Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con pistacchi e menta romana, accompagnati da riduzione di fichi d’India e fichi settembrini

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Mi piace sempre giocare con i calamari e, quando li compro per fare una particolare ricetta, ne prendo sempre uno in più, da usare per fare qualche esperimento, tipicamente usandolo a crudo, dato che oramai il pesce mi piace consumarlo quasi esclusivamente in questo modo.

Questa volta, come peraltro fatto in passato, ho preso spunto da una ricetta già fatta e procedendo per piccole variazioni, aggiungendo e togliendo.

Dai calamari ho quindi ricavato dei tonnarelli, aprendone il corpo e tagliandolo con molta calma e precisione, ricavando appunto delle sottili strisce che richiamano il classico formato di pasta.

Ad arricchire i calamari, ho poi aggiunto i pistacchi, tritati grossolanamente, che portano croccantezza al piatto, e la menta romana, della quale sono particolarmente innamorato, che con il suo particolare sapore crea un bel contrasto.

Completano il condimento l’olio extravergine di oliva, il sale marino, i semi di coriandolo macinati, e un poco di scorza di limone.

Infine, a portare acidità, necessaria a stemperare il sapore del calamaro, che a crudo da una decisa sensazione grassa, una riduzione di fichi d’India e fichi settembrini, non troppo densa, in modo da poterla usare come una sorta di salsa, lasciando ai commensali la scelta se e come mischiarla ai calamari.

Zuppa di grano spezzato, gamberi rosa e zucca

Sempre grazie all’avanzo di una zucca mantovana - confesso che quasi cominciavo a non poterne più - ho chiuso in bellezza, se così si può dire, con una zuppa di terra e di mare, preparata quasi per caso, ma che ha avuto un inaspettato successo in famiglia.

La base è la zucca, ridotta in crema è poi resa più liquida grazie al brodo di pesce, che io preparo tutte le volte che ho a disposizione qualche scarto di pesce e poi surgelo per usi futuri, in modo da avere la contaminazione tra terra e mare, poi ribadita dalla presenza dei gamberi rosa, aggiunti solo a cottura ultimata, in modo che fosse il calore residuo a portarli gentilmente a cottura.

Completa la zuppa il grano spezzato - conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, nomi che spesso trovate sulla confezione - cotto nella crema di zucca e brodo di pesce.

Infine, a profumare, il prezzemolo tritato, aggiunto ovviamente a zuppa pronta e tiepida - temperatura peraltro alla quale l’ho servita - per non mortificarlo con un calore eccessivo.

Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino

Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

Mazzancolle, fichi e maionese ai lamponi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto velocissimo da preparare e direi anche semplice, perfetto quindi per un last minute, considerando che, questa volta, ho preparato la maionese nel modo super veloce, riducendo ancora di più i tempi già ridotti.

Pochi ingredienti, con in primis le mazzancolle, rigorosamente a crudo e condite solo con olio extravergine di oliva- ho utilizzato lo Spalià, un monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - fior di sale e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi i fichi settembrini, usati al naturale, che con la loro dolcezza bilanciano il sapore pieno e intenso delle mazzancolle.

Per finire una maionese classica - questa volta, rispetto alle mie recenti abitudini, ho usato anche il tuorlo - arricchita con i lamponi, che le danno quel minimo di nota acida che ben completa il piatto.