Le mie ricette - Diplomatico di ricciola, con miele di acacia, menta e pepe rosa

Se qualcuno, povero illuso, avesse mai pensato che con la ricciola ne avevo avuto abbastanza, eccomi che arrivo con una pronta smentita.

Al di la del serio rischio di essere additato come lo sterminatore del prezioso membro delle Carangidae (Wikipedia, come farei senza di te), posso solo dire, a parziale discolpa, che ne preparo sempre quantità minime, più per provare l'idea che per saziarmi.

Questa volta ancora una tartare, ma racchiusa tra due gusci di pane carasau,a ricordare appunto il famoso dolce, e condita con miele di acacia, leggermente scaldato insieme ad un po' di bacche di pepe rosa e qualche fogliolina di menta.

Il sale, anche questa volta, è di quelli strani, in particolare un sale blu di Persia, preso durante una delle mie crisi di shopping compulsivo.

Come vedete, io ne ho preparata un'unica porzione, piuttosto grossa, ma, se dovessi tornare indietro, direi che è meglio fare mono porzioni, più facili a mangiarsi.

Ingredienti (per la porzione in foto, sufficiente per 4 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Tre cucchiai di miele di acacia (o comunque un miele leggero)
3. Un cucchiaino di grani di pepe rosa
4. Tre foglioline di menta
5. Pane carasau (vedi dopo)
6. Un po' di brodo vegetale (anche di dado)
7. Olio extra-vergine d’oliva
8. Sale blu di Persia
9. Pepe nero

Si parte con il pane carasau, che dovrà essere lavorato per poterne ricavare i dischi da usare nella preparazione.

Per quanto riguarda la quantità da usarne, tenete presente che ogni diplomatico vi serviranno sei dischi, tre per la parte inferiore e tre per quella superiore.

Mettete allora i fogli di pane carasau su un piatto ampio, di diametro maggiore di quello dei pezzi di pane, o se preferite in una teglia da forno con i bordi bassi. Potete impilarli o metterli leggermente sfalsati; tutto sommato non fa molta differenza.

Prendete il brodo - come vi dicevo va benissimo quello di dado - assicuratevi che sia freddo o al più leggermente tiepido, e versatene qualche mestolo sulle fette di pane, facendo il modo che il brodo le bagni in modo uniforme e, di conseguenza, le ammorbidisca in modo altrettanto uniforme.

Se il brodo è freddo, le fette saranno morbide e pronte per il taglio in circa un minuto, altrimenti riducete il tempo a seconda della temperatura del brodo.

Non indugiate, altrimenti il pane si ammorbidirebbe troppo e, quando lo prenderete, vi si sfalderà fra le mani.

Spostate i fogli di pane sul tagliere, impilandoli con una certa precisione uno sull'altro, poi prendete uno stampo a disco e, con decisione, premetelo sul pane, in modo da tagliarlo ricavando i dischi della dimensione voluta.

Ripetete l'operazione fino ad ottenere il numero di dischi che vi serviranno.

Spostate i dischi ottenuti in un altro piatto, aspettate una decina di minuti e poi ripetete l'operazione di taglio, in quanto vedrete che i dischi tagliati, per effetto del brodo assorbito, continueranno ad allargarsi, superando le dimensioni iniziali.

Per capirci, se usate uno stampo da dieci centimetri e fate il primo taglio, dopo una decina di minuti i dischi saranno arrivati a circa undici centimetri di diametro, per cui li impilate nuovamente e, sempre con lo stesso stampo, li riportate alla misura originale.

Dopo i primi dieci minuti, l'allargamento rallenta, per cui non dovrebbero essere necessari altri aggiustamenti. Se così non fosse, ripetete l'operazione.

Ora, decidete voi come preferite che sia la consistenza finale del pane, tenendo presente che, più tempo lo lasciate ad asciugare, magari all'aria aperta, tanto più recupererà la sua consistenza iniziale.

Non c'è una regola, se non quella del vostro gusto. Io, ma più perché avevo poco tempo, l'ho usato ancora morbido, voi potete aspettare di più e farlo ritornate più sodo e croccante, senza esagerare, però, altrimenti quando comporrete il tutto correrete il rischio che i dischi si spezzino.

