non dovrebbe essere necessario data la sapidità naturale dei molluschi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Non preoccupatevi troppo se la densità della crema vi dovesse sembrare eccessiva o, al contrario, troppo fluida (più probabile il primo caso che il secondo, considerando che le patate tendono ad assorbire molto liquido), dato che al momento della mantecatura potrete poi gestire il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete un'ampia padella, dove poi procederete con la mantecatura, e versateci la crema di patate viola, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (in questo caso, vista la presenza della crema di patate, la quantità d'acqua che userete sarà leggermente minore del solito).

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela rapidamente nella padella dove l’aspetta la crema di patate, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i molluschi, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo secondo la vostra ispirazione e usando le vongole e le cozze che avete lasciato intere, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Spaghettoni con crema di patate viola al profumo di mare e di aneto, cozze e vongole



Un piatto rischioso, lo ammetto, per la presenza di due amidi importanti, come la pasta e le patate, tanto che sono stato in dubbio fino all'ultimo se farlo o meno, poi al solito ha prevalso la voglia di sperimentare e mi sono lanciato e, con il senno del poi, meno male che l'ho fatto, dato che il piatto è stato molto gradito da moglie, figlio e figlia.

Il condimento, quindi, vede in primis le patate viole, lessate e ridotte in crema lavorandole a freddo con il liquido delle vongole e delle cozze e poi ulteriormente profumata con un olio all'aneto (che possibilmente dovrete preparare con un certo anticipo).

Insieme alle patate, i molluschi, uniti solo al momento di mantecare la pasta, in modo da non mortificarli con una cottura eccessiva, che andrebbe ad insistere su quella necessaria a farne aprire le valve.

Tutto qui, con al sola aggiunta di una generosa macinata di pepe nero, data anch'essa durante la mantecatura, in modo da consentire al pepe quel minimo di idratazione che ne esalta i profumi.

Concludo dicendovi che gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettoni
  2. Tre etti di patate viola
  3. Un chilo di vongole
  4. Un chilo di cozze
  5. Qualche rametto di aneto (o finocchietto selvatico)
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe nero

Prima cosa e con un certo anticipo (direi almeno ventiquattro ore prima) preparate l'olio all’aneto, mettendo i rametti - gambi e foglie, mi raccomando - in un piccolo barattolo di vetro, coprendoli poi a filo con olio extravergine di oliva.

Chiudete il barattolino con il suo tappo o con un pezzo di pellicola trasparente e mettetelo in luogo fresco e buio, dove lo lascerete fino al momento di usarlo, tenendo presente che l'olio si manterrà piuttosto a lungo, per cui potete preparane in dose abbondante e averlo sottomano per altre ricette.

Dedicatevi ad altro, uscite, divertitevi e poi, quando siete pronti, procedete con la preparazione del condimento, mettendo nel caso le vongole a spurgare in acqua ben salata (oramai lo spurgo non serve quasi più, dato che la quasi totalità delle vongole in vendita sono di allevamento e vengono già spurgate all'origine; nel dubbio chiedete comunque a chi ve le ha vendute).

Sbucciate poi le patate viola e tagliatele in grossi pezzi, visto che per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate in un'ampia pentola e copritele con abbondante acqua fredda, che salerete con molta oculatezza, dato che poi l'aggiunta del liquido delle vongole e delle cozze aggiungerà ulteriore sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo bollire la patate fino a cottura e, nel frattempo, dedicatevi agli amici molluschi, che gestirete separatamente.

Partite con le vongole, prendendo una padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma vivace, facendo scaldare per bene l'olio, unendo quindi le vongole e mezzo mestolo di acqua calda, coprendo poi velocemente con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore che, intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Separate i molluschi dalla valve - se volete lasciate giusto qualche vongola intera, in modo da usarla come guarnizione - raccogliendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaio del loro liquido in modo che rimangano umide, poi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Procedete ora con le cozze, eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Pulite sommariamente la padella usata per le vongole, ungetela nuovamente, portatela sul fuoco e procedete esattamente come avete già fatto per le vongole, in modo da ottenere, da un lato il loro liquido filtrato e dal'altro i molluschi.

Tornate alle patate e, quando sono cotte e ben morbide, scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da farne evaporare l’umidità residua.

Quando le patate sono fredde, mettete le nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al liquido delle vongole, a quello delle cozze e a sei cucchiai dell'olio all'aneto che avete preparato.

Fate andare il frullatore fino ad ottenere un composto ben fluido, che assaggerete e nel caso regolerete di sale, anche se non dovrebbe essere necessario data la sapidità naturale dei molluschi.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Non preoccupatevi troppo se la densità della crema vi dovesse sembrare eccessiva o, al contrario, troppo fluida (più probabile il primo caso che il secondo, considerando che le patate tendono ad assorbire molto liquido), dato che al momento della mantecatura potrete poi gestire il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete un'ampia padella, dove poi procederete con la mantecatura, e versateci la crema di patate viola, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia ben calda quando scolerete la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale (in questo caso, vista la presenza della crema di patate, la quantità d'acqua che userete sarà leggermente minore del solito).

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela rapidamente nella padella dove l’aspetta la crema di patate, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i molluschi, date una generosa macinata di pepe nero e mescolate nuovamente in modo da armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo secondo la vostra ispirazione e usando le vongole e le cozze che avete lasciato intere, poi portate velocemente in tavola per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
  2. Due pesche tabacchiera
  3. Cinque foglioline di menta fresca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale al peperoncino
  7. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e poi taglierete a fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine, aceto di lampone e menta, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto e tritando finemente la menta al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versatela sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Carpaccio di scorfano e pesca tabacchiera, con emulsione all'aceto di lamponi e menta e fiocchi di sale piccanti




Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
  2. Due pesche tabacchiera
  3. Cinque foglioline di menta fresca
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Aceto di lamponi
  6. Fiocchi di sale al peperoncino
  7. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e poi taglierete a fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine, aceto di lampone e menta, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto e tritando finemente la menta al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versatela sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.



La coda di rospo (o rana pescatrice) è un pesce che, non so bene per quale motivo, uso quasi esclusivamente come base per i condimenti della pasta, mentre quasi mai lo consumo come secondo piatto.

Anche questa volta, quindi, un primo, dove alla coda di rospo, saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e origano fresco, ho abbinato i pomodori Marinda, gli ultimi della stagione - se non li trovate, potete sostituirli con i Casalino o con i San Marzano - che ho fatto disidratare in forno condendoli solo con sale marino, poco zucchero e origano, questa volta secco.

Come elemento croccante, infine, le mandorle - ho usato quelle in bastoncini, solo perché le avevo in casa e voi potete usare la granella, più facile a trovarsi - che ho tostato in padella con del sale marino.

Come quasi sempre faccio, cottura separata degli elementi del condimento e, per quanto riguarda pomodori e mandorle, uniti solo al termine della mantecatura, proprio per mantenere un netta separazione tra i differenti sapori.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Quattro etti di polpa di coda di rospo
  3. Quattro pomodori Marinda
  4. Due cucchiai di mandorle pelate (vedi sopra)
  5. Qualche rametto di origano fresco (vedi dopo)
  6. Un pizzico di origano secco
  7. Un pizzico di zucchero
  8. Due spicchi d'aglio
  9. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale marino
  12. Pepe nero

Dedicatevi per prima cosa ai pomodori Marinda, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli e, per finire, l'origano secco, anch'esso in quantità modesta e distribuito quanto più uniformemente possibile.

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore. Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile, anche se così non dovrebbe essere.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio, i rametti di origano fresco (usato il prezzemolo se non lo avete) e i due spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà nel verso della lunghezza.

Unite la coda di rospo e fatela rosolare per un paio di minuti, aggiungendo poi, se vi ci piace, il vino bianco e lasciandolo sfumare (io ultimamente, con il pesce, il vino non lo uso più).

Proseguite la cottura a fiamma vivace, inizialmente con il coperchio e poi senza, cuocendo in tutto per circa cinque minuti, avendo cura che il fondo si restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il suo ruolo nella mantecatura finale.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, quindi spegnete e mettete da parte, con il coperchio.

