Le mie ricette - Penne con carbonara di broccolo romano e dadolata di mortadella

Allora, lo dico subito, io detesto il termine “dadolata”, usato e abusato in molti menù pretenziosi e fighetti.

Non chiedetemi perché, deve essere qualcosa di atavico, tramandatomi da qualche antenato cuoco o, forse, da ciò che ero in qualche mia vita precedente.

Comunque, e non chiedetemi nuovamente perché, questa volta l’ho usato, sperando che non diventi la nemesi dei miei figli.

In ogni caso, deliri linguistici a parte, ieri sera ho servito alla famiglia una variazione di carbonara, dove l’uovo è unito al broccolo romano e, invece del guanciale o della pancetta, la mortadella, confesso per il solo fatto che era l’unica cosa che avevo in frigo, provvidenzialmente messa sotto vuoto tempo addietro.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di penne rigate (o altro formato)
2. Un broccolo romano di medie dimensioni
3. Due etti di mortadella, possibilmente in un pezzo unico
4. Tre uova
5. Tre cucchiai ben colmi di parmigiano grattugiato
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa dovrete lessare il broccolo, pulendolo, eliminando le parti troppo dure e mettendo il tutto in acqua già a bollore e leggermente salata.

Fate cuocere fino a quando il broccolo non sarà ben morbido, poi scolatelo, fatelo appena intiepidire - non freddare, altrimenti si asciugherebbe troppo - e poi mettetelo nel mixer, insieme a quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando il broccolo non sarà ridotto in una sorta di crema, molto densa.

Se non avete fatto freddare troppo il broccolo, e quindi la sua umidità interna è rimasta piuttosto elevata, la densità della crema dovrebbe essere giusta, considerando anche che l’aggiunta delle uova contribuirà a renderla ancora più morbida.

In altre parole, resistete alla tentazione di aggiungere acqua di cottura quando frullate il broccolo, a meno che il tutto non risulti così denso da non potersi frullare in modo adeguato.

Travasate il broccolo in una terrina, poi sbattete con cure le uova, salandole leggermente, e aggiungetele ai broccoli, mescolando per bene in modo da incorporarle alla crema.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e poi date anche una generosa macinata di pepe nero.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando prima la teoria, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le penne, facendole cuocere, ma mantenendole al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete la mortadella e tagliatela, prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi ogni fetta listarelle e, infine, ogni listarella a dadini. Alla fine dovrete ottenere dei dadini di mortadella di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatelo sul fuoco. Quando l’olio è ben caldo, unite la mortadella, facendola saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che posa tirare fuori parte del suo grasso naturale e trasferirlo all’olio.

Il tutto deve durare non più di un paio di minuti, altrimenti la mortadella si ammorbidirebbe troppo.

Spegnete e lasciate la mortadella nel padellino, coprendo con il coperchio, in modo da mantenere il tutto al calduccio.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola leggermente umida, e travasatela in una capiente insalatiera e rapidamente unite i broccoli e le uova, girando con energia, in modo da far addensare le uova, esattamente come si fa per la carbonara classica.

Come forse saprete, questa operazione è particolarmente delicata: se il calore residuo della pasta è troppo alto, l’uovo vi si cuoce e vi ritrovate con una sorta di uovo strapazzato; se la temperatura è troppo bassa, l’uovo rimane liquido.

E’ vero che in questo caso la presenza del broccolo aiuta a mitigare questo rischio, ma comunque vi suggerisco di lavorare con tempi ben scanditi.

Dopo la prima mescolata, con l’uovo addensato al punto giusto, unite la dadolata di mortadella, con tutto il suo fondo di cottura, date un’ulteriore girata e poi aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolando nuovamente per l’ultima volta.

Impiattate, date sopra ogni porzione una macinata di pepe nero, poi portate in tavola e godetene con i vostri ospiti.