Insalata di spinaci, coppa di testa di cinta senese, mele renette, noci, semi di melagrana e crostini di pane

Vedetela, se volete, come un piccola variazione di questa ricetta, dove questa volta il fulcro è una meravigliosa coppa di testa di cinta senese, che quindi sostituisce, più che degnamente, i gamberi rossi dell'altra ricetta.

Insieme alla coppa di testa, ancora una volta, gli spinaci a crudo - ovviamente ho usato solo le foglie più piccole e tenere - le mele renetta, che hanno un gusto leggermente acidulo e che contrasta molto bene il sapore grasso della coppa, poi le noci, semplicemente spezzate grossolanamente, i semi di melagrana, per una ulteriore nota acidula e al contempo dolce e, infine. i crostini di pane, aromatizzati all'aglio e velocemente saltati in padella con un filo di olio extravergine.

Come condimento, anche per bilanciare l'acidità di alcuni degli ingredienti, ho usato un'emulsione di olio extravergine - questa volta ho scelto il Suasae del Frantoio Cestini - e aceto balsamico, salando infine con l'eccellente Salfiore a grana media delle Saline di Cervia.

Spaghetti con carciofi croccanti, bottarga di tonno, crumble di pane alle olive taggiasche e menta romana

E' tanta la mia passione per i carciofi romaneschi, detti anche mammole o cimaroli, che, non appena si affacciano nella loro stagione, ne faccio uso e abuso (più il secondo che il primo), spesso servendoli a tutto pasto, dall'entrée al contorno, ripromettendomi, prima o poi, di farci anche un dessert.

Questa volta un primo, dove i carciofi danno vita al loro condimento, insieme alla bottarga di tonno, che personalmente mi piace di più di quella, più nota, di muggine, a un crumble di pane e olive taggiasche, che aggiunge una nota croccante al piatto e che ho aggiunto solo al momento di servire e, per finire, alla menta romana, compagna fedele dei carciofi, tritata finemente e aggiunta durante la mantecatura.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, dai pochi ingredienti e che può essere preparato all'ultimo minuto.

Sfumature di verde

Che dire, dopo le sfumature di rosso, che peraltro hanno guidato ben due ricette, questa e quest'altra, sono ricaduto nei cromatismi, per un piatto che fa del colore verde il suo carattere distintivo.

Questa volta la base è il baccalà, cotto a vapore e poi lavorato nello stesso modo che si usa per i baccalà mantecato, aggiungendo prezzemolo, capperi e acciughe e, infine, trasformato in pralina, con una ricopertura esterna fatta con i pistacchi ridotti in polvere.

Ad accompagnare le praline, una crema di verza leggermente acidulata con l'aceto di mele, in modo da stemperare il suo retrogusto amaro.

Infine la pelle del baccalà, che dopo la cottura a vapore ho fritto velocemente in olio, in modo da renderla croccante.

Zuppa di fagioli del Fortore, fregola, speck e castagne

In teoria dovrebbe fare molto freddo, visto che siamo in inverno, ma direi che così non è - almeno non quando ho preparato il piatto - ma io, fedele più al calendario che al clima, ho deciso comunque di preparare una zuppa, che se volete potete anche vedere come una sorta di rito propiziatorio per l'avvento delle tanto attese correnti fredde.

Questa volta la base sono i fagioli del Fortore - un fiume che attraversa le province di Benevento, Campobasso e Foggia - fagioli piccoli, con un colore giallo tenue e con un sapore delicato, che richiedono un ammollo breve, giusto un paio d'ore, per poi essere cucinati come tutti gli altri fagioli.

Insieme ai fagioli, la fregola sarda lo speck e le castagne, per un piatto trans-regionale e che inneggia a una sorta di unità gastronomica nazionale - almeno quella - abbinando ingredienti del Sud, del Centro e del Nord.