Gambero rosso, con polvere di spinaci e maionese allo zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Uno degli effetti collaterali e piacevoli del mio primo weekend ad Anzio, in previsione della più lunga stagione estiva, è stata la possibilità di ritrovare gli amici della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, e portarmi a casa, tra le altre cose, del meraviglio gamberi rossi che, fino a qualche ora prima, girovagavano felici nelle acque del mare locale.

Ovviamente, tanta freschezza e bontà non poteva che essere celebrata a crudo - personalmente credo che i gamberi, di qualsiasi specie, diano di gran lunga il meglio se consumati crudi - abbinando ai crostacei giusto qualche ulteriore elemento, se non altro per allontanarsi dalla convinzione - profondamente sbagliata, secondo me - che il pesce crudo debba sempre e solo essere consumato in purezza.

Quindi, gamberi rossi conditi solamente con olio extravergine e fior di sale, poi arricchiti con della polvere di spinaci, ottenuta lasciando essiccare delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando le briciole ottenute.

Come elemento cremoso, una maionese allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo e per la quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se, in sua mancanza, potrete cavarvela con una grattugia adatta.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che, come forse qualcuno avrà notato, uso tutte le volte che posso.

Spaghetti semi-integrali con polvere di pomodoro e pesto di basilico e mandorle

Il basilico piantato sul mio balcone sembra essere stato contagiato da una qualche forma di ipercrescita, visto che produce foglie a un ritmo impressionante, cosa che mi costringe, per non sprecarlo, ha inventarmi sempre qualcosa di nuovo per usarlo.

Questa volta sono partito da un primo decisamente classico e famoso, applicando poi qualche piccola variazione, visto che, come chi mi conosce sa, non mi piace fare due volte lo stesso piatto, né tantomeno limitarmi ai grandi classici, che sono buonissimi, ma che non rispondono alla mia voglia di sperimentare in modo costate e a volte spregiudicato.

Il pesto, allora, con la variazione delle mandorle al posto dei pinoli e con l’eliminazione dell’aglio, visto che a moglie e figlia proprio non piace e alle quali, per quanto io ci provi, non riesco a farle ricredere.

Ad affiancare il pesto, la polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine, che ho distribuito sulla pasta solo dopo il suo impiattamento.

Tutto qui, per una pasta con un condimento semplice ma dai sapori intensi, come sanno regalarceli il pesto e il pomodoro disidratato.

Chiudo con il tipo di pasta, che in questo caso sono gli spaghetti semi-integrali del Pastificio Girolomoni.

Tre volte rosso

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Titolo del piatto che richiama, appunto, il colore dei suoi tre elementi, a partire dai meravigliosi gamberi rossi di Anzio, presi come sempre dalla pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, poche ore dopo che erano finiti nella rete dei pescatori.

Come faccio quasi sempre con il pesce, e ancor di più con i crostacei, i gamberi li ho utilizzati rigorosamente a crudo, il modo migliore per apprezzarne appieno il loro sapore, condendoli solamente con olio extravergine d’oliva, fior di sale di Sicilia e un poco di zenzero grattugiato, questo per dare quella leggera nota piccante, tipica della sua radice, che ho ritenuto creasse un bel contrasto con gli altri sapori.

Poi le fragole, le prime della stagione, usate assolutamente in purezza, con il loro retrogusto leggermente acido.

Infine, una gelatina di Campari e prosecco - praticamente una Spritz-gelatina - piuttosto alcolica, visto che ho utilizzato delle proporzioni diverse da quelle del celebre aperitivo, addensata usando l’Agar Agar, in modo che rimanesse stabile anche a temperatura ambiente.

Completano il piatto le immancabili foglioline di bieta rossa, che da quando ho piantato sul balcone, le metto praticamente ovunque, visto che sono buone e sono anche belle a vedersi.

Alla fine, quindi, volendo dare un nome esteso al piatto, potremmo chiamarlo:

“Gambero rosso allo zenzero, fragole, gelatina allo Spritz e bieta rossa”

Tutto qui, per un piatto veloce e semplice nella preparazione, che non richiede cotture e una tecnica alla portata di tutti.

Noce di vitellone cotta a bassa temperatura, con crema di fiori di zucchina, crema d’aglio e olio extravergine, tuorlo marinato e pesto di basilico e mandorle

Piatto complesso e articolato, con molti elementi e che, come sempre, nasce dai postumi di altre ricette, che mi avevano lasciato avanzi e, soprattutto, idee da provare.

La base è la carne, nello specifico la noce di vitellone, cotto sottovuoto e a bassa temperatura, a 57,5° per sei ore, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore rosato che vedete in foto, cospargendo la carne, prima della cottura, con un mixi di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe multicolore.

A proposito della temperatura usata, visto che qualcuno potrà rimanere perplesso dai decimali (“ma non potevi fare 57° o 58°”), tenete presente che questa è stata il risultato di diversi esperimenti, fatti nel tempo, per i quali sono partito dai 56°, salendo di volta in volta di mezzo grado, fino a ottenere il grado di cottura che volevo, che ovviamente non ha valore universale, ma è semplicemente quello che a me piace.

I fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, li ho cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

I tuorli d’uovo, invece, li ho marinati per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarli a una consistenza piuttosto solida, senza quella cremosità residua all’interno, che contraddistingue marinature più brevi.

Poi, la crema d’aglio e olio extravergine, con l’aglio ingentilito dalla classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorato, appunto, solo con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Infine, il pesto, classico di basilico, dove ho però sostituito i pinoli con le mandorle, che a me piacciono di più, e per il quale, malvolentieri, ho dovuto eliminare l’aglio, visto che a moglie e figlia non piace.

Completano il piatto, più come guarnizione che altro, le foglioline di bieta colorata, piantate di recente sul mio balcone e delle quali mi sono innamorato.

Concludo con una nota sulle quantità, in particolare quella della carne, per la quale, dato il taglio, al di sotto di certi valori non si potrà scendere, anche se ovviamente, al di là del piatto, questo vi darà l’opportunità di prepararvi un bellissimo roastbeef, che cotto a bassa temperatura - vi assicuro - è tutta un’altra cosa.