Carpaccio di marmora, con polvere di asparagi e sorbetto di mango al profumo di menta

Complice l’arrivo della stagione calda, ritorno con un carpaccio di pesce - non che durante l’inverno me ne sia allontanato troppo, per la verità - scegliendo questa volta la Marmora (o Mormora, che dir si voglia), peraltro proveniente dal mare di Anzio, quindi di qualità eccelsa.

Insieme al carpaccio, poi, un sorbetto di mango profumato con la menta, che dona freschezza al piatto, mentre come condimento ho optato per la semplicità, usando una polvere di asparagi, ricavata essiccandoli in forno, e una emulsione di olio extravergine e limone.

Ho poi aggiunto dei fiocchi di sale leggermente piccanti - ho usato quelli della Falksalt - che al gusto creano un bel contrasto con la dolcezza del piatto.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo di silicone per cioccolatini, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due piccole marmore
2. Otto asparagi piuttosto sottili
3. Un cucchiaio di mandorle pelate
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco
7. Fiocchi di sale

Per il sorbetto

1. Un etto e mezzo di polpa di mango
2. Cinque foglioline di menta fresca
3. Un etto e mezzo di acqua
4. Ottanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua, lo zucchero e le foglioline di menta.

Portate poi il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Tanto che lo sciroppo di fredda, sbucciate il mango, tagliate a pezzi la polpa, pesatela, prendendo nota del peso, e mettetela nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete un eguale peso di sciroppo - mi raccomando, aspettate che sia freddo - e poi fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto bello liscio.

Versate il composto negli stampi - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, passate agli asparagi, che pulirete e, se volete, terrete da parte le punte, che lesserete brevemente in acqua salata e a bollore, quindi fredderete in acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore e poi userete come elemento di guarnizione dei piatti.

I gambi, invece, tagliateli in pezzi di un paio di centimetri di lunghezza e poi a metà, nel verso della lunghezza, quindi metteteli in una teglia, sul cui fondo avrete messo un foglio di carta da forno, salateli leggermente e infornateli a 80° fino a quando non si saranno seccati, cosa che richiederà circa un paio d’ore.

Con il sorbetto nel freezer e gli asparagi nel forno, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvele sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete le marmore e tagliategli via le teste, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Mettete le marmore da parte, in frigorifero e aspettate che gli asparagi siano ben essiccati, quindi tirateli fuori dal forno, fateli freddare e poi sbriciolateli, usando il mixer o, volendo, anche le mani, anche se così facendo non riuscirete ad ottenere un polvere troppo sottile.

Mi raccomando, non aspettate troppo a ridurre in polvere gli asparagi, altrimenti l’umidità ambientale penetrerebbe al loro interno, ammorbidendoli e rendendo difficile la loro polverizzazione.

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Per ultimo, preparate anche l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone, poi procedete con l’impiattamento, tirando per prima cosa il sorbetto fuori dal freezer, in modo che possa leggermente ammorbidirsi.

Disponete le fettine di marmora sui piatti, dandogli la configurazione che preferite, poi salatele leggermente, aggiungete una leggerissima macinata di pepe bianco e infine bagnatele con l’emulsione, senza esagerare con la quantità.

Sopra l’emulsione fate cadere a pioggia la polvere di asparagi e distribuite qualche fiocco di sale, quindi disponete il sorbetto accanto al carpaccio e, se le avete preparate, mettente anche le punte di asparago.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il crudo di mare e la polvere di asparagi presenti in questo antipasto mi indirizzano verso un fresco Franciacorta, con note floreali, di agrumi, miele d’acacia, albicocca e frutta secca: l'Animante di Barone Pizzini.

Le mie ricette - Involtini primavera "de noantri"

Piccola premessa per i non romani: l'espressione "de noantri" - in italiano " di noi altri" - si usa come contrapposizione a qualcosa di più nobile, dalla quale si prende spunto per fare qualcosa di più popolare.

Seguendo il detto "se non puoi sconfiggere il tuo nemico, allora alleati con lui", ho pensato ad un semplice connubio cinese-mediterraneo, prendendo spunto dai famosi (o famigerati, che dir si voglia) involtini primavera, modificandone il ripieno con ingredienti tipici del nostro paese.

L'esterno degli involtini l'ho fatto con la pasta fillo - ho utilizzato quella della Stuffer - mentre all'interno una classica ratatouille di verdure, preparata con quello che avevo in casa e profumata con il timo fresco, e un formaggio di fossa, dal sapore quasi pungente, che aggiunge verve al piatto.

Ho infine accompagnato gli involtini con una fonduta di pecorino romano - al solito quello di Brunelli - a richiamare il formaggio presente nel ripieno e richiamare ancora di più la tipicità mediterranea.

