Quasi una lasagna, con ciauscolo, porcini, asparagi e fonduta di pecorino romano

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Dopo la prima ricetta pensata per il concorso, confesso di essere stato preda di un leggero senso di incompletezza e, aiutato anche dal fatto che mi era avanzata della pasta, ho pensato bene di sfruttare appieno il regolamento, proponendo anche una seconda ricetta.

La base, quindi, com’è facile intuire, è la pasta fresca, qui utilizzata per preparare una quasi-lasagna - o lasagna scomposta, disordinata, insomma, fate un po’ voi - che altro non è che una lasagna assemblata direttamente nei piatti, senza la tipica cottura preventiva in forno, cosa che la rende più simile a un piatto di pasta e, al contempo, consente una migliore separazione tra gli ingredienti, cosa che a me piace sempre molto.

La pasta, lo ricordo per chi non avesse visto la prima ricetta, l’ho preparata solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - usando anche un poco di zafferano, in modo da ricordare la presenza delle uova, che qui invece non ci sono.

Come condimento, innanzitutto il ciauscolo, tema del concorso, tagliato in piccoli dadini e velocemente saltato in padella, giusto il tempo per ammorbidirne la parte grassa; poi i funghi porcini, anch’essi saltati in padella per pochi minuti, a fuoco molto vivace e con olio extravergine e un poco di aglio; infine gli asparagi, che ho scelto molto fini, sbianchiti in acqua a bollore e poi anch’essi saltati velocemente in padella.

Come elemento cremoso, poi, ho preparato una fonduta di pecorino romano - ho usato il Gran riserva di Sergio Pitzalis - sciogliendo il formaggio nella panna fresca e aggiungendo un poco di pepe nero e noce moscata.

Completa il piatto, l’erba cipollina, distribuita fresca direttamente nei piatti e che si sposa molto, almeno a mio vedere, bene con i funghi porcini.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta dei ravioli (vedi sopra)

1. Due etti di farina Uniqua (o di altro tipo, ad esempio Kamut)
2. Un etto di acqua
3. Una bustina di zafferano
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ciauscolo

1. Un etto di ciauscolo

Per gli asparagi

1. Una quindicina di asparagi, piuttosto sottili
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per i funghi porcini

1. Due etti di funghi porcini (anche surgelati)
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la fonduta di pecorino romano

1. Due etti di panna fresca
2. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
3. Un pizzico di noce moscata
4. Un pizzico di pepe nero

Per tutto il resto

1. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2. Una decina di fili di erba cipollina

Partite con la preparazione delle verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete gli asparagi, ricavatene le punte, tagliando a circa tre centimetri dalla loro estremità, poi proseguite con tagli distanziati di circa un centimetro, fermandovi quando raggiungerete la parte più dura del gambo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per tre minuti, quindi prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, poi scolateli e fatela asciugare in corrente d'aria.

Quando gli asparagi sono bene asciutti, prendete una piccola padella anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Non appena l’olio è caldo, unite gli asparagi, alzate la fiamma, aggiungete una leggera macinata di pepe nero, regolate di sale, e fate saltare gli asparagi per un paio di minuti, quindi spegnente e tenete da parte, senza coperchio.

Ora i funghi porcini - come vi ho detto, potete usare, se non è stagione, quelli surgelati - tagliandoli a fettina con uno spessore di circa tre millimetri. Mi raccomando, se usate porcini freschi, puliteli con un panno umido e mai, dico mai, lavateli sotto l’acqua corrente, poiché i funghi sono spugnosi e tenderebbero ad assorbirla.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente in una padella anti-aderente, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Aggiungete nella padella un paio di cucchiai d’olio extravergine, quindi portatela sul fuoco e, non appena l’aglio inizia a sfrigolare, unite i funghi porcini, alzando la fiamma e facendoli saltare per non più di tre o quattro minuti - i funghi non amano cotture prolungate - salandoli e pepandoli verso metà cottura.

Quando i funghi sono pronti, analogamente a quanto fatto per gli asparagi, spegnete la fiamma e teneteli da parte, senza coperchio.

Ora è il momento della pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - nella quale avrete sciolto lo zafferano.

Fate andare l’impastatrice per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un paio di minuti.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà un po’ faticosa la sua lavorazione, sia che lo facciate a mano o con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui potete procedere direttamente alla fase successiva.

Stendete la pasta, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi a uno spessore mediamente sottile, direi poco meno di un paio di millimetri - io, usando l’accessorio della mia impastatrice, sono arrivato al livello 7 - dato che la natura del condimento richiede una sfoglia non troppo eterea.

Ricavate dalla pasta appena stesa dei quadrilateri leggermente irregolari e di dimensione volutamente differente, in modo da accentuare il carattere disordinato della lasagna.

Calcolate quattro ritagli di pasta per ciascuna porzione, preparandone magari qualcuno in più in modo da non trovarvi in difficoltà nel caso qualcuno dovesse rompersi in cottura o, semplicemente, per avere della pasta in eccesso da poter assaggiare per valutare cottura e sapidità.

Distribuite un poco di farina sulle lasagne, in modo che non si attacchino tra di loro, poi portate a bollore abbondante acqua, giustamente salata e alla quale avrete aggiunto un paio di cucchiai di olio extravergine, in modo da ridurre la probabilità che le lasagne si attacchino tra di loro.

Nell’attesa che l’acqua raggiunga il bollore, proseguite con la preparazione degli altri elementi.

Preparate la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio grattugiato e la panna in un pentolino, insieme a una leggera macinata di pepe nero e una di noce moscata, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino i residui.

Rimettete la fonduta nel pentolino, in modo che sia poi facile scaldarla, quindi grattugiate l’altra parte di pecorino romano, quello che userete al momento dell’impiattamento.

Tagliate il ciauscolo in piccoli dadini, di circa mezzo centimetro di lato e teneteli a portata di mano, giacché li salterete in padella mentre cuocerete le lasagne.

Quando l’acqua è a bollore, unite le lasagne, facendole cuocere per circa tre minuti, tenendo comunque presente che il tempo dipenderà anche da quanto sottile avrete steso la pasta.

Parallelamente, scaldate tutti gli altri ingredienti e saltate anche il ciauscolo, mettendolo in una padella anti-aderente, senza aggiungere altro, e portandola sul fuoco, a fiamma media, facendo andare, da quando il ciauscolo comincerà a soffriggere, per circa un minuto, girando i dadini in modo che tutti possano sentire il calore.

Prendete infine l’erba cipollina e tagliatela in piccole rondelline, operazione da fare all’ultimo in modo da ridurre il rischio di ossidazione.

Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, considerando che più ci metterete, tanto più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele su di un pezzo di carta da forno, ungendole leggermente con un velo di olio extravergine in modo che non si attacchino, poi procedete direttamente con l'impiattamento.

Disponete sul fondo di ciascun piatto un poco di fonduta, poi il primo foglio di pasta e, su di esso, ancora un cucchiaio di fonduta, un poco di funghi, di asparagi e di ciauscolo - vi dovrete saper regolare a occhio, cercando di non creare ammassi e senza esagerare nelle singole quantità - quindi un poco di pecorino romano grattugiato.

Coprite con un altro foglio di pasta e ripetete tutta la sequenza, fino a esaurire i piatti, per i quali, come vi ho già detto, io ho considerato quattro fogli di pasta per ciascuno di essi.

Completate con l’erba cipollina, che distribuirete sopra a ciascun piatto e senza esagerare in quantità, dato il suo sapore piuttosto deciso.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.