Che vi devo dire, amo il baccalà, in tutte le sue forme e
in tutte le sue potenziali preparazioni e siccome queste preparazioni sono
innumerevoli, questa volta ho voluto in parte concentrarle in un unico piatto.
Tre diverse cotture, a partire da una quenelle fatta con il baccalà mantecato
come da disciplinare e al quale
ho aggiunto una polvere di pistacchi, proseguendo con un baccalà in pastella -
non mi piacciono le mode, per cui dico pastella
invece di tempura - fatta con farina
di riso in modo da avere maggior croccantezza e un pizzico di leggerezza in
più, per finire poi con un baccalà rosolato in padella, con olio e rosmarino,
fino a farne diventare ben croccante la pelle.
Poi, visto che tre è il numero magico, ho fatto delle
emulsioni di peperone, ciascuna con un peperone di colore diverso, che ho poi
usato come accompagnamento del baccalà (no, non mi chiedete il perché degli
abbinamenti dei colori, dato che li ho fatti assolutamente d'istinto).
Per quanto riguarda le emulsioni inoltre, vista la poca
quantità che ne ho usato, le dosi che vi darò comporteranno un deciso loro
avanzo - per poter lavorare l'emulsione una quantità minima è necessaria - che
sono certo riuscirete a smaltire in poco tempo, lasciando briglie sciolte alla
vostra fantasia.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la quenelle
di baccalà mantecato
- Due etti di baccalà bagnato
- Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il baccalà in pastella
- Due etti di baccalà bagnato
- Farina di riso
- Acqua minerale gassata
- Un pizzico di lievito secco, per pane
- Olio per friggere (oliva o arachide)
- Sale
Per il baccalà in padella
- Due etti di baccalà bagnato
- Un bel rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Per le emulsioni di peperone
- Un piccolo peperone rosso
- Un piccolo peperone verde
- Un piccolo peperone giallo
- Una piccola patata lessa
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Piccola premessa sull'uso del sale, la cui quantità dovrà
dipendere dalla sapidità del baccalà, considerando anche la possibilità di non
usarlo affatto, nel caso questa sia ben accentuata.
Bene, partite allora con il baccalà, che nel caso fosse
ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua
corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.
Ricavate poi otto pezzi regolari, che userete per la
cottura in pastella e per quella in padella, eliminando la pelle solo a quattro
di essi, mentre il baccalà per la preparazione della quenelle lo potrete cuocere intero, se volete eliminando la pelle
dopo la cottura, cosa sicuramente più facile.
Considerato che lavorerete su pezzi già tagliati, vi
suggerisco di eliminare la pelle usando un coltellino a lama sottile e
affilata, piuttosto che togliendola con il classico strappo, che fatto su pezzi di quella dimensione rischierebbe di
romperli.
Mettete i pezzi di baccalà per la cottura in pastella e
in padella nel frigorifero e procedete con la cottura di quello per la quenelle, che dovrà avere il tempo di
asciugarsi prima di poterlo usare per la mantecatura.
Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e
cuocete il baccalà, salandolo leggermente e poggiandolo su un foglio di carta
da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e,
soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In
alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore e leggermente salata.
In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo
strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce
in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che dieci
minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.
Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in
corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente,
visto che questa è nemica dell'olio e potrebbe compromettere il risultato
finale.
Tanto che il baccalà si crogiola all'aria, procedete con
la preparazione delle emulsioni di peperone, che ovviamente preparate
separatamente per non mischiare i colori.
Per prima cosa cuocete una patata e, visto che il suo
amido ci serve, suggerisco di sbucciarla, tagliarla a pezzi e cuocerla a microonde,
alla massima potenza, per circa otto minuti, fino a quando i pezzi non saranno
molto morbidi. In alternativa, ovviamente, potrete bollirla in modo classico,
mettendola in acqua fredda leggermente salata e portandola sul fuoco.
Per quanto riguarda invece i peperoni, ovviamente il
procedimento è sempre lo stesso, a prescindere dal colore, per cui per prima
cosa pulite i peperoni, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi
tagliateli grossolanamente a pezzi e metteteli in tre casseruole, una per
ciascun colore, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo
bicchiere d’acqua, sale e pepe bianco.
Portate le casseruola sul fuoco, con il coperchio e a
fiamma bassa, e cuocete fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi -
tenete presente che i tempi di cottura saranno leggermente diversi - facendo in
modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per
ottenere la giusta densità dell’emulsione.