Per quanto riguarda la ratatouille, ricordatevi che, indipendentemente da quali verdure decidiate di usare, sarà importante il loro equilibrio, per cui prendete spunto dalle quantità indicate, ma poi lasciatevi guidare dal vostro occhio.

Ingredienti  (per 4 persone - 2 involtini a testa)

Per gli involtini

1. Una confezione di pasta fillo (vedi sopra)
2. Due cucchiai di formaggio di fossa grattugiato
3. Uno spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Un tuorlo d'uovo (per spennellare i cannoli)
7. Sale e pepe

Per la ratatouille

1. Due cipollotti freschi di Tropea
2. Tre zucchine romanesche
3. Tre carote gialle
4. Una melanzana lunga
5. Due patate a pasta gialla di medie dimensioni
6. Due rametti di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per la fonduta di pecorino

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Trenta grammi di panna fresca
3. Pepe bianco

Partite sicuramente con la preparazione della ratatouille, per la quale vi suggerisco caldamente di cuocere separatamente le verdure, in modo da avere un risultato ottimale, considerando il loro diverso tempo di cottura.

Bene, dopo aver lavato tutte le verdure e tolto le eventuali parti da scartare, ovviamente differenti per ogni tipo di verdura, tagliatele a dadini, più o meno tutti della stessa dimensione (per la cipolla, ovviamente, fate pure i dadini, ma tenente presente che questi si separeranno in lamelle a causa della struttura stessa della cipolla).

Per il momento non tagliate la melanzana, che si annerirebbe piuttosto rapidamente, rimandando il taglio al momento della sua cottura. Volendo, ma a mio avviso non è necessario, potete anche tagliare subito le melanzane e metterle sotto sale, in un colino, a perdere la loro acqua. Valutate voi, anche in virtù della freschezza delle melanzane.

Mettete i pomodorini tagliati a dadini in un colino e cospargeteli con un po’ di sale fino, in modo che possano perdere un po’ d’acqua.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, aggiungeteci otto cucchiai di olio extravergine, che rappresenterà  l’elemento di continuità nella cottura delle verdure.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, cominciate a cuocere le verdure, secondo l’ordine che preferite, anche se suggerisco di partire da quelle più delicate, per voi finire con quelle dal sapore più deciso.

Lasciate in ogni caso i pomodori per ultimi e direi le melanzane come penultime, cioè subito prima dei pomodorini, dato che queste hanno la tendenza ad assorbire tutto l’olio presente, rilasciandone poi solo una minima parte. In questo modo ridurrete la quantità complessiva d’olio utilizzata.

Bene, quale che sia l’ordine che avete scelto, la procedura è sempre la stessa: mettete le verdure nell’olio caldo e fate cuocere, senza coperchio e a fiamma vivace, fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora belle durette, in modo che si possano distinguere nel momento in cui ve le papperete.

Personalmente ritengo la “croccantezza” delle verdure un elemento essenziale di questa preparazione.

Quando una verdura è cotta, prelevatela dalla padella, usando un mestolo forato in modo che l’olio rimanga nella padella, poi travasatela in una ciotola, dove si raccoglieranno mano a mano tutte le verdure.

Dopo ogni singola cottura, valutate se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’olio, per compensare quello assorbito dalla cottura precedente.

Grattugiate il formaggio di fossa e unitelo alle verdure, aggiungendo anche un pizzico di foglioline di timo fresco - mi raccomando, il timo ha un sapore molto deciso, per cui non esagerate - poi mescolate per benino in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Stendete sul piano di lavoro il primo foglio di pasta fillo, poi, usando un pennellino o le dita, ungetelo con un po' di olio extravergine, copritelo con un altro foglio di pasta fillo, quindi altro olio e l'ultimo foglio di pasta (nella confezione che ho usato io ci sono due rotoli, ognuno composto da tre fogli).

Non oliate l'ultimo foglio, quello sul quale deporrete il ripieno e poi, usando un coltellino o la classica rotellina per tagliare la pizza, ricavate tre strisce, tagliando la pasta nel suo verso più lungo, per una larghezza che sarà poi pari alla lunghezza di ciascun involtino.

Mettete un poco di ripieno sulla pasta fillo, vicino al bordo della strisca e facendo in modo che, lateralmente, arrivi ad un centimetro dai bordi.

Prendete la pasta fillo, a partire dal bordo al quale il ripieno è più vicino, ed arrotolate il tutto, facendo in modo che il ripieno sia ben stretto all'interno della pasta e creando circa un centimetro di sovrapposizione tra la pasta, in modo da avere un incollaggio saldo, cosa che potrete agevolare inumidendo leggermente la pasta nella zona di incollaggio.