Prendete ora le mandorle - se usate quelle intere, rompetele prima grossolanamente usando un coltello a lama grande - e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, girando o ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, allo stesso tempo, portate sul fuoco la padella con la coda di rospo, in modo che questo sia ben caldo al momento in cui scolerete la pasta.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pomodori disidratati, le mandorle tostate e date una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolate nuovamente per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Spaghettini con coda di rospo, pomodori Marinda disidratati e mandorle tostate al sale



La coda di rospo (o rana pescatrice) è un pesce che, non so bene per quale motivo, uso quasi esclusivamente come base per i condimenti della pasta, mentre quasi mai lo consumo come secondo piatto.

Anche questa volta, quindi, un primo, dove alla coda di rospo, saltata in padella con olio extravergine di oliva, aglio e origano fresco, ho abbinato i pomodori Marinda, gli ultimi della stagione - se non li trovate, potete sostituirli con i Casalino o con i San Marzano - che ho fatto disidratare in forno condendoli solo con sale marino, poco zucchero e origano, questa volta secco.

Come elemento croccante, infine, le mandorle - ho usato quelle in bastoncini, solo perché le avevo in casa e voi potete usare la granella, più facile a trovarsi - che ho tostato in padella con del sale marino.

Come quasi sempre faccio, cottura separata degli elementi del condimento e, per quanto riguarda pomodori e mandorle, uniti solo al termine della mantecatura, proprio per mantenere un netta separazione tra i differenti sapori.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghettini
  2. Quattro etti di polpa di coda di rospo
  3. Quattro pomodori Marinda
  4. Due cucchiai di mandorle pelate (vedi sopra)
  5. Qualche rametto di origano fresco (vedi dopo)
  6. Un pizzico di origano secco
  7. Un pizzico di zucchero
  8. Due spicchi d'aglio
  9. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale marino
  12. Pepe nero

Dedicatevi per prima cosa ai pomodori Marinda, che laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli e, per finire, l'origano secco, anch'esso in quantità modesta e distribuito quanto più uniformemente possibile.

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora, tenendo comunque presente che la loro appassitura dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua in modo da esaltarne il sapore. Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare a temperatura ambiente.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile, anche se così non dovrebbe essere.

Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, idealmente dei cubi di circa un centimetro di lato, anche se non vi dovete preoccupare troppo di forma e misura, dato che la cottura ammorbidirà la coda al punto tale che questa si sfalderà naturalmente in pezzi più piccoli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio, i rametti di origano fresco (usato il prezzemolo se non lo avete) e i due spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà nel verso della lunghezza.

Unite la coda di rospo e fatela rosolare per un paio di minuti, aggiungendo poi, se vi ci piace, il vino bianco e lasciandolo sfumare (io ultimamente, con il pesce, il vino non lo uso più).

Proseguite la cottura a fiamma vivace, inizialmente con il coperchio e poi senza, cuocendo in tutto per circa cinque minuti, avendo cura che il fondo si restringa ma non del tutto, lasciandovi un liquido piuttosto denso, che avrà il suo ruolo nella mantecatura finale.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, quindi spegnete e mettete da parte, con il coperchio.

Prendete ora le mandorle - se usate quelle intere, rompetele prima grossolanamente usando un coltello a lama grande - e mettetele in un padellino anti-aderente, insieme ad una buona dose di sale marino - direi che un cucchiaino colmo vada più che bene - e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, girando o ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, allo stesso tempo, portate sul fuoco la padella con la coda di rospo, in modo che questo sia ben caldo al momento in cui scolerete la pasta.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pomodori disidratati, le mandorle tostate e date una generosa macinata di pepe nero, quindi mescolate nuovamente per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 



Ecco la seconda ricetta interamente preparata usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Come per la prima ricetta, anche in questo caso - sto ancora prendendo confidenza con il sistema - mi sono orientato su un piatto tutto sommato semplice e tradizionale, alla quale ho però voluto dare nuova linfa con una cottura diversa, fatta appunto a bassa temperatura usando il sistema di Tecla, che ho usato per tutti i passaggi, dalle cotture delle verdure e della carne, alla marinatura di quest'ultima, marinatura che, grazie alla bassa pressione, ha richiesto solo due ore dandomi un risultato direi sorprendente.