Quando i peperoni sono cotti, spegnete la fiamma e fateli
freddare e poi, procedendo un'emulsione alla volta, travasateli nel bicchiere
del frullatore o nel recipiente apposito se usate quello ad immersione,
aggiungete un pezzo di patata - un cubetto di circa un paio di centimetri di
lato dovrebbe andar bene - metà del loro fondo di cottura residuo e fate andare
alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun
residuo solido.
Valutate la densità finale e, se vi sembra troppo
liquida, aggiungete ancora un pezzetto di patata, mentre se vi sembrasse troppo
densa, allungatela con ancora un poco del fondo di cottura.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in
parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria
all’emulsione, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Tornate al baccalà, che nel frattempo dovrebbe essersi
asciugata, e procedete alla sua mantecatura, mettendolo in una ciotola e
lavorandolo rigorosamente a mano - al più potete usare una planetaria,
sicuramente non il mixer o il frullatore - mescolando con un cucchiaio di
legno, il cui dorso vi aiuterà a rompere
il baccalà, e aggiungendo l'olio extravergine a filo, proprio come quando fate
la maionese.
La lavorazione dovrà durare almeno una decina di minuti e
dovrete incorporare circa otto cucchiai d'olio, fino ad ottenere un baccalà
molto cremoso, con i singoli pezzi sicuramente piccoli, ma ancora visibili
(questo è il motivo per cui il mixer o il frullatore non vanno bene).
Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta
velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a
quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per
dimensione delle singole briciole, al
pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.
Unite la polvere di pistacchi al baccalà, regolate di
sale, nel caso servisse, e mescolate nuovamente per un altro minuto, in modo da
armonizzare il tutto, poi formate le quenelle
nel modo classico, cioè usando due cucchiai e passando l’impasto dall’uno all’altro,
in modo da ottenere la classica forma, cosa che richiede un minimo di pratica
ma, credetemi, una volta presa la mano vedrete che sarà facile.
Bene, mettete le quenelle
in frigorifero e preparate la pastella, diluendo la farina di riso con l'acqua gassata
e aggiungendo un pizzico di lievito, ottenendo una pastella piuttosto densa,
che possa rimanere ben attaccata al baccalà.
Fate riposare la pastella in frigorifero per almeno una
mezz'ora, poi tiratela fuori e dategli un'altra mescolata e preparatevi per le
due ultime cotture, che dovrete fare praticamente in parallelo.
Prendete due padelle, una delle quali anti-aderente, e
mettete in questa quattro cucchiai di olio extravergine e il rametto di
rosmarino, mentre nell'altra l'olio per friggere.
Portate entrambe sul fuoco e quando l'olio della padella
per la cottura rosolata è caldo e il rosmarino starà già sfrigolando, unite i
pezzi di baccalà, con la pelle a contatto con la padella, regolate la fiamma a
livello medio e fate andare senza coperchio.
Tenete sotto controllo l'olio per la frittura e nel
frattempo immergete i restanti pezzi di baccalà nella pastella, avendo cura che
questa li ricopra in modo omogeneo, poi, quando l'olio ha raggiunto i 180°,
immergeteci delicatamente il baccalà, in modo che la pastella non si sposti,
cosa che avverrebbe se li tuffaste con troppa irruenza.
Fate friggere fino a quando la pastella non si sarà
dorata, tenendo nel frattempo sempre sotto controllo il baccalà in rosolatura,
quindi prelevateli con un mestolo bucato e trasferiteli in un piatto, sul quale
avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che
l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Salate leggermente il baccalà appena fritto, poi
controllate ancora quello in padella, che nel frattempo dovrebbe essere
arrivato a fine cottura, con la sua pelle diventata bella croccante. Salatelo
solo se ritenete che il baccalà ne abbia bisogno, mentre date sicuramente una
leggera macinata di pepe.
Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare,
disponendo i tre baccalà nel piatto e accanto a ciascun pezzo un poco di
emulsione di peperone, scegliendo l'abbinamento cromatico lasciandovi guidare
dalla vostra ispirazione.
Guarnite come meglio credete e portate in tavola
Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sarei tentato di proporre un vino diverso per ogni preparazione, magari un bianco, un rosato e un rosso, ma sarebbe sicuramente poco pratico e fattibile. Scelgo allora un vino bianco del Veneto, un Trebbiano di Soave che a mio avviso si sposa benissimo con questo "pittorico" tris di baccalà: il Massifitti di Suavia.
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