Le mie ricette - Zuppa di fagioli del purgatorio, pesce spada e filetti di pomodoro Torpedino

Qualche tempo fa proposi una zuppa molto simile, usando i fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli, che volendo non richiedono ammollo preventivo e che hanno un gusto molto delicato.

Come spesso accade, mi sono mosso per piccole variazioni, usando questa volta il pesce spada e i pomodori torpedino, che ultimamente mi sono entrati nel cuore, tanto dolci sono.

Ho inoltre cercato di dare massimo valore agli elementi portanti, eliminando quelli di contorno, per avere una piatto in purezza (dopo i pomodori, ecco un altro termine che uso smodatamente).

Se non trovate i fagioli del purgatorio, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Quattro etti di fagioli del purgatorio
2. Quattro etti di pesce spada
3. Una decina di pomodori Torpedino
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Aggiungete, per partire, un mestolo della loro acqua, tre cucchiai di olio extravergine e mescolate per bene, in modo da rendere più fluida la polpa dei fagioli.

Usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale, avendo cura che questa non sia eccessiva, considerando che poi ci sarà una ulteriore, seppur breve, fase di cottura.

Mettete la crema in una casseruola, dove poi ultimerete la zuppa, e tenetela da parte, al calduccio.

Dedicatevi quindi al pesce spada, del quale dovrete ricavare solamente la polpa, eliminando quindi pelle ed eventuali cartilagini centrali, presenti se avete preso i classici tranci, polpa che poi ridurrete in piccoli dadini, di circa un centimetro di lato.

I pomodori, invece, li taglierete prima a metà, nel verso della lunghezza, e poi ogni metà ancora in due, in modo da ottenere quattro spicchi per ogni pomodoro.

Usando un coltellino con una lama affilata, eliminate i semi dagli spicchi, ricavando quindi solo i filetti, costituiti principalmente dalla parte esterna dei pomodori, poi tagliate a metà ogni singolo filetto, in modo che, alla fine dell'opera, avrete ricavato otto filetti per ogni pomodoro.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite i filetti di pomodoro, alzate la fiamma al massimo, e fateli saltare per circa tre minuti, in modo che comincino ad ammorbidirsi, poi unite il pesce spada e, sempre a fiamma massima, fatelo saltare ancora per non più di tre minuti, in modo da evitare il suo indurimento, tipico delle cotture prolungate.

Regolate di sale, date una macinata di pepe, mescolate per benino, poi spegnete ed unite il tutto, incluso il fondo di cottura, nella casseruola dove avete messo i fagioli passati.

Riportate la casseruola con la zuppa sul fuoco, a fiamma bassa, e fate riprendere un bollore molto leggero, proseguendo per non più di cinque minuti, giusto il tempo per armonizzare i sapori.

Spegnete ed unite il prezzemolo, che avrete prima tritato al coltello, dando una mescolata finale, in modo da incorporarlo uniformemente alla zuppa.

Fate riposare la zuppa per circa cinque minuti, poi impiattate, dando un ultimo giro d'olio extravergine ed una leggera macinata di pepe su ogni porzione, e finalmente servite.

Buon appetito.