La lonza di maiale, quindi, marinata nella birra scura e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza delle birra - e poi cotta in forno dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al miele e fino ad avere una temperatura al cuore di 68°. Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una riduzione piuttosto leggera, usata, al momento dell'impiattamento, come salsa per la carne.

Con le verdure, invece, ho preparato una macedonia, lasciandole ben croccanti, quasi a dare la sensazione che fossero crude, e in questo mi ha aiutato molto il sistema di cottura Alladin, che mi ha permesso di avere un calo peso quasi nullo, mantenendo inalterate le verdure, nella loro consistenza e nelle loro caratteristiche nutrizionali.

Per quanto riguarda le singole verdure usate per la macedonia, ho usato tutte quelle che sono riuscito a trovare, orientandomi ovviamente su quelle di stagione. Voi naturalmente potrete fare qualche scelta diversa, guidata anche dai vostri specifici gusti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la lonza di maiale
  1. Una lonza di maiale di circa un chilo
  2. Un litro e mezzo di birra scura
  3. Quattro cucchiai di miele (vedi sopra)
  4. Quattro foglie di alloro
  5. Quattro rametti di timo fresco
  6. Un cucchiaino di bacche di ginepro
  7. Un cucchiaio di grani di pepe nero
  8. Un cucchiaino di amido di mais (o di farina)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe
Per la macedonia di verdure (vedi dopo)
  1. Due carote gialle
  2. Una patata americana
  3. Una cipolla di Tropea
  4. Un peperone giallo
  5. Un peperone rosso
  6. Due zucchine romanesche
  7. Una melanzana
  8. Una decina di foglie di basilico
  9. Quattro rametti di timo fresco
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale e pepe bianco
Per la senape al miele
  1. Due cucchiai ben colmi di senape
  2. Un cucchiaino di miele leggero (millefiori o acacia)

Partite con la macedonia di verdure, che può essere preparata anche con un minimo di anticipo, dato che poi la servirete a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda le singole quantità, tenete presente che dovrete ottenere un peso complessivo, prima della cottura, di circa sei etti - io ne ho preparata di più, dato che l'ho usata anche per altre piatti - e un equilibrio tra le diverse verdure, motivo per cui vi suggerisco di contare il numero di verdure che avete deciso di usare; di calcolare il peso di ciascuna in modo da avere il peso complessivo voluto e procedere in modo progressivo, tagliando una verdura alla volta, fino a raggiungere il peso calcolato.

Tagliate allora tutte le verdure, cercando di ottenere pezzi tutti della stessa forma e dimensione - compatibilmente con la struttura stessa delle verdure, ovviamente - e poi metteteli nella teglia del sistema Alladin.


Aggiungete le foglie di basilico, i rametti di timo fresco e otto cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate con cura. Non aggiungete sale, che metterete solo a cottura ultimata, dato che questo faciliterebbe il rilascio dei liquidi.

Chiudete con il coperchio, posizionate la sonda per tenere sotto controllo la temperatura interna - fate attenzione a che la sonda non tocchi le verdure - e fate il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 130° (se avete un termometro da forno, usatelo, dato che ogni forno si comporta a modo suo e la temperatura impostata con il termostato non sempre corrisponde a quella reale interna), quindi inserite la teglia e date tempo alla temperatura interna di salire e poi, quando vedete che sta per raggiungere gli 85°, abbassate quella del forno a circa 100°, in modo che la temperatura interna si stabilizzi, anche se un minimo di oscillazione dovrete comunque metterla in conto (nel mio caso questa è stata tra gli 82° e i 90°).

Fate cuocere per circa quaranta minuti, calcolati dal raggiungimento della temperatura interna  - nel mio caso, con poco più di un chilo di verdure, ho fatto cuocere per un'ora e venti - tenendo sempre sotto controllo la temperatura interna alla teglia, in modo da agire per tempo nel caso tale oscillazione diventi troppo ampia.

