Le mie ricette - Spaghettini con julienne di calamaro cotto a bassa temperatura, limone, crema di piselli, spicchi di pomodoro e mollica di pane tostata al finocchietto

Sono per la rivalutazione degli spaghettini, un formato di pasta poco usato, almeno da quello che posso vedere io, ma che a mio avviso ha invece una sua notevole dignità, soprattutto quando abbinata a condimenti leggeri e freschi.

Questa volta, per celebrarli, li ho abbinati ad una sottile julienne di calamaro, quasi a volerla confondere in mezzo agli spaghettini e cotta a 65° per quindici minuti, in modo da renderla morbida, con una consistenza simile a quella della pasta stessa.

Come elemento liquido del condimento, solamente olio extravergine e limone, sia come succo che come scorza grattugiata, e poco pepe bianco, mentre completano il piatto, principalmente come elementi di contorno, una crema di piselli e degli spicchi di pomodoro leggermente appassiti in forno.

Per ultimo la mollica di pane tostata, profumata con pepe bianco e finocchietto, che crea un buon contrasto con la morbidezza degli spaghettini e, soprattutto, dei calamari.

Cottura a bassa temperatura ovviamente fatta usando il regalo che mi ero fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di spaghettini
2. Quattro piccoli calamari
3. Due etti di piselli (benissimo i classici primavera della Findus)
4. Quattro pomodorini rossi, di forma allungata e non troppo piccoli
5. Due cucchiai di mollica di pane
6. Un limone
7. Qualche rametto di finocchietto selvatico
8. Olio extravergine d'oliva
9. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con l'appassire i pomodorini, che per prima cosa tufferete per un paio di minuti in acqua quasi a bollore, in modo da facilitare il distacco della loro buccia, per poi scolarli e passarli in acqua fredda.

Eliminate la buccia, che vedrete verrà via con estrema facilità, poi tagliate i pomodori in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e

disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente gli spicchi e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 100° per circa mezz'ora, e comunque fino a quando gli spicchi cominceranno a raggrinzirsi, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in parte evaporata, quindi tirateli fuori dal forno e fatele freddare.

Tanto che i pomodori sono in forno, preparate la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete i piselli nel frullatore - potete ovviamente usare il Minipimer - insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata, cosa che potrete valutare con la classica prova del cucchiaio, immergendolo nell'emulsione, togliendolo e verificando che questa formi uno strato sottile e uniforme sul dorso, senza colar via.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete la crema da parte e passate alla preparazione dei calamari, pulendoli,

separando i tentacoli dal corpo, rimuovendo con cura da quest'ultimo tutta la pelle e poi aprendolo facendolo un taglio per tutta la sua lunghezza.

Eliminate le alette dai corpi, poi mettete questi ultimi ben distesi sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli alla julienne, ricavando delle striscioline di larghezza di circa tre millimetri.

Eliminate dalla teste gli occhi e il becco, poi accorciate i tentacoli, in modo da avere quasi dei ciuffi, che userete poi per la guarnizione finale dei piatti.

Mettete sia le teste che la julienne nel sacchetto per il sottovuoto, senza aggiungere nulla, nemmeno il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 65° e, nell'attesa, prendete una ciotola sufficientemente grande da poter contenere poi la pasta, versateci almeno una decina di cucchiai di olio extravergine, il succo di mezzo limone e la sua scorza, grattugiata molto finemente, ad esempio usando una grattugia come questa della Microplane.

Aggiungete un poco di pepe bianco macinato e poi emulsionate il tutto, usando una piccola frusta o i rebbi di una forchetta.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica il finocchietto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e una generosa macinata di pepe bianco, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Bene, manca poco, ma ora è fondamentale fare attenzione ai tempi di cottura, in modo che i calamari siano pronti pochi minuti prima che lo sia anche la pasta.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e portatela a bollore leggero.

Quando l'acqua della pasta ha raggiunto il bollore, prendete il sacchetto con i calamari e immergetelo nella loro acqua a 65°, in modo da avviare la loro cottura a bassa temperatura.

Calcolate un tempo pari alla differenza tra i quindici minuti richiesti dai calamari e i minuti di cottura previsti per gli spaghettini e, quando tale tempo sarà trascorso,  tuffate questi ultimi nella loro acqua già a bollore.

Nell'attesa delle rispettive cotture, mettete mezzo mestolo di crema di piselli nei piatti dove servirete la pasta e, dando qualche colpetto sul loro fondo, fate in modo di distribuirla uniformemente sul loro fondo.

Trascorsi i quindici minuti - mi raccomando, massima efficienza, dato che sarà quasi trascorso anche il tempo di cottura della pasta - tirate fuori il sacchetto con i calamari, apritelo, fate colar via il liquido rilasciato durante la cottura, asciugate rapidamente i calamari usando qualche foglio di carta da cucina e poi unite la julienne nella ciotola dove c'è l'emulsione di olio e limone.

Salate leggermente i calamari, poi mescolate per bene in modo che questi si possano bagnare con l'emulsione.

Tornate alla pasta e, quando è cotta ma ancora al dente, scolatela per bene (questa volta l'amido residuo non vi serve) e unitela nella ciotola, dando una prima mescolata in modo bagnare gli spaghettini nell'emulsione.

Unite la mollica di pane tostata, date un'altra veloce mescolata, poi impiattate, facendo il classico nido, aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di piselli che avevate già messo.

Guarnite con gli spicchi di pomodoro appassiti e con le teste dei calamari, date un giro d'olio extravergine su ciascun piatto e portate velocemente in tavola.

  

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da accompagnare con un vino bianco veneto, che per la sua freschezza e bevibilità si accompagna splendidamente a primi piatti originali e delicati come questo: un Soave Classico Doc di Suavia.