Spero abbiate apprezzato il fatto che non ho chiamato la ricetta "inversione di pasta al pesto", visto che io stesso riconosco l'abuso di termini logico-matematici nella gastronomia, come "inversione", "negazione" e "riduzione", dei quali peraltro mi sono abbeverato anch'io.
Nella sostanza, la ricetta richiama la preparazione originale ligure, che prevede nella pasta al pesto l'aggiunta di fagiolini e patate. In più qui c'è la ricotta.
Nella sostanza, la ricetta richiama la preparazione originale ligure, che prevede nella pasta al pesto l'aggiunta di fagiolini e patate. In più qui c'è la ricotta.
Ingredienti
- Fogli di pasta fresca (la fate voi o la comprate)
- Fagiolini
- Patate
- Ricotta (quella che a voi piace di più)
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Sale e pepe
- Pesto (fatelo voi o compratelo)
- Burro
Allora, per prima cosa, qualche riflessione sulla pasta e sul pesto.
Se siete integralisti, e soprattutto se avete molto tempo a disposizione, fate entrambi con le vostre deliziose manine.
Per la pasta, se volete, seguite la mia ricetta, oppure la vostra, e poi stendete la pasta in fogli sottili e ricavatene dei quadrati della dimensione adatta per gli stampini che avete scelto (tenendo conto della ripiegatura dei bordi). Se invece siete pigri, come in questo caso lo sono stato io, allora comprate la sfoglia già pronta, con l'unica accortezza di comprare quella fresca, tipo quella di Giovanni Rana, e non quella secca, come ad esempio "Le Emiliane" della Barilla. Quale sia quella che comprerete, l'importante è che la dimensione dei fogli sia adeguata agli stampi.
Per il pesto, dannata pigrizia, io ne ho usato uno già pronto, scelto comunque tra quelli pseudo-freschi, tenuti nei banchi frigo dei supermercati, e non quelli nei vasetti, che hanno una data di scadenza successiva alla fine del mondo e che, quindi, contengono qualche conservante in più. Se lo fate voi, potete scegliere di giocare con gli ingredienti, ricordandovi, in ogni caso, che il pesto dovrebbe essere fatto a manina, meglio se nel mortaio, e che l'olio va aggiunto piano piano, quando già gli altri ingredienti sono stati lavorati.
Bene, conclusa la noiosa premessa, cominciamo con i fagiolini, che laverete, priverete delle punte e poi taglierete in piccoli pezzettini, diciamo circa mezzo centrimetro. Stessa cosa, con le dovute differenze, per le patate, da ridurre in cubettini del solito mezzo centimetro di lato (non serve che siate ingegneri, misurando con il calibro ogni singolo pezzetto; potete anche andare ad occhio).
Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci qualche cucchiaio di olio extra-vergine, aggiungete fagiolini e patate e portate sul fuoco, a fiamma vivace. Aggiustate di sale, date una macinata di pepe, e fate cuocere, senza coperchio e girando spesso, sino a quando le verdure saranno cotte, ma comunque ancora un po' "scrocchiarelle" (fortuna vuole che fagiolini e patate hanno più o meno lo stesso tempo di cottura).
Spegnete e fate freddare.
Passate poi alla cottura della pasta, cosa che richiede un minimo di attenzione. Allora, per prima cosa vi consiglio di usare una larga padella anti-aderente (larga vuol dire almeno 36 cm di diametro) invece della classica pentola; se non avete la padella, va bene comunque anche il pentolone.
Non lesinate con l'acqua (fate un ripasso qui), aggiungete anche qualche cucchiaio d'olio, cosa che ridurrà il rischio di attaccamento reciproco dei fogli di pasta, e salate.
Portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, cuocete non più di quattro fogli di pasta alla volta. In genere, sia se li comprate, che se li fate voi, il tempo di cottura è sui tre minuti. Quando sono cotti, meglio se un po' duretti, scolateli uno ad uno, usando un colino, e mettete ogni foglio, ben disteso, su un canovaccio (quanto mi piace 'sta parola...) che avrete messo sul tavolo.
Non sovrapponete i fogli, altrimenti si attaccano, e mentre questi si freddano e si asciugano, ritornate all'impasto per il ripieno.
Raccogliete i fagiolini e le patate in una ciotola, aggiungete la ricotta (tanto per avere un riferimento, potete partire con una quantità di ricotta pari al peso complessivo di fagiolini e patate), il parmigiano grattugiato (un paio di cucchiai), un paio di cucchiaini di pesto e, infine, regolate di sale.
Tenete presente che le dosi esatte dipendono da quanti cestini volete fare e da quanto è grande ciascun cestino. Quello che vi posso dire è che, per il cestino in foto, sono serviti due cucchiai ben colmi di ripieno.
Forza che ci siamo.
Imburrate per bene gli stampi e poi appoggiate un foglio di pasta su ogni stampo, con le vostre manine dategli la forma dello stampo e, all'interno riempitelo con l'impasto. Dato che l'impasto non crescerà durante la cottura, potete tranquillamente riempire sino all'orlo.
Chiudete ogni cestino, semplicemente prendendo la parte di pasta che esce dai bordi e ripiegandola al centro. Nel caso, se i fogli fossero molto più grandi degli stampi, tagliate parte della pasta in eccedenza.
Non vi preoccupate se la pasta ripiegata non sigilla per benino il cestino e, anzi, tende a rialzarsi. Quando il tutto sarà cotto, considerando che servirete il cestino con la parte ripiegata verso l'altro, otterrete un effetto visivo anche più piacevole (come in foto, per capirci).
Mettete giusto un pezzetto di burro su ogni cestino, poi mettete tutti i cestini su una teglia ed infornate a 200° per una quindicina di minuti.
Tanto che i cestini si cuociono, prendete un pentolino, mettetci un cucchiaino di burro, un cucchiaio di pesto ed un cucchiaio di parmigiano e portate sul fuoco a fiamma bassa. Aspettate che tutto il burro si sciolga, mescolate per benino e spegnete, tenendo in caldo.
Quando i cestini sono pronti, toglieteli dal forno, fateli freddare per cinque minuti e poi toglieteli dagli stampi, eventualmente aiutandovi con un coltello a lama sottile, che passerete delicatamente tra il bordo degli stampi e la pasta.
