Le mie ricette - Involtini di melanzane ripieni di tartare di gamberi rossi e crostini di pane, con emulsione di pomodoro e patate

La ricetta è nata con la complicità di alcuni gamberi rossi trovati sul banco del pesce e di una melanzana che avevo in casa, prossima al suo fine vita, alla quale non potevo non dare un’ultima possibilità.

L’idea è stata quindi quella di fare una tartare di gamberi rossi e pane, dove quest’ultimo, ridotto in piccoli dadini, è stato prima tostato in padella, in modo da creare un bel contrasto nella consistenza con la morbidezza dei gamberi.

La tartare, condita con olio extravergine, fiocchi di sale integrale, pepe bianco e scorza di limone, l’ho poi avvolta con le melanzane, che avevo preventivamente fritto in padella.

Ad accompagnare il tutto, un’emulsione fatta con pomodoro fresco, patata lessa e olio extravergine, dove il ruolo della patata è soprattutto quello di fornire l’amido necessario ad ottenere una consistenza cremosa.

Ingredienti (per 10/12 involtini)

Per gli involtini

1. Mezzo chilo di gamberi rossi
2. Due melanzane lunghe
3. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
4. Mezzo limone
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio per friggere (oliva o arachide)
7. Sale integrale (meglio se in fiocchi)
8. Pepe bianco

Per l’emulsione

1. Otto pomodori rossi e maturi (quelli che trovate, secondo la stagione)
2. Mezza patata lessa
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale
6. Pepe bianco

Partite con la preparazione dell’emulsione, che potrà riposare in attesa della preparazione degli altri ingredienti, avendo così i suoi ingredienti il tempo per armonizzarsi.

Prendere una patata non troppo grande, a pasta gialla, e mettetela, con tutta la buccia, in una pentola con acqua fredda leggermente salata, portando poi la pentola sul fuoco e facendo cuocere fino a quando la patata non sarà ben morbida.

Tanto che la patata si cuoce, prendete un’altra pentola, metteteci dell’acqua e portatela sul fuoco e, quando l’acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodori - tenetene due da parte - lasciandoli a bagno per un paio di minuti, in modo che la loro buccia possa separarsi dalla polpa.

Scolate i pomodori, fateli intiepidire, poi eliminate la buccia - vedrete che verrà via con molta facilità - tagliate ciascun pomodoro in quattro spicchi, eliminate i semi e la parte acquosa, ricavandone quindi solo i filetti.

Sempre in attesa della cottura della patata, prendete un pentolino, metteteci mezzo litro d’acqua, i due pomodori messi da parte, tagliandoli prima a metà, il prezzemolo e un poco di sale grosso.

Portate il pentolino sul fuoco e, da quanto l’acqua prende il bollore, proseguite per circa quindici minuti, in modo da ottenere un brodo di pomodoro molto leggero, che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire, quindi sbucciatela.

Mettete i filetti di pomodoro nel frullatore, insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a mezza patata lessa, poi aggiungete mezzo mestolo del brodo di pomodoro, avendo cura che questo sia al più tiepido, meglio ancora se freddo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di aggiungere altro brodo, in modo da giungere ad una densità tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Bene, mettete l’emulsione da parte e dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, nel verso della lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi circa mezzo centimetro.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Parcheggiate le melanzane da qualche parte e dedicatevi alla preparazione della tartare di gamberi rossi, partendo con la preparazione dei crostini di pane, per i quali vi servirà un pane casareccio con la mollica estremamente compatta, in modo che possa essere tagliata alle dimensioni giuste.

Prendete quindi le fette di pane, eliminatene la crosta e tagliate la mollica in dadini molto piccoli, non più di mezzo centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane e fateli saltare fino a quando cominceranno a dorarsi, cosa che dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, tenendo la padella inclinata, in modo che il pane sia da un lato e l'olio residuo dall'altro, travasate i dadini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Riponete i crostini di pane e pulite i gamberi, rimuovendo testa, guscio e coda, che potrete tenere e farci qualcosa, come ad esempio una bisque da usare per altre ricette.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi rossi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, una leggera macinata di pepe bianco, qualche fiocco di sale - se non avete i fiocchi, usate del sale grosso, meglio se integrale e macinato al momento - e la scorza del mezzo limone grattugiata molto finemente, dando poi una prima mescolata.

Unite quindi i dadini di pane e mescolate nuovamente.

Prendete le fette di melanzane, eventualmente eliminando la loro parte iniziale e finale, in modo da avere delle fette quanto più possibile rettangolari, quindi mettetele sul tagliere.

Prendete un po’ di tartare e mettetela sulla fette di melanzane, a circa un centimetro da una delle estremità, compattandola per bene con le mani e dandogli una forma cilindrica, in modo che si adatti alla perfezione alle dimensioni della corrispondente fetta di melanzana.

Sollevate quell’estremità delle fette di melanzane dove avete disposto la tartare e avvolgetela intorno ad essa, in modo da realizzare gli involtini, facendo un giro completo e creando una minima sovrapposizione tra le estremità delle fette, in modo da avere una chiusura abbastanza salda, tagliando poi via con un coltello la parte in eccesso.

Bene, abbiamo finito e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di pomodoro in ciascun piatto, dandogli la configurazione che preferite, mettendo poi gli involtini, in parte poggiati sull’emulsione.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.