6 aprile 2012

Le mie ricette - Tortino di sfoglia con abbacchio e castagne



Visto che Pasqua è oramai alle porte e che all'abbacchio non si può rinunciare (non me ne vogliano i vegetariani e gli appartenenti al club del "Salviamo gli Abbacchi a Pasqua", molti dei quali, poi, divorano bistecche tutto l'anno, con buona pace di tutti gli altri bovini, ovini, suini e caprini), ed anche per venire incontro ad una richiesta di una mia cara amica, ho voluto provare a fare qualcosina di diverso (certo, le castagne non sono proprio un ingrediente di stagione...).

Volutamente la ricetta non contiene vino, come da gentile richiesta della mia amica.

Ingredienti
  1. Abbacchio (un paio di chili, dato che qui c'è molto scarto)
  2. 250 grammi di castagne secche
  3. Due rotoli di pasta sfoglia
  4. Due carote, una cipolla e mezza costa di sedano
  5. Brodo vegetale (va benissimo quello fatto con il dado)
  6. Alloro, rosmarino e qualche bacca di ginepro
  7. Sale e pepe
  8. Un tuorlo d'uovo
  9. Olio extra-vergine di oliva
Per quanto riguarda l'abbacchio, prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, scegliendo preferibilmente la coscia, ma anche altri tagli vanno bene, e fatevelo tagliare in pezzi.

Sulle castagne, invece, vedo difficile usare quelle fresche, a meno che non facciate questa ricetta in autunno-inverno, ma a quel punto diventerebbe difficile trovare l'abbacchio. Insomma, abbacchio e castagne fresche sono incompatibili, a meno di non lavorare di surgelatore.

Per prima cosa preparate un po' di brodo vegetale, che visto il ruolo che ha nella ricetta, potete fare sicuramente con il dado, anche se naturalmente nulla vieta di farlo in modo tradizionale. Consiglio di salare il brodo, in modo che poi questo trasferisca la salinità anche all'abbacchio, senza la necessità di dover salare anche quest'ultimo.

Lessate le castagne, dopo averle lasciate a mollo in acqua fredda per 3 o 4 ore. Se potete, avendo l'attrezzatura giusta, potete cuocerle al vapore, oppure in modo tradizionale, mettendole in acqua fredda e facendole cuocere per almeno un'ora. Se le lessate in acqua, non scolatele sino a quando non siete pronti per usarle.

In una casseruola molto capiente mettete un po' di olio extra-vergine (direi 6 o 7 cucchiai), mettete sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, fateci rosolare l'abbacchio per 4 o 5 minuti, girandolo spesso in modo che si possa dorare in modo uniforme.

Versate il brodo fino a coprire a filo l'abbacchio, aggiungete la cipolla, le carote ed il sedano, tutti tagliati a grossi pezzi, le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e le bacche di ginepro. Completate con una macinata di pepe.

Coprite e fate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore (la carne dovrà diventare molto tenera e staccarsi facilmente dalle ossa), girando ogni tanto e, nel caso, regolando di sale.

Dopo le due ore (che, al solito, sono indicative; la cucina non si fa con il cronometro alla mano), togliete il coperchio, alzate il fuoco e fate andare fino a che il liquido di cottura non si sarà quasi del tutto ritirato.

Spegnete e fate freddare, poi, con pazienza, prendete ogni pezzo di abbacchio e pulitelo per benino, separando la carne dalle ossa e dal grasso. Tagliate grossolanamente la carne e mettetela in una ciotola e, poi, aggiungete anche le castagne (in genere quelle secche non sono troppo grandi; se così non fosse, usando le mani, rompetele in pezzi un po' più piccoli).

Prendete ora il fondo di cottura dell'abbacchio e filtratelo usando un chinoise o un colino a rete.

Recuperate poi le carote, la cipolla ed il sedano, aggiungeteli al fondo filtrato e, usando il Minipimer, riducete il tutto in crema (se non avete il Minipimer potete, ovviamente, trasferire fondo ed odori nel frullatore tradizionale e frullare).

Aggiungete fondo ed odori frullati all'abbacchio e alle castagne e girate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Predete uno dei due rotoli di pasta sfoglia e, senza rimuovere la carta anti-aderente, foderateci una teglia, di dimensione tale che il foglio di sfoglia possa risalire sui bordi (lo dico a scanzo di equivoci, sapete come si dice, "meglio prevedere che provvedere", ma la sfoglia deve essere messa con la carta anti-aderente che poggia sul fondo della teglia e non viceversa...).

Versate abbacchio e castagne nella teglia, in modo che il tutto arrivi quasi al margine dei bordi. Con un cucchiaio, o con le mani (cosa che io preferisco), pressate bene l'impasto all'interno della sfoglia.

Prendete poi l'altro foglio di sfoglia, fateci al centro un foro, il cosiddetto camino, usando uno stampino tondo o lavorando di coltello, togliete la carta anti-aderente e, con un po' di attenzione, appoggiate la sfoglia sulla teglia, in mdoo da creare il coperchio del tortino.

Rifilate il coperchio con un coltello, se serve, ed unite i bordi in modo che fondo e coperchio del tortino siano ben chiusi. Se vi è avanzata un po' di sfoglia, ricavateci qualche formina e guarniteci il coperchio del tortino.

Usando il turolo d'uovo ed un pennellino in silicone, spennellate per bene tutto il coperchio, in modo da ottenere, in cottura, un bel colore dorato (se non avete il pennellino, potete tranquillamente sare le dita).

Infornate a 200° per una mezz'ora, controllando comunque spesso per giungere alla giusta doratura.

Spegnete il forno, fate freddare e poi togliete il tortino dalla teglia.

Il tutto va servito tiepido, al più leggermente caldo, dato che l'abbacchio freddo non è proprio il massimo, come non lo è, per contro, la sfoglia bollente.

Buona Pasqua a tutti.

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