Il Sole di Capri non sempre è caldo…

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Bene, con la gioia di aver superato la prima fase del contest e, soprattutto, di aver ricevuto un meraviglioso assortimento di pasta e conserve di pomodoro, mi sono coscienziosamente applicato per cercare di proporre qualcosa per la fase successiva.

Devo dire che, aprendo la scatola avuta in dono, sono subito rimasto colpito dai formati “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano, un formato mai visto prima, non facile da utilizzare, ma sfidante quanto basta, soprattutto nell’ambito di un contest, che per me significa occasione di sperimentare, anche in modo spregiudicato.

Nello specifico, ho deciso di usare “Il Sole di Capri”, che con la sua struttura mi è sembrato adatto ad accogliere più condimenti, per una pasta che, questa volta, ho deciso dovesse essere fredda, da cui il titolo un po’ criptico che ho scelto e che, se declinato in modo verboso, altro non sarebbe che:

Il Sole di Capri, con tartare di gambero rosso, ricotta di bufala al profumo di limone, riduzione di datterini gialli e pomodori Corbarino, crema di piselli, crumble di pane alle olive di Gaeta e datterini gialli e rossi appassiti

Alla fine, quindi, dei prodotti oggetto del contest ho utilizzato quelli che vedete nella foto che segue:

Riepilogando, quindi, con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento) e un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico (si, lo so, tecnicamente quello di Sichuan non è un pepe, dato che non è formato da grani, ma da bacche).

Per avere un sapore ancora più inteso, e anche per un minimo di croccantezza, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.

La ricotta di bufala, già buonissima e saporita di suo, l’ho invece lavorata solamente con un poco di scorza di limone e di semi di coriandolo macinati.

Le riduzioni di datterino giallo è in purezza, dato che ho aggiunto solo del sale, mentre quella di Corbarino l’ho resa più rustica, usando aglio, un poco di peperoncino e del pepe nero.

Continuando con il pomodoro, ho poi leggermente disidratato in forno qualche datterino rosso e, ancora, quelli gialli, in entrambi i casi aggiungendo solamente un poco di sale e un pizzico di zucchero.

Come elemento cremoso, una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura.

Per finire, come elemento croccante, un crumble di pane e olive di Gaeta.

Filetto di cernia dorata cotto a bassa temperatura, con verdure di primavera croccanti e fiore di zucca in pastella

Piatto quasi ospedaliero, direi, se non fosse per il fiore di zucca fritto, visto che parliamo di cottura molto brevi e delicate e condimenti ridotti all’osso,

La base è la cernia dorata, che ogni tanto trovo sui banchi del pesce, qui utilizzata in filetti, cotti sottovuoto a bassa temperatura - 62° per venti minuti - in modo da ottenere un’eccellente morbidezza, cosa difficile da ottenersi con cotture tradizionali.

Il pesce l’ho poi condito solamente con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e Fleurde Sel di Sicilia (vi ricordo che il Fior di Sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Ad accompagnare il pesce, fave fresche, piselli freschi e asparagina, tutte verdure tipiche della stagione primaverile, che ho cotto brevemente in acqua a bollore e poi condite, ancora una volta, solamente con olio extravergine, pepe e sale.

Completa il piatto un fiore di zucca - l’ho aggiunto quasi a volergli dare il ruolo del pane - del quale ho usato solo i petali e ho fritto usando una pastella fatta per metà di farina di riso e per l’altra di farina 00.

Volendo, potete vedere il fiore come una sorta di sostituto del pane e, allo stesso tempo, come un tentativo - il mio - di dare un minimo di sprint ad un piatto che, per i miei gusti, è fin troppo salutare.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012.

Quasi una lasagna, con ciauscolo, porcini, asparagi e fonduta di pecorino romano

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Dopo la prima ricetta pensata per il concorso, confesso di essere stato preda di un leggero senso di incompletezza e, aiutato anche dal fatto che mi era avanzata della pasta, ho pensato bene di sfruttare appieno il regolamento, proponendo anche una seconda ricetta.

La base, quindi, com’è facile intuire, è la pasta fresca, qui utilizzata per preparare una quasi-lasagna - o lasagna scomposta, disordinata, insomma, fate un po’ voi - che altro non è che una lasagna assemblata direttamente nei piatti, senza la tipica cottura preventiva in forno, cosa che la rende più simile a un piatto di pasta e, al contempo, consente una migliore separazione tra gli ingredienti, cosa che a me piace sempre molto.

La pasta, lo ricordo per chi non avesse visto la prima ricetta, l’ho preparata solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - usando anche un poco di zafferano, in modo da ricordare la presenza delle uova, che qui invece non ci sono.

Come condimento, innanzitutto il ciauscolo, tema del concorso, tagliato in piccoli dadini e velocemente saltato in padella, giusto il tempo per ammorbidirne la parte grassa; poi i funghi porcini, anch’essi saltati in padella per pochi minuti, a fuoco molto vivace e con olio extravergine e un poco di aglio; infine gli asparagi, che ho scelto molto fini, sbianchiti in acqua a bollore e poi anch’essi saltati velocemente in padella.

Come elemento cremoso, poi, ho preparato una fonduta di pecorino romano - ho usato il Gran riserva di Sergio Pitzalis - sciogliendo il formaggio nella panna fresca e aggiungendo un poco di pepe nero e noce moscata.

Completa il piatto, l’erba cipollina, distribuita fresca direttamente nei piatti e che si sposa molto, almeno a mio vedere, bene con i funghi porcini.

I ravioli, in equilibrio tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Devo ammettere che questo contest mi ha subito catturato, sia perché centrato su un salume che adoro, sia perché organizzato da una norcineria che, ahimè, è presente in una zona così duramente colpita dal recente terremoto del 2016, terremoto che, se da un lato l’ha danneggiata in modo drammatico, dall’altro non ne ha certo smorzato la voglia di andare avanti e ricominciare.

Il ciauscolo, quindi, che da un lato lo amo, dall’altro mi ha messo un po’ in difficoltà nella scelta di quale piatto costruirci attorno, visto il suo sapore deciso, che lo spinge a ruoli sicuramente da primo attore.

Il primo pensiero, visto l’altro mio amore, è stato l’abbinamento con il pesce, un abbinamento che, sul momento, mi è sembrato fin troppo spregiudicato, soprattutto nel timore che il ciauscolo potesse oscurare qualsiasi altro ingredienti.

Poi, non so come, mi è venuta in mente l’abitudine di molti - non la mia, ad essere sincero - di preparare i gamberoni avvolgendoli in una fetta di guanciale o di pancetta, cosa che mi ha fatto esclamare, come Gene Wilder in Frankenstein Junior: “si può fare!”.

Bene, sdoganata l’idea, ho pensato di avvolgerla nei ravioli, per un piatto che, nel suo nome esteso, suonerebbe come:

“Ravioli ‘acqua, farina e uovo fujuto’ croccanti, con cuore di scampi, fave e ciauscolo, serviti con acqua di pomodoro e verdure croccanti”

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - dato che la presenza del pesce mi ha fatto rinunciare all’uso delle uova, che ho però voluto ricordare nel colore usando lo zafferano (da qui il termine ‘uovo fujuto’, a ricordare il celebre piatto ‘spaghetti alle vongole fujute’ della cucina partenopea).