Vermicelli con baccalà, la sua pelle croccante e crema di cime di rapa alla colatura di alici

Visto che quando compro il baccalà mi lascio sempre prendere la mano, sono di conseguenza costretto a usarlo per differenti preparazioni, per cui, dopo averlo usato per questa ricetta, gli ho dato una seconda opportunità e, nello specifico, per un primo.

La basa quindi è il baccalà, usato i due consistenze, visto che la polpa lo ridotta in pezzi e poi velocemente saltata in padella con olio extravergine di oliva e aglio, mentre la pelle, dopo averla fritta per renderla ben croccante, l’ho ridotta in briciole e aggiunta al momento dell’impiattamento, in modo da preservarne, appunto, la croccantezza.

Per la parte cremosa, invece, le cime di rapa, ridotte in crema dopo averle velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, alle quali ho poi aggiunto un poco di colatura di alici, quasi a richiamare il mare rappresentato dal baccalà.

Tutto qui, per un piatto tutto sommato facile e veloce nella sua preparazione.

Millefoglie di alici, patate, mozzarella di bufala e mollica di pane al prezzemolo, accompagnata da riduzione di datterini gialli

Che sia più corretto chiamarlo tortino o lasagna, francamente non lo so, ma dato che il termine “millefoglie” sembra andare di moda, chi sono io per sottrarmi alle tendenze del momento (per la cronaca, ancora non mi à chiaro se “millefoglie” sia maschile o femminile) ?

Comunque, disquisizioni terminologiche a parte, tutto è nato dall’aver trovato delle alici già pulite nella mia pescheria preferite di Anzio - quell’“Amore di Mare” che ha degnamente sostituito il mitico “Peppinello” - e visto che fritte e marinate le avevo già fatte da poco, ho deciso di sacrificarle per una millefoglie, abbinandole alla patate e, con un a buona dose di spregiudicatezza, alla mozzarella di bufala, quasi a voler scalfire l’incrollabile credenza che pesce e formaggio non vadano d’accordo.

Per quanto riguarda le patate, visto che questa volta ho deciso di tagliarle un po’ più spesse del solito, ho preferito trattarle con una cottura preventiva, passandole in acqua a bollore per cinque minuti.

Ho poi aggiunto la mollica di pane al prezzemolo, dopo averla prima tostata in padella, che oltre a donare profumi, ha anche il ruolo di assorbire parte dei liquidi rilasciati in cottura.

Come accompagnamento, infine, una riduzione di datterini gialli, che con la loro dolcezza contrastano il sapore più deciso del millefoglie.

Tombarello saltato, con crema di fagioli cannellini, agrodolce di cipolla di Tropea e crumble di pane al prezzemolo

È sempre difficile trovare il tombarello, un pesce economico della famiglia delle scombridae e che ricorda la palamita, soprattutto nel colore e nella consistenza delle carni. Una difficoltà probabilmente dovuta al fatto che il tombarello è poco conosciuto e quindi di difficile vendita, soprattutto nella grande distribuzione.

In luogo di mare - nello specifico Anzio, dove passo buona parte dell’estate - il discorso cambia, anche se non di molto, e qualche volta il pesce appare sui banchi, come in questo caso, cosa che mi ha portato a prenderlo senza alcuna esitazione.

Come preparazione - la carni sono particolari, molto scure e sanguinolente, e non amano cotture eccessive - ho deciso per un veloce passaggio in padella, con il contributo di poco olio extravergine, giusto un sentore di aglio e un poco di sale marino, usando questa volta un sale delle Saline di Cervia, aromatizzato alla salicornia.

Ad accompagnare il tombarello, in primis, una crema di fagioli cannellini, anche in questo caso arricchita solamente con olio extravergine e poco pepe; poi un agrodolce di cipolla, fatto con le ultime cipolle di Tropea della stagione, e poi ridotto in una sorta di crema e, infine, un crumble di pane al prezzemolo, che porta profumi e croccantezza.

Spaghetti alla chitarra, con crema di rapa bianca, guanciale croccante e briciole di cipolla di Montoro

Confesso che sono stato tentato di chiamare questo piatto “Finta cacio e pepe supercharged”, visto che nell’aspetto ricorda la meravigliosa cremosità del celebre piatto della cucina romana, anche se poi ci sono altri ingredienti a renderla più ricca.

La cremosità, invece, è data da una crema di rape bianche, lavorata solo con olio extravergine di oliva e che nel colore, appunto, ricorda quella che si ottiene sciogliendo il pecorino romano, che qui non c’è, con l’acqua di cottura della pasta.

C’è poi il guanciale, reso croccante con una rosolatura in padella e poi aggiunto durante la mantecatura, e la cipolla ramata di Montoro, essiccata in forno e poi ridotta in briciole, queste aggiunte direttamente sui piatti, al momento di servire, per evitare che l’umidità della pasta potesse idratarle nuovamente.

Non ho volutamente aggiunto il pecorino, soprattutto perché un paio dei miei ospiti erano intolleranti al lattosio, ma voi sentitevi libero di farlo, visto che credo che, in piccole dosi, completi degnamente il piatto, un piatto peraltro dai sapori comunque decisi, anche senza l’aggiunta del formaggio.