Quasi un ceviche

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che avevo preso alcuni gamberoni - si, lo dico subito, parlo di quelli argentini, surgelati - per una cenetta di mia figlia con le sue amiche, ho pensato di tenerne un paio da parte, giusto per provare a farci qualcosa, che poi si è concretizzato nel piatto che vedete.

Quasi una ceviche, appunto, visto che i gamberoni, usati a crudo nella forma di una tartare e conditi solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e scorza di limone, ho abbinato quello che potrei chiamare guacamole romanesco, dato che al posto del classico avocado ho usato, appunto, le zucchine romanesche e, al posto del lime, i più tradizionali limone e aceto, aggiungendo infine anche capperi, prezzemolo e un poco di menta romana.

Infine, come elemento croccante del piatto, le mandorle sfogliate, tostate in padella insieme a del sale marino.

Tartare di filetto di manzo alla liquerizia e fiocchi di sale affumicato, con crema di cavolfiore e crostini di pane nero all’aglio

Ero andato dal macellaio per comprare un’arista di maiale e, visto che stava lì, sul bancone, quasi sembrava mi guardasse, non ho potuto fare a meno di prendere l’ultimo e solitario pezzo di filetto di manzo.

Tornato a casa, visti anche alcuni avanzi che avevo nel frigorifero, da poco preparati per altre ricette, ho deciso per una preparazione a crudo, a conferma del fatto che più vado avanti e più scopro che la cottura, in generale, mi piace sempre meno.

Ho preparato quindi una tartare, tagliando la carne piuttosto grossolanamente, questa volta, arricchendola con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, dai fiocchi di sale affumicato e da qualche filo di erba cipollina.

Come condimento, vista la presenza di sapori importanti, solo olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini -  sale marino e un poco di pepe di Sichuan, preferendolo a quello classico in virtù del suo sapore più delicato.

Spaghetti quadrati ‘ajo, ojo e peperoncino’ supercharged

Chiedo perdono per il titolo, ma mi è scappata la mano, anche se devo dire che quasi quasi ne sono orgoglioso.

Si tratta, come il titolo suggerisce, di un arricchimento del classico ‘ajo, ojo e peperoncino’, un piatto classico della tradizione romana, povero come molte delle preparazioni che appartengono ad essa, al quale ho aggiunto le alici sotto sale - e qui c’è un chiaro richiamo ad un altro primo della tradizione - e il cavolo nero, che prende il posto del classico prezzemolo, presente nella ricetta originale.

Il cavolo nero l’ho cotto insieme alla pasta - il tempo di cottura è simile - in modo che il suo sapore potesse meglio combinarsi con quello della pasta, mentre con alici, aglio, olio e peperoncino ho fatto il classico soffritto, dove poi ho mantecato la pasta.

La preparazione è quindi semplice e velocissima, al pari dell’originale, con la sola attenzione alla fase della mantecatura, che qui deve essere eseguita a regola d’arte, per avere una cremosità ottimale.

Concludo dicendovi che come formato di pasta o scelto gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, che dir si voglia, per il solo fatto che era l’unico formato lungo che mi era rimasto.

Facioli cor tonno 2.0

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Per un romano i “facioli cor tonno”, che altro non sarebbero che i “fagioli con il tonno”, hanno un’importanza particolare, tanto da essere celebrati anche nella famosa scena del film “L’audace colpo dei soliti ignoti”, con la lettura di ciò che si era mangiato Capannelle prima di essere ricoverato in ospedale.

Naturalmente, svista la mia smania di rivisitare il rivisitabile, non potevo non darne una lettura differente, usando il tonno a crudo - chiedo venia se questa volta ho utilizzato l'abusato filetto di tonno di provenienza oceanica al posto del pescato locale - come base del piatto.

Con il tonno, quindi, ci ho fatto delle piccole polpettine, unendo al tonno il sedano tritato e condendole giusto con un filo d’olio extravergine, poco pepe nero e sale marino.

Le polpettine le ho poi pralinate usando i pistacchi, che ho prima ridotto in una sorta di polvere non troppo fine.

Ad accompagnare le praline, i fagioli cannellini, ridotti in crema lavorandoli solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura.