Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino

Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne al sale

1. Due etti di filetto di vitellone
2. Un etto di pecorino romano (vedi dopo)
3. Mezzo chilo di sale marino grosso
4. Due etti e mezzo di zucchero di canna
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Fior di sale al rosmarino

Per la crema di carote viola

1. Due carote viola di medie dimensioni
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Partite ovviamente con la carne, eliminandone con cura ogni traccia di grasso - il sale non ha particolare effetto sul grasso - e pesando il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un quarto del sale e dello zucchero sul fondo del contenitore che avete scelto, che dovrà essere tale da contenere la carne a misura, senza che rimanga troppo spazio vuoto.

Mettete la carne sul sale la carne e coprite con il restante sale e zucchero, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne, poi mettete il piatto in luogo fresco, non in frigorifero, mi raccomando, lasciando che il sale compia lentamente il suo lavoro e, nell’attesa, dedicatevi alle altre preparazioni.

Per la crema di carote viola, prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pelate le carote viola e tagliatele in pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza, quindi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le carote.

Fate andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per circa trenta minuti - le carote viole sono piuttosto coriacee - quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e bloccare il processo di ossidazione.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le carote viola e travasatele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che poi regolerete di sale e della quale valuterete la densità, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo che poi possa rimanere stabile sui piatti e fungere da base per la carne e il pecorino.

Tornate alla carne e, trascorse le due ore, toglietela dal recipiente e lavatela accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Asciugate la carne con cura, usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela come se doveste servire una classica tagliata, ricavandone fettine dello spessore di un paio di millimetri.

Analogamente ricavate le fette dal pecorino romano - tenete il pecorino in frigo fino al momento di usarlo, altrimenti questo comincerà a rilasciare la sua componente grassa - che dovranno essere più sottili di quelle di carne, pena la prevalenza del sapore del formaggio su quello della carne.

Procedete con l’impiattamento, prendendo i piatti che avete deciso di usare e mettendo sul fondo di ciascuno circa mezzo mestolo di crema di carote viola, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la crema, agendo con delicatezza, disponete in modo alternato le fette di carne e quelle di pecorino romano.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, secondo una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, avendo cura che questo sia un vero aceto balsamico e una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela su carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerandone più o meno due o tre per ciascuna porzione.

Completate con il fior di sale al rosmarino, quindi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola

Buon appetito.