Tartare di filetto, crema di carciofi romaneschi e cialda di pecorino romano

Ancora il filetto e ancora a crudo, lavorando per piccole variazioni rispetto a piatti preparati di recente, mettendo sempre al centro la carne e accompagnandola, di volta in volta, con qualcosa di diverso.

La carne, al solito e vista la sua qualità, l’ho condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, dal sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, una crema di carciofi romaneschi, preparata utilizzando solo i loro gambi, saporitissimi, dato che i fiori avevo già deciso di farli fritti - in ogni caso, consiglio comunque l’uso dei soli gambi - lavorata con olio extravergine, mentuccia, che nei carciofi non deve mai mancare, sale e pepe.

Come ultimo elemento, croccante, una cialda di pecorino romano, questa volta preparata in forno, invece che in padella come fatto spesso in passato, guadagnandoci in semplicità.

Infine, come potete vedere dalla foto, ho servito il tutto come Finger Food, cosa che voi potete fare o meno, a seconda delle vostre preferenze.

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Ciao e buona lettura !

Salmone marinato in sale bilanciato e timo al limone, con maionese ai mirtilli, maionese alle fragole, cremoso di spinaci, mandorle tostate piccanti

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Da quando ho scoperto la marinatura in sale bilanciato, cioè in un misto di sale e zucchero, ho ridato un minimo di futuro al salmone, che non amo particolarmente, soprattutto per la qualità di quello allevato in modo intensivo, ma che, attraverso la marinatura, migliora notevolmente, raggiungendo un sapore e una consistenza simili - simili, ma diverse - a quello della sua versione affumicata.

La marinatura, per una durata di ventiquattro ore, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione 70/30, aggiungendo anche il timo al limone, per una nota profumata particolare, viste le caratteristiche di questa erbetta.

Ho poi accompagnato il salmone con diversi elementi, volendo creare qualche contrasto, nei sapori e nelle consistenze.

Per prima cosa, due diverse maionesi, che condividono la preparazione di base, ma che ho corretto, rispettivamente, con i mirtilli neri e con le fragole, dosando entrambi in modo che il loro sapore fosse percepibile in modo sfumato e non troppo invasivo.

Poi un cremoso di spinaci, estraendone il succo dalle foglie - qui vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta meno pratica - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Come elemento croccante, le mandorle, che ho tostato in padella usando il sale marino e la paprika piccante, per un sapore piuttosto deciso, quasi a contrastare quello altrettanto deciso del salmone.

Infine, anche come elemento di guarnizione, qualche fogliolina di bieta colorata - gialla e rossa - che ho da poco piantato sul mio balcone con grande soddisfazione.

Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut^®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.