17 novembre 2017

Spaghetti ‘zucchina 100%’, con molluschi, crostacei e finocchietto selvatico



Nome del piatto non proprio chiarissimo, che trova però la sua giustificazione nel fatto che delle zucchine - quelle romanesche, al solito - ho utilizzato tutto, ma proprio tutto.

Con le parti che normalmente si scartano, quella dove è attaccato il fiore e quella dalla parte opposta, ho preparato un brodo leggero, nel quale ho poi cotto la pasta.

Con i fiori, che erano freschissimi e croccanti, ho realizzato una crema, dopo averli cotti brevemente in acqua a bollore e poi frullati solamente con la loro acqua di cottura, mentre la zucchina vera e propria l’ho tagliata a cubetti - vabbè, non sono proprio cubetti, ma ci siamo capiti - anch’essi cotti brevemente in acqua, in modo da lasciarli croccanti.

Poi, visto che amo il pesce, ho usato i crostacei, canocchie e gamberoni - si, lo ammetto, questa volta ho usato quelli argentini, surgelati - e i molluschi, cozze e vongole.

I molluschi li ho aperti nel modo classico, tenendo da parte un poco del loro liquido, che ho poi unito ad un fumetto di pesce, preparato con le canocchie e le teste dei gamberoni, ma senza usare odori o erbe.

Dopo la preparazione del fumetto, ho ricavato dalle canocchie la polpa interna, che come saprete è molto esigua, mentre il corpo dei gamberoni l’ho tagliato in pezzi più piccoli, che ho fatto velocemente saltare in padella con un poco di olio extravergine, un paio di spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.

16 novembre 2017

Girello di manzo cotto a bassa temperatura, con passata di topinambur, verdure disidratate e crema di aglio nero



Mia figlia volveva il roastbeef e, visto che a dirla tutta andava anche a me, non mi sono fatto pregare più di tanto, decidendo però di cuocerlo sottovuoto e a bassa temperatura, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore che vedete in foto.

La cottura della carne l’ho fatta a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato il girello in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Ho poi accompagnato la carne con una passata di topinambur, prima cotto in casseruola con olio extravergine, acqua, sale e pepe nero, fino a renderlo molto morbido, e poi frullando il tutto, fino appunto a ottenere una passata molto liscia.

Per dare colore al piatto, ma anche per aggiungere una nota croccante, ho poi fatto leggermente essiccare in forno alcune verdure, scegliendo carote gialle, carote viola e sedano rapa, che ho poi condito solamente con olio extravergine e sale.

Infine, una crema di aglio nero, che ha i profumi e sapori dell'aglio classico, con una leggera nota di liquirizia in chiusura, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema l’ho preparata facendo cuocere lentamente, per una ventina di minuti, gli spicchi di aglio nero nel latte, poi frullando e setacciando il tutto, in modo da avere una crema molto liscia.

15 novembre 2017

Tartare di ricciola, pera e zenzero, con maionese al ribes e riduzione di mango e pompelmo rosa



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto nato dall’aver trovate delle piccole e bellissime ricciole di Anzio nel banco del pesce dove abitualmente mi servo, ricciola che ovviamente non mi sono lasciato sfuggire, anche se a dirla tutta non è che avessi le idee chiare su cosa farci.

Alla fine, forse anche per pigrizia mentale, ho deciso per una preparazione molto simile ad altre già fatte, abbinando il pesce alla frutta, aggiungendo poi altri elementi per creare i giusti contrasti.

La ricciola, quindi, l’h tagliata in pezzi piccoli, per una tartare questa volta più grezza, e poi condita con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale - ho usato gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia - e un poco di radice di zenzero grattugiata, aggiungendo infine la pera - ho scelto la varietà Williams rossa, che ha una polpa piuttosto dura e compatta - anch’essa tagliata a dadini.

Come accompagnamento del piatto, una maionese classica, arricchita con il ribes in modo da avere una leggera nota acida, e una riduzione di mango e pompelmo rosa, preparata al naturale, quindi senza aggiungere zucchero, in modo da rendere chiaramente identificabili le note acide e amare dei due frutti.

14 novembre 2017

Carpaccio di baccalà, pompelmo rosa e salicornia



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pur amando il baccalà, devo ammettere che la sua preparazione a crudo non è così frequente, nelle mie ricette, così come lo è per altri tipi di pesce, probabilmente perché il baccalà, per motivi non proprio chiari, sembra essere considerato un pesce diverso, che richiede tecniche particolari.

Ovviamente, almeno per me, non è proprio così, e ritengo che possa essere utilizzato senza alcuna remora anche per preparazioni a crudo, come ho fatto in questo caso.

Un carpaccio, quindi, dove al baccalà ho abbinato il pompelmo rosa, per avere allo stesso tempo una nota acida e una dolce, note che ben bilanciano il sapore del pesce.

Ho poi aggiunto la salicornia - detta anche asparago di mare - della quale ho scelto le punte più tenere, anch’esse utilizzate a crudo, dopo averle tritate finemente, in modo da dare al piatto, allo stesso tempo, un ulteriore nota marina e una croccante.

Condimento minimalista, con olio extravergine di oliva e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare, dai pochi ingredienti e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.