Le mie ricette - Il baccalà nelle sue tre cotture, con i peperoni nelle loro tre emulsioni

Che vi devo dire, amo il baccalà, in tutte le sue forme e in tutte le sue potenziali preparazioni e siccome queste preparazioni sono innumerevoli, questa volta ho voluto in parte concentrarle in un unico piatto.

Tre diverse cotture, a partire da una quenelle fatta con il baccalà mantecato come da disciplinare e al quale ho aggiunto una polvere di pistacchi, proseguendo con un baccalà in pastella - non mi piacciono le mode, per cui dico pastella invece di tempura - fatta con farina di riso in modo da avere maggior croccantezza e un pizzico di leggerezza in più, per finire poi con un baccalà rosolato in padella, con olio e rosmarino, fino a farne diventare ben croccante la pelle.

Poi, visto che tre è il numero magico, ho fatto delle emulsioni di peperone, ciascuna con un peperone di colore diverso, che ho poi usato come accompagnamento del baccalà (no, non mi chiedete il perché degli abbinamenti dei colori, dato che li ho fatti assolutamente d'istinto).

Per quanto riguarda le emulsioni inoltre, vista la poca quantità che ne ho usato, le dosi che vi darò comporteranno un deciso loro avanzo - per poter lavorare l'emulsione una quantità minima è necessaria - che sono certo riuscirete a smaltire in poco tempo, lasciando briglie sciolte alla vostra fantasia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la quenelle di baccalà mantecato

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per il baccalà in pastella

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Farina di riso
3. Acqua minerale gassata
4. Un pizzico di lievito secco, per pane
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale

Per il baccalà in padella

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un bel rametto di rosmarino
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le emulsioni di peperone

1. Un piccolo peperone rosso
2. Un piccolo peperone verde
3. Un piccolo peperone giallo
4. Una piccola patata lessa
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Piccola premessa sull'uso del sale, la cui quantità dovrà dipendere dalla sapidità del baccalà, considerando anche la possibilità di non usarlo affatto, nel caso questa sia ben accentuata.

Bene, partite allora con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Ricavate poi otto pezzi regolari, che userete per la cottura in pastella e per quella in padella, eliminando la pelle solo a quattro di essi, mentre il baccalà per la preparazione della quenelle lo potrete cuocere intero, se volete eliminando la pelle dopo la cottura, cosa sicuramente più facile.

Considerato che lavorerete su pezzi già tagliati, vi suggerisco di eliminare la pelle usando un coltellino a lama sottile e affilata, piuttosto che togliendola con il classico strappo, che fatto su pezzi di quella dimensione rischierebbe di romperli.

Mettete i pezzi di baccalà per la cottura in pastella e in padella nel frigorifero e procedete con la cottura di quello per la quenelle, che dovrà avere il tempo di asciugarsi prima di poterlo usare per la mantecatura.

Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, salandolo leggermente e poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore e leggermente salata.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che dieci minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, visto che questa è nemica dell'olio e potrebbe compromettere il risultato finale.

Tanto che il baccalà si crogiola all'aria, procedete con la preparazione delle emulsioni di peperone, che ovviamente preparate separatamente per non mischiare i colori.

Per prima cosa cuocete una patata e, visto che il suo amido ci serve, suggerisco di sbucciarla, tagliarla a pezzi e cuocerla a microonde, alla massima potenza, per circa otto minuti, fino a quando i pezzi non saranno molto morbidi. In alternativa, ovviamente, potrete bollirla in modo classico, mettendola in acqua fredda leggermente salata e portandola sul fuoco.

