Sgombro saltato, con crema di patate allo zafferano, agrodolce di cipolla e crostini di pane

Un piatto povero - ammesso che questo termine abbia senso, parlando di cucina - visto che utilizza ingredienti economici, spesso emotivamente ed erroneamente associati a una cucina non raffinata.

Sto parlando delle patate e delle cipolle e, per quanto riguarda il mare, dello sgombro, un pesce non certo considerato pregiato, per finire con il pane, che sulle tavole non manca mai, lasciando infine allo zafferano il compito di impreziosire il piatto.

La base del piatto è una crema di patate, lavorata solamente olio extravergine di oliva, alla quale ho appunto aggiunto l’erba cipollina e lo zafferano, quest’ultimo che ne rende il sapore più deciso e, allo sesso tempo, le dona un bel colore giallo intenso.

Poi lo sgombro, saltato in padella, con la pelle a contatto con il fondo, in modo che divenisse ben croccante, usando solamente con olio extravergine, sale marino e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Segue un agrodolce di cipolla, fatto con aceto di mele e zucchero di canna, aggiunto in quantità ridotta e che porta una nota particolare, che ben si combina con gli altri sapori.

Completano il piatto i dadini di pane, tostati in padella con poco olio extravergine e profumati con l’aglio, che portano una nota croccante.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle degli ingredienti per l’agrodolce, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Spaghetti con ragù di moscardini, melanzane e crema di salicornia

A dire la verità, i moscardini non è che mi facciano impazzire, per cui li uso raramente e, quando lo faccio, in genere è per prepararci un sugo o qualcosa di simile, mentre quasi mai li consumo al naturale.

Questa volta non mi sono smentito e ho usato i moscardini per un condimento per la pasta, facendoli cuocere lentamente e a lungo, proprio come se dovessi fare un classico ragù bianco, in modo che diventassero morbidi e, al contempo, rilasciassero tutti i loro umori, in u fondo di cottura denso e pieno di sapore.

Insieme ai moscardini, le melanzane, rosolate in padella e la salicornia, o asparago di mare, cotta in acqua e poi ridotta in crema, lavorandola solamente con la sua acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Come amo sempre fare, i tre elementi alla base del condimento li ho uniti solo al momento della mantecatura, in modo che ciascuno di essi potesse mantenere la propria individualità.

Concludo dicendovi che come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli splendidi spaghetti di Verrigni, un nome, una garanzia.

Crudo di filetto di manzo con cuore di noci macadamia, accompagnato da crema di zucca e agrodolce di cipolla

Non so voi, ma quando compro una zucca - adoro quella mantovana, piccola e verde all’esterno - la uso in tutti i modi possibili, visto che la sua resa è eccellente e lasciarla lì, una volta aperta, mi pare un peccato mortale.

Questa volta, tra le altre tante preparazioni, come ad esempio questa, ho pensato di usarla anche come accompagnamento di una tartare di filetto, riducendola in crema, lavorandola solo con olio extravergine, sale e pepe.

La carne, invece, dopo averla battuta molto finemente, l’ho condita con un poco di radice di zenzero, la cui freschezza ben contrasta il sapore pieno della carne, olio extravergine di oliva, fior di sale e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Con la carne ho poi realizzato delle palline, al cui centro ho messo una piccola sfera di noci macadamia - il cuore, appunto - dopo averle lavorate al mixer in modo che rilasciassero il suo olio naturale, trasformandosi in una sorta di pasta, lavorabile come se fosse plastilina.

Per ultimo, un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che dona, allo stesso tempo, dolcezza e acidità

Concludo l’introduzione con una nota sulle quantità, in particolare quelle relative all’agrodolce di cipolla e alle noci macadamia, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterle lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo.

Zuppa di fagioli del purgatorio, funghi porcini, grano Khorasan ed erba cipollina

Lasciatemi aprire la ricetta con una piccola precisazione, probabilmente inutile per molti di voi, ma che ritengo comunque importante: quello che oramai abitualmente chiamiamo ‘grano Kamut’ è in realtà grano Khorasan, che prende il nome dalla regione dell’Iran dove fu inizialmente descritto. Kamut^®, al contrario, altro non è che un marchio commerciale registrato e dire Kamut^® è come dire Coca Cola o Nutella, per capirci.

Bene, esaurita la premessa, eccovi una zuppa, che usa i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interni per un migliore impatto visivo.

Insieme ai fagioli, i funghi porcini, tagliati a dadini e saltati velocemente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, e il grano Khorasan - mi flagellerete, ma sappiate che ho usato quello precotto - la cui cottura l’ho terminata direttamente nella zuppa.

Completa il piatto, l’erba cipollina, molto spesso abbinata ai funghi, specialmente nel Nord Italia, che ho aggiunto poco prima di servire la zuppa, in modo che non fosse mortificata dalla permanenza prolungata a temperature elevate.