Tanto che le verdure sono in cottura, preparate la senape al miele - volendo potete comprarla già pronta, come ad esempio questa della Maille, che io uso da tempo con piena soddisfazione - mettendo la senape e il miele in una ciotolina e lavorandoli per bene con una piccola frusta in modo da armonizzare al meglio i due ingredienti.

Mettete la senape i luogo fresco, tornate alle verdure e, trascorso il loro tempo di cottura, togliete la teglia dal forno, sollevate la valvolina in modo da riequilibrare la pressione interna e togliete il coperchio. Nel caso le verdure non vi sembrassero cotte - molto dipende da quanto le volete croccanti - fatele freddare per un decina di minuti, senza toglierle dalla teglia, poi rimettete il coperchio, aspirate nuovamente l'aria e rimettete il tutto in forno per il tempo che ritenete necessario.

Quando le verdure sono pronte, ancor prima di toglierle dalla teglia, eliminate i rametti di timo - il basilico potente tranquillamente lasciarlo - salate le verdure, mescolandole poi per bene e travasandole infine in una ciotola.

Tanto per darvi un'idea del calo di peso che si ottiene con questo sistema di cottura, ecco una foto delle verdure, prima e dopo la loro cottura.


Calo di peso praticamente nulla, quindi, confermato dal liquido che ho raccolto e pesato. Certo, qui gioca anche il fatto di aver lasciato le verdure piuttosto croccanti, ma parliamo comunque di quantità minime, sicuramente non ottenibili con cotture tradizionali.


Messe da parte le verdure e procedete alla marinatura della carne - ovviamente, se avete la fortuna di avere due teglie del sistema Alladin, potete marinare la carne parallelamente alla cottura delle verdure - mettendo per prima cosa la birra e il miele nella teglia Alladin e mescolando delicatamente il modo che il miele possa sciogliersi e diluirsi nella birra.

Unite alla birra e al miele tutte le erbe, i grani di pepe e le bacche di ginepro, che prima avrete diviso a metà usando un coltello, in modo che possano sprigionare la meglio il loro intenso profumo e, per ultimo, mettete la lonza nella marinatura.


Coprite la teglia con il coperchio e procedete nuovamente con l'aspirazione, mettendo poi la teglia in frigorifero.

Se, come nella foto, la marinatura non copre completamente la lonza, allora fate marinare per un'ora, poi ristabilite la pressione, togliete il coperchio, girate la lonza, rifate nuovamente il vuoto e fate marinare per un'ulteriore ora, in modo che tutta la lonza possa beneficiare della marinatura.

Trascorso il tempo della marinatura, togliete la lonza dal liquido e asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina, mettendola poi sul tagliere.

Prendete tre mestoli del liquido di marinatura, incluse le erbe, il pepe e il ginepro, e mettetelo in un pentolino, mentre il rimanente liquido potrete tranquillamente buttarlo, lavando e asciugando poi la teglia.

Con la senape al miele, meglio se usando un pennello in silicone, spennellate accuratamente la lonza, in modo che la senape formi uno strato omogeneo ma non troppo spesso, poi salate e pepate la lonza su tutta la sua superficie e mettetela nella teglia, sul fondo della quale avrete messo giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Chiudete nuovamente con il coperchio, posizionate la sonda, che in questo caso dovrà penetrare la lonza, andando fino al suo cuore - inserendo la sonda vi dovreste accorgere di quando questa comincerà a penetrare la carne e, a quel punto, sapendo l'altezza del pezzo di lonza, continuate ad inserirla per una profondità pari alla meta di tale altezza - facendo poi il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 100° - in questo caso ho fatto una cottura più delicata, anche considerando la temperatura che volevo al cuore - quindi inserite la teglia e avviate la cottura.

Tanto che la carne è in forno, procedete con la riduzione della marinatura, portando sul fuoco il pentolino nel quale l'avete messa, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo raggiungere un bollore leggero, che farete proseguire fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/4 del suo volume iniziale.

Aggiungete un cucchiaino raso di amido di mais, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte, mescolando rapidamente con una piccola frusta in modo da incorporare l'amido al liquido e continuando con il bollore leggero fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi.

Cercate di raggiungere una densità non troppo elevata, dato che dovete ottenere una salsa e non una sorta di glassa da decorazione e, quando siete soddisfatti, filtrate il liquido usando una chinoise o il solito colino, raccogliendolo in una piccola ciotola.

