Spaghetti quadrati ‘ajo, ojo e peperoncino’ supercharged

Chiedo perdono per il titolo, ma mi è scappata la mano, anche se devo dire che quasi quasi ne sono orgoglioso.

Si tratta, come il titolo suggerisce, di un arricchimento del classico ‘ajo, ojo e peperoncino’, un piatto classico della tradizione romana, povero come molte delle preparazioni che appartengono ad essa, al quale ho aggiunto le alici sotto sale - e qui c’è un chiaro richiamo ad un altro primo della tradizione - e il cavolo nero, che prende il posto del classico prezzemolo, presente nella ricetta originale.

Il cavolo nero l’ho cotto insieme alla pasta - il tempo di cottura è simile - in modo che il suo sapore potesse meglio combinarsi con quello della pasta, mentre con alici, aglio, olio e peperoncino ho fatto il classico soffritto, dove poi ho mantecato la pasta.

La preparazione è quindi semplice e velocissima, al pari dell’originale, con la sola attenzione alla fase della mantecatura, che qui deve essere eseguita a regola d’arte, per avere una cremosità ottimale.

Concludo dicendovi che come formato di pasta o scelto gli spaghetti quadrati, o alla chitarra, che dir si voglia, per il solo fatto che era l’unico formato lungo che mi era rimasto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti venti di spaghetti quadrati
2. Tre etti di foglie di cavolo nero
3. Tre spicchi d'aglio
4. Due alici sotto sale
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, nell’attesa del bollore, dedicatevi alla preparazione degli elementi del condimento.

Dalle foglie del cavolo nero prendete solo la parte tenera, eliminando quindi la costola centrale, poi tagliate le foglie - di fatto, ogni foglia risulterà divisa in due semi-foglie per effetto dell’eliminazione della costa - in pezzi di circa due centimetri di larghezza, facendo dei tagli ortogonali rispetto alla lunghezza delle foglie.

Lavate il cavolo nero appena tagliato e poi fatelo scolare, giusto per eliminare l’eccesso di acqua, visto che comunque la sua cottura avverrà nell’acqua della pasta.

Pulite poi le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritatele sommariamente, in modo da facilitare il loro successivo scioglimento all’interno del soffritto.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci il cavolo nero e gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli ben al dente, visto che la successiva mantecatura sarà piuttosto lunga.

Mentre la pasta è in cottura, procedete con la preparazione del condimento, prendendo una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e mettendoci otto cucchiai di olio extravergine, il peperoncino - regolatevi in base al vostro amore per il piccante - e i filetti di alici tritati.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e poi, usando una grattugia a lame fini, come questa della Microplane, o uno schiaccia aglio, tritateli e uniteli nella padella, tenendo presente che per questa ricetta, come per l’originale, l’aglio deve sentirsi per bene, per cui la prassi di unirlo intero e toglierlo poi quando è colorito, qui non va bene.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura della pasta, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo soffriggere e, allo stesso tempo, sciogliere le alici, cosa che agevolerete usando un cucchiaio di legno con il quale le schiaccerete.

Mi raccomando, non indugiate troppo sul fuoco, sia per non cuocere troppo le alici, ma soprattutto per non far bruciare l’aglio, cosa che gli darebbe un sapore oltremodo amaro; direi che tre minuti in totale sono più che sufficienti.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, anche se qui meno pratico per la presenza del cavolo nero, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo bucato a seconda del formato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo l’operazione quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Come detto all’inizio, considerando che in questo caso la parte liquida del condimento è data solamente dall’olio, la mantecatura dovrà essere molto accurata, in modo da ottenere la giusta cremosità.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando nel caso un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnendo infine come preferite.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.