Le mie ricette - Pasta fredda con crema di mozzarella di bufala, spicchi di pomodoro Torpedino disidratati e pinoli tostati

Avevo anche, come nome alternativo, quello di "Pasta fredda caprese", ma alla fine ho scelto per quello più lungo, che rendesse evidenti gli ingredienti.

Una pasta fredda, quindi, dove la mozzarella di bufala, anziché nella forma degli immancabili dadini, è ridotta in crema, grazie anche all'aggiunta di un poco di panna liquida, in modo da creare una sorta di mantecatura.

Poi i pomodori Torpedino - oramai avrete capito che li adoro - fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più la loro proverbiale dolcezza, e i pinoli, leggermente tostati in padella.

Come tutte le paste fredde, si può preparare in anticipo e consumarla anche in una classica scampagnata estiva.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezze maniche (o altro formato corto)
2. Ventiquattro pomodori Torpedino
3. Tre etti di mozzarella di bufala campana
4. 150 ml di panna fresca (vedi dopo)
5. Una ventina di foglie di basilico
6. Quattro cucchiai di pinoli già sgusciati
7. Un cucchiaino di zucchero semolato
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e poi ogni metà ancora in due, in modo da ottenere quattro spicchi per ogni pomodoro, eliminando poi la parte più acquosa e i semi.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte con la buccia a contatto con la teglia, salandoli, dando anche una leggerissima macinata di pepe e, infine, distribuendo, sempre a pioggia, un po' di zucchero, cosa che aiuterà a ridurre l'acidità naturale del pomodoro.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, mettete la mozzarella di bufala, tagliata grossolanamente in pezzi, nel frullatore o nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà trasformata in una sorta di granulato, cosa che richiederà meno di trenta secondi.

Unite la panna e fate andare ancora per qualche secondo, giusto il tempo per amalgamare i due ingredienti, senza indugiare troppo, correndo il rischio che la panna cominci a montarsi.

Valutate la densità finale della crema, che dovrà risultare piuttosto fluida, ma non troppo, in modo che possa "attaccarsi" alla pasta senza colare via.

Dedicatevi ora ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare i pinoli in un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare in corrente d'aria.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le mezze maniche, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, spezzettate le foglie di basilico con le mani o, in alternativa, tagliatelo grossolanamente con un coltello in ceramica, in modo da evitarne la rapida ossidazione.

Prendete anche un'ampia ciotola, dove poi condirete la pasta, e versateci la crema di mozzarella di bufala.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela velocemente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, poi scolatela nuovamente con cura e unitela nella ciotola, dove poi aggiungerete i pinoli tostati, il basilico spezzettato e gli spicchi di pomodoro.

Se volete date una macinata di pepe, poi aggiungete un filo d'olio extravergine a crudo e, infine, mescolate per bene e con delicatezza.

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo poi secondo la vostra ispirazione artistica e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo piatto, che chiede un bianco rigorosamente campano come l'ottimo Greco di Tufo di Mastroberardino. 

Tonno alletterato saltato con pomodoro Casalino, passata di cicerchia al finocchietto selvatico e piselli lessati

Il tonno alletterato è un tipo di tonno, con carni molto sanguigne, quindi scure, simile al Tombarello, che deve il suo nome ad una serie di segni, simili appunto ad una scrittura, presenti sulla parte superiore del dorso, vicino alla pinna

Difficilissimo da trovare sui banchi del pesce - almeno per me, nella mia lunga storia gastronomica - e probabilmente reperibile solo quando qualche esemplare rimane casualmente impigliato nelle reti.

Data la caratteristica delle carni, è poco adatto a preparazioni a crudo, per cui ho deciso di prepararlo saltandolo in padella insieme ad una dadolata di pomodoro Casalino, che voi, volendo, potete sostituire con altro tipo di pomodoro maturo, da quelli a grappolo, fino ai ciliegino o datterino.

Insieme al tonno, poi, una passata di cicerchia, profumata con il finocchietto selvatico e qualche pisello lessato, questi ultimi più come guarnizione finale e per creare un bel contrasto cromatico con i colori del tonno e del pomodoro.

