Le mie ricette - Carpaccio di triglia e carciofo romanesco, con mandorle pelate e fiocchi di sale

Ricetta veloce, quasi da preparazione last minute, con solo la pazienza per sfilettare la triglia, che essendo piuttosto piccola rende l'operazione non troppo agevole.

La triglia è di scoglio - riconoscibile dalle strisce gialle sul corpo e più saporita rispetto alla triglia di sabbia - mentre il carciofo, data la stagione, non poteva che essere quello romanesco, detto anche “cimarolo” o “mammola”, proveniente dalla coltivazioni di Cerveteri, una delle zone più rinomate.

Poi le mandorle, spezzettate grossolanamente, a creare un minimo di contrasto nella consistenza, e un condimento essenziale, a base di emulsione di olio extravergine e limone, con poi qualche fiocco di sale, aggiunto direttamente all’interno degli strati.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Quattro piccole triglie di scoglio
2. Due carciofi romaneschi
3. Un cucchiaio di mandorle pelate
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Fiocchi di sale (vedi dopo)

Partite con lo sfilettare le triglie - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvele sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete le triglie e tagliategli via le teste, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Mettete le triglie da parte, quindi prendete le mandorle, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, tagliatele grossolanamente e irregolarmente.

Preparate anche l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone.

Per ultimo i carciofi, in modo che non abbiano il tempo di annerirsi, che pulirete secondo la liturgia, eliminando qualche foglia in più rispetto alla procedura usuale, visto che li consumerete crudi, e poi taglierete a fettine sottilissime, poggiando i carciofi in verticale, con il gambo in alto, e ricavando le fettine partendo dal loro esterno, fermandovi quando cominciate a intravedere la barba interna.

Prendete i piatti che avete scelto e, aiutandovi con uno stampo circolare, create gli strati, partendo e terminando con uno di carciofi, che alternerete con quelli di triglia, ricordandovi di aggiungere, ad ogni strato, un poco di mandorle e di fiocchi di sale.

Riprendete l’emulsione, mescolatela nuovamente per benino - nell’attesa è molto probabile che olio e limone si siano nuovamente separati -  e, aiutandovi con un cucchiaino, distribuitela su ciascun carpaccio, considerando orientativamente due o tre cucchiaini per ogni porzione.

Aspettate circa cinque minuti, in modo che l’emulsione possa lentamente insinuarsi tra gli strati, poi guarnite e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la presenza del carciofo complica un pochino la scelta del vino da abbinare; in questi casi me la cavo con una bollicina di qualità, che sgrassa e rinfresca, lasciando una piacevolissima sensazione in bocca, come è il caso del “Cuvée Prestige Rosé” di Ca’ del Bosco.