Per quanto riguarda invece i peperoni, ovviamente il procedimento è sempre lo stesso, a prescindere dal colore, per cui per prima cosa pulite i peperoni, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliateli grossolanamente a pezzi e metteteli in tre casseruole, una per ciascun colore, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate le casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e cuocete fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi - tenete presente che i tempi di cottura saranno leggermente diversi - facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete la fiamma e fateli freddare e poi, procedendo un'emulsione alla volta, travasateli nel bicchiere del frullatore o nel recipiente apposito se usate quello ad immersione, aggiungete un pezzo di patata - un cubetto di circa un paio di centimetri di lato dovrebbe andar bene - metà del loro fondo di cottura residuo e fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Valutate la densità finale e, se vi sembra troppo liquida, aggiungete ancora un pezzetto di patata, mentre se vi sembrasse troppo densa, allungatela con ancora un poco del fondo di cottura.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria all’emulsione, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate al baccalà, che nel frattempo dovrebbe essersi asciugata, e procedete alla sua mantecatura, mettendolo in una ciotola e lavorandolo rigorosamente a mano - al più potete usare una planetaria, sicuramente non il mixer o il frullatore - mescolando con un cucchiaio di legno, il cui dorso vi aiuterà a rompere il baccalà, e aggiungendo l'olio extravergine a filo, proprio come quando fate la maionese.

La lavorazione dovrà durare almeno una decina di minuti e dovrete incorporare circa otto cucchiai d'olio, fino ad ottenere un baccalà molto cremoso, con i singoli pezzi sicuramente piccoli, ma ancora visibili (questo è il motivo per cui il mixer o il frullatore non vanno bene).

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Unite la polvere di pistacchi al baccalà, regolate di sale, nel caso servisse, e mescolate nuovamente per un altro minuto, in modo da armonizzare il tutto, poi formate le quenelle nel modo classico, cioè usando due cucchiai e passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma, cosa che richiede un minimo di pratica ma, credetemi, una volta presa la mano vedrete che sarà facile.

Bene, mettete le quenelle in frigorifero e preparate la pastella, diluendo la farina di riso con l'acqua gassata e aggiungendo un pizzico di lievito, ottenendo una pastella piuttosto densa, che possa rimanere ben attaccata al baccalà.

Fate riposare la pastella in frigorifero per almeno una mezz'ora, poi tiratela fuori e dategli un'altra mescolata e preparatevi per le due ultime cotture, che dovrete fare praticamente in parallelo.

Prendete due padelle, una delle quali anti-aderente, e mettete in questa quattro cucchiai di olio extravergine e il rametto di rosmarino, mentre nell'altra l'olio per friggere.

Portate entrambe sul fuoco e quando l'olio della padella per la cottura rosolata è caldo e il rosmarino starà già sfrigolando, unite i pezzi di baccalà, con la pelle a contatto con la padella, regolate la fiamma a livello medio e fate andare senza coperchio.

Tenete sotto controllo l'olio per la frittura e nel frattempo immergete i restanti pezzi di baccalà nella pastella, avendo cura che questa li ricopra in modo omogeneo, poi, quando l'olio ha raggiunto i 180°, immergeteci delicatamente il baccalà, in modo che la pastella non si sposti, cosa che avverrebbe se li tuffaste con troppa irruenza.

Fate friggere fino a quando la pastella non si sarà dorata, tenendo nel frattempo sempre sotto controllo il baccalà in rosolatura, quindi prelevateli con un mestolo bucato e trasferiteli in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Salate leggermente il baccalà appena fritto, poi controllate ancora quello in padella, che nel frattempo dovrebbe essere arrivato a fine cottura, con la sua pelle diventata bella croccante. Salatelo solo se ritenete che il baccalà ne abbia bisogno, mentre date sicuramente una leggera macinata di pepe.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo i tre baccalà nel piatto e accanto a ciascun pezzo un poco di emulsione di peperone, scegliendo l'abbinamento cromatico lasciandovi guidare dalla vostra ispirazione.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sarei tentato di proporre un vino diverso per ogni preparazione, magari un bianco, un rosato e un rosso, ma sarebbe sicuramente poco pratico e fattibile. Scelgo allora un vino bianco del Veneto, un Trebbiano di Soave che a mio avviso si sposa benissimo con questo "pittorico" tris di baccalà: il Massifitti di Suavia.