Tornate alla lonza e, a quando la temperatura al suo cuore sarà arrivata a 66°, togliete la teglia dal forno, aspettando giusto il tempo necessario affinché questa raggiunga i 68° (l'inerzia termica farà aumentare la temperatura anche fuori dal forno, motivo per cui se la toglieste esattamente ai 68° correreste il rischio che tale temperatura continui ad aumentare, andando oltre quelle desiderata).

Quando la temperatura al cuore è quella desiderata, alzate la valvolina ristabilendo la pressione, quindi togliete il coperchio e mettete la carne sul tagliere, dove la farete risposare per almeno cinque minuti prima di tagliarla, cosa che farete solo al momento di impiattare.

Bene, ci siamo e, quando siete pronti per servire, disponete per prima cosa sui piatti la macedonia di verdure, cosa che potrete fare aiutandovi un coppapasta,  poi tagliate la lonza di maiale, tagliandola a fette spesse circa mezzo centimetro o poco più, e disponetele sui rispettivi piatti.

Per ultimo la salsa ottenuta dalla marinatura, che farete colare direttamente sulla carne, in quantità tale da far si che un poco ne coli anche sul piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Lonza di maiale alla senape, marinata in birra e miele, con macedonia di verdure croccanti



Ecco la seconda ricetta interamente preparata usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Come per la prima ricetta, anche in questo caso - sto ancora prendendo confidenza con il sistema - mi sono orientato su un piatto tutto sommato semplice e tradizionale, alla quale ho però voluto dare nuova linfa con una cottura diversa, fatta appunto a bassa temperatura usando il sistema di Tecla, che ho usato per tutti i passaggi, dalle cotture delle verdure e della carne, alla marinatura di quest'ultima, marinatura che, grazie alla bassa pressione, ha richiesto solo due ore dandomi un risultato direi sorprendente.

La lonza di maiale, quindi, marinata nella birra scura e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza delle birra - e poi cotta in forno dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al miele e fino ad avere una temperatura al cuore di 68°. Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una riduzione piuttosto leggera, usata, al momento dell'impiattamento, come salsa per la carne.

Con le verdure, invece, ho preparato una macedonia, lasciandole ben croccanti, quasi a dare la sensazione che fossero crude, e in questo mi ha aiutato molto il sistema di cottura Alladin, che mi ha permesso di avere un calo peso quasi nullo, mantenendo inalterate le verdure, nella loro consistenza e nelle loro caratteristiche nutrizionali.

Per quanto riguarda le singole verdure usate per la macedonia, ho usato tutte quelle che sono riuscito a trovare, orientandomi ovviamente su quelle di stagione. Voi naturalmente potrete fare qualche scelta diversa, guidata anche dai vostri specifici gusti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la lonza di maiale
  1. Una lonza di maiale di circa un chilo
  2. Un litro e mezzo di birra scura
  3. Quattro cucchiai di miele (vedi sopra)
  4. Quattro foglie di alloro
  5. Quattro rametti di timo fresco
  6. Un cucchiaino di bacche di ginepro
  7. Un cucchiaio di grani di pepe nero
  8. Un cucchiaino di amido di mais (o di farina)
  9. Olio extravergine di oliva
  10. Sale e pepe
Per la macedonia di verdure (vedi dopo)
  1. Due carote gialle
  2. Una patata americana
  3. Una cipolla di Tropea
  4. Un peperone giallo
  5. Un peperone rosso
  6. Due zucchine romanesche
  7. Una melanzana
  8. Una decina di foglie di basilico
  9. Quattro rametti di timo fresco
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Sale e pepe bianco
Per la senape al miele
  1. Due cucchiai ben colmi di senape
  2. Un cucchiaino di miele leggero (millefiori o acacia)

Partite con la macedonia di verdure, che può essere preparata anche con un minimo di anticipo, dato che poi la servirete a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda le singole quantità, tenete presente che dovrete ottenere un peso complessivo, prima della cottura, di circa sei etti - io ne ho preparata di più, dato che l'ho usata anche per altre piatti - e un equilibrio tra le diverse verdure, motivo per cui vi suggerisco di contare il numero di verdure che avete deciso di usare; di calcolare il peso di ciascuna in modo da avere il peso complessivo voluto e procedere in modo progressivo, tagliando una verdura alla volta, fino a raggiungere il peso calcolato.