Come tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di cicerchie
2. Due etti di tonno alletterato (o altro tipo)
3. Un pomodoro Casalino piuttosto grande
4. Due cucchiai di piselli freschi o surgelati
5. Un rametto di finocchietto selvatico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine e il gambo dei rametti di finocchietto selvatico - le punte le userete dopo - quindi portate sul fuoco, a fiamma media, e quando il finocchietto selvatico si sarà rosolato, cambiando colore, toglietelo.

Unite la passata di cicerchia, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe, e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la passata abbia tempo di insaporirsi dell'olio e, allo stesso tempo, di addensarsi leggermente, al punto da poter poi sostenere i pezzi di tonno.

Spegnete, aggiungete il finocchietto selvatico tritato finemente con il coltello, date una bella mescolata, poi fate riposare, con il coperchio.

Messa da parte la passata di cicerchia, dedicatevi al tonno, eliminandone la pelle e le cartilagini centrali - sto assumendo che lo avete preso a tranci - e tagliando la polpa in pezzi di forma regolare e non troppo piccoli.

Tagliate anche il pomodoro Casalino in dadini, volendo togliendo i semi, cosa della quale però non mi preoccuperei più di tanto.

Mettete tonno e pomodoro momentaneamente da parte e cuocete i piselli, tuffandoli in acqua a bollore e leggermente salata, facendoli cuocere quel tanto che basta a renderli leggermente morbidi, ma con ancora un residuo di croccantezza.

Tanto che i piselli vanno, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite la dadolata di pomodoro, salatela e, dopo circa un paio di minuti di cottura a fiamma molto vivace, unite anche il tonno, salando anch'esso, dando una leggera macinata di pepe e facendolo cuocere su tutti i lati, per non più di tre o quattro minuti complessivi, in modo che al centro il tonno rimanga molto morbido.

Mantenete sempre un occhio ai piselli e, quando sono pronti, scolateli e tuffateli immediatamente in acqua molto fredda - potete usare dei cubetti di ghiaccio - in modo da fermarne la cottura e mantenere il loro bel coloro verde brillante, quindi scolateli.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di passata di cicerchia in ogni piatto e disponendo sopra di essa qualche pezzo di tonno, insieme ad un po' di dadolata di pomodoro.

Completate con qualche pisello, distribuito in modo casuale, in modo da creare un buon contrasto cromatico, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Qui, per me, ci vuole un bel rosso di Bolgheri. 

I miei dolci - Sfoglia con pesche caramellate alla menta e panna

Dolce di rapida preparazione, la cui ispirazione mi è venuta dalla recente pubblicità del gelato Carte D’or alla vaniglia del Madagascar, che in questi giorni ci viene proposta con una certa insistenza.

La decisione è stata anche agevolata da un rotolo di pasta sfoglia in scadenza, che dall’interno del frigorifero mi guardava supplichevolmente.

Direi che, se siete ben coordinati, in mezz’ora fate tutto, cottura e guarnizione inclusa, per cui un piatto particolarmente adatto ad un attacco di golosità last minute.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un rotolo di pasta sfoglia pronta, meglio se rettangolare
2. Quattro pesche noci (ci sarà un po’ di scarto)
3. Due cucchiai di zucchero di canna
4. Otto foglie di menta fresca
5. 250 ml di panna fresca
6. Un tuorlo d’uovo

Per prima cosa stendete la sfoglia e, usando un coltellino o una rotellina per tagliare la pizza, ricavatene quattro rettangoli di analoghe dimensioni, avendo cura che la loro larghezza sia leggermente maggiore del diametro delle fettine di pesche che poi taglierete.

Prendete una teglia da forno con i bordi bassi, metteteci sul fondo un foglio di carta forno e poi disponete i rettangoli di sfoglia, avendo cura di distanziare l’uno dall’altro, poi, usando un pennellino o le dita, spennellate la frolla con il tuorlo dell’uovo.

Sbucciate le pesche - vi suggerisco di usare le pesche noci a pasta gialla - e tagliatele a fettine sottili, poco più di un millimetro di spessore, lavorando separatamente sui due “emisferi”, in modo da ottenere fettine circolari e di diametro simile tra loro.

Disponete le fettine di pesca sui rettangoli di sfoglia, sovrapponendole leggermente l’una all’altra, quindi distribuite lo zucchero di canna sopra di esse, facendo uno strato uniforme ma non troppo compatto.