Mettete da parte il pane e passate alla ricciola e, per prima cosa, pulitela, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il miele, le bacche rosa leggermente schiacciate, cose che farete usando la parte piatta della lama di un coltello, e le foglioline di menta.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima, e fate scaldare fino a quando il miele comincerà a fare qualche bollicina, proseguendo poi per un altro minuto, giusto per dare il tempo al pepe rosa e alla menta di profumare il miele.

Spegnete, togliete la menta e le bacche di pepe rosa, e fate intiepidire.

Tanto che il miele si raffredda, date un leggerissimo giro d'olio extra-vergine sulla ricciola, poi salatela con il sale blu.

Quando il miele è tiepido, versatelo sulla ricciola e mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Bene, ora siete pronti per creare il diplomatico.

Per prima cosa mettete lo stesso stampo che avete usato per il taglio del pane sul piatto dove servirete il tutto, poi inserite al suo interno tre dischi di pane, facendoli arrivare sino al fondo dello stampo, a contatto con il piatto.

Riempite lo stampo con la ricciola, arrivando fino quasi al bordo superiore, poi prendete altri tre dischi di carasau a coprire il tutto, sempre inserendo i dischi all'interno dello stampo.

Pressate leggermente il tutto, poi sfilate delicatamente lo stampo con una mano, mentre con l'altra esercitate una leggera pressione sul diplomatico, in modo da mantenerlo in posizione.

Date un ulteriore giro d'olio extra-vergine sul tutto, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Crostini con broccolo romano, bottarga e Brie

Tornato a casa tardi, trovando la cena già organizzata, a base di polpettone e patate lesse (sic), ho cominciato a girare in cucina come un animale in gabbia, non perché non mi andassero il polpettone e le patate, ma per un senso di incompiutezza che aleggiava in me, facendomi percepire - chiaramente - che mancava ancora qualcosina prima di sedersi a tavola.

Con la solita tecnica “apri il frigo e guardaci dentro” ho scovato un rimasuglio di broccoli già lessati, che avevo usato per questa ricetta, una bustina già aperta di bottarga, che stava lì non so da quanto e, per finire, un pezzo di Brie che mi guardava con gli stessi occhioni con cui una cagnolino in gabbia, al canile, cerca il suo nuovo padrone.

Poi, nel cesto del pane, alcune fettine già tagliate, del solito pane fatto in casa, residuo, credo, del pranzo.

Risultato ? Dei crostini, con il broccolo ripassato in olio e bottarga, ed un po’ di brie, fatto fondere sotto il grill.

Per quanto riguarda le quantità, direi che vi potete regolare ad occhio, tanto non è che si debba essere precisi più di tanto ed io vi darò quelle necessarie per fare più o meno sei crostini, della dimensione di quelli in foto.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Sei fette di pane casareccio (qui la mia ricetta)
2. Sei cimette di broccolo romano già lessato
3. Un cucchiaino di bottarga di muggine
4. Sei fettine di Brie
5. Uno spicchio d’aglio
6. Mezzo peperoncino
7. Un rametto di timo fresco
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe

Per quanto riguarda il pane, sceglietene uno bello corposo, con la mollica di sostanza e ben soda. Perfetto a tale scopo il pane toscano, quello di Lariano o, ovviamente, quello che vi potete fare voi in casa.

Nel caso non aveste già lessato il broccolo, fatelo, pulendolo, eliminando le parti più dure e facendolo cuocere, in acqua già a bollore e leggermente salata, fino a quando non sarà morbido, poi scolatelo e fatelo almeno intiepidire.

Per quanto riguarda la quantità da usare per i crostini, pur avendo indicato una cimetta di broccolo a testa, regolatevi in base alla dimensione delle cimette, ricordando che è meglio aggiungere che ridurre, per evitare di trovarvi senza materia prima quando preparerete i crostini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci qualche cucchiaio di olio extra-vergine, lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino.