Tagliate allora tutte le verdure, cercando di ottenere pezzi tutti della stessa forma e dimensione - compatibilmente con la struttura stessa delle verdure, ovviamente - e poi metteteli nella teglia del sistema Alladin.


Aggiungete le foglie di basilico, i rametti di timo fresco e otto cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate con cura. Non aggiungete sale, che metterete solo a cottura ultimata, dato che questo faciliterebbe il rilascio dei liquidi.

Chiudete con il coperchio, posizionate la sonda per tenere sotto controllo la temperatura interna - fate attenzione a che la sonda non tocchi le verdure - e fate il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 130° (se avete un termometro da forno, usatelo, dato che ogni forno si comporta a modo suo e la temperatura impostata con il termostato non sempre corrisponde a quella reale interna), quindi inserite la teglia e date tempo alla temperatura interna di salire e poi, quando vedete che sta per raggiungere gli 85°, abbassate quella del forno a circa 100°, in modo che la temperatura interna si stabilizzi, anche se un minimo di oscillazione dovrete comunque metterla in conto (nel mio caso questa è stata tra gli 82° e i 90°).

Fate cuocere per circa quaranta minuti, calcolati dal raggiungimento della temperatura interna  - nel mio caso, con poco più di un chilo di verdure, ho fatto cuocere per un'ora e venti - tenendo sempre sotto controllo la temperatura interna alla teglia, in modo da agire per tempo nel caso tale oscillazione diventi troppo ampia.

Tanto che le verdure sono in cottura, preparate la senape al miele - volendo potete comprarla già pronta, come ad esempio questa della Maille, che io uso da tempo con piena soddisfazione - mettendo la senape e il miele in una ciotolina e lavorandoli per bene con una piccola frusta in modo da armonizzare al meglio i due ingredienti.

Mettete la senape i luogo fresco, tornate alle verdure e, trascorso il loro tempo di cottura, togliete la teglia dal forno, sollevate la valvolina in modo da riequilibrare la pressione interna e togliete il coperchio. Nel caso le verdure non vi sembrassero cotte - molto dipende da quanto le volete croccanti - fatele freddare per un decina di minuti, senza toglierle dalla teglia, poi rimettete il coperchio, aspirate nuovamente l'aria e rimettete il tutto in forno per il tempo che ritenete necessario.

Quando le verdure sono pronte, ancor prima di toglierle dalla teglia, eliminate i rametti di timo - il basilico potente tranquillamente lasciarlo - salate le verdure, mescolandole poi per bene e travasandole infine in una ciotola.

Tanto per darvi un'idea del calo di peso che si ottiene con questo sistema di cottura, ecco una foto delle verdure, prima e dopo la loro cottura.


Calo di peso praticamente nulla, quindi, confermato dal liquido che ho raccolto e pesato. Certo, qui gioca anche il fatto di aver lasciato le verdure piuttosto croccanti, ma parliamo comunque di quantità minime, sicuramente non ottenibili con cotture tradizionali.


Messe da parte le verdure e procedete alla marinatura della carne - ovviamente, se avete la fortuna di avere due teglie del sistema Alladin, potete marinare la carne parallelamente alla cottura delle verdure - mettendo per prima cosa la birra e il miele nella teglia Alladin e mescolando delicatamente il modo che il miele possa sciogliersi e diluirsi nella birra.

Unite alla birra e al miele tutte le erbe, i grani di pepe e le bacche di ginepro, che prima avrete diviso a metà usando un coltello, in modo che possano sprigionare la meglio il loro intenso profumo e, per ultimo, mettete la lonza nella marinatura.


Coprite la teglia con il coperchio e procedete nuovamente con l'aspirazione, mettendo poi la teglia in frigorifero.

