Le mie ricette - Carpaccio di gamberi gobbi e gelsi, con emulsione di balsamico e menta romana

Questa ricetta inaugura la stagione in luogo di mare 2013, in quel di Anzio. O meglio, più che l'avvio vero e proprio della stagione, è frutto del classico sopralluogo per la sistemazione della casa, dove tra apertura delle finestre, pulizia globale, c'è anche spazio per le cose serie, come ad esempio decidere cosa mangiare per cena.

Per prima cosa un buona notizia, almeno per me, che placa la mia ansia con la quale sono arrivato ad Anzio: la pescheria Da Peppinello, in via XX Settembre, almeno per questa estate, rimane aperta.

I più diranno echissenefrega, ma per me questa è l'ancora di salvezza della stagione estiva 2013, dato che amo la cucina più della spiaggia e poter contare sulla qualità del pesce di Peppinello non ha prezzo, mentre per tutto il resto c'è Mastercard.

Bene, dopo che la mia ansia è stata placata, sono entrato e, dopo gli affettuosi saluti, ho preso ciò che era appena arrivato e, nello specifico di questa ricetta, una manciata di gamberi gobbi.

Visto che la casa era praticamente vuota, a parte sale, olio e poco altro, ho dovuto pensare a qualcosa di più che semplice, che nobilitasse la qualità del pesce, senza troppi orpelli e, sulla via del ritorno, ho adocchiato un cesto di gelsi selvatici nel mio negozio di frutta e verdura preferito, che ho prontamente fatto miei, con l'idea, appunto, di usarli per un carpaccio di gamberi.

Come condimento, infine, un'emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e una spolveratina di menta romana, che crea un piccolo contrasto con la dolcezza complessiva del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi gobbi
2. Sedici gelsi, bianchi o rossi
3. Sedici foglioline di menta romana
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
6. Sale e pepe

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Eliminate anche le uova, di colore azzurro, che nei gamberi gobbi sono posizionate all'esterno del corpo.

Rimuovete poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi, usando la punta di un coltellino, e togliendolo.

Usando un coltello ben affilato, tagliate poi i gamberi a metà nel verso della lunghezza, senza preoccuparvi se il taglio non è regolare, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Dedicatevi poi ai gelsi, che taglierete anch'essi a fettine nel verso della lunghezza, eliminando poi il picciuolo, anche in questo caso non badando troppo all'eventuale rottura delle singole fettine.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e, su ciascuno di essi, fate una sequenza alternata di gamberi e gelsi, tenendo presente che avete a disposizione quattro gamberi a testa, e quindi, se avete tagliato come vi ho detto, otto fettine di gambero per ogni porzione.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di sale e di pepe.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere più che sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, al centro di ogni carpaccio e per tutta la sua lunghezza. Mi raccomando, versate l'emulsione solo poco prima di servire, in modo da evitare che il condimento scivoli sul fondo del piatto, lasciando il carpaccio asciutto.

Per finire, tritate con il coltello la menta romana e distribuitela a pioggia su ogni porzione, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: qui ci vuole un grande bianco, leggermente aromatico che contrasti il dolce dei gamberi crudi. Pensavo al Gewurztraminer Nussbaumer della Cantina altoatesina Tramin.

Le mie ricette - Crostata di frolla al pecorino, con asparagi e mascarpone

Allora, prima di tutto vi dico subito che il mascarpone l'ho scelto solo perché ne avevo una confezione in scadenza e ammetto che, per questa ricetta, è un formaggio forse non troppo adatto, a causa del sapore particolarmente grasso. Se volete, quindi, potete sostituirlo con dello stracchino, scegliendone uno non troppo morbido.

La frolla al pecorino, poi, è un’altra idea nata durante la partecipazione al corso di cucina “In cucina con le stelle: Iside De Cesare”, gentilmente offertomi da Coquis, tenuto appunto dalla fantastica e simpaticissima Chef  Iside De Cesare, del ristorante La Parolina di Trevinano, in provincia di Viterbo.

Semplificando, la frolla al pecorino altro non è che una normale pasta frolla, dove lo zucchero viene sostituito dal pecorino romano grattugiato (ma, se preferite, anche da un altro formaggio a pasta dura, come ad esempio il parmigiano).

Come ripieno della crostata, infine, il mascarpone, appunto, e gli asparagi, che in questo periodo sono fantastici.

Ingredienti (per una crostata di circa 24 cm di diametro)

Per la frolla al pecorino

1. 250 grammi di farina 00
2. 125 grammi di burro
3. 75 grammi di pecorino romano grattugiato
4. Due tuorli
5. Un uovo intero

Per il ripieno

1. Due mazzi di asparagi, possibilmente sottili
2. Mezzo chilo di mascarpone (o stracchino)
3. Due uova
4. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Una decina di fili di erba cipollina
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con la frolla, ammorbidendo leggermente il burro e mettendolo in una ciotola insieme alla farina.

Usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer e fare andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di composto leggermente granuloso.

Unite le uova alla farina e al burro e continuate ad impastare, sempre usando la punta delle dita, poi unite anche il pecorino grattugiato, lavorando ancora per qualche minuto all'interno della ciotola.

Travasate il tutto sul piano di lavoro e continuate ad impastare fino a quando otterrete la classica palla. Non andate oltre dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Mettete a riposare la frolla in un luogo fresco, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Nel frattempo, tanto che aspettate, tagliate gli asparagi in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine, regolandovi anche in base alla quantità di asparagi.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio. Verso metà cottura regolate di sale.

Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti, considerando anche che la loro cottura proseguirà quando infornerete la crostata.

Spegnete e fate raffreddare gli asparagi, senza coperchio e, nel frattempo, prendete una teglia adatta per una crostata, imburratela e infarinatela, eliminando poi la farina in eccesso.

Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di circa mezzo centimetro, poi foderateci la teglia, rifilando per bene in bordi, in modo che questi siano a filo con quelli della teglia.

Prendete una ciotola e metteteci il mascarpone, dando una prima mescolata in modo da renderlo più fluido, poi unite le uova e mescolate nuovamente in modo da incorporarle al mascarpone.

Unite infine gli asparagi, l'erba cipollina, che avrete tagliato a piccole rondelle con un coltello ben affilato, date una generosa macinata di pepe, regolate di sale e date una mescolata finale per armonizzare il tutto.

Fate colare il ripieno all'interno della frolla, arrivando fino ai bordi, tanto il ripieno non si gonfierà durante la cottura.

Distribuite infine il parmigiano grattugiato sulla superficie della crostata.

Se volete stare tranquilli, mettete la teglia della crostata all'interno di una teglia più grande, dato che la presenza del burro e del pecorino potrebbe creare qualche colatura durante la cottura.

Infornate a 170° per una mezz'ora, poi alzate a 200° e fate cuocere per altri quindici minuti e, comunque, fino a quando la superficie della crostata non si sarà dorata.

Quando la crostata è pronta, tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente, poi toglietela delicatamente dalla teglia e mettetela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo da dare maggior fermezza al ripieno.

Quando siete pronti, riprendete la crostata dal frigo, meglio se con una mezz'ora di anticipo, poi impiattate e guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento di oggi rimaniamo rigorosamente in Campania, con un bianco che a parere mio e anche di molte guide, è considerato uno dei migliori in assoluto, il Fiano di Avellino Pietracupa.

Le mie ricette - Quenelle di mozzarella di bufala, con salsa di peperoni rossi, cipollotti e colatura di alici

Le quenelle di mozzarella di bufala già le avevo fatte in questa ricetta e, visto che erano piaciute assai, ma anche perché avevo un avanzo di mozzarella, le ho rifatte.

Come accompagnamento, questa volta, una salsa fatta con peperoni rossi e cipollotti freschi, insaporita con la colatura di alici, che gli dona un sapore molto deciso e che contrasta con la delicatezza delle quenelle.

La preparazione è semplice e molto dipende, come sempre, ma qui ancora di più, dalla qualità degli ingredienti, in particolare dalla mozzarella di bufala campana DOP, che tale deve essere e non una delle tante copie che, purtroppo, si trovano in giro.

Ingredienti (per 4 persone - 2 quenelle a porzione)

Per le quenelle

1. 250 grammi di mozzarella di bufala
2. 100 grammi di ricotta di bufala
3. Pepe bianco

Per la salsa

1. Un peperone rosso
2. Cinque cipollotti freschi
3. Quattro foglie di basilico fresco
4. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
5. Olio extravergine di oliva
6. Pepe nero

Piccola premessa sulla colatura di alici, la cui quantità la potrete regolare anche in base al vostro gusto, diminuendo o aumentando quella che ho riportato sopra.

Bene, esaurita la breve premessa, partite con la salsa, unico elemento che richiede cottura, pulendo i peperoni, eliminando semi e coste bianche interne, e tagliandoli grossolanamente a pezzi.

Pulite anche i cipollotti, eliminandone lo strato più esterno e tagliando la parte bianca in rondelle di circa mezzo centimetro di altezza.

Raccogliete peperoni e cipollotti in una casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portate sul fuoco, senza salare, mi raccomando.

Fate prendere calore, poi aggiungete un bicchiere d'acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate andare per una ventina di minuti, in modo che le verdure si ammorbidiscano.

Trascorsi i venti minuti, aggiungete la colatura di alici - il motivo di non salare la salsa è dovuto alla presenza della colatura, che ha una forte sapidità naturale - e proseguite la cottura fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato e le verdure ben morbide.

Spegnete, fate giusto intiepidire, aggiungete le foglioline di basilico, una macinata di pepe nero e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, lavorate con cura, in modo da ridurre il tutto in crema, senza residui solidi.