Portate sul fuoco e fate dorare l’aglio, poi eliminatelo e togliete anche il peperoncino, per evitare di trovarvelo tra  i denti quando vi papperete il tutto, cosa che potrebbe pure far sghignazzare i vostri ospiti, divertiti dalle vostre smorfie, ma a voi lascerebbe un ricordo indelebile...

Unite all’olio caldo la bottarga, girando velocemente in modo da rompere gli eventuali grumi, e fatela sfrigolare giusto per una ventina di secondi, poi unite i broccoli lessati e, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli direttamente nella padella, mentre si stanno ripassando, in modo da ridurli quasi in una crema.

Regolate di sale, date una macinata di pepe e fate andare ancora per un minuto, poi spegnete e fate intiepidire.

Tagliate il pane casareccio in fette, non troppo spesse, poi accendete il forno, temperatura sui 220°, oppure usate, se l’avete, la piastra elettrica o l’aggeggio per scaldare i toast.

Quando la temperatura è raggiunta, infornate le fette di pane e fatele tostare fino a quando saranno croccanti, senza esagerare, in modo che all’interno queste rimangano ancora morbide.

Quando le fette di pane sono pronte, toglietele dal forno e, su ciascuna, spalmate un po’ dei broccoli alla bottarga che avete preparato, poi distribuite su ogni crostino una fetta di Brie (il Brie, come tutti i formaggi morbidi, non si taglia facilmente, per cui potete anche prenderne un pezzo intero e, usando le mani, ridurlo in pezzi più piccoli, che metterete sui crostini).

Accendete nuovamente il forno, sempre a 220° ma questa volta con la funzione grill e, quando il forno è a temperatura, infornate i crostini, mettendoli nella parte superiore del forno, in modo che il Brie possa rapidamente sciogliersi.

Non lasciate i crostini nel forno, al loro destino, dato che lo scioglimento avverrà in tempi piuttosto rapidi, per cui presidiate il forno per evitare che il formaggio si cuocia troppo o, peggio, si bruci.

Spegnete, tirate fuori dal forno ed impiattate, distribuendo sui crostini una ulteriore e leggere macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco.

Servite ai vostri ospiti, senza dimenticare di lasciare qualche crostino da parte per voi.

Le mie ricette - Penne con carbonara di broccolo romano e dadolata di mortadella

Allora, lo dico subito, io detesto il termine “dadolata”, usato e abusato in molti menù pretenziosi e fighetti.

Non chiedetemi perché, deve essere qualcosa di atavico, tramandatomi da qualche antenato cuoco o, forse, da ciò che ero in qualche mia vita precedente.

Comunque, e non chiedetemi nuovamente perché, questa volta l’ho usato, sperando che non diventi la nemesi dei miei figli.

In ogni caso, deliri linguistici a parte, ieri sera ho servito alla famiglia una variazione di carbonara, dove l’uovo è unito al broccolo romano e, invece del guanciale o della pancetta, la mortadella, confesso per il solo fatto che era l’unica cosa che avevo in frigo, provvidenzialmente messa sotto vuoto tempo addietro.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di penne rigate (o altro formato)
2. Un broccolo romano di medie dimensioni
3. Due etti di mortadella, possibilmente in un pezzo unico
4. Tre uova
5. Tre cucchiai ben colmi di parmigiano grattugiato
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa dovrete lessare il broccolo, pulendolo, eliminando le parti troppo dure e mettendo il tutto in acqua già a bollore e leggermente salata.

Fate cuocere fino a quando il broccolo non sarà ben morbido, poi scolatelo, fatelo appena intiepidire - non freddare, altrimenti si asciugherebbe troppo - e poi mettetelo nel mixer, insieme a quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando il broccolo non sarà ridotto in una sorta di crema, molto densa.

Se non avete fatto freddare troppo il broccolo, e quindi la sua umidità interna è rimasta piuttosto elevata, la densità della crema dovrebbe essere giusta, considerando anche che l’aggiunta delle uova contribuirà a renderla ancora più morbida.

