Sgombro saltato, con crema di patate allo zafferano, agrodolce di cipolla e crostini di pane

Un piatto povero - ammesso che questo termine abbia senso, parlando di cucina - visto che utilizza ingredienti economici, spesso emotivamente ed erroneamente associati a una cucina non raffinata.

Sto parlando delle patate e delle cipolle e, per quanto riguarda il mare, dello sgombro, un pesce non certo considerato pregiato, per finire con il pane, che sulle tavole non manca mai, lasciando infine allo zafferano il compito di impreziosire il piatto.

La base del piatto è una crema di patate, lavorata solamente olio extravergine di oliva, alla quale ho appunto aggiunto l’erba cipollina e lo zafferano, quest’ultimo che ne rende il sapore più deciso e, allo sesso tempo, le dona un bel colore giallo intenso.

Poi lo sgombro, saltato in padella, con la pelle a contatto con il fondo, in modo che divenisse ben croccante, usando solamente con olio extravergine, sale marino e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Segue un agrodolce di cipolla, fatto con aceto di mele e zucchero di canna, aggiunto in quantità ridotta e che porta una nota particolare, che ben si combina con gli altri sapori.

Completano il piatto i dadini di pane, tostati in padella con poco olio extravergine e profumati con l’aglio, che portano una nota croccante.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle degli ingredienti per l’agrodolce, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo sgombro

1. Due piccoli sgombri
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Salem marino fino
4. Semi di coriandolo

Per la crema di patate allo zafferano

1. Due etti di patate a pasta gialla
2. Dieci stimmi di zafferano (o una bustina di quello in polvere)
3. Dieci fili di erba cipollina
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla di Tropea ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per i crostini di pane all’aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con l’agrodolce di cipolla, che andrà servito a temperatura ambiente, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Mettete l’agrodolce da parte e dedicatevi alla crema di patate allo zafferano, sbucciandole, pesandole alla quantità indicata, tagliandole in pezzi non troppo grandi, che lascerete in abbondante acqua fredda per una ventina di minuti, in modo da eliminarne l’amido, che per questa preparazione non serve, dato che tenderebbe a rendere collosa la crema.

Prendete una piccola casseruola, metteteci le patate, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere scarso di acqua, un pizzico di sale marino e una generosa macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, cosa che dovrebbe richiedere una ventina di minuti dal momento del bollore, che dovrà essere sempre molto leggero.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un abbondante fondo, che vi permetterà di regolare la densità della crema, per questo motivo, se questo dovesse ridursi troppo, non esitate ad aggiungere altra acqua.

Quando le patate sono pronti, spegnete la fiamma e unite gli stimmi di zafferano, avendo cura che questi cadano nella parte liquida, quindi coprite con il coperchio e aspettate una ventina di minuti, dando tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi profumi, togliendo gli stigmi dopo che questi avranno svolto il loro dovere.

Nel caso aveste deciso di usare invece lo zafferano in polvere, dovrete semplicemente unirlo al fondo di cottura, mescolando poi per bene in modo da agevolarne lo scioglimento.

Quando le patate si saranno intiepiditi, travasate il tutto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, e fatelo andare, lavorando con cure per eliminare ogni residuo solido.

Valutare la densità del tutto, che dovrà essere piuttosto elevata in modo da poter poi essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso degli altri elementi del piatto. Naturalmente, se la crema fosse troppo densa, potrete semplicemente aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, non avrete che da riportarla sul fuoco, per farne evaporare l’eccesso.

Non appena la densità vi soddisfa, assaggiate il tutto per valutare il corretto equilibrio dei sapori, quindi prendete i fili di erba cipollina e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in piccoli rondelline, lunghe non più di un paio di millimetri, che poi unirete alla crema di patate, mescolando per bene in modo da distribuirle in modo omogeneo.

Travasate la crema in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente, in modo che non si asciughi, tenendola da parte in attesa di usarla, ricordandovi che poi questa andrà servita tiepida, quasi calda (potrete scaldarla anche al microonde, a bassa potenza).

Ora i crostini di pane, ricavando dal pane delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci energicamente il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora è il momento dello sgombro, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Visto che poi dovrete tagliare lo sgombro in pezzi, la cosa migliore per eliminare le lische centrali è, invece che usare le apposite pinzette, di fare due tagli, a destra e a sinistra della lisca centrale, in modo da ottenere due semi-filetti, che vedrete non avranno più lische.

Usando ancora una volta un coltello ben affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Infine, tagliate ciascun semi-filetto in pezzi lunghi più o meno tre centimetri, senza ovviamente rimuoverne la pelle, che sarà poi resa croccante in cottura.

Prendete una padella, possibilmente anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco, a fiamma medio-bassa e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite lo sgombro, con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Fate cuocere, senza mai toccare il pesce, fino a quando la cottura avrà raggiunto l’estremità superiore dei pezzi di sgombro, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti, salando e dando una leggera macinata di semi di coriandolo verso i 2/3 della cottura.

Quando lo sgombro è cotto, spegnete la fiamma, lasciate lo sgombro nella padella e procedete con l’impiattamento, facendo sul fondo dei piatti uno strato di circa mezzo centimetro di crema di patate allo zafferano, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la crema distribuite i pezzi di sgombro, ovviamente con la pelle rivolta in alto, in modo che sia visibile e, soprattutto, che mantenga la sua croccantezza, cosa che non accadrebbe se la pelle fosse a contatto con la crema.

Completate con i dadini di pane e con l’agrodolce di cipolla, entrambi distribuiti in modo fintamente disordinato.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.