Chiudete i bordi laterali, in modo che si ripieghino all'interno dell'involtino, poi sigillateli per bene facendo un po' di pressione e, ancora una volta, inumidendoli.

Mettete momentaneamente da parte gli involtini e preparate la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Spegnete e tenete la fonduta al calduccio, poi prendete una padella adatta alla frittura, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco e, quando la temperatura arriva a 160°, tuffateci gli involtini, facendoli friggere fino alla loro doratura, tenendo presente che ciò avverrà piuttosto rapidamente, in virtù della natura stessa della pasta fillo.

Scolate e fate riposare qualche minuto su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, quindi impiattate mettendo per prima cosa un cucchiaio di fonduta e disponendo poi gli involtini, poggiandoli in parte sulla fonduta.

Guarnite come meglio credete poi portate in tavola.

Buon appetito.

Le mie ricette - Spaghettini scampi e bottarga, con crema di salicornia

Questa volta una ricetta direi classica - l’abbinamento tra scampi e bottarga lo si trova piuttosto spesso - che ho leggermente modificato accompagnando il piatto con una crema di salicornia, nota anche come asparago di mare, che oltre ad aggiungere sapore e profumo di mare, crea anche un buon contrasto cromatico.

Condimento semplice e veloce, con gli scampi velocemente saltati in padella in olio profumato con aglio e prezzemolo, e la bottarga, grattugiata al momento e aggiunta praticamente a crudo.

Degli scampi, come mia abitudine, ho utilizzato tutto, con particolare attenzione alle teste, con le quali ho fatto un brodetto moderatamente denso - non una bisque - che ho poi aggiunto al condimento, facendolo restringere.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Un chilo di scampi
3. Mezza sacca di bottarga di muggine
4. Tre etti di salicornia
5. Un bel ciuffo di prezzemolo (userete solo i gambi).
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Dedicatevi subito agli scampi, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo poi usando la punta di un coltellino.

Mettete gli scampi in un piatto, mentre le teste le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Come vedete, a me nel brodetto non piace aggiungere altro, né odori né vino bianco, in modo avere solamente una sorta di essenza di mare, ma voi sentitevi liberi di procedere in modo diverso.

Durante la cottura, ogni tanto, schiacciate le teste usando un cucchiaio di legno, in modo da estrarne al meglio sapori e profumi.

Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite, in modo da far restringere in parte il fondo di cottura, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte e tenetelo da parte.

Dedicatevi ora alla crema di salicornia, eliminando le parti più dure dei suoi gambi e poi bollendola in acqua leggermente salata fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore dopo averla immersa.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Mettete anche la crema di salicornia da parte e portate sul fuoco l’acqua per la pasta, se volete dando prima una ripassata alla teoria, in modo da cuocere la pasta parallelamente al condimento, così da evitare tempi morti e riscaldamenti.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino, se avete deciso di usarlo, e i gambi del prezzemolo, che per la cronaca è il posto dove sta il profumo, mentre nelle foglie c'è un concentrato di clorofilla.

Aspettate che l'acqua della pasta raggiunga il bollore, quindi tuffateci gli spaghettini e, allo stesso tempo, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, insieme anche al peperoncino e ai gambi del prezzemolo, quindi unite gli scampi - a voi la scelta se lasciarli interi o tagliarli in pezzi più piccoli - unite anche il brodetto fatto con le loro teste, alzate la fiamma e fate saltare gli scampi giusto per un minuto, in modo da lasciarli morbidi e, allo stesso tempo, far restringere un poco il fondo di cottura.

Regolate di sale, date una macinata di pepe e, per finire e a fuoco spento, aggiungete una generosa grattugiata di bottarga, dando una bella mescolata in modo da armonizzare il tutto, quindi coprite e tenete al calduccio.

Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di salicornia, distribuendola in modo uniforme, dando qualche gentile colpetto sul fondo dei piatti e/o facendoli ruotare.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di salicornia che avevate già messo.

Date un leggerissimo giro d'olio extravergine sulla pasta e sulla crema, poi guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento di oggi è con un vino delle colline lucchesi, un bianco leggero e profumato composto per l'80% da Vermentino e da un 20% di Sauvignon: il Vermignon 2013 di Tenuta Lenzini.

Le mie ricette - Il pomodoro, la mozzarella di bufala e la cipolla di Tropea, con emulsione di acciughe e pomodoro

Un piatto decisamente estivo, praticamente tutto a crudo e che combina in modo diverso ingredienti che storicamente vanno spesso insieme.