In altre parole, resistete alla tentazione di aggiungere acqua di cottura quando frullate il broccolo, a meno che il tutto non risulti così denso da non potersi frullare in modo adeguato.

Travasate il broccolo in una terrina, poi sbattete con cure le uova, salandole leggermente, e aggiungetele ai broccoli, mescolando per bene in modo da incorporarle alla crema.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e poi date anche una generosa macinata di pepe nero.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando prima la teoria, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le penne, facendole cuocere, ma mantenendole al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete la mortadella e tagliatela, prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi ogni fetta listarelle e, infine, ogni listarella a dadini. Alla fine dovrete ottenere dei dadini di mortadella di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatelo sul fuoco. Quando l’olio è ben caldo, unite la mortadella, facendola saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori parte del suo grasso naturale e trasferirlo all’olio.

Il tutto deve durare non più di un paio di minuti, altrimenti la mortadella si ammorbidirebbe troppo.

Spegnete e lasciate la mortadella nel padellino, coprendo con il coperchio, in modo da mantenere il tutto al calduccio.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola leggermente umida, e travasatela in una capiente insalatiera e rapidamente unite i broccoli e le uova, girando con energia, in modo da far addensare le uova, esattamente come si fa per la carbonara classica.

Come forse saprete, questa operazione è particolarmente delicata: se il calore residuo della pasta è troppo alto, l’uovo vi si cuoce e vi ritrovate con una sorta di uovo strapazzato; se la temperatura è troppo bassa, l’uovo rimane liquido.

E’ vero che in questo caso la presenza del broccolo aiuta a mitigare questo rischio, ma comunque vi suggerisco di lavorare con tempi ben scanditi.

Dopo la prima mescolata, con l’uovo addensato al punto giusto, unite la dadolata di mortadella, con tutto il suo fondo di cottura, date un’ulteriore girata e poi aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolando nuovamente per l’ultima volta.

Impiattate, date sopra ogni porzione una macinata di pepe nero, poi portate in tavola e godetene con i vostri ospiti.

I miei dolci - Frittelle di platano, con ricotta al cacao e profumo di Rhum

La mia prima volta con il platano, quella specie di banana che banana non è.

L’ho preso, al solito, preda di uno di quegli attacchi di shopping gastonomico, che mi portano ad acquistare cibi dei quali non so che farmene, salvo poi confidare nel tragitto negozio-casa come momento di illuminazione.

Questa volta, per non fare le semplici frittelle, la cui ricetta si trova ovunque e dalla quale, comunque, sono partito, ho dovuto rifare il tragitto una decina di volte, dato che l’illuminazione proprio non ne voleva sapersi di palesarsi.

Alla fine, più che il tragitto, potè il divano, dove, con l’occhietto semi chiuso dal classico abbiocco pomeridiano, finalmente è arrivata l’illuminazione.

Quindi, frittelle si, ma arricchite con un po’ di ripieno a base di ricotta di bufala, cacao e Rhum.

Ingredienti (per una decina di frittelle)

Per le frittelle

1. Quattro platani (il frutto, non gli alberi)
2. 200 grammi di ricotta
3. Due cucchiai di cacao amaro
4. Due cucchiai colmi di zucchero
5. Due cucchiai di Rhum
6. Olio per friggere (oliva o di arachide)
7. Zucchero semolato o di canna

Per la pastella (le dosi sono ad occhio)

1. Semola di grano duro
2. Zucchero di canna
3. Acqua minerale

Per la guarnizione

1. Zucchero a velo
2. Cioccolato fondente
3. Panna fresca

Come dicevo nelle premesse, la prima parte della preparazione è del tutto simile a quella spiegata nella ricetta per le frittelle di platano, ricette che si trovano facilmente in rete.

Quindi, per prima cosa sbucciate i platani, che non devono essere né troppo acerbi, né troppo maturi, cosa meno agevole dello sbucciare le banane, dato che la buccia del platano è più dura e più attaccata al frutto.

Il modo migliore è prendere un coltellino ben affilato ed incidere la buccia in corrispondenza di uno dei suoi “spigoli” (la buccia del platano non è cilindrica, ma presenta, appunto, alcuni spigoli).