Rimuovete poi con cura lo zucchero caduto sul fondo della teglia, al di fuori quindi della sfoglia. Questa operazione è fondamentale, per evitare che lo zucchero a contatto con la teglia si bruci durante la cottura, trasferendo il suo gusto poco piacevole anche alla sfoglia.

Completate distribuendo le foglioline di menta, che ovviamente non metterete intere, ma che invece ridurrete in piccoli pezzi con le mani.

Infornate a 180° per circa venti minuti e, comunque, fino a quando la sfoglia non si sarà dorata e lo zucchero caramellato.

Tanto che le sfoglie si cuociono, montate la panna ben ferma e mettetela in una sacca da pasticcere, che riporrete in frigorifero fino al momento di usarla.

Quando le sfoglie sono pronte, toglietele dal forno e fatele freddare a temperatura ambiente e, solo quando sono fredde, decoratele con la panna montata.

Fatto, non resta che impiattare, guarnire come più vi aggrada e portare in tavola.

Buon appetito. 

Le mie ricette - Carpaccio di tracina, fichi e mandorle sfogliate, con emulsione di olio extravergine e lime

La tracina è un pesce che evoca dolorosi ricordi, soprattutto a chi ha avuto la sfortuna di sperimentarne incontri ravvicinati.

Si da il caso, però, che al di là dei suoi aculei, la tracina, oltre ad essere poco costosa, abbia anche una carne molto saporita, particolarmente adatta per la preparazione di sughi o, come in questo caso, di preparazioni a crudo.

Non facile a trovarsi, soprattutto nelle città, non me la lascio scappare quando il miracolo si compie, cosa che accade soprattutto nella Pescheria Da Peppinello di Anzio, di gran lunga la mia preferita.

Questa volta, come dicevo, un carpaccio, dove alla tracina ho abbinato i fichi, nel pieno rigoglio della loro stagione, e le mandorle sfogliate, per creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Completa il piatto una emulsione a base di olio e succo di lime e, come sale, quello rosso delle Hawaii, molto di moda di questi tempi.

Preparazione molto semplice e veloce, soprattutto se riuscite a farvi sfilettare il pesce direttamente dal pescivendolo.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Una tracina di medie dimensioni
2. Due fichi
3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
4. Mezzo lime
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale rosso delle Hawaii (o quello che avete)
7. Pepe bianco

Per quanto riguarda la tracina, cercate di farvela sfilettare dal vostro pescivendolo e, se riuscite a farlo impietosire, chiedetegli anche di tagliarla per un carpaccio. Forse sarete meno soddisfatti per non aver fatto tutto con le vostre manine, ma risparmierete un bel po' di fatica.

Nel caso non foste riusciti nell'intento, partite allora con la sfilettatura, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, affilatissimo, come quelli specifici per sfilettare, che altro non sono che coltelli con la lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consentono di modellare il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi la cernia e fategli un taglio alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

La lisca centrale, testa inclusa, non buttatela, dato che è perfetta per farci un sugo di pomodoro, che potrà così insaporirsi con i sapori del mare.

Rimuovete le lische residue e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso - per la cronaca, se sfilettate voi, allora chiedete al pescivendolo di non squamare il pesce, in modo che la pelle rimanga più rigida - e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine, tagliando parallelamente alla lunghezza del pesce e cercando di ottenere uno spessore quanto più possibile ridotto.

Non vi preoccupate se le fettine vengono di forma irregolare, tanto poi quando comporrete il piatto potrete sistemare il tutto.

Dopo aver sfilettato la tracina, che lascerete momentaneamente da parte, preparate i fichi, pulendoli con un panno umido - a me, oramai dovreste saperlo, non piace sbucciarli, anche per avere una nota di colore - e tagliateli a fettine, di circa tre millimetri di spessore.

Per finire, preparate l'emulsione con tre parti di olio extravergine ed una di succo di lime.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, disponendo qualche fettina di fico sul fondo di ciascun piatto e sulle quali distribuirete la tracina, salandola, pepandola leggermente e facendoci colare un cucchiaino di emulsione al lime, poi completate con le mandorle sfogliate.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare al di fuori del carpaccio.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: estate, mare e aggiungerei... Sole e Vento, un bianco siciliano che trovo molto adatto a questo piatto.