Le mie ricette - Ricostruzione di mazzancolle e mozzarella di bufala campana DOP, con piccolo pesto di basilico e pinoli

Oggi un matrimonio tra due dei mie ingredienti preferiti: le mazzancolle, rigorosamente a crudo, e la mozzarella di bufala campana DOP.

Poi, a dare profumo al piatto, un piccolo pesto, fatto solamente con basilico, sale grosso, pinoli ed olio extravergine.

Come vedete dalla foto, la ricostruzione è stata fatta usando l'impasto di mazzancolle e bufala, al quale ho dato la forma del corpo delle mazzancolle.

Ho usato poi il sale rosso delle Hawaii, più che altro per aggiungere una nota di colore al corpo ricostruito, che ricordasse il colore originale delle mazzancolle.

Per finire, ricordo che, come in tutte le preparazioni a crudo, la freschezza e la qualità degli ingredienti è fondamentale, a partire dalla mozzarella di bufala campana DOP, che tale deve essere e non una delle tante copie che, purtroppo, si trovano in giro.

Ingredienti (per 4 persone - 2 mazzancolle a testa)

Per le mazzancolle

1. 180 grammi di mozzarella di bufala campana DOP
2. 180 grammi di mazzancolle, pesate dopo averle pulite
3. Sale rosso delle Hawaii
4. Pepe bianco

Per il pesto

1. Una trentina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Bene, per quanto riguarda le mazzancolle, cercate di prenderle piuttosto grosse, in modo da avere un maggior impatto visivo del piatto.

Considerando poi che la quantità indicata è quella relativa alla sola polpa delle mazzancolle, fate in modo di prenderne in quantità tale da tener conto degli scarti, ovviamente partendo da un numero minimo di mazzancolle tale da consentirvi di averne due a testa.

Esaurita la premessa, pulite le mazzancolle, eliminando le teste e le code, che terrete da parte, e il guscio, che invece potrete buttare.

Eliminate poi il filamento intestinale, tirandolo fuori con molta delicatezza o, se questo si rompesse, facendo un'incisione sul dorso delle mazzancolle e rimuovendo il filamento.

Infine, cercate di eliminare dalle teste messe da parte, la parte di polpa che normalmente rimane al suo interno, speso formata da parte degli organi interni delle mazzancolle.

Pesate le mazzancolle, poi mettetele nel mixer, aggiungendo una uguale quantità di mozzarella di bufala, che taglierete prima in pezzi, in modo da agevolarne la tritatura.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando mozzarella e mazzancolle non si saranno perfettamente amalgamate, cosa che comunque dovrebbe richiedere non più di una trentina di secondi.

Travasate l'impasto in una ciotola, salatelo leggermente usando il sale rosso e date anche una leggera macinata di pepe bianco, poi mescolate per bene.

Prima di ricostruire le mazzancolle, preparate il pesto, mettendo le foglie di basilico nel mixer, insieme ai pinoli, a qualche grano di sale grosso - poco, mi raccomando - e a quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando pinoli e basilico non saranno perfettamente amalgamati, poi valutate se sia o meno il caso di aggiungere altro olio extravergine, lasciandovi guidare dal colpo d'occhio e dal vostro gusto.

Bene, ci siamo, potendo procedere con la ricostruzione.

Prendete circa un cucchiaio dell'impasto di mazzancolle e mozzarella di bufala e dategli una forma cilindrica, simile a quella del corpo dell'amico crostaceo, quindi con diametro che si riduce man mano che ci si avvicina alla coda.

Prendete una delle teste di mazzancolle messe da parte e, con delicatezza, innestatela sulla parte cilindrica con il diametro maggiore, poi fate lo stesso con la coda, ovviamente dalla parte opposta.

Ripetete fino a completare tutte le mazzancolle, mettendo quelle pronte direttamente sui piatti dove le servirete, in modo da evitare troppi spostamenti, che potrebbero danneggiare la vostra composizione.

Una volta che tutti i piatti saranno pronti, guarniteli come meglio credete - io, ad esempio, ho aggiunto una piccola dadolata di pomodori Torpedino condita con sale, pepe e olio extravergine - e poi distribuite un po' di pesto, sia direttamente sulle mazzancolle, che sul piatto, in modo da migliorare il cromatismo complessivo dei piatti.

Completate con un leggerissimo giro d’olio extravergine, una altrettanto leggera macinata di sale rosso e pepe bianco, poi portate in tavola e consumate in allegria.