L'idea di partenza è stata quella di una insalata caprese rivisitata, alla quale ho poi aggiunto i cipollotti freschi di Tropea, leggermente in agrodolce, e un'emulsione di acciughe e pomodoro.

I pomodori, di qualità Marinda, li ho fatti appassire in forno, a 60°, per poco meno di un'ora, in modo da accentuarne ancora di più la dolcezza.

La mozzarella di bufala, presa al solito nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", l'ho usata nella forma di piccoli bocconcini, di circa quaranta grammi ciascuno, che per la loro forma e dimensione sembravano fatti apposta per essere accolti all'interno dei pomodori.

Completa il piatto un olio al basilico non filtrato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per pomodori e mozzarella

1. Otto bocconcini di mozzarella di bufala di circa 40 grammi l'uno
2. Otto pomodori Marinda non troppo maturi
3. Zucchero semolato
4. Sale e pepe bianco

Per i cipollotti in agrodolce

1. Due cipollotti freschi di Tropea
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Due cucchiai di aceto di mele
4. Due cucchiai d'acqua
5. Un rametto di timo fresco
6. Sale

Per l'emulsione di acciughe e pomodoro

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. L'interno di uno dei pomodori
3. Un cucchiaio d'acqua (o un cubetto di ghiaccio)
4. Olio extravergine di oliva

Per l'olio al basilico

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Bene, per prima cosa dedicatevi ai pomodori, che laverete e ai quali toglierete poi il cappello, facendo un taglio a circa due terzi della loro altezza (un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso).

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori, tenendo da parte un paio di pezzi del loro interno, privati dei semi e della parte acquosa, che poi userete per l'emulsione di acciughe.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i pomodori, con la parte tagliata rivolta in alto - con i cappelli fateci qualche altra cosa, dato che non vi serviranno - salandoli e pepandoli leggermente all'interno e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dell’emulsione di acciughe e pomodori, mettendo per prima cosa i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, nel bicchiere del frullatore o nel contenitore per quello ad immersione.

Aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, un paio dei pezzi ricavati dall'interno dei pomodori e messi da parte e un cucchiaio d'acqua o, meglio ancora, un cubetto di ghiaccio, che con la sua temperatura agevolerà la formazione dell'emulsione.

Fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e della giusta densità (fate la classica prova con il dorso del cucchiaio, verificando che l'emulsione coli via lasciando su di esso un sottile strato).

Se l’emulsione vi dovesse sembrare troppo fluida, aggiungete ancora un pezzo di pomodoro, mentre se fosse troppo densa, diluitela con un goccio d’acqua.

Mettete l'emulsione da parte e procedete con la preparazione dei cipollotti - cercate di prenderli più o meno della stessa dimensione -  tagliando via il loro gambo ma lasciando l'estremità inferiore - eliminate giusto i ciuffi - cosa che aiuterà a mantenere unite le singole fette.

Eliminate anche lo strato superficiale, poi tagliate ogni cipollotto a fette, nel verso della loro lunghezza e dello spessore di circa tre millimetri.

Prendete una padella anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i cipollotti su di un solo strato, metteteci lo zucchero, l'aceto e l'acqua, poi portatela sul fuoco e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le fette dei cipollotti, salateli leggermente, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti.

Trascorsi i dieci minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non si sarà ridotta, lasciandovi una sorta di sciroppo, quindi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Mi raccomando che la cottura dei cipollotti sia breve, in modo che possano mantenere una buona croccantezza.

Per ultimo, e sempre in attesa dei pomodori, preparate l'olio al basilico, frullando insieme le sue foglie - mi raccomando, non lavatele ma, se proprio dovete, pulitele con un panno appena inumidito - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Mettete l'olio da parte e tornate ai pomodori e, trascorso il loro tempo di appassimento, toglieteli dal forno e capovolgeteli, lasciandoli così per almeno una decina di minuti, in modo che l'acqua che si sarà certamente raccolta al loro interno possa colar via.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un poco di emulsione di acciughe e pomodori sul fondo di ciascun piatto, meglio se con un pennellino in silicone, che vi consentirà di dargli quell'aspetto che di questi tempi va tanto di moda (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Disponete poi i pomodori, due per ogni porzione, e al loro interno fate colare giusto una punta dell'emulsione, poi posizionate i bocconcini di bufala, in modo che si incastrino all'interno dei pomodori.

Sopra alla mozzarella una fetta di cipollotto in agrodolce e, per finire, un poco di olio al basilico, fato colare sopra i cipollotti.

Guarnite come preferite e portate velocemente in tavola, prima che la mozzarella cominci a rilasciare il proprio siero.

Buon appetito.