Fatta l’incisione, tagliate anche la parte iniziale e finale e poi, seguendo l’incisione, aprite il platano, estraendo il frutto.

Tagliate poi ciascun platano in pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza, ottenendo in pratica dei piccoli cilindri.

Prendete una padella ampia abbastanza da contenere i pezzi di platano, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto i 150°é gradi (avete preparato la letterina per Babbo Natale con il termometro come regalo ?), non di più, immergete i pezzi di platano, facendoli friggere da tutti i lati, fino a quando non saranno ben dorati.

Scolateli, metteteli su un piatto sul quale avrete messo alcuni fogli di carta da cucina o per frittura, e fateli intiepidire.

Non buttate l’olio usato per la frittura, dato che vi servirà nuovamente.

Quando il platano è tiepido, mettete i singoli pezzi su un tagliere o sul piano di lavoro, disponendoli in verticale e poi, usando un batticarne o la lama di un grosso coletello, schiacciateli, delicatamente ma con pressione costante, in modo che ciascun cilindro si trasformi in un disco spesso circa mezzo centimetro.

Vedrete che i bordi dei dischi, per effetto della pressione, presenteranno delle crepe, motivo per cui, se volete essere precisi, prendete uno stampo circolare, di diametro leggermente inferiore a quello dei dischi di platano e, con una certa decisione, premetelo sui dischi, in modo da ricavarne di più piccoli, ma con i bordi regolari.

Se siete pigri, invece, tenetevi i dischi così come sono. Nulla di grave.

Preparate una pastella, non troppo densa, utilizzando semola di grano duro, acqua minerale gassata, ben fredda, e qualche cucchiaio di zucchero, semolato o di canna, secondo il vostro gusto. Mescolate per bene, in modo che lo zucchero possa sciogliersi.

Unite i dischi di platano nella pastella, girando per bene in modo che questa li avvolga per benino.

Riaccendete il fuoco sotto la padella con l’olio già usato e, di nuovo, quando raggiunge i 160° - questa volta un pelino più caldo - prendete i dischi, meglio se usando una pinza da cucina, fateli scolare qualche secondo, in modo che la pastella in eccesso possa scivolar via, e poi immergeteli nell’olio, facendoli friggere fino a doratura completa.

Man mano che sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo abbondante zucchero, ancora una volta scegliendo tra quello semolato e quello di canna, in modo che questo possa attaccarsi alle frittelle, rendendole dolci.

Quando avete fritto tutti i dischi, fateli freddare, o quantomeno intiepidire, e nel frattempo dedicatevi all’impasto di ricotta.

Mettete allora la ricotta in una terrina, unite lo zucchero, il Rhum e il cacao, quest’ultimo facendolo passare attraverso un setaccio o un colino a rete fitta, in modo da rompere gli eventuali grumi.

Mescolate fino a quando cacao e ricotta non saranno perfettamente amalgamati, poi assaggiate e, nel caso, regolate di zucchero.

Prendete un disco di platano, mettete al centro un cucchiano abbondante di impasto di ricotta e cacao, poi sopra un altro disco di platano, che premerete in modo che, avvicinandosi al primo, schiaccerà l’impasto, che arriverà fino al bordo della frittella.

In pratica dovrete ottenenre un qualcosa di simile al classico Cucciolone, il geleato di biscotto con in mezzo la crema.

Terminate tutte le frittelle, e se volete, preparate uno squaglio di cioccolata, facendo sciogliere, a bagnomaria o a fiamma bassissima, il cioccolato fondente con un po’ di panna fresca, in modo da ottenere un composto morbido.

Spegnete e fate colare la cioccolata sulle frittelle. L’ideale sarebbe farlo usando una di quelle pompette/siringhe specifiche per guarnire, altrimenti va bene anche un cucchiaino, con il quale farete colare, a filo, lo squaglio.

Completate con lo zucchero a velo, che farete cadere a piogiga sulle frittelle.

Impiattate e servite, mangiandole rigorosamente con le mani.