Le mie ricette - Rigatoni gratinati al pecorino romano, con ripieno di moscardini

Ogni tanto mi piace riempire la pasta, cosa che normalmente faccio con i paccheri e questa volta, invece, ho fatto con i più classici - almeno a Roma - rigatoni.

Il ruolo di primo attore per il ripieno l'ho assegnato ai moscardini, quelli di Anzio, che inaspettatamente ho trovato sul banco del pesce del supermercato e che ho usato per fare una sorta di ragù, cuocendoli piuttosto a lungo insieme ad un poco di pomodoro, in modo da ottenere una salsa molto ristretta e dal sapore assai deciso.

Ho poi gratinato i rigatoni in forno, cospargendoli con del pecorino romano - come sempre quello di Brunelli - al quale ho aggiunto del prezzemolo tritato.

Per quanto riguarda il pomodoro, potete naturalmente usare quello fresco, come ho fatto io, oppure quello in scatola, nel qual caso suggerisco di preferire i classici pelati piuttosto che la passata.

In definitiva un piatto dal sapore sicuramente deciso e pungete, che ad alcuni potrà sembrare addirittura eccessivo.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Mezzo chilo di moscardini
3. Due etti e mezzo di polpa di pomodoro (vedi sopra)
4. Sei cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Uno spicchio d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Partite sicuramente la preparazione del ragù di moscardini, che dovrà cuocere piuttosto a lungo.

Rispetto al polpo, il moscardino ha una pelle meno spessa, per cui mi sento di dirvi che non serve eliminare quella in eccesso, cosa che io spesso faccio quando uso il polpo per preparare una salsa.

Per prima cosa, allora, ricavate la polpa di pomodoro, passando questi ultimi al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi pesandola poi alla quantità indicata. Se volete fare meno fatica, prima di passarli, tuffate i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, poi scolateli ed eliminate la buccia

Ovviamente, se avete invece deciso di usare pelati in scatola, non dovrete fare altro che frullarli.

Prendete poi una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Fate scaldare l’olio e, quando l’aglio sarà dorato, toglietelo, togliendo anche prezzemolo e peperoncino, quindi aggiungete i moscardini.

Fate rosolare moscardini giusto un minuto, girandoli spesso, poi aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, abbassate al minimo possibile la fiamma - meglio ancora se avete una retina spargi fiamma - coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando i moscardini non saranno ben morbidi e il ragù ben ristretto, cosa che dovrebbe richiedere circa un paio d'ore.

In attesa della cottura, dedicatevi ad altro, ricordandovi comunque di girare di tanto in tanto il ragù.

Quando il ragù è pronto, spegnete la fiamma, togliete il coperchio e fatelo freddare, avendo cura che questo sia molto denso, tanto da poter essere utilizzato come ripieno, senza timore che coli fuori dai rigatoni. Nel caso invece il ragù vi sembrasse ancora un po' liquido, fatelo andare ancora senza coperchio, in modo da far evaporare ulteriormente la sua componente liquida.

Tanto che il ragù si fredda, dedicatevi ai rigatoni, cuocendoli in abbondante acqua leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i rigatoni sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Tornate al ragù e, quando è freddo, mettete i moscardini sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e affilata, tagliatelo fino ad ottenere una consistenza simile a quella del classico ragù di carne, con pezzi quindi piccoli ma ancora distinguibili, poi rimetteteli nella casseruola, mescolando nuovamente in modo da reintegrarli nella salsa.

Prendete una teglia, ampia abbastanza da poter idealmente contenere i rigatoni su di un singolo strato o al più su un pio, ungetela leggermente con dell'olio extravergine, giusto un velo, mi raccomando.

Cominciate a riempire i rigatoni, operazione che, data la dimensione della pasta, suggerisco di fare direttamente con le dita piuttosto che con un cucchiaino. Il modo più semplice è quello di chiudere con le dita di una mano una delle estremità del rigatone, mentre con le dita dell'altra inserite il ripieno al suo interno.

Mano a mano che riempite i rigatoni, disponeteli direttamente nella teglia, in orizzontale, mettendoli l'uno a contatto dell'altro, in modo che siano ben stretti, cosa che aiuterà a non far uscire il ripieno.

Quando avete finito, grattugiate il pecorino e unite ad esso il prezzemolo finemente tritato e un macinata di pepe nero, mescolando poi in modo da armonizzare il tutto, poi distribuite il pecorino sopra ai rigatoni, cercando di fare uno strato sottile ma omogeneo e compatto.

Infornate per circa quindici minuti a 200° e comunque fino a quando si sarà formata una leggera crosticina sopra ai rigatoni.

Togliete dal forno, fate riposare giusto cinque minuti, quindi impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.