Ogni tanto mi piace riempire
la pasta, cosa che normalmente faccio con i paccheri e questa volta, invece, ho
fatto con i più classici - almeno a Roma - rigatoni.
Il ruolo di primo attore per il ripieno l'ho assegnato ai
moscardini, quelli di Anzio, che inaspettatamente ho trovato sul banco del
pesce del supermercato e che ho usato per fare una sorta di ragù, cuocendoli
piuttosto a lungo insieme ad un poco di pomodoro, in modo da ottenere una salsa
molto ristretta e dal sapore assai deciso.
Ho poi gratinato i rigatoni in forno, cospargendoli con
del pecorino romano - come sempre quello di Brunelli - al quale ho
aggiunto del prezzemolo tritato.
Per quanto riguarda il pomodoro, potete naturalmente
usare quello fresco, come ho fatto io, oppure quello in scatola, nel qual caso
suggerisco di preferire i classici pelati piuttosto che la passata.
In definitiva un piatto dal sapore sicuramente deciso e
pungete, che ad alcuni potrà sembrare addirittura eccessivo.
Ingredienti (per 6 persone)
- Mezzo chilo di rigatoni
- Mezzo chilo di moscardini
- Due etti e mezzo di polpa di pomodoro (vedi sopra)
- Sei cucchiai di pecorino romano grattugiato
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Un bel ciuffo di prezzemolo
- Uno spicchio d'aglio
- Un pezzetto di peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Partite sicuramente la preparazione del ragù di
moscardini, che dovrà cuocere piuttosto a lungo.
Rispetto al polpo, il moscardino ha una pelle meno
spessa, per cui mi sento di dirvi che non serve eliminare quella in eccesso,
cosa che io spesso faccio quando uso il polpo per preparare una salsa.
Per prima cosa, allora, ricavate la polpa di pomodoro,
passando questi ultimi al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi
pesandola poi alla quantità indicata. Se volete fare meno fatica, prima di
passarli, tuffate i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, poi
scolateli ed eliminate la buccia
Ovviamente, se avete invece deciso di usare pelati in
scatola, non dovrete fare altro che frullarli.
Prendete poi una casseruola, metteteci quattro o cinque
cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente
schiacciato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, poi portatela sul fuoco,
a fiamma media e senza coperchio.
Fate scaldare l’olio e, quando l’aglio sarà dorato,
toglietelo, togliendo anche prezzemolo e peperoncino, quindi aggiungete i
moscardini.
Fate rosolare moscardini giusto un minuto, girandoli
spesso, poi aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete la
polpa di pomodoro, abbassate al minimo possibile la fiamma - meglio ancora se
avete una retina spargi fiamma - coprite con il coperchio e fate cuocere fino a
quando i moscardini non saranno ben morbidi e il ragù ben ristretto, cosa che
dovrebbe richiedere circa un paio d'ore.
In attesa della cottura, dedicatevi ad altro,
ricordandovi comunque di girare di tanto in tanto il ragù.
Quando il ragù è pronto, spegnete la fiamma, togliete il
coperchio e fatelo freddare, avendo cura che questo sia molto denso, tanto da
poter essere utilizzato come ripieno, senza timore che coli fuori dai rigatoni.
Nel caso invece il ragù vi sembrasse ancora un po' liquido, fatelo andare ancora
senza coperchio, in modo da far evaporare ulteriormente la sua componente
liquida.
Tanto che il ragù si fredda, dedicatevi ai rigatoni,
cuocendoli in abbondante acqua leggermente salata e mantenendoli ben al dente,
cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura
indicato sulla loro confezione.
Quando i rigatoni sono pronti, scolateli e passateli
immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi
fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.
Tornate al ragù e, quando è freddo, mettete i moscardini
sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e affilata, tagliatelo
fino ad ottenere una consistenza simile a quella del classico ragù di carne,
con pezzi quindi piccoli ma ancora distinguibili, poi rimetteteli nella
casseruola, mescolando nuovamente in modo da reintegrarli nella salsa.
Prendete una teglia, ampia abbastanza da poter idealmente
contenere i rigatoni su di un singolo strato o al più su un pio, ungetela leggermente
con dell'olio extravergine, giusto un velo, mi raccomando.
Cominciate a riempire i rigatoni, operazione che, data la
dimensione della pasta, suggerisco di fare direttamente con le dita piuttosto
che con un cucchiaino. Il modo più semplice è quello di chiudere con le dita di
una mano una delle estremità del rigatone, mentre con le dita dell'altra
inserite il ripieno al suo interno.
Mano a mano che riempite i rigatoni, disponeteli
direttamente nella teglia, in orizzontale, mettendoli l'uno a contatto
dell'altro, in modo che siano ben stretti, cosa che aiuterà a non far uscire il
ripieno.
Quando avete finito, grattugiate il pecorino e unite ad
esso il prezzemolo finemente tritato e un macinata di pepe nero, mescolando poi
in modo da armonizzare il tutto, poi distribuite il pecorino sopra ai rigatoni,
cercando di fare uno strato sottile ma omogeneo e compatto.
Infornate per circa quindici minuti a 200° e comunque
fino a quando si sarà formata una leggera crosticina sopra ai rigatoni.
Togliete dal forno, fate riposare giusto cinque minuti,
quindi impiattate rapidamente, guarnite come più vi aggrada e portate in
tavola.
Nessun commento:
Posta un commento