Se, come nella foto, la marinatura non copre completamente la lonza, allora fate marinare per un'ora, poi ristabilite la pressione, togliete il coperchio, girate la lonza, rifate nuovamente il vuoto e fate marinare per un'ulteriore ora, in modo che tutta la lonza possa beneficiare della marinatura.

Trascorso il tempo della marinatura, togliete la lonza dal liquido e asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina, mettendola poi sul tagliere.

Prendete tre mestoli del liquido di marinatura, incluse le erbe, il pepe e il ginepro, e mettetelo in un pentolino, mentre il rimanente liquido potrete tranquillamente buttarlo, lavando e asciugando poi la teglia.

Con la senape al miele, meglio se usando un pennello in silicone, spennellate accuratamente la lonza, in modo che la senape formi uno strato omogeneo ma non troppo spesso, poi salate e pepate la lonza su tutta la sua superficie e mettetela nella teglia, sul fondo della quale avrete messo giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Chiudete nuovamente con il coperchio, posizionate la sonda, che in questo caso dovrà penetrare la lonza, andando fino al suo cuore - inserendo la sonda vi dovreste accorgere di quando questa comincerà a penetrare la carne e, a quel punto, sapendo l'altezza del pezzo di lonza, continuate ad inserirla per una profondità pari alla meta di tale altezza - facendo poi il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 100° - in questo caso ho fatto una cottura più delicata, anche considerando la temperatura che volevo al cuore - quindi inserite la teglia e avviate la cottura.

Tanto che la carne è in forno, procedete con la riduzione della marinatura, portando sul fuoco il pentolino nel quale l'avete messa, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo raggiungere un bollore leggero, che farete proseguire fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/4 del suo volume iniziale.

Aggiungete un cucchiaino raso di amido di mais, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte, mescolando rapidamente con una piccola frusta in modo da incorporare l'amido al liquido e continuando con il bollore leggero fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi.

Cercate di raggiungere una densità non troppo elevata, dato che dovete ottenere una salsa e non una sorta di glassa da decorazione e, quando siete soddisfatti, filtrate il liquido usando una chinoise o il solito colino, raccogliendolo in una piccola ciotola.

Tornate alla lonza e, a quando la temperatura al suo cuore sarà arrivata a 66°, togliete la teglia dal forno, aspettando giusto il tempo necessario affinché questa raggiunga i 68° (l'inerzia termica farà aumentare la temperatura anche fuori dal forno, motivo per cui se la toglieste esattamente ai 68° correreste il rischio che tale temperatura continui ad aumentare, andando oltre quelle desiderata).

Quando la temperatura al cuore è quella desiderata, alzate la valvolina ristabilendo la pressione, quindi togliete il coperchio e mettete la carne sul tagliere, dove la farete risposare per almeno cinque minuti prima di tagliarla, cosa che farete solo al momento di impiattare.

Bene, ci siamo e, quando siete pronti per servire, disponete per prima cosa sui piatti la macedonia di verdure, cosa che potrete fare aiutandovi un coppapasta,  poi tagliate la lonza di maiale, tagliandola a fette spesse circa mezzo centimetro o poco più, e disponetele sui rispettivi piatti.

Per ultimo la salsa ottenuta dalla marinatura, che farete colare direttamente sulla carne, in quantità tale da far si che un poco ne coli anche sul piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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Informazioni personali

Le mie foto

54 anni, sposato con due figli.

Lavoro per vivere e vivo per cucinare, almeno in questa fase della mia vita, dato che sono soggetto a passioni travolgenti e di non troppo lunga durata.

Mi piace cucinare e mi piace raccontare come cucino. La descrizione di un piatto, la sua preparazione, hanno per me la stessa importanza del piatto stesso.

Sono per una cucina "istintiva" e non troppo ragionata. Una cucina più di cuore che di testa, che mi porta a sperimentare, ovviamente con risultati non sempre felici.

Sono un autodidatta e non ho frequentato che due o tre corsi amatoriali, più per curiosità che altro. Questo non vuol dire che ritenga i corsi di poco valore; al contrario, solo che il lavoro non mi lascia il tempo che vorrei. 

La cucina è la mia vita ? Non saprei, sicuramente è una sua parte importante, ma non ho idea se ciò che oggi è, domani sarà.