Mettete da parte la salsa, in modo che possa freddarsi e, nel frattempo, preparate le quenelle, mettendo la mozzarella di bufala, tagliata grossolanamente in pezzi, nel mixer e facendolo andare alla massima velocità, fino a quando non si sarà trasformata in una sorta di granulato.

Travasate la mozzarella in una ciotola e aggiungeteci la ricotta di bufala, mescolando poi con cura, in modo da amalgamare alla perfezione i due formaggi.

Date una leggera macinata di pepe bianco e poi formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se la cosa vi risulta difficile, potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Bene, siamo pronti e non resta che comporre il piatto, cosa che potete fare mettendo un paio di cucchiai di salsa in ogni piatto e disponendo le quenelle in modo che siano parzialmente appoggiate su di essa, guarnendo infine come meglio credete.

Completate con un giro d’olio extravergine ed una leggerissima macinata di pepe bianco, poi portate in tavola e consumate in allegria.

Le mie ricette - Pralina di dentice al crudo, mango e mandorle, con brodo di cipollotti e brunoise di pomodoro Torpedino

Un’altra idea nata durante la partecipazione al corso di cucina “In cucina con le stelle: Iside De Cesare”, gentilmente offertomi da Coquis, tenuto dalla fantastica e simpaticissima Chef  Iside De Cesare, del ristorante LaParolina di Trevinano, in provincia di Viterbo.

L’idea, appunto, di abbinare un crudo di pesce con la componente liquida del brodo e con un elemento croccante, che crei contrasto con la morbidezza del pesce.

Nel mio caso, volendo allontanarmi da quanto preparato durante il corso, per non passare da copione, mantenendo però l’idea di base, ho deciso per delle praline di dentice, mango e granella di mandorle, mentre per la componente liquida, un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti, con l’aggiunta di una brunoise di pomodori Torpedino, appena scottati nel brodo, in modo da mantenere la loro naturale croccantezza.

Concludo dicendovi che, se non trovate il dentice in tranci - cosa peraltro probabile, visto che io non lo trovo quasi mai - potete sostituirlo con altro pesce, come ad esempio la ricciola.

Ingredienti  (per 4 praline)

1. Tre etti di dentice, in tranci
2. Mezzo mango
3. Un cucchiaio di granella di mandorle
4. Cinque cipollotti freschi
5. Quattro foglioline di menta romana
6. Otto pomodori Torpedino
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico (vero)
9. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi  al dentice, togliendo la pelle e le cartilagini centrali ai tranci e ricavando solamente la polpa, che metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama piuttosto grande e affilata, batterete come si fa per il classico battuto, fino a quando la polpa avrà assunto una consistenza quasi collosa.

Dopo avere preparato il dentice, riposatevi e passate al mango, che sbuccerete e taglierete in piccoli dadini, ricavando per prima cose delle fettine, lavorando su tutti i lati e fermandovi ogni volta che arrivata al nocciolo centrale.

Mi raccomando, che i dadini sia molto piccoli, altrimenti renderebbero difficoltosa la creazione delle praline.

Prendete una ciotolina e uniteci il pesce, il mango a dadini e la granella di mandorle, poi salate e pepate, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e qualche goccia di aceto balsamico, che aiuta a sfumare il sapore piuttosto persistente del mango, quindi mescolate per benino in modo da amalgamare il tutto.

Mettete il composto in frigorifero e passate alla preparazione del brodo, pulendo i cipollotti e prendendo, questa volta, solamente la loro parte verde, che taglierete grossolanamente.

Prendete una casseruola, unite la parte verde dei cipollotti e quattro cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un paio di bicchieri di acqua corrente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo andare per una mezz’ora circa, fino a quando l’acqua non si sarà ridotta di due terzi.

Tanto che il brodo va, prendete i pomodorini, tagliateli prima a metà e poi ancora a metà, in modo da ottenere i quattro spicchi e poi, usando la lama di un coltellino, togliete i semi e la parte acquosa interna, quindi tagliate la parte rimanente degli spicchi in piccoli dadini.

Tornate al brodo e, quando sarà trascorso il giusto tempo, togliete i cipollotti, regolate di sale e aggiungete la brunoise di pomodorini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti, in modo da insaporire i pomodorini, lasciandoli comunque belli duretti.

Spegnete e fate appena intiepidire e, nel frattempo, tirate fuori dal frigo il dentice e formate le praline, cercando di compattare per bene l’impasto, lavorandolo con il palmo delle mani, in modo che le praline mantengano la giusta forma.

Bene, siamo pronti per l’impiattamento, che farete mettendo per prima cosa un mestolo del brodo nei singoli piatti e sistemando al centro la pralina, sulla quale darete ancora una leggerissima macinata di pepe bianco.

Guarnite come più vi aggrada, poi portate allegramente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questo piatto d'artista (nell'ideazione, nella composizione e nella foto) abbinerei un vino che mi è appena arrivato e che rappresenta la storia del vino friulano: il Sauvignon di Jermann.